Go'sht: ozuqaviy qiymati, kimyoviy tarkibi, biologik qiymati, energiya qiymati, xususiyatlari

2025 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2025-01-23 13:15

Insoniyat qadim zamonlardan beri go'sht iste'mol qilib keladi. Antropolog olimlarning fikricha, ozuqaviy qiymati bebaho bo'lgan go'sht inson miyasining rivojlanishida juda katta rol o'ynagan. Darhaqiqat, go'shtli oziq-ovqatlarni iste'mol qilish bilan organizmga aminokarboksilik kislotalar kabi ozuqa moddalari etkazib beriladi.

Ko'pchilik go'sht qanchalik sog'lom ekanligi, uning qaysi turlari eng yaxshisi ekanligi bilan qiziqadi? Ushbu va shunga o'xshash boshqa savollarga go'shtning xususiyatlari va ozuqaviy qiymatini aks ettiruvchi ma'lumotlarni o'rganish orqali javob berish mumkin.

Go'sht - sog'lom mahsulot

O'nlab yillar davomida go'shtning inson tanasi uchun foydali ekanligi va uning kundalik ratsionida qancha bo'lishi kerakligi haqida bahs-munozaralar mavjud. Ko'pchilik bu mahsulot oqsillarining aminokislota tarkibi inson tanasida mavjud bo'lgan o'xshash birikmalarga juda yaqin ekanligiga ishonishadi, shuning uchun siz ko'proq hayvonot mahsulotlarini iste'mol qilishingiz kerak. Ba'zilar go'sht zaharli protein mahsuloti ekanligiga ishonishadi va undan butunlay voz kechish kerak.

Ammo koʻpchilik ekspertlar bu borada oltin oʻrtachaga rioya qilishni tavsiya qiladi. Shunday qilib, akademik N. M. Amosov -dunyoga mashhur shifokor, sog'lom turmush tarzining taniqli targ'ibotchisi, insonning kundalik menyusida 100 g dan ortiq go'sht bo'lmasligi kerakligiga ishontirdi. Biroq, bunday oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish har bir organizmning individual xususiyatlariga bog'liq. Ba'zilarga har kuni go'sht kerak, boshqalari baliq yoki sabzavotlarni afzal ko'radi.

Go'sht mahsulotlarini rad qilish, go'shtning ozuqaviy qiymati yuqori ekanligini yodda tutish kerak. Bu muhim aminokarboksilik kislotalarning asosiy yetkazib beruvchisi. Boshqa mahsulotlarda bu foydali moddalar mavjud emas.

Go'sht va uning tuzilishi

So’yilgan qoramol tana go’shtining terisi olib tashlangan qismlari go’sht hisoblanadi. Avval boshni kesib, ichki qismini olib tashlash kerak. Go'shtning tarkibiy qismlari mushak va biriktiruvchi to'qima, yog 'qatlami, shuningdek, qon tomirlari va tendonlardir. Go'shtning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati hayvonning zotiga, yoshiga, jinsiga, saqlash sharoitlariga, semizlik darajasiga, so'yishning to'g'riligiga bog'liq.

Mahsulot tarkibida eng muhimi mushak to'qimasi. Uning ulushi so'yilgan tana go'shti umumiy og'irligining taxminan 50-64 foizini tashkil qiladi. U mushak tolalaridan (mushaklar, tendonlar) iborat. Eng yumshoq to'qimalar minimal jismoniy zo'riqish (tos suyagi, umurtqa pog'onasi, pastki orqa) bo'lgan mushak guruhlarida joylashgan.

Yosh odamlarning yumshoqligi va mushak to'qimalarining xususiyatlari. Qadimgilar biroz qattiqroq. Pishirishda tana go'shtining ko'p miqdordagi mushak to'qimalaridan iborat qismlaridan foydalanish yaxshidir, chunki ularning tendonlari kam,shunga mos ravishda chiqindilar miqdori kamayadi.

Go'sht mahsulotlarining ozuqaviy xususiyatlari

Go'shtning ozuqaviy va biologik qiymati uning tarkibiga qarab belgilanadi. Ular aminokislotalar oqsillari va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar bo'lib, ular lipidlar - tabiiy organik birikmalar tarkibida mavjud. Go'sht esa fosfor, B vitaminlari va foydali biologik ahamiyatga ega elementlarning bebaho manbaidir. Go'sht tarkibida mahsulotga ta'm beruvchi, ishtahani qo'zg'atuvchi va me'da shirasining sekretsiyasini faol ravishda rag'batlantiradigan ekstraktiv moddalar ham mavjud.

Go'shtning energiya qiymati 100 g mahsulot uchun 100-500 kkal. Ko'pchilik go'shtda qancha xolesterin borligini qiziqtiradi. O'z sog'lig'i haqida qayg'uradiganlar xotirjam dam olishlari mumkin: bu juda kichik miqdor - taxminan 0,06-0,12 foiz.

