Pivo uchun solodni maydalash: usullari. Pivo tayyorlashda harorat pauza qilinadi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Koʻpikli ichimliklar tayyorlash texnologiyalari bir kunda shakllanmagan. M altni maydalash nozik fan bo'lib, pivolarning har biri ba'zi texnologik xususiyatlar bilan amalga oshiriladi. Lekin shuning uchun pivo o'ziga xos organoleptik va boshqa sifatlari bilan ajralib turadi!

Texnologiyaning oʻzi haqida bir oz

Avval eng muhim ingredientni solod tegirmonida solod qilish kerak. Mahsulot bir hil massaga aylanmasligi kerak, lekin mayda chang, mayda un, qo'pol donalardan iborat bo'lishi kerak. Ko‘pikning turli navlari uchun tuproq massasidagi qo‘pol/mayda zarrachalar nisbati har xil bo‘lishi kerak.

Bundan tashqari, maydalangan solod pyure idishida suv bilan aralashtiriladi, bu holda don mahsulotini quritgandan keyin to'xtatilgan fermentlarning ishlashi tiklanadi. Ishni qayta boshlagan fermentlar darhol kraxmaldan boshlanadi (bir daqiqada, don tarkibining 70 foizi!) M alt shakarlarini ishlab chiqarish uchun. Fermentatsiya jarayonlarini tezlashtirish uchun pyuresi (yoki solodli bulamaç) shakarlanish haroratiga qadar silliq isitiladi (taxminan 76 ° C).daraja Selsiy). Natijada, deyarli barcha kraxmal ham suyuqlikda eriydigan dekstrin va shakarga bo'linadi. Bu, bir so'z bilan aytganda, pivo uchun solod pyuresi.

Olingan aralash elak yordamida tozalash uchun pompalanadi - u hozircha pastki qismida yopiq qoladi. Bu erda pyure mahsulot ma'lum vaqtga qoldiriladi, shunda barcha erimagan zarralar pastki qismga joylashadi (ular granulalar deb ataladi). M altni to'g'ri maydalash tufayli, sarflangan donalar bir-biriga yopishib qolmasligi va qo'shimcha tabiiy elak vazifasini bajarishi kerak. U ochilganda, donalarning qalinligi bo'ylab deyarli shaffof, engil wort o'tadi. Bu solodni maydalagandan keyin o'tgan shakar moddalarining eritmasi.

Bosqichma-bosqich usul

Bu tirbandlik haroratining doimiy oshishini va har xil harorat pauzalarining o'tishini o'z ichiga oladi. Nega pyuresi ilmini tushunish kerak? Hammasi juda oddiy. Nima qilayotganingizni aniq tushunsangiz, pivo tayyorlash butunlay nazorat ostida bo'ladi va shunga mos ravishda o'zingizning pivongizni tayyorlashning yakuniy natijalari yaxshiroq, to'yingan va mazali bo'ladi.

Mashlash paytida harorat pauzalari, o'z navbatida, uy ustalariga achchiqni "boshqarish" imkonini beradi. Va kerak bo'lganda? va, individual muallifning fikriga ko'ra, shirin yoki quruq pivo olish uchun, ta'mi va baxmal har xil. Shuni ta'kidlash mumkinki, agar qo'shimcha pauzalar ishlatilsa, pishirish effekti yaxshilanadi. Va m altni maydalash jarayonini bilish yangi boshlanuvchilarga to'g'ri jadvalni belgilashga yordam beradipauzalar. Natijada hayratlanarli va ta'mga boy haqiqiy ichimlik bo'lishi kerak.

Mashing usullari va modifikatsiyalari

Solmaklash pivo ishlab chiqaruvchi uchun asosiy jarayondir. M altni maydalashdan maqsad solod ishini davom ettirishdan iborat bo'lib, pyure usulini tanlashga ta'sir qiladi.

Solodda asosiy narsa arpa (yoki bug'doy)ning unib chiqishi, keyin unib chiqishi to'xtab qolishi uchun quritilishidir. Pivo tayyorlash uchun bu muhim jarayon bo'lib, uning davomida fermentlar hosil bo'ladi, u donlarda bir nechta muhim o'zgarishlarni keltirib chiqaradi. Misol uchun, glyukanlar hujayra membranalarida parchalanadi, oqsillar parchalanadi va bu xamirturushning ishlashi uchun zarur bo'lgan aminokislota bilan dastlabki sutni to'ydiradi. Shuningdek, u yakuniy mahsulotda oqsil loyqalanish ehtimolini kamaytiradi, uning biologik barqarorligini oshiradi.

Glyukanlarning oqsillar bilan parchalanish darajalari modifikatsiyalar deyiladi. Bugungi kunda ko'pchilik m altlar to'liq o'zgartirilgan. Glyukanlar va oqsillar shunchalik parchalanadiki, pivo ishlab chiqaruvchisi shunchaki kraxmallarni shakarga aylantirish jarayonini boshlashi kerak - bu erda wort tayyor. Ammo biroz o'zgartirilgan solodlar uy ustasiga achchiq bilan sodir bo'ladigan jarayonlarni to'liq nazorat qilish imkonini beradi.

Haroratdagi pauzalar haqida

Haroratning pauzalarida kimyoviy reaktsiyalar sodir bo'ladi, bu ko'pikli ichimlikka kerakli ko'rsatkichlarni beradi: rang, ta'm, hid, zichlik va organoleptik deb ataladigan boshqalar. Bir nechta navlari bor:

1. Kislota, bilan35-45 daraja issiq. U bilan pH pasayadi, kelajakdagi ichimlikning kislotaligi oshadi.
2. Protein, 44-59 daraja. Bu yerda protein parchalanadi.
3. Saxarifikatsiya, 61-71 da. Kraxmal shakarga aylanadi. Shakarlanish pyure jarayonining asosiy bosqichidir va oxirgi ko'pikli ichimlikning quruqligi va shirinligiga ta'sir qilish uchun pyure jarayonida bir nechta fermentlar ishtirok etadi.
4. Mash chiqib, 76-77 da. Bunday holda, fermentlar allaqachon o'z vazifalarini bajarishni to'xtatadilar. Haroratni 80°C ga ko‘tarsangiz, pyuredan taninlar ajralib chiqadi va pivoga tortli ta’m beradi.

