Pivo fermentatsiyasi: birinchi va ikkinchi, harorat va fermentatsiya vaqti

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Fermentatsiya yoki fermentatsiya eng mashhur ko'pikli ichimlikni tayyorlashning asosiy jarayonidir (uyda yoki ishlab chiqarish korxonalarida - bu muhim emas). Pivoni fermentatsiyalash jarayonida massada bo'lgan shakar mikroorganizmlar tomonidan kichik dozalarda yakuniy mahsulotda mavjud bo'lgan karbonat angidrid va boshqa elementlar bilan birga spirtli ichimliklarga aylanadi. Shuning uchun, barcha uy ishlab chiqaruvchilari ushbu protsedura qanday ishlashini bilishlari kerak. Bizning bugungi maqolamiz bu haqda aytib beradi. Umid qilamizki, ma'lumotlar foydalidir!

Pivo xamirturushi - ular kimlar?

Pivo fermentatsiyasi pivo xamirturushlari bilan ta'minlanadi. Ularning ba'zi navlari tankning pastki qismida joylashgan past haroratlarda (0-15 daraja Selsiy) ishlashi mumkin. Ular asosiy yoki lager deb ataladi.

Yana bir asosiy nav, qadimgi va mashhurroqEvropada asrlar davomida - ale yoki minish. Bu mikroorganizmlar issiqlikda "ishlaydi" (pivo fermentatsiyasi harorati 15-27 daraja Selsiy). Va bu jarayonda ular wortning yuqori qatlamlarida "osilib qoladilar". Ammo protsedura oxirida ular ham tankning tubiga tushadi va fermentatsiya intensivligi sezilarli darajada pasayadi.

Achitqi qanday ishlov beriladi

Bular, birinchi navbatda, tirik organizmlar, shuning uchun siz ularni ehtiyotkorlik bilan davolashingiz kerak, ularga bo'ysunmaslik kerak: haroratning keskin o'zgarishi, yashash joyining o'zgarishi, bosimning oshishi, etil tarkibi. Haqiqatan ham, salbiy sharoitlarda ular pivo fermentatsiyasini sekinlashtirishi, hatto o'lishi mumkin. Xamirturush odatda muddatidan oldin "fermentlanadi", shunday qilib o'zining to'g'ridan-to'g'ri vazifalarini tezroq bajara boshlaydi, shu bilan birga achchiqning ifloslanish xavfini kamaytiradi.

Shuning uchun mutaxassislar pivo biznesida yangi boshlanuvchilarga sutga mikroorganizmlarni kiritishdan yarim soat oldin dezinfektsiyalangan idishni olib, yarim stakan suv quyinglar (qaynatilgan, harorat o'ttiz daraja ichida), ozgina shakar qo'shing va quyinglar. quruq xamirturush. Keyin sekin aralashtiramiz, lekin silkitmang va oshxona sochiq bilan yoping.

Mikroorganizmlarning sutga kiritilishi

Wort u yerga mikroorganizmlarni kiritish uchun to'liq tayyor bo'lgach, haroratni yana tekshirishingiz kerak. Xamirturushlarni o'zlarini mukammal his qilishlari uchun partiyalarga kiritish yaxshidir. Keyin, toza tarzda, ko'p emas, butun massani idishga aralashtiring.

Pivo fermentatsiyasining boshlanishini ta'minlash uchun mikroorganizmlarni kiritishda umumiy massaning harorat shkalasi.minish turi 23-27 daraja bo'lishi kerak (mahsulotning dozasi, qoida tariqasida, ishlab chiqaruvchining qadoqlarida ko'rsatilgan va 20 litr pivo uchun 10 gramm atrofida o'zgarib turadi). Va tuberkulyarlardan foydalanganda, u 17-23 mintaqada bo'lib, asta-sekin 9-15 gacha kamayadi (20 litr uchun 20-50 gramm dozasi).

Qo'shimcha protseduralar

1. Keyin biz idishlarni mahkam yopamiz, suv muhrini o'rnatamiz, ichiga suyuqlikni yarmigacha quyamiz (mavjud dezinfektsiyalash vositalari qo'shilgan qaynatilgan suv). Yakuniy mahsulotni shisha yoki bochkalarga quyishni osonlashtirish uchun idishlarni baland platformaga joylashtiramiz.
2. Biz fermentatsiya paytida atrof-muhit harorati unchalik o'zgarmasligini kuzatamiz. Siz aralashtirmasligingiz, chayqalmasligingiz va achchiqni bezovta qilmasligingiz kerak.
3. Fermentatsiya boshlanishi o'zgarib turadi - ikki soatdan bir kungacha, bu shartning harorat rejimiga, mikroorganizmlarning umumiy holatiga va sog'lig'iga bog'liq. Optimal - 20 daraja, chunki past haroratlarda jarayon juda sekin davom etadi va ikki-uch haftaga etadi. Va 25 yoshda, masalan, pivoning birinchi fermentatsiyasi juda tez, taxminan uch-besh kun davomida amalga oshiriladi (keyin ichimlik istalmagan hidga ega bo'lishi mumkin va u loyqa bo'ladi, chunki xamirturush to'xtatilgan holatda bo'ladi. uzoq vaqt), keyin pivo uzoq vaqt ravshan bo'ladi.

