Italiya oshxonasining tarixi, rivojlanishi, an'analari va xususiyatlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Pitsa va makaron Italiya oshxonasining oʻziga xos belgisidir, ammo mamlakatning pazandachilik tarixi ancha qiziqroq. Bu mintaqaviy oshxonalarning keng assortimentida aks etadi. Ba'zi taomlar va ingredientlar qadimgi etrusk va rim tsivilizatsiyalaridan kelib chiqqan bo'lsa, boshqalari savdogarlar va bosqinchilar tomonidan uzoq mamlakatlardan olib kelingan. Oxir-oqibat, ularning barchasi dunyodagi eng mazali va sevimli oshxonalaridan birini yaratish uchun birlashdi.

Italiya oshxonasi: tarix va an'analar

Italiya oshxonasi asrlar davomida rivojlangan. Bugungi kunda Italiya deb nomlanuvchi mamlakat 19-asrgacha birlashmagan bo'lsa-da, uning oshxona an'analari miloddan avvalgi 4-asrga borib taqaladi. Oziq-ovqat va madaniyat o'sha paytda juda muhim edi, buni o'sha paytda yaratilgan antiqa oshxona kitobining mavjudligidan ko'rish mumkin. Asrlar davomida qo‘shni hududlar, bosqinchilar, mashhur oshpazlar, siyosiy to‘ntarishlar va Yangi dunyoning kashf etilishi milliy oshxonaning rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatgan.

Italiya oshxonasi kuzdan keyin paydo bo'ladiRim imperiyasi, turli shaharlar ajralib, o'z an'analarini shakllantira boshlaganida. Non va makaronning ko'plab turlari, shuningdek pishirishning yangi usullari ixtiro qilingan.

Mintaqaviy taomlar Italiyaning eng yirik shaharlari tomonidan taqdim etiladi. Misol uchun, Milan (Shimoliy Italiya) o'zining risotto navlari bilan, Bolonya (mamlakatning markaziy va o'rta qismi) toshbaqa taomlari bilan, Neapol (janubda) pitsa va spagetti bilan mashhur.

Qadimgi zamonlar

Italiya oshxonasining tarixi juda uzoq vaqt oldin rivojlana boshlagan. Etrusklar va ilk rimliklar quruqlikda, kamdan-kam dengizda ovqat izlaganlar. Ular yovvoyi dengiz mahsulotlari va baliqlarni, asosan, loviya va donlarga tayanib, noyob proteinli oziq-ovqat sifatida iste'mol qilishdi. Donlar qalin sho'rvalar va shilimshiq idishlarni tayyorlash uchun ishlatilgan, bu zamonaviy polentaning (shimoliy italiyaliklar orasida keng tarqalgan taom) peshqadamlari bo'lishi mumkin edi. Rim askarlari uzoq safarda o'z kuchlarini qo'llab-quvvatlash uchun o'zlari bilan alohida g'alla zaxiralarini olib ketishgan. Keyinchalik, italyan oshxonasining rivojlanish tarixi jadal rivojlana boshladi.

Qadimgi davrlar yoki Rim imperiyasi

Rimliklar har kuni oʻzlarining ilk ajdodlari kabi ovqatlanganlar, asosan loviya va donga tayanganlar. Bundan tashqari, oddiy menyuga mevalar (masalan, anjir) va Tiber baliqlari qo'shilgan. Eng keng tarqalgan ziravorlar tuzda siqilgan hamsilardan tayyorlangan baliq sousi bo'lgan garum edi. Jamiyatning aristokratik qatlamlari ekzotik go'sht, shirinlik bilan bayramona ziyofat uyushtirdilarvinolar va asal qo'shilgan taomlar.

Italiya oshxonasining tarixi va uning rivojlanishi o'z davrida mashhur bo'lgan ba'zi odamlarsiz to'liq bo'lmaydi. O'sha davrning eng mashhur gurmelerinden biri Lukull edi, uning sharofati bilan Evropa tillarida lucullan sifatlari paydo bo'ldi, bu "isrofgarchilik" degan ma'noni anglatadi. Yana bir mashhur Rim oshpazlik mutaxassisi Apicius bo'lib, u miloddan avvalgi IV asrda yozilgan birinchi oshpazlik kitobining muallifi bo'lgan. Agar siz ushbu manbada ko'rsatilgan retseptlarni diqqat bilan tahlil qilsangiz, italyan oshxonasining qadimiy tarixini qisqacha o'rganishingiz mumkin.

Dark Times

Rim va Italiya yarim oroli shimoliy qabilalar ta'siriga tushib qolganidan so'ng, oshxona yomon tomonga o'zgardi. Idishlar oddiy bo'lib, ochiq olovda pishiriladi. Qovurilgan go'sht va yaqin atrofda etishtirilishi va yig'ib olinishi mumkin bo'lgan boshqa oziq-ovqatlar keng tarqalgan. Italiya oshxonasi tarixi bu nuqtada burilish nuqtasini anglatadi.

