Go'shtning pishishi: texnologiya va jarayon tavsifi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Malakali oshpazlar bifshteks tayyorlash uchun faqat etuk xom ashyodan foydalanadilar. Shuning uchun, bir parcha go'sht xushbo'y va chiroyli qovurilgan bo'lib chiqadi. Go'shtning pishishi jarayoni maqolada tasvirlangan o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Xususiyatlar

Stekning ta'mi va tuzilishi mahsulotning ta'siriga bog'liq. Bir necha kun davomida ma'lum bir harorat va namlikda yotgan go'sht ta'mga boy va xushbo'yroq bo'ladi. Pishirganda yaxshi yumshaydi va tez pishadi.

Hatto go'shtli bulon ham bug'da pishirilgan mol go'shtidan ko'ra shaffofroq va mazali bo'ladi. Bu quyidagicha tushuntiriladi: mushaklarda bo'lakning tuzilishiga, oqsillarning tuzilishiga ta'sir qiluvchi kimyoviy jarayonlar amalga oshiriladi. Go'sht fermentlangan bo'ladi. Qarish jarayonida kislotalilik oshadi, ajoyib ta'm va xushbo'ylikni ta'minlaydigan yangi moddalar yaratiladi. So'yish joyidan keyin go'sht pishish bosqichidan o'tishi kerak.

Tarkibi

Go'shtning kimyoviy tarkibi uning turiga qarab farq qilishi mumkin. Lekin ko'pchilikda:

• oqsillar;
• yog'lar;
• uglevodlar;
• azot va azotsiz moddalar;
• suv;
• minerallar;
• lipoidlar;
• fermentlar;
• vitaminlar.

Tarkibi chorvaning turi, zoti, jinsi, yoshi, semizligi va boshqa omillarga bog'liq. Yog 'miqdori ortishi tufayli energiya qiymati, shiraliligi oshadi, ta'mi yaxshilanadi, chunki yog'ning massa ulushi ortadi.

Go'sht jarayonlari

Go'sht faqat 2-3 soat bug'lanadi. Elyaflar elastik, tuzilishi yumshoq. Aynan mana shu mahsulot italiyaliklar tomonidan carpaccio yaratish uchun ishlatiladi. U bozorda sotilmaydi, chunki odam uni qisqa vaqt ichida jismonan sotishga tayyorlay olmaydi.

Kun davomida qattiqlik paydo bo'ladi. Mushaklar elastik bo'ladi, lekin biroz qisqartiriladi. Qattiqlik va kesish qarshiligi har soatda ortadi, shuning uchun bu go'shtni bo'laklash yaxshiroqdir. Parchalar notekis bo'ladi.

Pishish 2-3 kun davom etadi. Qon endi mushaklarga kirmaydi, shuning uchun ular kislorod olmaydilar va oksidlanish jarayonlari sekinlashadi. Fosforik va sut kislotalari miqdori ortib boradi, buning natijasida mushaklarning kuchli qisqarishi amalga oshiriladi. Natijada, suv qisman chiqariladi va kollagen shishadi va bo'shashadi. Ammo kislotalar yomon mikroorganizmlar hosil qilmaydi.

Keyin go'shtni chuqur avtolizlash amalga oshiriladi. Kislotalarning soni sezilarli darajada oshadi, efirlar va aldegidlar paydo bo'ladi. Tayyor taomning ta'mi va aromalarning ko'rinishi bu moddalarga bog'liq. Kesish yumshoqroq bo'ladi, chunki u elastiklikni yo'qotadi. Bosim bilan teshik o'tmaydi. Mahsulot tolalarga bo'linadi, lekin qoladichiziq chizig'i. Xom ashyo quyuq qizil rangga ega bo'ladi. Kesim silliq va chiroyli bo'ladi.

Mana shu chuqur avtoliz davrida go'shtning pishib etishi uchun mos sharoitlarni ta'minlash kerak. Aks holda, xom ashyo buziladi. Ammo barcha kimyoviy jarayonlar boshqacha. Agar halqaning past malakasi tufayli qoramolda konvulsiyalar bo'lsa, u holda avtoliz tezroq bo'ladi va mahsulot sifati juda yomonlashadi.

