Tuzsiz qattiq pishloqlar: roʻyxati, taʼmi tavsifi, ishlab chiqarish texnologiyasi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Qattiq, tuzsiz pishloqlarning namligi yumshoqlarga qaraganda pastroq. Ular odatda yuqori bosimli qoliplarga qadoqlanadi va uzoqroq saqlanadi. Yarim qattiq va qattiq pishloqlarga tanish cheddar kiradi.

Bu nomdagi pishloq qayerdan olingan? U Angliyaning Cheddar qishlog'idan keladi. Ammo hozir bu nom ushbu turdagi pishloq uchun umumiy atama sifatida ishlatiladi. Uning navlari va o'xshashliklari butun dunyoda mavjud.

Yarim qattiq va qattiq turdagi tuzsiz pishloqlar ro'yxati juda ko'p bo'lishi mumkin, ammo eng mashhur turlariga quyidagilar kiradi:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Gollandiya).
• Rus pishloqi. Uning narxi bir kilogramm uchun ming rubldan oshmaydi, shuning uchun bu juda keng tarqalgan.

Mahsulotning afzalliklari haqida nima deyish mumkin?

Salomatlik haqida gap ketganda, pishloq ham yaxshi, ham yomon. Bir tomondan, qattiq turlar oqsil va k altsiyning ajoyib manbai hisoblanadi. Misol uchun, 30 gramm pishloqdacheddar tarkibida 7 gramm oqsil va 205 milligramm k altsiy mavjud. Agar siz 50 gramm iste'mol qilsangiz, bir stakan sut (305 mg) bilan bir xil miqdorda k altsiy olasiz.

Pishloq, shuningdek, tanani A, B2 (riboflavin) va B12 vitaminlari, magniy va rux bilan etarli miqdorda ta'minlaydi. Cheddar, Shveytsariya va Parmesan kabi qattiq, tuzsiz pishloqlarda laktoza juda kam, shuning uchun engil va o'rtacha darajada laktoza intoleransi bo'lgan odamlar ularni hech qanday alomatsiz iste'mol qilishlari mumkin.

Salbiy tomoni shundaki, mahsulotda ko'p yog'lar, ayniqsa to'yingan (qon xolesterini ko'taradigan tur). Sut mahsulotlari tarkibida miristik kislota deb ataladigan to'yingan yog'lar sinfidagi modda mavjud bo'lib, u xolesterin darajasini oshirishda eng kuchli kislota turi hisoblanadi. Bir porsiya 50 g pishloq 9 gramm to‘yingan yog‘beradi, bu 2000 kaloriya dietada bo‘lgan odam uchun bu miqdorni deyarli ikki barobarga oshiradi.

Qaysi pishloq eng foydali? Ko'p odamlar parmesanni qattiq navlar orasida eng sog'lom tanlov deb o'ylashadi. Boshqa shunga o'xshash navlarga qaraganda kamroq yog' va kaloriya bor.

Cheddar pishloqi nima

Cheddar pishloqi nisbatan qattiq, oppoq (ba'zan unga ziravorlar qo'shilsa ham apelsin) mahsulotdir. Ba'zida u achchiq ta'mga ega bo'lishi mumkin. Cheddar pishloqi qayerdan? Birinchi marta Angliyaning Somersetdagi Cheddar qishlog'ida yaratilgan bu turdagi mahsulot mintaqadan tashqarida va butun dunyoda ishlab chiqariladi.

Shunday qilib yarating. Tvorog va zardob odatda yangi tug'ilgan buzoqlarning oshqozonidan tayyorlanadigan shirdon fermenti kompleksi yordamida ajratiladi (vegetarian yoki kosher pishloqlarida bakterial, xamirturush yoki mog'or ximozini ishlatiladi).

Isitgandan so'ng tvorog tuz qo'shib, zardobni to'kib tashlash uchun kub shaklida kesiladi va keyin siqib, aylantiriladi. Qattiqroq va etuk cheddar, ba'zan vintage cheddar deb ataladi, 15 oy yoki undan ko'proq vaqt davomida pishishi kerak. Pishloq doimiy haroratda saqlanadi, bu ko'pincha maxsus jihozlarni talab qiladi.

