Shokolad: kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-18 01:27

Shokolad asosan ajoyib ta'mi va hidi uchun qadrlanadi. Lekin, chunki u kayfiyatni yaxshilaydi, energiya qo'shadi, charchoqni ketkazadi. Shokoladning kimyoviy tarkibi nafaqat shakar, yog' va keraksiz kaloriyalarni, balki minerallar, ma'lum miqdordagi vitaminlar va teobromin, flavonoidlar, kofein va fenil-tilamin kabi boshqa biokimyoviy faol birikmalarni ham o'z ichiga oladi. Ushbu mahsulotning ozuqaviy qiymati va foydali xususiyatlarini hisobga oling.

Tarix

Shokolad Janubiy Amerikadan keladi. U erda kakao o'sadi, shuningdek, kakao daraxti (lat. Theobroma cacao) deb ataladi, undan kakao kukuni va sariyog' olinadi. Ular shokoladning asosiy tarkibiy qismidir. Miloddan avvalgi 2000-yillarda kakao loviyasidan tayyorlangan kukun hozirgi Meksika hududida yashovchi qadimgi Olmeklar tomonidan ishlatilgan. Bu hududda hukmron bo'lgan issiq va nam iqlim ideal edikakao daraxtini o'stirish. Biroq, ular mayda donalarning foydasini qanday kashf etgani va ulardan qanday foydalanishni o'rgangani doim sir bo'lib qoladi.

Haqiqiy shokolad kulti eramizning III asrida mayyalar tomonidan ishlab chiqilgan. Ular qovurilgan va maydalangan kakao loviya. Olingan kukun suv, jo'xori uni, asal va chili bilan aralashtiriladi. Shunday qilib, achchiq va o'ta achchiq ichimlik yaratilgan bo'lib, u dastlab asosan qirollar, aristokratlar va diniy marosimlar ishtirokchilari uchun mo'ljallangan. Shokolad juda hurmatga sazovor mahsulot bo'lib, muqaddas marosimlarni nishonlash paytida juda muhim vazifalarni bajargan.

Mayalardan atsteklar shokolad iste'mol qilish odatini qabul qilganlar. Ular bu sohada ko'plab yangiliklarni kiritdilar. Azteklar qizil, oq yoki qora rangga ega bo'lgan paprika, vanil yoki quritilgan gul barglari lazzatlari bilan boyitilgan salqin ichimlikni afzal ko'rdilar. Kakao loviyalari shunchalik qimmatli ediki, ular toʻlov tangasi boʻlib xizmat qilgan.

Birinchi yevropalik kakaoni tatib ko’rgan Kristofer Kolumb edi. Evropaga olib kelgan mevalar darhol qiziqish uyg'otmadi. Ulardan ichimlik birinchi bo'lib Ispaniya sudida tan olindi. Boshqa mamlakatlarda tobora keng tarqalgan kakao loviyasidan shunga o'xshash aralashmani tayyorlashga urinishlar qilingan. Biroq, bu juda achchiq edi. Ispanlar yuz yil davomida uni vanil va shakar bilan tayyorlashning sirli usulini yashirdilar. Faqat 17-asrda issiq ichimlik boshqa mamlakatlarda paydo bo'lgan.

Ko'p yillar davomida u aristokratik uylarda ishlatilgan. Yutuq 17-asrda sodir bo'ldishokoladli konfetlar. 18-asrda ko'plab Evropa mamlakatlarida shokolad sanoati rivojlangan. Shveytsariya alohida ajralib turdi va shu kungacha dunyodagi eng yirik shokolad ishlab chiqaruvchilardan biri hisoblanadi.

1879-yilda shveytsariyalik qandolatchi Rudolf Lindt shokolad ingredientlarini aralashtiruvchi qurilmani ixtiro qildi, shunda tort xushbo'yligi yo'qoladi va massa baxmal tuzilishga ega bo'lib, og'izda erishi mumkin. Shveytsariyada Genri Nestle achchiq kakao massasiga quyultirilgan sut qo'shib, sutli shokoladning rivojlanishiga hissa qo'shdi. Ushbu ixtiro tufayli Daniel Piter bugungi kunda mashhur va keng tarqalgan sutli shokoladni yaratdi. Mayiz, yong'oqlar italiyaliklar tomonidan shirin taomga qo'shilgan.

Foydali xususiyatlar

Shokolad yuzlab yillar davomida barcha kasalliklarga davo sifatida ishlatilgan. Kakao loviyalari kuchli ogohlantiruvchi xususiyatlarga ega ekanligini birinchi bo'lib Azteklar aniqladilar. Bu ovqat hazm qilish kasalliklari, isitma uchun foydali, shuningdek, qonni tozalashga ta'sir qiladi, deb ishonilgan. Bu bosh og'rig'iga foydali bo'lgan va hatto tug'ruq og'rig'ini engillashtirish uchun ishlatilgan.