Go'shtning pishish tezligi hayvonning sog'lig'iga, uning semizligiga, o'sish sharoitiga, oziqlanishiga, yoshiga bog'liq. "Yosh" go'sht kattalar hayvonlarining mushaklariga qaraganda tezroq pishadi. Mahsulotlar qarish jarayonida buzilmasligini ta'minlash uchun xom ashyo sifatini tekshirish kerak. So'yish va kesish davrida sanitariya me'yorlariga rioya qilish kerak.

Aging

Ishlab chiqaruvchilar va oshpazlik mutaxassislari biftek uchun xom ashyoni turli usullar bilan tejaydi. Ammo uy qurilishi go'shti texnologik jarayonlarni hisobga olgan holda etuk bo'lishi kerak. Bu yerda pishib etishning eng mashhur turlari ko'rib chiqiladi.

Yaxshi go'sht bo'lagini tanlash kerak. Saqlash va tashish paytida harorat rejimi buzilgan taqdirda, xavf-xatarni qabul qilmaslik va mol go'shtini darhol pishirish yaxshiroqdir. Bozorda mahsulotni sotib olmaslik kerak. Xom ashyoni ishonchli qassobdan buyurtma qilish tavsiya etiladi.

Ho'l usul

Bu go'shtni pishish jarayoni turli xil bo'laklar uchun tanlanadi. Mahsulot suyaksiz olinadi: Tenderloin, Chateaubriand. Oshpazlar bu usuldan porsiyalarni kesish uchun foydalanadilar, chunki mahsulotning namligi va vazni kam bo'ladi.

Go'sht vakuumli qopga solinadi va muhrlanadi. Istisno qilish uchun havoni olib tashlash muhimdiroksidlanish jarayonlari. Buni uyda qilish mumkin, lekin changyutgichni oldindan dezinfeksiya qilish kerak.

Qopga ajratilgan go'sht sharbatini singdirish uchun maxsus yostiqcha yoki pergament solinadi. Mahsulot muzlatgichga joylashtiriladi - 1-3 daraja. Qarish davri 3-10 kun. Bu go'shtning xususiyatlariga bog'liq, shuning uchun uni har kuni ko'rib chiqish kerak. Mahsulot biroz qalinlashishi, elastikligini yo'qotishi, qorayishi va yog'i oq bo'lishi kerak.

Ushbu usulda pishirilgan biftek suvli, yumshoq va nozik ta'mga ega. Pishib etish davrida sharbatlar chiqariladi, bu esa sut kislotasi bakteriyalarining paydo bo'lishiga olib keladi. Ular tufayli nordon-metall ta'm paydo bo'ladi, bu esa mahsulotni original qiladi. Vakuum bilan yopishdan oldin go'shtni maxsus qog'ozga o'rash orqali buni bartaraf etish mumkin.

Quruq usul

Bu yoshdagi kesishlar juda qadrlanadi va qimmat. Go'shtni pishib etish texnologiyasi murakkab, shuning uchun uni uyda takrorlash oson emas. Mahsulotning chirishiga yo'l qo'ymaslik uchun xonada namlik va haroratni kuzatib borish, yaxshi shamollatishni ta'minlash kerak. Aks holda parchalarni tashlab yuborish kerak, chunki ular zaharli va xavfli bo'ladi.

Quruq qarilik xususiyatlariga quyidagi nuanslar kiradi:

1. Toʻliq kesilgan maʼqul, chunki bu usul qismlarga boʻlingan kesmalar uchun mos emas: ular quriydi.
2. Pulpada suyak yoki yog 'bo'lishi muhim. Agar bu yo'q bo'lsa, unda parcha mol go'shti cho'chqa yog'i bilan ishlov beriladi. Bir hafta o'tgach, jarayon takrorlanadi.
3. Barcha metall qismlar (ilgaklar vapanjaralar) zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak. Foydalanishdan oldin ular dezinfektsiya qilinadi.
4. Qismlar havo bilan puflanishi uchun ularni bir oz masofada osib qo'yish yoki panjara ustiga qo'yish kerak.
5. Go'shtni pishib etish uchun maxsus shkaf ishlatiladi - konvektsiyali muzlatgich. Ayrim qurilmalarga sanitariya-tesisat kerak.
6. Tegishli harorat 2-4 daraja va namlik 72-76%.
7. Bunday go'shtni 21 kundan keyin yeyishingiz mumkin. Gurmelerning fikriga ko'ra, etuklikning 120-kunida mahsulot qimmatli bo'ladi.