12-asrda Norman qiroli Sitsiliyaga tashrif buyurdi va odamlar un va suvdan atria deb nomlangan uzun bo'laklar yasayotganini ko'rdi, bu keyinchalik triumga aylandi (Italiya janubida hali ham spagetti uchun ishlatiladigan atama). Ba'zi o'zgarishlar bilan bu taom mamlakat shimolida mashhur bo'ldi. Normandlar shimoliy italiyaliklarning ratsioniga tuzlangan va quritilgan baliqlarni ham kiritdilar. Umuman olganda, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash milliy italyan oshxonasi tarixida muhim rol o'ynagan.

Umuman olganda, oziq-ovqat saqlanishi ham edikimyoviy yoki fizik, chunki sovutish mavjud emas edi. Go'sht va baliq dudlangan, quritilgan yoki tuzlangan. Tuz ko'pincha seld va cho'chqa go'shti kabi oziq-ovqatlarni saqlash uchun ishlatilgan. Ildiz ekinlari qaynatilgandan keyin sho'r suvga botiriladi. Boshqa konservantlarga yog', sirka qo'shilishi yoki oziq-ovqat (asosan go'sht) qo'shilgan yog'ga botirish kiradi. Mevani saqlash uchun spirtli ichimliklar, asal va shakar ishlatilgan.

Janubda, ayniqsa Sitsiliyada vaziyat boshqacha edi, chunki arab bosqinchilari Shimoliy Afrika va Yaqin Sharqdan ziravorlar va milliy taomlarni olib kelishgan. Ularning ta'sirini bugungi kunda ham ko'rish mumkin - bodom, sitrus mevalari va shirin va nordon ta'mlarning kombinatsiyasi orol oshxonasining o'ziga xos belgilariga aylandi. Arablar tufayli ismaloq Sitsiliya oshxonasida ham ildiz otgan.

Oʻrta asr uygʻonishi

Florensiya, Siena, Milan va Venetsiya kabi shimoliy shaharlar rivojlanib borar ekan, badavlat kishilar sarimsoq, asal, yongʻoq va ekzotik import ziravorlar qoʻshilgan dabdabali ziyofatlardan zavqlanishardi. Afsonalardan farqli o'laroq, makaron Marko Poloning Italiyasida paydo bo'lmagan. Tadqiqotchilarning fikricha, u mintaqaga guruch olib kelgan, u hozir Italiyaning mashhur risotto taomida ishlatiladi. Shunday qilib, italyan oshxonasi tarixida juda mashhur bo'lgan yangi taom paydo bo'ldi. Ba'zi oziq-ovqat tarixchilari makaronni janubda arablar VIII asrda ixtiro qilgan deb hisoblashadi.

Yangi dunyo

Yevropalik tadqiqotchilar, ularning aksariyati italiyalik dengizchilar Yangi Dunyoga tashrif buyurishdi va kartoshka, pomidor, makkajo'xori, qalampir, qahva, choy, shakarqamish va ziravorlar olib kelishdi. Misr va qalampir kabi ba'zi ingredientlar oddiy italyan taomlari to'plamiga tezda qo'shildi, boshqalari esa mashhur bo'lish uchun uzoq vaqt talab qildi. Bugungi kunda odatiy italyan tarkibiy qismi hisoblangan pomidorlar XIX asrga qadar keng qo'llanilmadi, ammo polenta (makkajo'xori uni) shimolda bug'doyni tezda almashtirdi. Ziravorlar, shuningdek, oshpazlarga go'shtni saqlashga yordam bergan, shakar esa "shirinliklar" deb nomlangan meva va yong'oq konfetlarini tayyorlash uchun ishlatilgan. Bularning barchasi italyan oshxonasi tarixiga katta ta'sir ko'rsatdi. Aynan shu davrda pizza zamonaviy ko'rinishda paydo bo'ldi, unga pomidor qo'shildi.

Uygʻonish davri hashamati

Italiyaning eng mashhur oshpazlik elchilaridan biri XVI asrda o'z ona shahri Florensiyani tark etib, Frantsiya qirolichasi bo'lgan Ketrin de' Medici edi. U ko'plab italyan ingredientlaridan, jumladan, marul, truffle, artishok va muzlatilgan shirinliklardan foydalangan holda frantsuzlarga yuqori oshxonani tanitganligi bilan mashhur. Ikki asr o'tgach, Frantsiya va Avstriya shimoliy Italiyaning bir qismini boshqarib, o'zlarining oshpazlik ta'sirini mintaqaviy oshxonaga olib kelishdi, ayniqsa, ko'plab shimoliy shaharlarda tushdan keyin gazak sifatida iste'mol qilinadigan shirinliklar bilan.