Parmesan

Parmijiano-Redjiano - italyan qattiq oqadigan pishloq. "Parmesan" nomi ko'pincha Italiyadagi an'anaviy hududlardan tashqarida ishlab chiqarilgan bir xil mahsulotga nisbatan ishlatiladi, garchi bu Yevropa savdo qoidalari bilan taqiqlangan.

Shu munosabat bilan parmesan narxi 100 rubldan farq qilishi mumkin. bir dona uchun 4 ming rublgacha. Eng qimmati asl italyan mahsuloti boʻlib, uzoq vaqt davomida taʼsir qilish mumkin.

Bu pishloq pasterizatsiyalanmagan sigir sutidan tayyorlanadi. Ertalab sog‘ishning to‘liq suti avvalgi sog‘ishdan olingan tabiiy yog‘siz sut (qaymoq ajralishi uchun katta sayoz idishlarda saqlash yo‘li bilan ishlab chiqariladi) bilan aralashtiriladi, natijada qisman yog‘sizlangan aralash hosil bo‘ladi. Bu aralashma mis bilan qoplangan qozonlarga quyiladi (metall tez qiziydi va soviydi).

Standart sarum (tarkibida ma'lum termofil sut kislotasi bakteriyalari aralashmasi) qo'shiladi va harorat 33-35 °C gacha ko'tariladi. Shundan keyin ichkaridaaralash shirdon qo'yiladi va har bir narsa 10-12 daqiqa davomida koagulyatsiya uchun qoldiriladi. Keyin tvorog mexanik ravishda mayda bo'laklarga (guruch donalarining o'lchamiga) bo'linadi, harorat ehtiyotkorlik bilan nazorat ostida 55 ° C ga ko'tariladi. Tvorog 45-60 daqiqaga qoldiriladi.

Siqilgan mahsulot muslin bo'lagiga yig'iladi, so'ngra ikki qismga bo'linadi va qoliplarga joylashtiriladi. Har bir idishda 1100 litr sut bor, buning natijasida ikki bosh pishloq olinadi. Har bir doirani tashkil etuvchi tvorog taxminan 45 kg ni tashkil qiladi.

Pishloq dumaloq zanglamaydigan po'latdan yasalgan qolipga solinadi, mahsulot g'ildirak shaklida bo'lishi uchun uni prujina qisqichi bilan mahkam bosiladi. Bir yoki ikki kundan keyin qisqich chiqariladi va plastik tasma pishloqga qayta-qayta bosilib, nomi, zavod raqami, oyi va ishlab chiqarilgan yili ko'rsatiladi. Metall shakl yana mahkam bog'langan. Tazyiqlar taxminan bir kundan keyin pishloq yuzasiga o'rnatiladi, so'ngra bosh 20-25 kun davomida tuzni so'rish uchun sho'r suvli idishga joylashtiriladi. Shundan so'ng, turlar 12 oy davomida zavoddagi maxsus binolarga o'tkaziladi. Har bir parcha yog'och javonlarga joylashtirilgan. Har bir bosh va ostidagi javon har etti kunda qo'lda yoki mashinada tozalanadi. Bu vaqtda pishloq ham aylantiriladi.

Parmesan pishloqining pishishi muddati kamida 12 oy. Eng yaxshi mahsulot 2 yillik ta'sir qilish hisoblanadi. Ruxsat berilgan yagona qo'shimcha tuz bo'lib, pishloq sho'r suvli idishlarga 20 kun davomida cho'milganda so'riladi.

Real Parmijiano-Redjiano o'tkir kompleksga egakuchli sho'r notalarga va ozgina donli tuzilishga ega meva-yong'oqli lazzat. Ushbu turdagi parmesanning narxi past bo'lishi mumkin emas. Ishlatilmagan versiyalarning ta'mi biroz achchiq bo'lishi mumkin.

Gouda

Gouda - sigir sutidan tayyorlangan yumshoq sariq pishloq. Bu dunyodagi eng mashhur pishloqlardan biridir. Bu nom bugungi kunda an'anaviy golland usulida ishlab chiqarilgan ko'plab shunga o'xshash mahsulotlar uchun umumiy atama sifatida ishlatiladi. Rossiyada uning versiyasi uzoq vaqt davomida "Kostroma pishloqi" deb nomlangan.