Parranda go'shtining ozuqaviy qiymati uning tarkibida turli guruhlarning ko'p miqdordagi vitaminlari mavjudligidadir (asosan B1; B2; B12; B6; PP va C). Tovuq jigarida A vitamini (300-500 mkg/g) mavjud.

Obyektiv ko'rsatkichlar go'shtning (mol go'shti) ozuqaviy qiymatini - tana go'shtining yeyiladigan qismlarining oziq-ovqat uchun yaroqsiz (suyak, xaftaga) nisbatini aniqlaydi.

Go'sht turlari

Aslida mahsulotning koʻp navlari bor. Darhaqiqat, har qanday tirik odamning mushak to'qimasi go'shtdir. Ular asosan chorva mollarining, xususan, cho'chqa, sigir, shuningdek, qo'y va otlarning go'shtini iste'mol qiladilar. Biroq, oziq-ovqatda ishlatiladigan hayvonlardan olingan xom ashyolar ro'yxati juda keng.

Masalan, sutemizuvchilarning go'shti oziq-ovqat uchun mos (mol, cho'chqa go'shti, qo'zi go'shti, ot go'shti, tuya go'shti, it go'shti va boshqalar); kemiruvchilar (quyon va quyon go'shti); tuyoqlilar (elk, kiyik go'shti) va, albatta, qushlar - odatiy tovuqdan tortib ekzotik o'yingacha.

Ba'zi mamlakatlarda amfibiya go'shtidan tayyorlangan taomlar (masalan, qurbaqalar) ayniqsa mashhur.

Ta'kidlash joizki, har bir xalq u yoki bu turdagi mahsulotni afzal ko'radi.

Masalan, Hindistonda mol go'shti, musulmon mamlakatlarida esa cho'chqa go'shti yemaydilar. Slavyan xalqining vakillari deyarli ot go'shtidan foydalanmaydilar va it go'shti va qurbaqa go'shtini butunlay rad etadilar. Ammo ko'plab Evropa mamlakatlarida ot go'shti sevimli mahsulotdir. Xitoy va koreyslar it go'shtini nozik taom deb bilishadi, frantsuzlar va amerikaliklar esa qurbaqa taomlarini yaxshi ko'radilar.

Kundalik qiymat

Menyu uchun yo'riqnoma - kuniga 150 g go'sht. Biroq, bu har bir kishi aynan shu miqdorda ovqatlanishi kerak degani emas. Insonning ovqatlanishi shunchaki muvozanatli bo'lishi va ta'mga bo'lgan ehtiyojni qondirishi kerak. Bundan tashqari, ma'lum kasalliklar tufayli kunlik stavka o'zgarishi mumkin. Shunday qilib, ateroskleroz bilan og'riganlarga kuniga 70-80 g yog'siz go'sht yoki haftasiga uch marta 150 g dan foydalanish tavsiya etiladi. Britaniyalik shifokorlar katta yoshli aholi parranda go'shti uchun maksimal me'yorlarni ko'rsatmasdan, albatta, 90 gramm qizil go'sht iste'mol qilishlari kerak, deb hisoblashadi. kundalik ratsionda.

Olimlarjahon darajasidagi ovqatlanish bo'yicha olimlar go'sht mahsulotlarini iste'mol qilish uchun maxsus talablarni ilgari surmaydilar. Bularning barchasi shaxsning individual xususiyatlariga (millati, dini, yashash mamlakatining iqtisodiy darajasi) bog'liq.

Ammo tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ko'p miqdorda qizil go'sht iste'mol qilish tanani organik moddalar (natijada siydik kislotasi ortiqcha) va metabolik mahsulotlar bilan ortiqcha yuklaydi. Bu jigar, buyraklar faoliyatiga yomon ta'sir qiladi, yurak-qon tomir tizimidagi nosozliklarni keltirib chiqaradi. Shubhasiz, go'sht iste'molini nazorat qilish kerak.

Hayvon oqsillari bilan solishtirganda, baliqlarda mavjud bo'lgan shunga o'xshash birikmalar qimmatli emas. Ular oson hazm bo'ladi, shuning uchun kundalik iste'mol qilish tavsiya etiladi. Voyaga etgan odamlar uchun esa haftada 1-2 kun go'shtli ovqatni baliq yoki sut mahsulotlari bilan almashtirgan ma'qul.

Sifat ko'rsatkichlari

Go'shtning ozuqaviy va energiya qiymati mahsulotning konditsionerlik darajasiga bog'liq. Shuning uchun uning sifatini aniqlash nisbatan oson. Eng yuqori navli yangi go'sht (sovutilgan) quruq, och qizil, kesilgan qismida bir oz nam, lekin yopishqoq bo'lmasligi kerak. Yaxshi go'shtga bosilganda, chuqur chaqmoq tezligida yo'qoladi va sharbati kesilganda shaffof bo'lib chiqadi. Yog'ning rangi go'sht turiga bog'liq: cho'chqa yog'i oq-pushti, mol go'shti esa och sariq rangda.