Go'shtning ta'mi ajoyib va yoqimsiz hidsiz bo'lishi uchun uni diqqat bilan kuzatib borish kerak. Vaqti-vaqti bilan ag'darish va qobiq paydo bo'lishini kuzatish kerak. Bu asta-sekin paydo bo'lishi kerak.

Ustki qatlam sekin qurisa, ichidagi mahsulot chiriydi. Agar qobiq qobiqqa o'xshasa, unda namlikni mahsulotning chuqur qatlamlaridan olib tashlash mumkin emas. Shu sababli, zararli mikroorganizmlar rivojlanadi va xom ashyo yomonlashadi.

120 kun ichida qayta ishlanadi

Qassobxonadan go'sht pishish jarayoniga o'tadi. 120 kun davomida quyidagi oʻzgarishlar yuz beradi:

1. Kollagen 7 kun ichida parchalanadi. Go'shtning tuzilishi elastikligini yo'qotadi. Rang o'zgarmaydi.
2. 21 kun davomida namlik bug'lanishi tufayli vaznning 10% ga yaqini yo'qoladi. Kislotalarning ta'siri ostida oqsillar shishadi va eruvchanligini yo'qotadi. Mahsulot bo'laklari qorayadi, nozik qobiq paydo bo'ladi, pulpa yumshaydi. Go'shtni sotish mumkin.
3. 30 kun ichida vazn 15% ga kamayadi. Foydali zamburug'lar qobiqda o'sadi. Ularning yordami bilanmahsulot g'ayrioddiy ta'm va hidga ega bo'ladi. Aniq xushbo'y hid bor va go'sht yumshoq va yumshoq bo'ladi. Bu kesma biftek pishirish uchun mos keladi.
4. 45 kun davomida ebruli go'shtga chidamli bo'lish yaxshiroqdir: pishirish paytida namlik yo'qotilishi yog' tufayli qoplanadi, shuning uchun siz suvli biftek olasiz. Xushbo'y hid va ta'm yanada kuchliroq bo'ladi. Qobiq zich, rangi quyuqroq. Ammo yoqimsiz hid buzilishdan dalolat beradi.
5. Tuz suyuqlik bilan 90 kun ichida bug'lanadi. Qobiq qobiq kabi siqiladi. Sirtda tuz donalari paydo bo'ladi. Kesim qorayadi va vazni kamayadi.
6. 120 kun davomida mushaklar vayron bo'ladi. Har kimga yoqmaydigan o'ziga xos hid mavjud. Bo'lak tuz bilan qoplangan. Bunday mahsulotni faqat haqiqiy biftek sevuvchilar qadrlashadi.

Go'sht tayyor bo'lgach, po'stlog'ini kesib, paxta sochiq bilan o'rab, 3 kun davomida muzlatgichga qo'ying. Agar kerak bo'lsa, muzlatishga ruxsat beriladi.

Quruq va nam usullar orasidagi farq

Bu usullar bir necha jihatdan farqlanadi. Nam qarish past narxga ega bo'lgani uchun u maxsus jihozlarni talab qilmaydi, shuning uchun u kompaniyalarning 90% tomonidan qo'llaniladi. Xususiyatlarga quyidagi nuanslar kiradi:

1. Ho'l usul bilan vazn yo'qotish 5% gacha. Mahsulot suvli va elastik bo'ladi. Go'shtning rangi to'q qizil, bir oz jigarrang bo'ladi. Ta'mi nozik, xushbo'y hidi engil bo'ladi. Bu usul arzon deb hisoblanadi.
2. Quruq usulda vaznning 40% gacha yo'qoladi. Go'sht quruq, rangi to'q qizil, tuzilishi bo'laditender. Sirtda tuz donalari paydo bo'ladi. Aniq hid paydo bo'ladi. Narx etuklik muddati bilan belgilanadi. Eng qimmat - 120 kun.