Shokolad ham samarali afrodizyak hisoblangan. Shokoladning kimyoviy tarkibida mavjud bo'lgan feniltilamin miyada serotonin va endorfin ishlab chiqarishni qo'zg'atadi. Serotonin depressiyaga qarshi turadi va shizofreniya kabi asab tizimining kasalliklariga moyillikni kamaytiradi. Endorfinlar kayfiyatni yaxshilaydi va zavqlanish hissini oshiradi. Shokolad tarkibida ham kattamagniy miqdori (ayniqsa achchiq). Bu element nafaqat mushaklar faoliyatini yaxshilaydi va k altsiyning so'rilishini rag'batlantiradi, balki serotonin kabi stressga qarshi turadi.

Shokoladning kimyoviy tarkibida kofein va teobromin mavjud, shuning uchun u giyohvandlikka olib kelishi mumkin. Mahsulotning foydali ta'siri faqat vaqti-vaqti bilan uni iste'mol qiladigan odamlar tomonidan seziladi. Uni tez-tez iste'mol qiladiganlar uning ta'siriga chidamli bo'lib qoladilar, shuning uchun ular nafaqat magniy va serotoninning afzalliklarini his qilmaydilar, balki migren va bosh og'rig'idan ham azob chekishlari mumkin.

Mahsulotni ortiqcha iste'mol qilishning nojo'ya ta'siri ham ortiqcha vazn bo'lishi mumkin, bundan tashqari, yurak-qon tomir kasalliklari va diabet bilan og'rigan odamlar shirin shokoladdan voz kechishlari kerak. Bu organizmda allergik reaktsiyaga sabab bo'lishi mumkin - allergenlar tarkibida kakao, sut, bug'doy va yong'oqlar bo'lishi mumkin. Sutli shokolad laktoza toqat qilmaydigan odamlar uchun ham zararli.

Shokolad turlari

Mahsulotning toʻrtta asosiy turi mavjud:

• Achchiq shokolad - kimyoviy tarkibi maydalangan kakao, kakao moyi va shakardan iborat, ba'zan esa vanil va/yoki boshqa xushbo'ylashtiruvchi moddalar aralashmasidan iborat. Bu turda kamida 70% kakao mavjud. 95% (va undan ham ko'proq) kakao tarkibiga ega shokolad ham mavjud. Asosiy tarkibning yuqori miqdori va shakar miqdori pastligi tufayli u eng qimmatli mahsulot turi hisoblanadi. Qanchalik ko'p kakao va kamroq shakar bo'lsa, shuncha yaxshi.
• Qora shokolad - uning kimyoviy tarkibi30% dan 70% gacha kakao likyorini o'z ichiga oladi, qolgan qismi yog', shakar va qo'shimchalardan iborat.
• Sutli shokolad - 50% dan ko'p bo'lmagan kakao likyorini o'z ichiga oladi, garchi bozordagi shokoladlarning aksariyatida faqat 20% va ko'p miqdorda sut mavjud. Shakar miqdori 50% ga etadi, shuning uchun u juda shirin. Sut qo'shimchasi tufayli u yumshoq va nozik ta'mga ega. Ba'zida kakao moyi o'rniga sutli shokoladning kimyoviy tarkibi o'simlik yog'lari va sun'iy lazzatlar bilan to'ldiriladi. Aynan shu tur bozorda xaridor tomonidan katta talabga ega.
• Oq shokolad - uning tarkibida maydalangan kakao yo'q, lekin ko'p miqdorda kakao moyi, shakar va sut (ba'zan qaymoq) va vanil mavjud. Yaxshi sifatli oq shokoladning kimyoviy tarkibi 33% gacha kakao yog'ini o'z ichiga oladi. Ba'zi gurmeler bu turdagi kakao miqdori pastligi sababli shokolad emas deb hisoblashadi. Hozirgi vaqtda oziq-ovqat bozorida shokolad mahsulotlarining juda katta tanlovi mavjud. An'anaviy shokolad barlariga yong'oqlar va mayiz, qahva, karamel, kappuchino, likyor kabi boshqa ingredientlar qo'shiladi. Bundan tashqari, mahsulotni mevalar va ulardan murabbo bilan to'ldirish mumkin. Shokolad massasidan hosil bo'lgan va keyin ruxsat etilgan inert gazlar ta'siriga uchragan gazlangan (qabariqli) shokolad juda mashhur. Bozorda shokoladga o'xshash mahsulotlar bor, ularda kakao miqdori umumiy og'irlikning 7% dan oshmaydi.

Har xil turdagi shokoladlarning kimyoviy tarkibi haqida qisqacha

Tabiiy shokolad (achchiq va quyuq) foydali moddalarga boy. Oq va sut - hisobidanquyultirilgan sut qo'shimchalari tarkibida hujayralar o'sishi va organizmning yangilanishi omili bo'lgan oqsil, shuningdek, mushaklarning ishlashi va asab tizimining to'g'ri ishlashi, fermentlar va qon ivishi uchun muhim bo'lgan k altsiy mavjud.

Quyida turli xil shokolad turlarining kimyoviy tarkibi solishtiriladigan jadval keltirilgan. 100 g mahsulot uchun qiymatlar.

