Parmigiano-Redjiano - italyan pishloqidir. Parmesan: tavsifi, tarkibi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Parmigiano-Reggiano - qattiq donador pishloq. "Parmezan" nomi ko'pincha bu pishloqni turli xil taqlid qilish uchun ishlatiladi, garchi u Evropa iqtisodiy zonasida qonun bilan taqiqlangan.

Mahsulot ishlab chiqarilgan hududlar - Italiyaning Parma va Reggio Emiliya provinsiyalari nomi bilan atalgan. Bundan tashqari, bu pishloq Bolonya, Modena va Mantuada ishlab chiqariladi. Italiya qonunlariga ko'ra, faqat ushbu viloyatlarda ishlab chiqarilgan mahsulot Parmesan sifatida belgilanishi mumkin. Evropa Ittifoqidan tashqarida bu nom qonuniy ravishda o'xshash xususiyatlarga ega pishloqlar uchun ishlatilishi mumkin, to'liq italyan nomi Parmigiano-Reggiano esa asl pishloq uchun ishlatilishi mumkin.

Tarix

Afsonaga ko'ra, parmesan o'rta asrlarda Reggio-Emiliya provinsiyasida yaratilgan. Tez orada uning ishlab chiqarilishi Parma va Modena hududlariga tarqaldi. Tarixiy hujjatlar shuni ko'rsatadiki, 13-14-asrlarda Parmigiano-Redjiano bugungi kunda ishlab chiqarilganiga juda o'xshash edi. Bu uning kelib chiqishini ancha oldinroq kuzatish mumkinligini ko'rsatadi.

Bu pishloq 1348-yilda Bokkachoning yozuvlarida juda qadrlangan - u "Dekameron" daravioli va makaron tayyorlash uchun ishlatiladigan maydalangan parmesan tog'ini eslatib o'tadi. 1666-yilda Londondagi Buyuk yong‘in paytida parmegiano pishloq va vino zaxiralarini tejashga harakat qilindi.

U qanday tayyorlanadi?

Parmesan (Parmigiano-Redjianoning asl nusxasi) pasterizatsiyalanmagan sigir sutidan tayyorlanadi. Ertalab sog'ishdan olingan to'liq sut oldingi oqshomdagi tabiiy yog'siz sut bilan aralashtiriladi (uni katta, sayoz krem ajratuvchi idishlarda saqlash yo'li bilan ishlab chiqariladi), natijada qisman yog'sizlangan aralash hosil bo'ladi. U qalin devorli katta mis idishlarga quyiladi. Unga zardob qo'shiladi (uning tarkibida ba'zi sut kislotali termofil bakteriyalar to'plami mavjud) va aralashmaning harorati 33-35 °C gacha ko'tariladi.

Bundan keyin dana go'shti shirdon ishlatiladi, shundan so'ng butun massa 10-12 daqiqa davomida qotib qoladi. Keyin mexanik ravishda kichik bo'laklarga bo'linadi (taxminan guruch donalarining kattaligi) va harorat ehtiyotkorlik bilan nazorat ostida 55 ° C ga ko'tariladi. Olingan tvorog 45-60 daqiqa davomida joylashadi. Keyin u zich materialga yig'iladi, ikki qismga bo'linadi va qoliplarga joylashtiriladi. Qabul qilingan standartlarga muvofiq, 1100 litr sutli formuladan 45 kg pishloq olish kerak.

Qolgan zardob an'anaviy ravishda cho'chqalarni boqish uchun ishlatiladi, keyinchalik ular Parma prosciutto (Parma jambon) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Holding

Yosh Parmigiano-Reggiano pishloqi dumaloq zanglamaydigan po'latdan yasalgan qoliplarga solinadi,prujinali mexanizm yordamida mahkam tortiladi. Bu tayyor mahsulotning g'ildirak shaklini saqlab qolish imkonini beradi. Bir-ikki kundan so'ng mexanizm bo'shatiladi, plastik iz yordamida pishloq ustiga nomi, zavod raqami, ishlab chiqarilgan oyi va yili ko'rsatilgan yorliq tayyorlanadi, so'ngra blanka yana mahkamlanadi. Taxminan bir kundan keyin shakl 20-25 kun davomida sho'r suvli idishga joylashtiriladi. Keyin pishloq 12 oy davomida pishib etiladi. Har bir doira yog‘och javonlarga joylashtiriladi, ular har yetti kunda qo‘lda yoki mexanik usulda tozalanadi.

