Rokfor pishloqi qanday sutdan tayyorlanadi - ishlab chiqarish texnologiyasi va xususiyatlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Rokfor pishloqi mog'orli ko'k pishloqlar orasida qiroldir. Dastlab, bu nav Frantsiyada, markaziy hududlarning janubida, Rouergue provinsiyasida ishlab chiqarila boshlandi. Biluvchilarning aytishicha, Rokforning yoshi ming yildan oshgan va uning tug'ilishi go'zal afsona bilan bog'liq. Unga ko‘ra, kunlarning birida tog‘yonbag‘rida qo‘y o‘tlayotgan yigit mog‘or hidi kelgan nam g‘orda bir tishlab pishloq va non yeyishga qaror qilgan. Lekin u go'zal qizni ko'rib, kechki ovqatni unutib, darhol uning orqasidan yugurdi. Bir necha hafta o'tgach, cho'pon muvaffaqiyatsiz ovqatni esladi, g'orga qaytib keldi va pishloq bo'lagi mog'orlanganini ko'rdi. Ammo u shunchalik och ediki, bunday shubhali mahsulotni eyishga jur'at etdi va uning ajoyib ta'midan xursand bo'ldi.

Ehtimol, bu shunchaki goʻzal ertak, ammo ohaktosh grottolarida mogʻor qoʻshib pishloqni pishib etish texnologiyasi Fransiyaning janubida ixtiro qilingan.

Rokfor pishloq qaysi sutdan tayyorlanadi

Ruerge provinsiyasi azaldan mashhur boʻlganuning qo'ylari bugungi kunda ham dunyodagi eng yaxshi zotlardan biri hisoblanadi. Shuning uchun, Rokfor pishloqining qanday sutdan tayyorlanganligini so'rash biroz o'rinsiz. Albatta, qo'ylardan. Bu qo'y pishloqining ajoyib qaymoqli ta'mi, o'tkir hidi va olijanob mog'orning o'tkir ta'mi bilan birgalikda haqiqiy Rokforni tug'diradi.

Ammo vaqt oʻtishi bilan mashhur mahsulot Fransiyadan tashqarida ham ishlab chiqarila boshlandi. Va sigir suti retseptda asl qo'ziqorin madaniyatlari bilan simbiozda paydo bo'ldi. Bu bunday pishloqni yomon deb aytish mumkin emas - u eng qat'iy standartlarga to'liq javob beradi va original Roquefortning taniqli ta'mi va xushbo'yligiga ega. Ammo bilimdonlar farqni sezishadi.

Ishlab chiqarish

Noble pishloq yuqori sifatli xom yoki pasterizatsiya qilingan (ba'zi mamlakatlarda xomidan pishloq tayyorlash taqiqlangan) sutdan tayyorlanadi. Dastlab, xom ashyo +24 ⁰S ga qadar isitiladi, shundan so'ng starter qo'shiladi - sut kislotasi bakteriyalari madaniyati. Ularning ta'siri ostida sutning koagulyatsiyasi boshlanadi va pıhtı hosil bo'ladi. Jarayon +30 ⁰S haroratda amalga oshiriladi.

Olingan pıhtı 1x1 sm bo'laklarga bo'linadi - pishloq donasi olinadi. U yoğurulur va ortiqcha zardob oqib ketishi uchun bir soatga qoldiriladi. Quritilgan don maxsus maydalagichlarda maydalanadi, qoliplarga yotqiziladi va har bir qatlam Penicillium Roquefort bilan sepiladi. Har bir qatlamning qalinligi 2,5 sm. Qliplar uch kun davomida +20 ⁰S haroratda saqlanadi. Keyin pishloq qolipdan chiqariladi va tuzlanadi - quruqusuli yoki sho'r suvga botirish.

Ishlab chiqarishning keyingi bosqichi pishishdir. Bosh ignalari bo'lgan maxsus apparat bilan teshiladi - teshiklar mog'or rivojlanishi uchun qulay sharoitlarni ta'minlaydi. Keyinchalik, pishloq pishib etish uchun qulay sharoitga (yuqori namlik va past harorat) joylashtiriladi va kuniga bir marta ortiqcha shilimshiqni artib, 2 oyga qoldiriladi.

Pishloq g'orlari

Frantsiyada pishloq bu mashhur delikates tug'ilgan tabiiy g'orlarda pishadi. Ohak grottolari boshlarning etukligi uchun ideal mikroiqlimga ega. Qizig'i shundaki, bu erda sayyohlarga ruxsat beriladi: bu erda qiziquvchan gurmelerga Rokfor pishloqining retsepti aytiladi va mahsulotdan tatib ko'rishga ruxsat beriladi. Kirish narxi kattalar uchun 5 evro va bola uchun 3 evro. Tashrif uchun eng yaxshi vaqt oktyabrdan martgacha.

