Klassik dolma retsepti va pishirish bo'yicha maslahatlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Sodda qilib aytganda, dolma - bu karamning miniatyura rulolari bo'lib, uni tayyorlash paytida to'ldirish karam barglariga emas, balki mayda uzum barglariga o'raladi. Bu ajoyib taom, ayniqsa, milliy oshxonalarning marvaridlari bo'lgan Armaniston va Gruziyada hurmatga sazovor. Lekin dolma uzumzorlar oʻsadigan deyarli hamma joyda tayyorlanadi: Misr, Turkiya, Oʻzbekiston, Dogʻiston, Gretsiya, Eron va boshqa mamlakatlarda.

Tarix

Uzum barglaridan dolma tayyorlashning birinchi retsepti qachon paydo bo'lganligi aniq ma'lum emas. Ko'pgina taniqli tadqiqotchilar bu taomning arman ildizlariga ega ekanligiga ishonishadi. Bir necha asrlar davomida Armaniston Usmonlilar va Forslar bo'yinturug'i ostida edi, lekin nafaqat o'z madaniyatini saqlab qolishga muvaffaq bo'ldi, balki bosqinchilar madaniyatini qisman boyitdi. Arman dolmasi turk va eron oshxonalarida ildiz otib, keyin butun Oʻrta Osiyo va Kavkazga tarqaldi va ruslar Kavkazga kelganidan keyin u rus janubiy oshxonasining bir qismiga aylandi.

turlar

Bugungi kunda do'lma tayyorlash uchun juda ko'p retseptlar mavjud, hatto kattataomning o'nlab turlari namoyish etiladigan festivallar. Oddiyligi bilan, do'lma o'zining xilma-xilligi bilan eng tezkor gurmeni hayratda qoldirishi mumkin.

• Birinchidan, har bir milliy oshxonada ta'm farqiga ta'sir qiluvchi o'ziga xos pishirish nozikliklari bor.
• Ikkinchidan, toʻldirish tajribalar uchun katta maydon beradi. U nafaqat go'sht, piyoz va guruchdan, balki baliq, qo'ziqorin, pishloq, kerevit va midiya, makkajo'xori, loviya, qovoq, olma, quritilgan mevalardan ham tayyorlanadi.
• Uchinchidan, qobiq sifatida uzumdan tashqari anjir yoki behi barglari ishlatiladi.

Klassik dolma: ingredientlar

Biroq, eng keng tarqalgani bu uyda dolma tayyorlashning klassik retsepti. Har bir uy bekasi uchun bu tafsilotlarda farq qilishi mumkin, ammo algoritm va ingredientlar to'plami ko'p yillar davomida o'zgarmagan. To'g'ri dolma qilish uchun sizga kerak:

• Mos dasturxon.
• Tok barglari.
• Toʻldirish va ziravorlar.

Idishlar

Do`lma retseptida taomlar muhim o`rin tutadi. Eng yaxshi variantlar - qalin devorli sote yoki tekis taglikli quyma temir pan. Qalin devorlar butun hajm bo'ylab mahsulotlarning bir xil haroratda susayishini ta'minlaydi va dolmani tekis taglikka zich qatorlarga qo'yish qulayroqdir. Agar bunday idish bo'lmasa, uni oddiy yupqa devorli pan, quyma temir o'rdak va hatto qozon bilan almashtirish mumkin. Toʻgʻri, natija biroz yomonroq boʻlishi mumkin.

Zamonaviy multivarklarda juda mazali taom olinadi, chunki ular hamma narsaga mos keladi.talablar: kosalar tekis taglikka ega, "O'chirish" rejimida barcha mahsulotlar bir xil darajada isitiladi. Bugun siz sekin pishirgichda fotosurat bilan dolma tayyorlash uchun turli xil bosqichma-bosqich retseptlarni topishingiz mumkin.

Tok barglari: yig'ish va saqlash

Issiq hududlarda uzum barglari bahorda, odatda may oyida, tok gullashni boshlaganda, yumshoq yosh barglar paydo bo'ladi. Dolma tayyorlash uchun ko'plab retseptlar, ayniqsa, oq uzum navlarining ko'katlaridan foydalanish afzalligini ko'rsatadi, ularning barglari dolmaga achchiq shirin va nordon ta'm beradi, bundan tashqari, ular qizil uzum barglariga qaraganda yumshoqroqdir.