Boshlaganlar uchun maslahatlar

Piyo tayyorlashda quyidagi tavsiyalarni hisobga olish muhim:

• Kuchliroq pivo qilish uchun biz shakarlash pauzasini oshiramiz. Bunday holda, ko'proq shakar olinadi va shunga mos ravishda yakuniy mahsulotning mustahkamligi oshadi.
• Qayta zichroq pivo tayyorlash uchun pauzani 62 darajaga kamaytiring, lekin 72 darajaga oshiring.
• Pivoni shaffofroq qilish uchun protein pauzasini oshiring.

Tegirmon haqida

Agar don massasi iloji boricha yaxshi maydalangan bo'lsa, fermentatsiya jarayoni yaxshi ishlaydi. Aynan shu maqsadlar uchun sanoatda ham, uyda ham ishlab solod tegirmonidan foydalaniladi.

Professional uskunalar toʻliq va murakkab birlikdir. Bunday qurilmalar katta miqdordagi donni bir martalik qayta ishlash uchun ishlatiladi. Uyda pivo tayyorlashda ko'proqyorug'lik, qo'lda variantlar. Ushbu rejaning qurilmalari kichik hajmdagi solod ishlab chiqarish uchun, masalan, uyda pivo tayyorlash yoki viski (moonshine) distillash uchun mo'ljallangan. Uyda pivo ishlab chiqarishda odatdagidek, uy qurilishi yoki fabrikada ishlab chiqarilgan ixcham uskunalar ishlatiladi. U dastani burish orqali ishga tushiriladi va ishlash printsipiga ko'ra u ba'zi qo'shimchalar bilan oddiy qo'lda go'sht maydalagichga o'xshaydi.

Sol choynak

Ushbu qurilma uyda pivo tayyorlash uchun ham bir xil darajada muhim uskunadir. Bunga quyidagilar kiradi:

• oʻrnatilgan filtrlash tizimiga ega tank (bazuka filtrli soxta tub);
• plomba (masalan, zanglamaydigan po'latdan yasalgan jo'mrak yoki dispenser);
• isitish elementi (zanglamaydigan po'latdan yasalgan isitgich);
• harorat oʻzgarishini kuzatish uchun boshqaruvchi (harorat pauzalari deb ataladi);
• termometr.

Bugungi kunda achchiq choynakni ixtisoslashtirilgan onlayn-do'konlarda buyurtma qilish mumkin. Yoki shunday oddiy tizimni o'zingiz qilishingiz mumkin.

Buni oʻzingiz qilishingiz mumkin

Asosiy pivo ishlab chiqaruvchilari, darvoqe, "brendli" qozonsiz ham qila oladi. Birinchidan, idish yirtqichlardan muvaffaqiyatli almashtiriladi (variant sifatida, oddiy chelak, faqat qopqoq bilan - 15-30 litr hajmda va uni chekka bilan olish yaxshidir). Idish zanglamaydigan po'latdan yoki galvanizli oziq-ovqatdan yasalgan bo'lishi kerak. Ikkinchidan, kerakli mash haroratini eng yaxshi saqlab qolish uchunbiz xalq hiylasiga murojaat qilamiz: biz yuqoridagi panani issiqlik izolatsiyasiga o'ramiz, uni bugungi kunda har qanday gipermarketda sotib olish mumkin (va juda arzon). U uy qurilishi qaynatgichli qozonni yopishtirdi. Va sutni filtrlash vazifasini soddalashtirish uchun, uchinchidan, biz uyda tayyorlangan filtrlarni qilamiz. Bu erda fantaziya egallashi mumkin, kimdir yolg'on taglik qiladi, kimdir oddiy filtr qiladi. Aslida, soxta taglikni qurish ancha oson. Va bu maqsadlar uchun xuddi shu bozorda biz oddiy elakni sotib olamiz (uning diametri panning diametridan bir oz kamroq bo'lishi kerak) va o'rnatayotganda qurilmani aylantiring.

Solni to'kish uchun biz oddiy santexnika krani olamiz, uning o'lchamidagi teshikni burg'ulaymiz va idishga kesib tashlaymiz. Bundan tashqari, siz boshqa filtrlash tizimini o'rnatishingiz kerak. Biz ikkinchi elak yoki metall to'rni sotib olamiz, uni silindr shaklida katlaymiz. Biz uchini qavs (qisqich) bilan mahkamlaymiz, silindrning ikkinchi uchini kranga qo'yamiz, agar kerak bo'lsa, uni qisqich bilan mahkamlang.

Qo'shimcha mablag'lar

Aksessuarlardan: siz mis quvurlar yordamida achchiqni sovutish uchun chiller yasashingiz mumkin. Va birinchi marta siz idishni suv bilan havzada sovutishingiz mumkin. Va birinchi tajriba uchun sizga kerak bo'ladi: termometr - pyuresi haroratini kuzatish uchun, solodni pyure qilish uchun sumka, qoshiq - vaqti-vaqti bilan sharbatni aralashtirish uchun, issiqlikka chidamli shlang - suyuqlikni fermentatorga to'kish uchun. Umuman olganda, birinchi marta sinash uchun yetarli.

Bu ishlashi kerak - agar o'zingizga chin dildan ishonsangiz!