Uzum kerak: bu nima, pishirish texnologiyasi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Ko'pchilik uyda vinochilik bilan shug'ullanadi, ayniqsa yozgi uzum o'sadigan bog'bonlar. Shu bilan birga, har bir kishi yillar davomida tasdiqlangan o'z ishlab chiqarish texnologiyasiga ega. Biroq, yangi boshlanuvchilar vino ishlab chiqarishning barcha nozikliklari bilan tanish emas. Uzum sho'ri nima va yakuniy natijaga erishish uchun u bilan qanday manipulyatsiyalar qilish kerak?

Tanrif

Uzum sho'rligi - yangi uzumni bosish orqali olinadigan vino tayyorlash. Unga begona qo'shimchalarni kiritishga ruxsat beriladi - suyaklar, terilar, taroqlar.

Sharob uzum muskulini achitish orqali olinadi, ammo uy ichimlikini tayyorlashda e'tiborga olish kerak bo'lgan juda ko'p nozikliklar mavjud. Shakar miqdori bo'yicha sharob quyidagi turlarga bo'linadi:

• quruq - 1% dan ko'p bo'lmagan shakar;
• yarim shirin - taxminan 2-3%;
• desert - 13%;
• likyor - 30% yoki undan ortiq.

Bunday tasnif ham mavjudichimlik kuchi:

• stol sharobi - 8-11% hajm;
• kuchli jadval - 12-14% hajm;
• mustahkamlangan (koʻpincha spirt qoʻshilgan holda) - 16-20% hajm.

Quruq vino tayyorlash eng qiyin hisoblanadi, chunki u ayniqsa ehtiyotkorlik bilan nazoratni talab qiladi. Qandli ichimliklarda shakar konservant vazifasini o'taydi, bu esa achchiqning buzilishini oldini oladi.

Toʻgʻri taomlar

Tajribali vinochilar pirovard mahsulot sifati nafaqat ishlatiladigan xom ashyoga, balki pishirishda ishlatiladigan idishlarga ham bog'liqligini bilishadi. Sharob sifati va uning ta'mi "yalang'och" metall bilan uzoq muddatli aloqada salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Shuning uchun metall idishlar, mis buyumlardan foydalanish qat'iyan man etiladi.

Eng yaxshi variant shunday taomlar:

• gil;
• emallangan;
• yogʻoch;
• shisha.

Idishning toza va quruqligini ishlatishdan oldin tekshirish kerak. Bugungi kunga kelib, uzumni tayyorlash uchun eng mashhur idish sirlangan chelak bo'lib, unda sharob materialini maydalash qulay. Fermentatsiya uchun an'anaviy ravishda 10 yoki 20 litrli shisha idishlar ishlatiladi. Uzum massasini aralashtirish uchun asboblar yog'och yoki zanglamaydigan po'lat bo'lishi kerak.

Uzumni qayta ishlashga tayyorlash

Yuqori sifatli uzumni olish uchun uzum tanlashni diqqat bilan ko'rib chiqish kerak. Keyinchalik qayta ishlash uchun faqat pishgan yoki haddan tashqari pishgan uzum mos keladi. O'rim-yig'im quruq bo'lishi kerakaniq ob-havo, va uzum yolg'on gapirmasligi va o'rim-yig'imdan keyin uzoq vaqt o'z taqdirini kutishi kerak. Ikki kundan ortiq kechikishga ruxsat beriladi.

Qayta ishlashdan oldin uzumni saralash, undan pishmagan rezavorlar, barglar va boshqa qoldiqlarni ajratish kerak. Ishlatishdan oldin uzumni yuvish qat'iyan man etiladi. Yuvish berry terilari yuzasida joylashgan yovvoyi xamirturush zarralarini yuvishi mumkin. Bunday holda, fermentatsiya etarli bo'lmasligi mumkin va sharob chiqmaydi.