O'rta kattalikdagi barglarni yo'llardan va sanoat korxonalaridan uzoqroqda yig'ish yaxshiroqdir. Rossiyada yig'ish vaqti mintaqaga bog'liq: bir joyda tok may oyida, bir joyda iyun oyida gullashni boshlaydi va bir joyda uzum umuman o'smaydi. Bunday hollarda, do'konda sotib olingan tuzlangan yoki tuzlangan uzum barglarini qidirish kerak.

Eng yaxshi dolma, albatta, yangi barglardan olinadi, lekin bu shaklda ular butun yil davomida mavjud emas, shuning uchun tirishqoq uy bekalari ularni kelajakda foydalanish uchun quyidagi usullar bilan tayyorlaydilar:

• Quruq, rulonlarga o'ralgan, qorong'i joyda shisha idishlarda saqlanadi. Bunday blankalar barglarning asl ta'mini saqlab qoladi, lekin vaqt o'tishi bilan quriydi.
• Tuzlash va tuzlash. Mahsulot nordon-sho'r ta'mga ega bo'ladi, lekin uni bankalarda uzoq vaqt saqlash mumkin, barglari elastik va juda kuchli bo'lib qoladi.
• Muzlatish. Muzlatgichni saqlash ham uzoq muddatli usul, ammo uning aniq kamchiliklaripast harorat ta'sirida barglar mo'rt bo'lib qoladi.

Toʻldirish

Klassik plomba to'rtta komponentni o'z ichiga oladi:

• Go'sht. Qo'zi yoki mol go'shti.
• Sabzavotlar va o'tlar. Uzum barglaridan dolma tayyorlashning klassik retsepti tatib ko'rish uchun faqat piyoz va yangi o'tlardan foydalanadi: cilantro, arpabodiyon, yashil piyoz.
• Rasm. Dumaloq donli yopishqoq guruch optimal hisoblanadi. U tezda qaynaydi, qolgan to'ldirish masalliqlarini yopishqoqligi bilan birga ushlab turadi.
• Ziravorlar: zira, maydalangan koriander, qalampir, tarragon, rayhon, dafna yaprog'i, oregano, tuz.

Koʻrsatmalar

Dolma pishirish barglarini tayyorlashdan boshlanadi. Ular yuviladi, barglari olib tashlanadi va elastikligini oshirish uchun barglari yangi bo'lsa, bir necha soniya qaynoq suvga botiriladi, agar ular qattiq bo'lsa, bir necha daqiqaga botiriladi.

Keyin ular to'ldirish uchun olinadi. Go'shtdan suyaklar, tomirlar va filmlar chiqariladi. Dolma tayyorlashning an'anaviy retseptida go'sht hech qachon go'sht maydalagichga aylantirilmaydi, lekin guruch donidan bir oz kattaroq bo'laklarni qilish uchun pichoq bilan mayda tug'ralgan. Shundan so'ng, go'shtga yarim pishirilgan guruch, ozgina qovurilgan kichik piyoz kublari, tug'ralgan o'tlar, tuz va ziravorlar aralashtiriladi. To'ldirish tayyor. Ba'zi uy bekalari guruch va piyozni issiqlik bilan ishlovsiz qo'yishadi, bu umumiy pishirish vaqtini biroz oshiradi.

Keyingi qadam dolmani yig'ishdir. Bolalar bu oddiy va qiziqarli jarayonda ishtirok etishlari mumkin. Barglari elastik, ular bilan ishlash xamir yoki qattiq karamga qaraganda ancha yoqimli. Yashil rangga aylantiringrulon va kvadratchalar hatto yangi boshlanuvchilar uchun ham oson.

Idishning pastki qismiga rulonli blankalar mahkam yotqiziladi: qator-qator, qatlam-qatlam. Keyin suv yoki bulonni to'kib tashlang, shunda suyuqlik oxirgi qatorni biroz qoplaydi. Agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing. Ustiga og'ir likopcha qo'yilgan bo'lib, u qaynayotganda dolmaning suzishi va ochilishiga yo'l qo'ymaydi.

Dolma bir yarim soat davomida pishiriladi, vaqt idishlar hajmiga bog'liq. Umumiy tayyorlik guruchning tayyorligi bilan belgilanadi. Shundan so'ng, olovni o'chiring va idishni taxminan o'n besh daqiqa davomida quyish uchun qoldiring, bu vaqt davomida deyarli barcha suyuqlik dolmaga singib ketadi.