Asosiy xususiyatlar

Umumiy xususiyatlarItaliya oshxonasining tarixi quyidagicha. Italiya tarixining ko'p qismida oddiy odamlar boylardan juda farq qiladi, asosan mahalliy dukkakli va donli ekinlar, bir nechta sabzavotlar yoki em-xashak va o'tlardan foydalangan. Hozir oshpazlik ziyoratgohi hisoblangan Toskana qadimdan xayrixohlar mamlakati sifatida tanilgan. Italiyada mavsumiy taom tayyorlash va eng yangi va ba'zan eng oddiy ingredientlarga tayanish an'anasi hozir butun dunyo bo'ylab trendga aylandi.

Zaytun moyi, balsamik sirka, makaron va oʻtlar (rayhon va bibariya) kabi klassik italyan ingredientlari bugungi kunda hamma joyda klassik hisoblanadi.

Bugun nima boʻlyapti?

Italiya oshxonasi tarixida an'ana va dolzarblik katta ta'sir ko'rsatishda davom etmoqda. Bugungi kunda pazandachilik an'anasi mevalar, sabzavotlar, soslardan tortib go'shtning ko'plab turlariga qadar turli xil ingredientlarni taklif qiladi. Shimoliy Italiyada baliq (masalan, treska yoki bakkala), kartoshka, guruch, makkajo'xori, kolbasa, cho'chqa go'shti va har xil turdagi pishloqlar mashhur. Pomidordan foydalanadigan makaron idishlari butun Italiyada keng tarqalgan. Barcha mahsulotlar odatda ingichka bo'laklarga bo'linadi va xushbo'y o'tlar bilan mo'l-ko'l sepiladi.

Mintaqaviy xususiyatlar

Shimoliy Italiyada makaron taomlarining koʻp turlari mavjud. Polenta va risotto ham xuddi shunday mashhur, agar ko'p bo'lmasa. Liguriya oshxonasiga bir necha turdagi baliq va dengiz mahsulotlari, rayhon (pestoda uchraydi), yong'oq va zaytun moyi kiradi. Emiliya-Romanyagamashhur ingredientlarga jambon (prosciutto), kolbasa (kotechino), turli xil salami, truffle, grina, parmijiano-regjiano va pomidor (bolonez sousi yoki güveç) kiradi.

Zaytun moyi italyan oshxonasida eng koʻp ishlatiladigan oʻsimlik yogʻidir. Ko'pincha soslar uchun asos sifatida hayvonlarning yog'larini almashtiradi.

Anʼanaviy markaziy Italiya oshxonasida pomidor, barcha turdagi goʻsht, baliq va pecorino pishloq kabi ingredientlardan foydalaniladi. Toskana taomlarida goʻsht sousi anʼanaviy ravishda koʻplab taomlarda xizmat qiladi.

Nihoyat, Janubiy Italiyada pomidor yangi yoki sousda pishirilgan holda markaziy o'rinni egallaydi. Bundan tashqari, qalampir, zaytun va zaytun moyi, sarimsoq, artishok, apelsin, rikotta pishloqi, baqlajon, qovoq, baliqning ayrim turlari (hamsi, sardalya va orkinos) va kapers mahalliy oshxona uchun muhim ingredientlardir.

Italyan makaron nima?

Italiya oshxonasi turli xil makaronlari bilan ham mashhur. "Pasta" atamasi turli uzunlikdagi, kenglikdagi va shakldagi noodlelarni anglatadi. Tashqi ko'rinishiga qarab, bu mahsulotlar penne, spagetti, linguini, fusilli, lazanya va boshqalar deb ataladi.

Makaron so'zi makaron asosiy tarkibiy qism bo'lgan idishlarga nisbatan ham qo'llaniladi. Ular odatda sous bilan beriladi.

Makaron ikki asosiy turga bo'linadi: quritilgan va yangi. Tuxumsiz quritilgan makaron yaxshi sharoitda ikki yil davomida saqlanishi mumkin, yangi makaron esa faqat bir necha yil muzlatgichda saqlanishi mumkin.kunlar. Makaron odatda qaynatish orqali pishiriladi. Italiya standartlariga ko'ra, quruq makaron faqat qattiq bug'doy unidan tayyorlanishi mumkin.

Italyan makaronlari an'anaviy ravishda al dente ("juda yumshoq emas" degan ma'noni anglatadi) tayyorlanadi. Italiyadan tashqarida quruq makaron ko'pincha boshqa un turlari bilan tayyorlanadi, ammo buning natijasida mahsulot yumshoqroq bo'lib, uni shu bosqichga qadar pishirib bo'lmaydi.

Makaronning ayrim turlarida boshqa donlardan tayyorlangan un va turli maydalash usullari ham ishlatilishi mumkin. Shunday qilib, pizzokkeri grechka unidan tayyorlanadi. Yangi makaron tarkibida tuxum bo'lishi mumkin. Tozalangan unning sog‘liq uchun foydali ekanligi sababli butun bug‘doydan tayyorlangan makaron tobora ommalashib bormoqda.