Fermantatsiya tugashi

Jarayon oxirida yuzalarda ko'pik qolmaydi va ichimlik shakarsiz ta'mga ega bo'ladi. Bunday holda, mikroorganizmlar idishning pastki qismiga joylashadi va pivo tiniqlashadi. Agar pivo bulutli bo'lsa, ustiga quyiladibutilkalarda xamirturushli cho'kma hosil bo'lib, ichimlikka nomaqbul (mash deb ataladigan) ta'm beradi va agar shisha ochilsa, mikroorganizmlar ichimlikni silkitib, shoshiladi. Ammo qon quyishni kechiktirishning hojati yo'q, chunki "kristal" pivoda endi xamirturush etarli bo'lmaydi va karbonizatsiya paytida (ikkilamchi fermentatsiya) mikroorganizmlarning boshqa shakllari qo'shilgan shakarni iste'mol qila boshlaydi.

Eng yaxshi fermentlangan pivo

Zamonaviy insoniyat ko'pikli ichimlik tayyorlashning bir qancha usullarini biladi. Ulardan biri yuqori fermentatsiyadir. U tegishli xamirturush (Saccharomyces cerevisiae) yordamida ishlab chiqariladi. Bu jarayon mahalliy hamkasbiga nisbatan ancha qadimiyroq. Bu muzlatgichlarning juda kech ixtirosi bilan bog'liq. Va shu paytgacha faqat cheklangan miqdordagi pivo zavodlarida "sovuq", ya'ni ichimlikning pastki fermentatsiyasi uchun sharoitlar mavjud edi. Shuning uchun, pivo tarixchilarining fikriga ko'ra, 24 daraja Selsiygacha bo'lgan haroratda yuqori fermentatsiya uzoq vaqt davomida, masalan, O'rta asrlarda va undan keyin ham ustunlik qilgan. Yuqori xamirturush kurtaklari paydo bo'lgandan keyin uzoq vaqt davomida bo'linmasligi va tarvaqaylab ketgan koloniyalarni hosil qilishi xarakterlidir. Ularda karbonat angidrid pufakchalari hosil bo'lib, mikroorganizmlarning to'planishini yuqoriga suradi. Shuning uchun boshqa nom - ko'tarilgan fermentatsiya. Haydash paytida yuqori spirtlar va efirlar ko'p miqdorda hosil bo'ladi va bu yakuniy mahsulotning xushbo'yligi va ta'miga ta'sir qilmaydi.

Sinishning qanday turlarini kiritish mumkinfermentatsiya? Birinchidan, bu ingliz ale, Belgiya lambik, nemis altbier va bug'doy pivosi. Hozirda dunyoda bu turdagi pivo ishlab chiqarishga qiziqish keskin o'sdi, bu hunarmandchilik mikropivo zavodlari soni va quvvatining oshishi bilan bog'liq.

Pastki fermentlangan pivo

Boshqa ishlab chiqarish usuli xamirturush saccharomyces pastorianusdan foydalanadi va pastki fermentatsiya deb ataladi. Bu eng zamonaviy, tepaga nisbatan hamma joyda keng tarqalgan. Va shu tarzda tayyorlangan ichimlik uzoq vaqt davomida pasterizatsiyasiz saqlanishi mumkin (Aytgancha, yuqori fermentlangan pivo faqat bir necha oy saqlanadi). Sutning ifloslanish xavfi ham kamayadi, chunki jarayonning o'zi ancha past haroratda (taxminan 10 daraja) sodir bo'ladi.

Pastki fermentatsiyaning farqi: jarayonda mikroorganizmlarning maksimal konsentratsiyasi tankning pastki qismida bo'ladi (yuqori fermentatsiya xamirturushning yuqori qismida xamirturush to'planishi bilan tavsiflanadi). Uglevodlarni qayta ishlagandan so'ng, o'simlik xamirturushlari ham cho'kadi (ularning ba'zilari o'ladi, ba'zilari esa qish uyqusiga tushadi). Grassroots pivosi lager deb ataladi.

Ikkinchi raundda

Pivoning ikkilamchi fermentatsiyasi mutaxassislar tomonidan juda zarur deb hisoblanadi, chunki asosiy fermentatsiya natijasida etil bilan bir qatorda odamlar uchun juda zararli bo'lgan ko'plab qo'shimcha mahsulotlar ishlab chiqariladi. Va ular ichimliklarning ta'mi va hidiga ta'sir qilishi mumkin. Ikkilamchi fermentatsiya jarayonida bir oz ko'proq shakar qo'shiladi (karbonizatsiya), mikroorganizmlar faollashadi va zararlimahsulotlar o'zgartirilib, ta'mga bevosita ta'sir qilishni to'xtatadi. Bu jarayon yakuniy mahsulotning pishishidan iborat bo'lib, uning asosiy shartlari xamirturush faolligini saqlab qolishdir.