Bir bo'lak go'shtning sifati qizdirilgan pichoq bilan aniq aniqlanadi. Eskirgan mahsulotni teshayotgandakeyin pichoq yoqimsiz hid chiqaradi.

Agar goʻsht elastik konsistensiyasini yoʻqotgan boʻlsa, u yopishqoq, silliq va qoraygan boʻlsa, demak u sifatsizdir. Kesilganida, sifatsiz go'shtning kulrang-yashil tusga ega ekanligi va barmoq bilan bosilganda teshik tekislanmasligi aniq. Ushbu turdagi go'shtning ozuqaviy qiymati butunlay yo'qoladi.

Go'sht mahsulotlaridagi nitritlar va nitratlar

Zararli "vitaminlar" oziq-ovqat konservantlari bo'lib, go'sht mahsulotlarining pushti rangini saqlab qolishga yordam beradi. Ular dudlangan mahsulotlarga, kolbasalarga, ko'plab go'sht konservalariga qo'shiladi va go'sht mahsulotlarini tuzlash uchun ham ishlatiladi.

Nitritlar juda zaharli: ularning har qanday haddan tashqari dozasi organizm uchun xavflidir. Bu moddalar qonga kirganda, gemoglobin methemoglobinga aylanadi, so'ngra oksidlangan temir to'qimalarni kislorod bilan ta'minlash qobiliyatini yo'qotadi, buning natijasida uning o'tkir tanqisligi yuzaga kelishi mumkin.

Nitratlarning biologik ta'siri biroz boshqacha. Ovqat hazm qilish tizimiga kirgandan so'ng ular nitritlarga, keyin esa kanserogenlarga aylanadi.

Bundan tashqari, nitratlar va nitritlar ovqat hazm qilish tizimi uchun zararli, fermentlar ta'sirini buzadi va oqsillar va yog'larning so'rilishini oldini oladi.

Pazandachilik

Go'shtning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati uni ko'plab mahsulotlar bilan birlashtirishga imkon beradi. Shuning uchun u pishirishda juda keng tarqalgan. Pishirish jarayonida har xil turdagi issiqlik bilan ishlov berish qo'llaniladi. Go'shtni qaynatish, pechda pishirish, qovurish, qovurish va qovurish mumkin.

Issiqlik bilan ishlov berish go'sht mahsulotining tuzilishini tuzatadi, uni tayyor holga keltiradi, shuningdek, zararli mikroorganizmlarni yo'q qiladi.

Go'shtni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin tayyorlashning yana bir usuli bor - cho'kma (qiyma go'shtni to'xtatilgan qobiqda ushlab turish). U kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Oqsillar va yog'lar

Go'shtning aminokarboksilik kislotalar bilan to'yinganligi protein miqdori yuqori bo'lishiga yordam beradi (14-24%). Unda juda ko'p miqdordagi yog' mavjudligi (30-40%) mahsulotning kaloriya tarkibiga ta'sir qiladi.

Yog'li go'sht ovqat hazm qilish tizimida uzoqroq hazm qilinadi. Uning ozuqaviy qiymati oqsillarning tuzilishi bilan emas, balki asosan yog'lar, organik birikmalar va ekstraktiv moddalar bilan bog'liq.

Sigir go'shtida 2,9-16% yog' va 14-21% protein mavjud; cho'chqa go'shti, ozg'inlik darajasiga qarab - 28, 33-49% yog' va 17, 14-12% protein; tovuq - 8-18% yog 'va 18-21% protein. Turkiyada bir oz ko'proq protein bor.

Quyon go'shti tarkibida 21% protein va 11% yog' mavjud. U tibbiy dietada va ko'plab dietalarda tavsiya etiladi.

Sakatat

Hayvonlar bizga go'shtdan ko'proq narsani beradi. Ko'pgina ichki mahsulotlarning (til, buyrak, yurak) ozuqaviy qiymati ham yuqori. Jigar eng qadrlidir, chunki u turli guruhlardagi vitaminlar, shuningdek, gematopoetik moddalarning haqiqiy ombori. Barcha mikroelementlar termal qayta ishlangan jigardan (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan) va pastalardan mukammal so'riladi, shuning uchun uni yarim pishirilgan holda ishlatishning hojati yo'q (ko'pchilik buni gemoglobinning kamayishi bilan qilishni tavsiya qiladi). Biroq, jigarda purinlar mavjud,xolesterin, siydik kislotasi, shuning uchun podagra, buyrak kasalligi, ateroskleroz va ortiqcha vaznga ega bo'lganlar ularni iste'mol qilishni cheklashlari kerak.

Shuning uchun ozuqaviy qiymati haqiqatan ham yuqori boʻlgan goʻshtni dietangizdan chiqarib tashlash umuman tavsiya etilmaydi.

Go'sht zararli mahsulot degan fikr hech qanday asosga ega emas. Shubhasiz, bu faqat oqilona iste'mol bilan foyda keltiradi, ortiqcha esa inson tanasiga zarar etkazishi mumkin.