Mahsulot turi	Achchiq	Sutli	Oq
Kaloriya (energiya qiymati)	599 kkal / 2508 kJ	535 kkal / 2240 kJ	539 kkal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Jami yog'	42, 63g	29, 66g	32, 09
Toʻyingan yogʻ kislotalari	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Mono to'yinmagan yog'li kislotalar	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 yog 'kislotalari	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 yog 'kislotalari	1, 212g	1, 254g	0,913g
Uglevodlar	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Xun tolasi	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mkg	0 mkg	0 mkg
Vitamin E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitamin K1	7, 3 mkg	5, 7 mkg	9, 1 mkg
Vitamin C	~	0 mg	0,5mg
Vitamin B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamin B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamin B9 (foliy kislotasi)	~	12 mkg	7 mkg
Vitamin B12	0, 28 mkg	0,75 mkg	0,56 mkg
Vitamin B5 (pantotenik kislota)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
K altsiy	73mg	189mg	199 mg
Temir	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magniy	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kaliy	715 mg	372mg	286mg
Natriy	20mg	79mg	90mg
Rink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Mis	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Marganets	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selen	6, 8 mkg	4,5 mkg	4,5 mkg
Ftor	~	5, 0 mkg	~
Xolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosterollar	129mg	53mg	~

Shokoladga oʻxshash mahsulotlar nimadan tayyorlanadi?

Shokoladga o'xshash mahsulot tashqi ko'rinishi va ta'mi jihatidan shokoladga o'xshaydi. Bu haqiqiy shokolad uchun arzonroq va arzonroq o'rinbosar. Ishlab chiqarishning arzonligi tufayli ishlab chiqarilgan. Shokoladga o'xshash mahsulotlarda kakao miqdori umumiy og'irlikning 7% dan oshmaydi. Ular shokoladdan arzonroq bo'lgani uchun ular byudjetli iste'molchilar orasida juda mashhur. Bu oziq-ovqatlar, afsuski, trans yog'larning boy manbai, shuning uchun dietologlar ulardan voz kechishni maslahat berishadi.

Soxta turdagi shokoladning kimyoviy tarkibi: shakar, yomon o'simlik yog'i, zardob kukuni, yog'siz kakao kukuni, yog'siz sut kukuni, emulsifikator (lesitin) va sun'iy lazzat. Ishlab chiqaruvchi qandaydir tarzda shokoladga o'xshash bo'lishi kerak, sintetik birikmalar esaishlab chiqarishda qimmatbaho kakao ishlatilmasa, yagona yechim. Shuni bilish kerakki, shokoladga o'xshash mahsulotlarni ko'pincha arzon mavsumiy shirinliklarda - Pasxa, Rojdestvo va Yangi yilda topish mumkin.

Sifat mezonlari

Shokolad sifatining qiziqarli mezonlari Britaniya Shokolad Akademiyasi instituti tomonidan taklif qilingan. Yaxshi sifatli mahsulot faqat kakao yog'ini o'z ichiga oladi. Boshqa o'simlik yog'larini o'z ichiga olmaydi. Ikkinchi mezon - kakao ulushi. Achchiq shokolad tarkibida kamida 70% kakao massasi va kamida 25% sut bo'lishi kerak. Yuqori sifatli mahsulot tarkibida konservantlar, xushbo'y moddalar, bo'yoqlar va boshqa sun'iy qo'shimchalar mavjud emas. Ishlab chiqarishda kakao loviyalarining kelib chiqishi, qayta ishlanishi va sifati hisobga olinishi kerak. Kichik miqdordagi trans yog'larini o'z ichiga olgan shirinliklarni tanlashga arziydi, chunki ular xolesterin miqdorini oshiradi va ateroskleroz va diabet rivojlanishiga hissa qo'shadi. Toʻldirilgan shokolad, shokolad mahsulotlari (masalan, pralinlar, barlar) va oq shokoladda eng koʻp miqdorda trans yogʻlar mavjud.

Bilishga arziydi

Mukammal shokolad:

• boʻlaklarsiz silliq, baxmal tuzilishiga ega;
• ogizda sekin eriydi;
• plitkalarni qismlarga ajratish xarakterli yorilish bilan birga keladi;
• achchiq va nordon ta'mi yo'q;
• mahsulot oq gul izlarisiz yaxshi porlaydi;
• havo haroratining oʻzgarishiga yomon taʼsir qiladi, yaʼni issiqda ham erimasligi kerak.

Oq qoplama nimaga tegishlishokolad?

Shokoladning oq yoki kulrang qoplamasi uning yomonlashganini anglatmaydi. Bu shokoladda topilgan yog'ning mikroskopik zarralari (ba'zilar ishonganidek, mog'or emas). Bu shirinliklarni turli haroratlarda saqlashdan kelib chiqadi, masalan, shokoladni eritib, keyin muzlatgichga qo'yish. Bu sog'liq uchun zararli emas, faqat mahsulotning estetik ko'rinishini buzadi.

Endi siz shokoladning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati qanday farq qilishini bilasiz.