Noziklar

Tajribali oshpazlarning bir nechta maslahatlari ovqat tayyorlashni ancha osonlashtiradi:

• Tuzlangan va tuzlangan barglarni avval tatib ko'rish kerak, ularni sovuq suvda namlash kerak bo'lishi mumkin. Va bundan keyin ham ular sho'r bo'lib qolishi mumkin, shuning uchun dolma quyilgan suv kamroq tuzlangan bo'lishi kerak, aks holda idish yomonlashadi.
• Toʻldirishni qoshiq bilan emas, balki qoʻllaringiz bilan aralashtirish tavsiya etiladi, shunda komponentlar bir-biri bilan taʼm va xushboʻylikni yaxshiroq almashadi.
• Toʻldirishga koʻp guruch qoʻymang, bu taomning taʼmini yomonlashtiradi, uni achchiqroq qiladi.
• Doʻlmaning taʼmini yanada toʻyintirish uchun toʻldirishga bir necha turdagi goʻsht aralashtiriladi, masalan, mol yoki choʻchqa goʻshti bilan qoʻzichoq.
• To'ldirishni shirali qilish uchun unga ozgina suv qo'shiladi, lekin 10 gramm yog'dan 40 grammgacha mayda tug'ralgan quyruq yog'ini qo'shsangiz yaxshi bo'ladi.gramm go'sht, bu dolmani ajoyib darajada mazali qiladi.
• Ko'pgina uy bekalari ovqat tayyorlashda ishlatiladigan suv sifatiga e'tibor bermaydilar. Bekordan bekorga. Xlorid ta'mi bo'lgan qattiq suv idishning ta'mini umidsiz ravishda buzishi mumkin. Yaxshi, shishaga solingan yoki filtrlangan suv bilan pishirish yaxshidir.
• Xushbo'y bulon go'shtdan qolgan plyonkalardan, suyaklardan va tomirlardan pishiriladi, ular bilan dolma quyiladi.
• Idoq yonib ketmasligi uchun ustiga uzum barglari solinadi.

• Dolma qanchalik kichik boʻlsa, shunchalik mazali boʻladi.
• Dolma pishirish uchun bir nechta retseptlar mavjud (fotosuratlar va hatto videolar bilan), ularga ko'ra oshpazlar qaynab turgan dolma bilan idishlarga tomat pastasi yoki smetana qo'shadilar. Bu klassik retseptdan biroz farq qiladi, lekin sousni yanada boyitadi.
• Dolmani koʻkatlar va smetana qoʻshib xizmat qiling. Armanlar va gruzinlar ko'pincha sarimsoqni milliy fermentlangan sut mahsuloti - matsoni bilan aralashtirib, idish uchun maxsus sous tayyorlaydilar. Matsoni Rossiyada arzonroq bo'lgan yogurt, ayran, kefir, suyuq smetana almashtira oladi.

Dolma tayyorlashning bosqichma-bosqich retsepti

Tarkibi:

• Qo'zi go'shti pulpasi, agar u bo'lmasa, uni cho'chqa yoki mol go'shti bilan almashtirishingiz mumkin, - 500 gramm.
• Dumaloq guruch - uch-to'rt osh qoshiq.
• Piyoz - ikki yoki uchta o'rta bosh.
• Arpabodiyon, shilantro, arpabodiyonning yangi ko'katlari - bir shamlardan.
• Tok barglari - to'ldirish uchun etarli.
• Ziravorlar, tuz - ta'mga qarab.
• uchun moyqovurilgan piyoz - 1 osh qoshiq.

Pishirish:

1. Barglarni qaynoq suvga botirib, chetga qo'ying.
2. Go'shtni pichoq bilan juda mayda to'g'rang. Guruchni al dentegacha qaynatib oling va tug'ralgan piyozni qovuring. Idishni yumshoqroq qilish uchun piyoz va guruchni to'ldirishga xom qo'yish mumkin. Ko'katlarni maydalab, qo'llaringiz bilan to'ldirish uchun barcha ingredientlarni aralashtiring, tuz, suv va ziravorlar qo'shing.
3. Dolmani mayda kvadratchalar yoki rulonlarga aylantiring.
4. Kastryulka yoki kostryulkaga mahkam joylashtiring.
5. Suyuqlik dolmaning oxirgi qatoridan biroz yuqoriroq boʻlishi uchun sovutilgan bulon yoki suvga quying.
6. Tovoq kabi yuk bilan pastga bosing.
7. Qaynashga keltiring, olovni kamaytiring va taxminan bir soat qaynatib oling.
8. Shundan keyin suyuqlikni dolmaga singdirishini unutmang.