Uzumni tayyorlash kerak

Uzum fermentatsiyasi normal davom etishi uchun sharob materialidagi shakar miqdori taxminan 22-25% bo'lishi kerak, shuning uchun siz vino o'lchagichga zaxiralashingiz kerak. Kek bilan birga sharob moddasi bir necha kun davomida fermentlanganidan keyin shakar qo'shishingiz kerak. Keyin sharbatni siqib, asta-sekin shakar qo'shishingiz kerak, bu avvalo oz miqdorda sharbat bilan suyultirilishi kerak. Tortdan chacha tayyorlash uchun qayta foydalanish mumkin.

Vaqti-vaqti bilan uzum sharsidagi shakar miqdorini vino o'lchagich bilan tekshiring. Shirin va shirin vinolarni tayyorlashda shakarni bir necha kunlik interval bilan qismlarga qo'shish kerak, chunki agar bir vaqtning o'zida ko'p miqdorda qo'shilsa, fermentatsiya sezilarli darajada sekinlashishi mumkin. Fermentatsiya jarayonida 1 gramm shakar taxminan 0,57% spirt ishlab chiqaradi, shuning uchun shirin vinolar kuchliroq bo'ladi.

Uzumga qancha shakar qo'shish kerak? Klassik stol yarim shirin uy qurilishi sharobini olish uchun shakar miqdori 1 litr suyuqlik uchun 200 gramm bo'lishi kerak.

Nimauzum sho'rining kislotaliligiga kelsak, kislotaning optimal miqdori 6-8 g / l bo'lishi kerak. Agar kislotalilik oshirilsa, unda sharob moddasi suv bilan suyultirilishi kerak. Uzumga qancha suv qo'shish kerak? 1 litr sharbat uchun optimal suv miqdori uzum sharbati hajmining 20% dan ko'p emas.

Uzum sharbatini shakar bilan fermentatsiyalash uchun 10 yoki 20 litrli shisha idishlar ishlatiladi. Ularni tepaga to'ldirishning hojati yo'q, siz ko'pik uchun joy qoldirishingiz kerak, bu sharbatni fermentatsiyalash paytida doimo hosil bo'ladi. Tankning yuqori qismida suv muhrini o'rnatish kerak, bu tankdan havo chiqishi uchun zarurdir. Oddiy tibbiy qo'lqop suv muhri sifatida ishlatilishi mumkin. Bundan tashqari, ideal fermentatsiyani ta'minlash uchun sharbat kislorod bilan to'yingan bo'lishi kerakligini esga olish kerak. Buning uchun uni bir idishdan ikkinchisiga bir necha marta quying.

Wort fermentatsiyasi

Uzum sho'ridan yaxshi sharob tayyorlashning kaliti to'g'ri fermentatsiyadir. Harorat rejimini mas'uliyat bilan qabul qilish muhimdir. Qizil sharob uchun u +20-25 daraja, oq uchun - +12-18 daraja. +10 darajadan past haroratlarda fermentatsiya sekinlashadi va keyin butunlay to'xtaydi, chunki yovvoyi xamirturush to'xtatilgan animatsiyaga tushadi. +35 darajadan yuqori haroratlarda yovvoyi xamirturushlar issiqdan o'ladi. Uzum solingan idishlarni qorong'i joyda qoralamasiz achitish uchun qoldirish kerak, chunki ular mahsulot sifatiga ta'sir qilishi mumkin.

Faolfermentatsiya yovvoyi xamirturush sut tarkibidagi barcha shakarni qayta ishlaganda tugaydi. Buni katta miqdordagi havoni chiqarish davri tugaganligi bilan tushunish mumkin. Shu bilan birga, suv muhridagi suv shovqinni to'xtatadi, qo'lqop o'chadi va cho'kma idishning pastki qismiga tushadi. Bu vaqtda uzum birinchi qon quyish uchun tayyorlanishi kerak.

Transfuzion va keyingi fermentatsiya

Achitilgan sutni bir idishdan ikkinchi idishga choʻkma tushmasligi uchun quying. Bu quyidagi tarzda amalga oshiriladi: sharobli idish tepalikka, masalan, stolga qo'yiladi, yangi idish esa pastroq bo'lishi kerak. Keyin suyuqlik kauchuk naycha yordamida drenajlanadi. Shu bilan birga, cho'kmaga tegmaslik juda muhim, chunki cho'kindi bilan keyingi fermentatsiya ichimlikka achchiqlikni qo'shishi mumkin va shuning uchun uni ichish unchalik yoqimli bo'lmaydi.

