Sirka kislotasi bakteriyalarining qiymati

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-02 16:29

Ko'pgina vinochilar, idishga havo kirishi tufayli ichimlik yuzasida plyonka paydo bo'lgan vaziyatni bilishadi. Bu jarayon sharobning ta'mi va xususiyatlarini butunlay buzadi, uni iste'mol qilish uchun yaroqsiz holga keltiradi va uni sirka kislotasi fermentatsiyasining bakteriyalari qo'zg'atadi. O'z-o'zidan, bunday mikroorganizmlar xavfli emas va har doim sharob va pivoda topiladi, ular faqat havo bilan aloqa qilganda zarar etkaza boshlaydi.

Ammo bugungi kunda bu unchalik yaxshi boʻlmagan mulk ham maʼlum sohalarda insoniyat manfaati uchun foydalanilmoqda.

Bakteriyalar nima

Sirka kislotasi bakteriyalari faoliyatining eng yorqin misoli past alkogolli sharobni nordon qilishdir. Bu hodisa antik davrda ma'lum bo'lgan, ammo jarayonning ilmiy izohi faqat o'tgan asrning 60-yillarida frantsuz mikrobiologi Lui Paster tomonidan berilgan. Aynan u sharob yuzasida uning nordon bo'lishiga, boshqacha aytganda, sirkaga aylanishiga olib keladigan bulutli plyonka paydo bo'lishining qo'zg'atuvchilarini aniqlagan.

Bu past alkogolli ichimliklarga xosdir,havoga erkin kirish imkoniyati bilan to'liq bo'lmagan ochiq idishlarda qoldirilgan. Keyinchalik oʻrganishlar natijasida kimyogar tomonidan topilgan “sirka qoʻziqorini” aslida turli bakteriyalarning butun bir turi ekanligi maʼlum boʻldi.

Mikroorganizmlarning qobiliyati

Sirka kislotasi bakteriyalari nafaqat vinolarni qaynatish jarayonlarida ishtirok etadi. Ular etil, propil va butil kabi spirtlarni oksidlab, ulardan mos ravishda sirka, propion va butir kislotalarini hosil qiladi. Ya'ni, bunday spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan har qanday ichimlik bakteriyalarning hayotiy faoliyati tufayli buzilishi mumkin. Faqat metil va undan yuqori spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan suyuqliklar uchun qo'rqmang, chunki ular oksidlanganda mikroorganizmlar uchun zaharli mahsulot hosil qiladi.

Jarayon xususiyatlari

Spirtlarning sirka kislotasi bakteriyalari ta'sirida o'z-o'zidan oksidlanishi dehidrogenatsiya hisoblanadi. Butun jarayonni kimyoviy formulada ifodalash mumkin, bu erda dastlab etil spirti olinadi, u kislorod ta'sirida sirka kislotasiga, suvga va ajralib chiqadigan energiyaga aylanadi:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energiya}

Agar muhitda alkogol juda ko'p bo'lsa, jarayonning natijasi faqat kislota hosil bo'lishi va bakteriyalarning keyingi hayoti uchun etarli bo'lmagan energiyaning minimal chiqishi bo'ladi. Shuning uchun ular iloji boricha ko'proq spirtni oksidlashlari kerak, bu oksidlanishni boshqa anaerob jarayonlarga yaqinlashtiradi, lekin uni ma'lum xususiyatlarda individual qoldiradi.

Xususiyatlar

Sirka kislotasi bakteriyalari ta'sirining o'ziga xos xususiyati har doim substrat yuzasida plyonka hosil bo'lishidir.

Sirka kislotasi bakteriyalarining ishi va ularning xossalari mikroorganizmlarning xilma-xilligiga bog'liq bo'lib, rangi, qalinligi, kuchi va boshqa xususiyatlarini o'zgartirishi mumkin. Bugungi kunga kelib, ushbu tipik aeroblarning juda ko'p turlari allaqachon kashf etilgan. Ularning barchasi juda tez ko'payishga qodir, ayniqsa, tayyor sirka kislotasi dastlabki suyuqlikka qo'shilsa, bu ishlab chiqarishda sirka olish jarayonini tezlashtiradi. Hayotda sirka kislotasi bakteriyalari havoda, tuproqda, har qanday fermentatsiya mahsulotida, rezavorlar va mevalar yuzasida, suvda va hokazolarda topiladi.

Tashqi tavsif

Ideal sharoitda hujayralar qisqa tayoqchalar bo'lib, spora hosil qilmaydi. Yoshga, yashash joyiga va ko'plab ikkilamchi sabablarga qarab, mikroorganizmlarning shakli va hajmi o'zgarishi mumkin. Noqulay sharoitlar hujayralar o'sishini qo'zg'atadi va ba'zida shilimshiq bilan qoplanadi. Ko'p miqdorda ular shilliq qavatlarni hosil qiladi.