Turli manbalar shuni ko'rsatadiki, "gouda" atamasi o'ziga xos turga emas, balki ko'proq pishloq ishlab chiqarishning umumiy uslubiga tegishli bo'lib, uning ta'mini nazarda tutadi, bu esa qarish bilan o'zgaradi. Gouda pishloqining sharhlariga ko'ra, yosh (va zavodda ishlab chiqarilgan) nav "yong'oqli notalar bilan bir oz shakarli, ammo juda nozik" hidga ega, ammo etuk qishloq xo'jaligi mahsuloti ko'pincha "yoqimli" deb ta'riflanadi. shirin ta'mli mevali ta'm". Agar ikki yildan ortiq qarigan bo'lsa, "deyarli konfet ta'mini" olishi mumkin.

U quyidagicha ishlab chiqariladi. Fermentlangan sut mahsulotlari qalinlashgandan so'ng, zardobning bir qismi drenajlanadi va suv qo'shiladi. Bu jarayon "tvorogni yuvish" deb ataladi va u shirinroq pishloq hosil qiladi, chunki yuvish laktozaning bir qismini olib tashlaydi, natijada sut kislotasi kamroq ishlab chiqariladi. Aralashmaning taxminan 10% tvorog bo'lib, u bir necha soat davomida dumaloq shakllarga bosiladi. Tuzsiz pishloq keyin sho'rlangan eritmada namlanadi, bu esa uni beradi vaqobiqning o'ziga xos ta'mi.

Pishloq qurib qolmasligi uchun bir necha kun davomida sarg'ish po'stlog'i bilan qoplanadi, so'ngra qariydi, bunda mahsulot yarim qattiq holatdan qattiq holatga o'tadi. Gollandiyalik pishloq ishlab chiqaruvchilar goudani tasniflash uchun odatda oltitadan foydalanadilar:

• Yosh pishloq (4 hafta).
• Yosh yosh (8-10 hafta).
• Vetuk (16-18 hafta).
• Juda etuk (7-8 oy).
• Eski pishloq (10-12 oy).
• Juda eski pishloq (12 oy yoki undan ortiq).

U qarigan sari karamellangan shirinlik va pishloq kristallaridan ozgina siqilib ketadi, ayniqsa eskirgan versiyalarda.

Emmental

Emmental (shveytsariyalik pishloq sifatida tanilgan) Bern kantonining Emmental tumanida ixtiro qilingan o'rtacha qattiq sariq mahsulotdir. U achchiq, ammo yumshoq ta'mga ega. Nomi patentlanganiga qaramay, Emmental pishloqi boshqa mamlakatlarda, ayniqsa Fransiya, Bavariya va hatto Finlyandiyada ham ishlab chiqariladi.

U uch turdagi bakteriyalar yordamida ishlab chiqariladi: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus va Propionibacterium freudenreichii. Ilgari mahsulotdagi katta teshiklar nomukammallik belgisi edi va yaqin vaqtgacha ishlab chiqaruvchilar ulardan qochishga harakat qilishdi. Emmental pishloq ko'plab taomlarda, ayniqsa graten va fonduda ishlatiladi, bu erda u Gruyère bilan aralashtiriladi.

Maasdam

Maasdam - shveytsariyalik retsept boʻyicha tayyorlangan golland pishloqidir. Bu eng mashhur tuzsizlardan biridirpishloq navlari. U sigir sutidan tayyorlanadi va kamida 4 hafta davomida saqlanadi. Mahsulot boshqa golland pishloqlariga qaraganda tezroq pishadi. Maasdamning pishib etish jarayonidan ichki teshiklari va silliq sariq qobig'i bor. Ba'zan gouda kabi mumlangan.

Bu tuzsiz pishloq Shveytsariya Emmental bilan raqobat qilish uchun yaratilgan, chunki u arzonroq va tezroq ishlab chiqariladi. Shveytsariya pishloqlari bilan bir xil asosiy komponentlar ishlab chiqarish jarayonida qo'llaniladi. Natijada bir xil yong'oq va shirin ta'mga ega, ammo namlik yuqori bo'lgani uchun yumshoqroq mahsulot paydo bo'ldi.