Konfuziyadan keyin uzumni yosh sharob deb atash mumkin. U biroz xiralashgan rangga ega, shuning uchun uni "jim fermentatsiya" bosqichidan o'tishini talab qilish kerak. Bu ichimlikni engillashtiradi. Bundan tashqari, yana bir nechta transfüzyondan o'tishi kerak bo'ladi, chunki "jim fermentatsiya" jarayonida vino cho'kmasi to'planadi. Bir necha sikl transfüzyondan so'ng, yosh vino ichishga tayyor.

Vino qarishi

Uydagi vinochilikning yakuniy bosqichi vinoning qarishi hisoblanadi. Bu 40 dan 150 kungacha davom etadi. Bunday holda, xamirturushning fermentatsiyasi va o'limi sodir bo'ladi, shakar qoldiqlari nihoyat qayta ishlanadialkogolga. Bu bosqich juda muhim, chunki qarish davrida sharob "xarakter"ga ega bo'ladi - u yorqinroq bo'ladi, kislota va biriktiruvchilik yo'qoladi, noyob guldasta paydo bo'ladi va ta'mi to'yingan bo'ladi.

Bu bosqichda saqlash sharoitlari ham muhim, aks holda sharobdagi uzum sho'ri sirkaga aylanish xavfi tug'diradi. Idishlarni qabrlarga +15 daraja haroratda saqlash optimal hisoblanadi. Yaxshi saqlash sharoitida tayyor vino ta'mini yo'qotmasdan yillar davomida saqlanishi mumkin.

Fermantatsiyani toʻxtating

Uyda vinochilikda koʻplab yangi boshlanuvchilar bunday muammoga duch kelishlari mumkin - uzum achitilmasligi kerak, garchi u hali faol fermentatsiya bosqichidan oʻtmagan. Unga nima bo'ldi?

1. Uzum bosilgandan keyin fermentatsiya darhol boshlanmadi. Gap shundaki, fermentatsiya jarayoni rezavorlar yuzasida joylashgan yovvoyi xamirturush miqdoriga bog'liq. Agar ularning soni nisbatan kichik bo'lsa, unda fermentatsiya keyinroq boshlanishi mumkin. Vahima qo'zg'ashni boshlamang, siz 5 kun kutishingiz kerak. Agar bu vaqtdan keyin fermentatsiya boshlanmagan bo'lsa, unda zavod sharob xamirturushini qo'shish kerak.
2. Uzum sho'rvasi solingan idishlar yetarli darajada muhrlanmagan. Vinochilikda ko'plab yangi boshlanuvchilar bu muammoga duch kelishadi. Shu bilan birga, fermentatsiya jarayoni ko'rinmas bo'lib qoladi, chunki havo suv muhridan o'tadi. Bunday holda, atrof-muhitdan havo ham idishga kirishi mumkin, buning natijasida achchiq nordon bo'la boshlaydi. Sifatli mahsulotni olish uchun bu qabul qilinishi mumkin emas. Buning oldini olish uchun qo'shimchasuv muhrining bo'g'inlarini yoping, masalan, plastilin bilan yoping.
3. Qalin shart. Ko'pincha bu berry sharobiga xosdir, chunki u juda ko'p pomace chiqadi. Biroq, kichik rezavorlar bilan uzum navlarini ishlatganda, bu muammo ham paydo bo'lishi mumkin. Bunday holda, siz faqat sharob materialini suv bilan suyultirishingiz kerak, bu umumiy shartning 15% dan oshmasligi kerak.

Sharob tayyorlash jarayonida yuzaga keladigan har qanday muammolarni hal qilish mumkin, ularni o'z vaqtida payqash kerak.