Koʻp oshpazlar goʻshtni doʻkonda sotib olishni afzal koʻradi. Ammo ba'zi restoranlar o'z mahsulotlarini ishlab chiqaradi. Buning uchun maxsus jihozlar sotib olinadi. Siz o'zingiz uyda tayyorlangan go'shtni tayyorlashingiz mumkin.

Uy usullari

Sovutgichda quyidagi quruq qarish usullari qo'llaniladi:

1. Paxta matosidan bir parcha panjara ustiga qo'yiladi. Unga kesma qo'yiladi va ustiga mato bilan qoplangan. Xom ashyo sharbat chiqargunga qadar har kuni materialni o'zgartirish kerak. Go'shtni toza qo'llar bilan aylantirish kerak. Bir oz quritilgan mahsulot tuz bilan sepiladi va yana matoga o'raladi. Bo'laklarni qaritish juda oson, 3-4 kun davomida taom tayyorlashga tayyor.
2. Sigir go'shti vafli sochiq bilan o'ralgan. Namlikni tortib olish uchun yaqin atrofga tuz qo'yiladi. Xuddi shu protseduralar avvalgi usulda ko'rsatilganidek bajariladi.
3. Go'sht matoga o'raladi va qopqoqli yog'och qutiga solinadi. Qutining perimetri bo'ylab teshiklari bo'lishi muhimdir. Materiya har kuni o'zgarib turadi. Sharbat chiqarilgandan keyin qutining pastki qismiga 1 sm balandlikdagi dag'al tuz quyiladi. Mato har 3 soatda almashtiriladi.

Boshqa uy davolari

1. Mahsulotni tashqi omillardan himoya qiluvchi, ammo namlikning oʻtishiga imkon beruvchi membranadan yasalgan quruq pishib etish uchun maxsus sumka sotib olishingiz kerak. Go'sht taxminan 3-4 hafta davomida qariydi. kerakkesilgan qobiq bor. Suyaklar kesilgan joydan olib tashlanishi kerak.
2. Mahsulot ilgakka osilgan yoki maxsus stendga joylashtirilgan. Siz fanni o'rnatishingiz kerak. Eshik yopilganda qurilma ishlashi uchun sug'urta va quvvat tugmasi o'rnatilgan. Batareya bilan ishlaydigan qurilmani o'rnatmaslik yaxshiroqdir, chunki u past harorat va namlikdan yomonlashishi mumkin. Va batareya komponentlari (litiy va natriy) tufayli mahsulotlar zaharli bo'ladi.

Go'shtni pishirishning bunday usullari uyda osonlik bilan amalga oshiriladi. Asosiysi, sifatli mahsulot tayyorlashning barcha nozik tomonlariga rioya qilish.

Uskunalar

Elit go'shtni sotadigan korxonalar o'zlari ishlab chiqaradigan mahsulotlarni ishlab chiqaradilar. Sovutilgan mahsulot oshxonaga yetkaziladi va oshpazlar uni maxsus muzlatgichlar kameralariga qadoqlaydi. Kichik hajmli texnika mavjud, bu erda 4-6 ta kesma qo'yiladi. U uy oshxonasiga mos keladi.

Go'shtning pishishi uchun muzlatgich quyidagi talablarga javob berishi kerak:

1. UV nuridan himoyalangan ikkita eshik mavjud.
2. Barcha qismlar yuqori sifatli zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak.
3. Harorat va namlikni nazorat qilish tizimlariga ega boʻlish muhim.
4. Tezlikni boshqarish bilan yaxshi shamollatish kerak.
5. Sozlanishi mumkin oyoqlar kerak.
6. Uskunada mikroblarga qarshi chiroq boʻlishi kerak.

Tanlashda kameraning hajmiga va har bir javon uchun ruxsat etilgan maksimal vaznga e'tibor berish kerak. Ulanadigan ko'plab modellar mavjudsanitariya-tesisat. Qurilmani deraza va isitish moslamalari yaqiniga o'rnatmaslik yaxshiroqdir. Zamin tekis bo'lishi kerak. Devordan kamida 5 sm masofani hisoblash kerak.

Xulosa

Shunday qilib, go'shtning pishishi mazali va xushbo'y taomlarni olishda muhim qadamdir. Odatda biftek pishirish uchun ishlatiladi. Bu taom mazali va xushbo'y bo'lib chiqadi.