12 oydan keyin mutaxassislar har bir doirani tekshiradilar. Pishloq kiruvchi yoriqlar va bo'shliqlar uchun tegib tekshiriladi. Sinovdan o'tgan doiralar maxsus ball oladi. Standartga javob bermaydigan mahsulot sinovdan o'tmagan deb belgilanadi, lekin sotishga ham ruxsat beriladi. Kelajakda Parmijiano-Redjiano taxminan bir yil saqlanadi.

Ta'm tavsifi

Ruxsat etilgan yagona qoʻshimcha tuz boʻlib, pishloq 20 kun davomida shoʻr suvga botirilganda oʻzlashtiradi. Parmigiano-Reggiano har kuni katta partiyalarda ishlab chiqarilganligi sababli, ta'mi har xil bo'lishi mumkin. Yuqori sifatli mahsulot kuchli xushbo'y hid va biroz qo'pol tuzilishga ega bo'lgan o'tkir birikma mevali-yong'oqli ta'mga ega. Ovqat pishirish texnologiyasidagi qoidabuzarliklar unga achchiq ta'm berishi mumkin.

O'rtacha parmesan doirasi (bosh) balandligi taxminan 18-24 sm va diametri 40-45 sm, og'irligi esa 3,8 kg.

Foydalanish

Rossiyada kilogrammi 500 rubldan (mahalliy turlarda) boshlanadigan Parmesan pishloqi odatda makaron idishlari, sho'rvalar va risottolarda maydalangan holda ishlatiladi va o'zi ham iste'mol qilinadi. Bundan tashqari, ko'plab salatlar va, albatta, pizza qo'shilishi mumkin. Iste'molchi sharhlaridan kelib chiqqan holda, uning ta'mi shunchalik boyki, u deyarli har qanday taomni butunlay o'zgartirishga imkon beradi. Shuning uchun uni biron bir aralashmaning tarkibiy qismi sifatida ishlatsangiz, uni suiiste'mol qilish tavsiya etilmaydi.

Qorqog'ining qattiq qismlari ba'zan bulonda past olovda eritiladi. Ularni qovurib, gazak sifatida iste'mol qilish ham mumkin. Bunday foydalanish Rossiya va postsovet mamlakatlarida unchalik keng tarqalgan emas, lekin kimdir buni sinab ko'rishga muvaffaq bo'lsa, sharhlar odatda ijobiydir.

Ushbu mahsulotda qanday moddalar bor?

Parmigiano tarkibida koʻplab aromatik faol birikmalar, jumladan, turli aldegidlar va butiratlar mavjud. Uning butirik va izovalerik kislotalari ba'zan boshqa oziq-ovqatlardagi dominant pishloqli lazzatlarga taqlid qilish uchun ishlatiladi. Haqiqiy pishloqni sevuvchilar uning ajoyib hidini hech narsa bilan aralashtirib yubormaydilar.

Parmijiano-Redjiano shuningdek, mononatriy glutamatning yuqori miqdoriga ega - 100 gramm pishloq uchun 1,2 grammgacha. Yuqori raqam faqat Rokforni o'z ichiga oladi. Glutamatning yuqori konsentratsiyasi Parmigiano-Reggianoning kuchli boy ta'mini tushuntiradi. Xuddi shu holat ushbu pishloq juda o'ziga qaramlik qiladi degan mashhur fikrni tushuntiradi.

Parmesan ham o'z ichiga oladijuda yuqori miqdordagi yog' - 100 gramm vaznga 25,83 gramm. Mahsulot shuningdek, B guruhi vitaminlariga, shuningdek, juda ko'p miqdorda k altsiyga boy. Bunday xususiyatlar asl italyan Parmesan pishloqiga ega, uning narxi 100 gramm mahsulot uchun taxminan 400 rublni tashkil qiladi. Evropa va Rossiya ishlab chiqarishining arzonroq analoglari biroz farqli xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin, ammo farqlar juda kuchli bo'lmasligi kerak. Qoida tariqasida, asosiy farq mahsulotning ta'mida namoyon bo'ladi.