Harorat hujayralarning hayotiy faoliyatiga alohida ta'sir ko'rsatadi. Agar uning ko'rsatkichi 15 darajadan past bo'lsa, unda ko'payish sekinlashadi va tashqi tomondan bakteriyalar qisqa va qalin tayoqchalar bo'ladi. 34 darajagacha bo'lgan indikatorda atrof-muhit ideal deb hisoblanadi va hujayralar o'zlarini yaxshi his qilishadi. O'sish bilan shaklda turli xil deformatsiyalar paydo bo'lishi mumkin.

Foydali xususiyatlar

Bundan tashqari, bakteriyalarning hayotiy faoliyativinochilikka zarar yetkazsa, insonning mikroorganizmlarning xususiyatlaridan muvaffaqiyatli foydalanishiga bir qancha misollar mavjud.

Shunday qilib, sirka kislotasi bakteriyalarining asosiy roli sharob yoki suyultirilgan spirtdan stol sirkasini ishlab chiqarish va ishlab chiqarishda tayinlanadi. Bu bugungi kunga qadar ikki usulda amalga oshirilmoqda.

Birinchisi, Orlean yoki shunchaki frantsuzcha deb ataladigan sekinroq, ammo chuqurroq jarayon. Buning uchun avval kislotalangan yoki suv bilan suyultirilgan sharobni tayyorlash kerak. Uni tayyorlangan tekis idishlarga joylashtiring, shunda havo bilan aloqa qilish yuzasi maksimal bo'ladi va Acetobacter orleanense ning ilgari hosil bo'lgan plyonkasi zarralarini suyuqlikka qo'ying. Uning rangi sariq va ostidagi suyuqlikni shaffof ushlab turadigan kuchli teksturaga ega.

Fermantasyon tugagandan so'ng, substratning bir qismi idishdan ehtiyotkorlik bilan chiqariladi va o'rniga bir xil miqdordagi suyultirilgan sharob qo'yiladi, shundan so'ng jarayon qayta boshlanadi.

Ikkinchi usul tezroq va suyultirilgan spirtni oksidlashda qoʻllaniladi. Buning uchun u bakteriyalar bilan yopishish yuzasini oshirish uchun olxa talaşlari bilan maxsus idishlardan o'tkaziladi. Shu bilan birga, idishlar, albatta, ular orqali havo o'tkazish qobiliyatiga ega bo'lgan soxta tagliklar bilan jihozlangan. Shunday qilib, havo oqimi bilan purkalgan spirt chiplarga joylashadi va oksidlanadi, shundan so'ng u pastdan idishdan olinadi va yuqoridan yangi substrat qo'shiladi.

Bundan tashqari, qafaslar quyidagilar uchun ishlatiladi:

• siydik chiqarishxamirturushli olma;
• askorbin kislota ishlab chiqarish;
• kombucha yetishtirish;
• kefir tayyorlash.

Umuman olganda, mutlaqo barcha sut kislotali mahsulotlar ishlab chiqarishda parallel fermentatsiya kuzatiladi, ya'ni sut va sirka kislotasi bakteriyalari birgalikda sutni qayta ishlash mahsulotlarining biz o'rganib qolgan shaklda ko'rinishini ta'minlaydi.

Salbiy xususiyatlar

Ushbu ijobiy qiymatga qaramay, sirka kislotasi bakteriyalari ham ma'lum sohalar uchun xavf tug'diradi. Shunday qilib, vinochilikda mikroorganizmlar patogen hisoblanadi, chunki ular deyarli har doim pivo va sharobda bo'lishiga qaramay, fermentatsiya jarayonini qo'zg'atishi mumkin. Ularni o'chirish uchun ichimliklar havo bilan aloqa qilishdan ehtiyotkorlik bilan muhrlangan bo'lishi kerak, chunki fermentatsiya boshlanishini qo'zg'atadigan kishi. Sharobni qaynatishdan olingan sirka kislotasi har doim quyida to'planadi, u erdan to'planishi mumkin, ammo qolgan ichimlikning ta'mi va xushbo'yligi abadiy buziladi.

Agar boshlangan jarayon e'tibordan chetda qolsa, idishning butun tarkibi oddiy sharob sirkasiga aylanishi mumkin.

Shunga oʻxshab, bakteriyalar tuzlangan yoki tuzlangan sabzavotlarning achchiqlanishiga olib kelishi mumkin.