Edam

Edam (Gollandiya pishloqi) yarim qattiq mahsulot boʻlib, Niderlandiyada ixtiro qilingan va Shimoliy Gollandiya provinsiyasidagi Edam shahri nomi bilan atalgan. Bu tuzsiz qattiq pishloq an'anaviy ravishda och sariq yumaloq silindrlarda yoki qizil kerosin mumi plyonkasi bilan sotiladi. Edam uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin, ammo uning ta'mi faqat yaxshilanishi mumkin. Bu fazilatlar (boshqalar qatorida) uni eng mashhur pishloqga aylantirdi.

Do'konlarda sotiladigan "yosh" edam pishloqining aksariyat turlari juda yumshoq ta'mga ega, ozgina sho'r yoki yong'oqli va boshqa mahsulotlarga nisbatan deyarli hidsiz. Pishloq qariganda, golland pishloqining ta'mi keskinlashadi va qattiqroq bo'ladi. U boshqa koʻplab anʼanaviy pishloqlarga qaraganda ancha past yogʻli tarkibga ega – edam quruq modda asosida 28% gacha yogʻga ega boʻlishi mumkin.

Rus pishloq

Bu nav SSSRda va ixtiro qilinganhozirda mualliflik huquqi egasi yo'q. U rus va boshqa postsovet zavodlari tomonidan ishlab chiqariladi. Bu yarim qattiq pishloq bo'lib, kesilganda ko'plab kichik teshiklar mavjud. Mahsulotning rangi och sariq, ta'mi aniq nordonlikka ega. Rus pishloqining narxi juda hamyonbop (bir kilogramm uchun taxminan 330 rubl), bu uning mashhurligini tushuntiradi.

Bu mahsulotni oʻzim tayyorlay olamanmi?

Yumshoq pishloqlarni uyda tayyorlash oson. Shunday qilib, tuzsiz feta va mozzarella pishloqlari maxsus mahorat va topish qiyin bo'lgan ingredientlarni talab qilmaydi. Biroq, qattiq oziq-ovqatlarda vaziyat biroz farq qiladi.

Yumshoq va qattiq pishloqlarning asosiy farqi shundaki, ikkinchisi maxsus press va bakterial kulturani talab qiladi.

Ushbu mahsulotlarni tayyorlash katta sabr-toqat talab qiladi. Bundan tashqari, sizga pishloq ishlab chiqarish uskunasi kerak bo'ladi, uni tijoratda topish oson emas. Biroq, bu juda qiziqarli va foydali.

Kerakli jihozlar va ingredientlar

Qattiq pishloqlar tayyorlash uchun nima kerak? O'zingizning mini-pishloq zavodingiz uchun komponentlar ro'yxati quyidagicha:

• Toʻliq sut (qanchalik yogʻli boʻlsa, shuncha koʻp pishloq olasiz).
• Tvorog va zardobni ajratish uchun zarur boʻlgan rennet. Suyuq hayvon mahsulotini sotib olish tavsiya etiladi. Qattiq yoki donadordan ko'ra foydalanish va o'lchash ancha oson.
• Bakteriyalar madaniyati. Ular siz tayyorlamoqchi bo'lgan pishloqni pishishi va lazzatlanishi uchun kerak. Busiz, siz oddiy oq mahsulotga ega bo'lasiz.
• Tuz. Ko'pgina mutaxassislar pishloq tuzini sotib olish yaxshiroq ekanini aytishadi. Bu oson eriydigan tuz bo'laklari, lekin ular juda qimmat. Yodlanmagan mahsulot sotib olganingizga ishonch hosil qiling.
• Termometr. Bu yaxshi va aniq bo'lishi kerak.
• Kalsiy xlorid. Do'konda sotib olingan qayta ishlangan sut bir hil holga keltiriladi va pishloqni tayyorlash jarayonida k altsiyni bug'lanadi. Mahsulotingizni foydali qilish uchun uni ushbu mineral bilan boyiting.
• Bug'lash mashinasi. Sutni to'g'ridan-to'g'ri olovga qo'yish istalmagan. Yonishning oldini olish uchun bug'li idish kerak. Sut idishingiz ham ko‘p suyuqlik sig‘adigan darajada katta bo‘lishi kerak.
• Pishloq pressi. Yangi tayyorlangan pishloqni bosishingiz kerak.
• Pishloq shakllari. Siz ularni sotib olishingiz yoki plastik chelakdan yasashingiz mumkin.
• Pishloq matosi. E'tibor bering, har qanday dorixonada sotib olishingiz mumkin bo'lgan tülbent uy mini-pishloq fabrikasida foydasiz. Sizga kerak bo'lgan narsa muslin deb ataladi. Bu qayta ishlatiladigan mato.
• Pishloq mumi. Ba'zi pishloq turlari bir necha oydan bir necha yilgacha qariydi. Mahsulot qurib ketmasligi uchun uni mum bilan qoplashingiz kerak. Buni kerosin mumi bilan sinab ko'rmang. Bu bir xil emas va u mahsulotni yaxshi himoya qilmaydi.
• Pishloq g'ori. Agar siz pishloq tayyorlashni chindan ham yaxshi ko'rsangiz, uni qaritish uchun joy kerak bo'ladi. Buning uchun salqin yerto'la yoki vino sovutgich mos keladi.
• Sizga kerak boʻladigan boshqa narsalar: qorin ogʻirligi 25 kg gacha. Buning uchun bardan foydalanishingiz mumkin.
• Bir oz qozonsarum. Metall pirog yoki chuqur pishirish varag'i mos keladi.

Boshlashdan oldin

Pishloq tayyorlash uchun barcha jihozlaringiz foydalanishga tayyor boʻlgach, bir nechta oddiy tayyorgarliklarni bajarishingiz kerak.

Sutni muzlatgichdan olib, xona haroratiga kelguncha qoldiring. Bu keyinroq qiziydi.

Pishloq bilan aloqa qiladigan har qanday narsadan foydalanishni boshlashdan oldin hamma narsa sterilizatsiya qilinishi kerak. Yangi boshlanuvchilar mahsulotni tayyorlashda duch keladigan eng katta muammo. Foydalanadigan hamma narsani, hatto har bir piyola va qoshiqni ham qaynatib oling.

Isitish suti

8 litr to'liq sutni isitish bilan boshlang. Uni to'g'ridan-to'g'ri issiqlikka qo'ymaslik kerakligi sababli, siz bug'li idishdan foydalanishingiz kerak bo'ladi. Bundan tashqari, idish-tovoqlar tegmasligi uchun idishni suv solingan katta idishga va kichik sovutgichga qo'yishingiz mumkin. Bu qadam uchun sizga termometr ham kerak bo‘ladi.

Sutni kostryulkaga quying va 30 darajaga qadar qizdiring. Buni juda sekin qilish kerak, issiqlikni iloji boricha pastroq tuting. Haroratni ko'tarish orqali sutni tezroq isitishga urinmang. Agar u juda qizib ketsa, uni yoqishingiz mumkin.

Sut pishishi

Sut 30 gradusgacha qizdirilgach, bakterial madaniyatlarni qo'shish vaqti keldi. Qoida tariqasida, ular barcha kerakli nisbatlar ko'rsatilgan qismlarga bo'lingan paketlarda sotiladi. Boshlang'ichni sut yuzasida bir daqiqa suzib tursin. Qoshiq yordamidateshiklari bilan, aralashmani yaxshilab aralashtiramiz va madaniyat 30 daqiqa davomida 32 daraja sutda etuk bo'lsin. Haroratni 33 darajadan oshmasligi uchun kuzatib boring.

Tvorog va zardobni ajratish

Sut pishganidan keyin tvorog (pishloq) va zardobni (pishloq emas) ajratish uchun uni koagulyatsiya qilish kerak. Agar siz do'konda sotib olingan mahsulotdan foydalansangiz, endi k altsiy xlorid qo'shish vaqti keldi. Chorak stakan suvda suyultirilgan ushbu moddaning 3/4 choy qoshig'ini qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

Keyingi shirdon qo'shish vaqti keldi. Yarim choy qoshiq moddani chorak chashka suv bilan suyultiring. 1 daqiqa davomida yuqoriga va pastga harakatda juda yaxshi aralashtiriladi. Sutni yoping va 30-45 daqiqa davomida 30 darajaga qadar qizdiring. Haroratni kuzatishni unutmang - muvaffaqiyatli koagulyatsiya uchun u tushmasligi yoki ko'tarilmasligi kerak.