Wort konsentrati

Ba'zan vino ishlab chiqarish uchun konsentrlangan uzum sho'ri ishlatiladi. Bu nima? Must konsentrat - bu uzum sharbatidan tayyorlangan mahsulot bo'lib, unda 67% gacha qattiq moddalar mavjud. U sanoatda vakuumli sut texnologiyasidan foydalangan holda ishlab chiqariladi.

Shu bilan birga, vino materialining xarakteristikalari ham o'zgaradi - rangi to'yingan bo'ladi, sarg'ish ranglarga ega bo'ladi, ta'm sifatlari karamel ohanglari bilan to'ldiriladi, mahsulotning kimyoviy tarkibi o'zgaradi.

Konsantratsiya usuli

Uzum konsentratsiyasini tayyorlash uchun har bir vino zavodida mavjud bo'lmagan maxsus jihozlar talab qilinadi. Uyda sut konsentratsiyasi haqida gap bo'lishi mumkin emas.

Ishlab chiqarish sharoitida vino materiali vakuum ostidagi idishga botiriladi va minimal qaynash nuqtasi 55-70 darajaga qadar isitiladi. Bunday holda, suyuqlik bug'lanadi va mahsulot qalinlashadi. Uzum sharbatida tabiiy ravishda mavjud bo'lgan shakarlarni karamelizatsiya qilishdan qochish kerak, chunki bu xususiyatlarni sezilarli darajada buzadi.vino materiali.

Tezkor vino

Shuningdek, sharob tayyorlashning bir usuli bor, bu erda do'kondagi uzum sharbati uzum sho'ri rolini o'ynaydi. Ushbu variant juda xavflidir, chunki past sifatli mahsulotni olish imkoniyati mavjud. Hammasi sotib olingan uzum sharbatining tabiiyligiga bog'liq.

Pishirish usuli:

1. "Tez" vino uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi: - uzum sharbati - 3 l, mayiz - 50 g, shakar - 50 g, suv - 250 ml.
2. Avval mayizdan starter tayyorlash kerak. Buning uchun shakarni iliq suvda eritib, mayizni qo'ying, so'ng fermentatsiya boshlanishini kuting.
3. Achitqi xamir suziladi va muskul hosil qilish uchun uzum sharbatiga quyiladi.
4. Sharob moddasi fermentatsiya jarayonini ta'minlash uchun qorong'i, iliq joyda joylashtirilishi kerak.
5. 10 kundan so'ng vodorodni tatib ko'rish va kerak bo'lganda shakar qo'shish tavsiya etiladi. Ko'pincha bu talab qilinmaydi, chunki do'konda sotib olingan sharbatda juda ko'p miqdorda shirinlik mavjud.
6. Idishdagi sharbat 3-4 hafta davomida achitish uchun qorong'i joyda qoldiriladi.
7. Cho'kma paydo bo'lganda, suyuqlik yangi idishga quyiladi va fermentatsiyani to'xtatish uchun unga 50 g aroq qo'shiladi.
8. Barcha manipulyatsiyalardan so'ng, sharob ichishga tayyor deb hisoblanadi.

Albatta, bunday "sharob"ning ta'mini texnologiyadan foydalangan holda uzumdan tayyorlangan ichimlik bilan taqqoslab bo'lmaydi, ammo bu qandaydir tarzda vinochilikka qo'shilishni xohlaydigan shahar aholisi uchun juda maqbuldir.

Xulosa

Uzum sharti har qanday sharob uchun asosdir. Barcha ishlab chiqarish, shuningdek, tayyor mahsulotning ta'mi va xususiyatlari uning sifatiga bog'liq. Uzumni tanlashda va uni qayta ishlashga tayyorlashda ehtiyot bo'lish kerak.

Ko'pchilik uchun uy qurilishi sharobini tayyorlash juda murakkabdek tuyulishi mumkin, ammo bu ko'p jismoniy va moddiy xarajatlarni talab qilmaydi. Ammo pishirishning butun jarayonidan o'tgandan so'ng, tajribasiz vino ishlab chiqaruvchisi mag'rurlikka sabab bo'ladi, shuningdek, ma'lum miqdorda yuqori sifatli uy qurilishi spirti bo'ladi.