Toʻgʻralgan tvorog

30-45 daqiqadan so'ng sut deyarli jele kabi qattiq bo'lishi kerak edi. Bu bajarilganligini aniqlash uchun aralashmaga 45 graduslik burchak ostida toza barmoq yoki termometrni kiriting va uni yuqoriga ko'taring. Agar tvorog termometr yoki barmoq atrofida yaxshilab yorilib ketsa, unda siz toza tanaffusga ega bo'lasiz va mahsulot dilimlanishga tayyor. Agar u juda yumshoq bo'lsa, sut uzoqroq tursin.

Tvorogni kesish uchun uzun pichoqni olib, aralashmaning ichiga panning pastki qismigacha soling. Uni yuqoridan pastgacha, so'ngra yon tomondan 5-7 mm o'lchamdagi kubiklarga kesib tashlang. U shaxmat taxtasi shaklida maydalangan bo'lishi kerak. Tug'ralgan tvorogni qoldiring40 daqiqa davomida. U qozon tubiga tushadi.

Isitish tvorog

Keyingi qadam tvorogni isitishdir. Sekin-asta uni 38 darajaga qadar qizdiring, haroratni har 5 daqiqada 2 darajaga oshiring. Bu taxminan 30 daqiqa davom etishi kerak. Tvorogni qozon tubiga yopishib qolmasligi uchun tez-tez va sekin aralashtirib turing.

30 daqiqadan so'ng barcha suyuq zardobni to'kib tashlang va aralashmani yana 30 daqiqa qizdirish uchun qoldiring. Tvorog bir-biriga yopishmasligi uchun har 5 daqiqada aralashtiriladi. Isitish natijasida zardob ajralib chiqadi, tvorog esa biroz qisqaradi va shaklini yaxshiroq ushlab turadi.

Pishloq presslash

Tvorogni filtrga yoyib, oqishini kuting. 1 choy qoshiq tuz qo'shing va muloyimlik bilan aralashtiring. Matbuotni sozlang. Avval patnisni, keyin qolipni mato bilan birga joylashtiring.

Tvorogni qolipga soling va ustiga ortiqcha matoni soling. Slayderni qolipning ustiga qo'ying va ustiga og'ir narsalarni qo'ying. 15 daqiqa davomida tvorogni siqib oling. Agar sarum to'plash idishingiz juda kichik bo'lsa, uni kuzatib boring va suyuqlikni o'z vaqtida to'kib tashlang.

15 daqiqadan so'ng pishloqni oching va ag'daring. Buni juda ehtiyotkorlik bilan bajaring, mahsulot juda mo'rt va parchalanishga moyil bo'ladi. Uni yana qolipga soling va 12 soat bosib turing.

Om va qarish

12 soatlik qorin bo'shlig'idan keyin pishloqingiz yaxshi va qattiq bo'lishi kerak. Uni oching va kuniga ikki marta aylantirib, quruq mustahkamlikka erishguncha uni xona haroratida qoldiring. Bu 1-3 kun davom etishi kerak. Quritgandan so'ng, mumni pishloqga qo'llang. Bu keyingi quritishni oldini oladi va oldini oladimog'or o'sishi.

Pishloqni 1-4 oy davomida 12-13 daraja haroratda saqlang, kamida haftasiga bir marta aylantiring. Yoshi bilan mahsulot achchiqlikka ega bo'ladi. Siz buni bir necha hafta ichida sinab ko'rishingiz mumkin. Mahsulotni sinovdan o'tkazishda hech qanday yomon narsa yo'q. Kesilgan joyga shunchaki mumning yangi qatlamini surting.

Bakteriya kulturasining turiga qarab, siz uyda turli xil pishloqlar tayyorlashingiz mumkin.