Hozirgi vaqtda 7 ta zavod Rokfor pishloqini ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi - biluvchilar va biluvchilarning fikriga ko'ra, haqiqiy qirol pishloqi ularda tayyorlanadi. Ushbu kompaniyalar butun dunyo bo'ylab ushbu noziklikka bo'lgan talabning 70 foizini ta'minlaydi. Qolgan 30% butun dunyodagi boshqa pishloq zavodlaridan keladi.

Oziqlanish qiymati

Pishloq yuqori kaloriyali, yog'li taom bo'lib, rokfor ham bundan mustasno emas. 100 g mahsulot uchun 353 kkal mavjud. Shuning uchun uni iste'mol qilish ortiqcha vaznli odamlarga cheklanishi kerak. Shu bilan birga, Rokfor eng foydali navlardan biri hisoblanadi: uning tarkibida ko'p miqdorda protein mavjud (shuning uchun u go'sht mahsulotlari bilan raqobatlasha oladi), A, B, C, D, E, H vitaminlari, to'yingan yog'lar.kislotalar, iz elementlari (ayniqsa, ko'p k altsiy) va tanamiz uchun qimmatli aminokislotalar.

Rokforning foydali xususiyatlari

Rokfor pishloqi qanday sutdan tayyorlanishini eslasangiz, u nima uchun bunchalik foydali ekanligi darhol oydinlashadi. Qo'y suti qimmatli va sog'lom mahsulot bo'lib, u sigir sutiga qaraganda 1,5 barobar ko'proq to'yimli va ko'plab foydali moddalarni o'z ichiga oladi. Uning tarkibidagi kazein esa sigir sutiga allergiyasi bo‘lgan odamlarga ushbu mahsulotdan foydalanish imkonini beradi.

Agar qo'y sutiga Penicillium Roquefort mog'orining xushbo'yligi bo'lsa, siz juda ko'p foydali fazilatlarga ega superfoodga ega bo'lasiz:

• Rokfor yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega.
• Yuqori ozuqaviy qiymati sizni tezda toʻyish hissini uygʻotadi va koʻk pishloqni muntazam iste'mol qiladigan odam ortiqcha ovqatlanishga kamroq moyil boʻladi.
• Foydali zamburug'lar terini zararli ultrabinafsha nurlanishidan himoya qiluvchi melanin ishlab chiqarishni oshiradi.
• Bu mahsulot qarish jarayonini sekinlashtiradi, deb ishoniladi. Ba'zi frantsuzlar ko'k pishloq iste'mol qilishni o'zlarining ajoyib sog'lig'i va uzoq umr ko'rishlari uchun sabab sifatida ko'rsatishadi.
• Rokfor ko'k pishloqi yurak xuruji va insult xavfini kamaytiradi, chunki olijanob zamburug'lar qonni suyultiradi va pıhtılar paydo bo'lishining oldini oladi.
• Bu organizmga k altsiy yetkazib beruvchi, suyak to'qimasini mustahkamlashga yordam beradi. Nozik taom singan odamlar va menopauza davridagi ayollar uchun tavsiya etiladi.
• Oson hazm boʻladigan proteinni oʻz ichiga oladi.

Pishloqning zararichiriyotgan

Endi bir oz pashsha uchun. Olijanob mahsulotni muntazam ravishda ishlatish tavsiya etiladi, lekin kichik qismlarda. Sog'lom odam uchun xavfsiz doz - kuniga 50 g noziklik. Agar siz me'yorni suiiste'mol qilsangiz va doimiy ravishda oshib ketsangiz, o'zingizning ichak mikroflorasini uchinchi tomon mikroorganizmlari tomonidan inhibe qilish jarayoni mumkin.

Shuningdek, rokforda yuqumli kasallikka olib kelishi mumkin bo'lgan listeria mavjud. Sog'lom odam hatto infektsiyani sezmaydi, chunki uning immuniteti tezda chet el agentlarini yo'q qiladi. Ammo kasallar, shuningdek, sog'lig'i yomon bo'lgan odamlar ko'proq ehtiyot bo'lishlari kerak. Listerioz homilador ayollar uchun ayniqsa xavflidir.

Rokforni penitsillin va sut mahsulotlariga allergik reaktsiyasi bo'lganlar ham iste'mol qilmasligi kerak.

Qanday tanlash kerak

1. Birinchi mezon - kompozitsiya. Rokfor pishloqi qanday ko'rinishini hamma biladi. Uning qanday sutdan tayyorlanishi ham muhokama qilindi. Agar siz murakkab gurmeni xursand qilishingiz kerak bo'lsa, siz sigir sutidan emas, balki qo'y sutidan tayyorlangan mahsulotni tanlashingiz kerak. Yana nimaga e'tibor berish kerak?
2. Keyin, tashqi ko'rinishga qarang: Rokfor kesilgan joyida oq rangda, yuzasi yog'li va mog'or bilan qoplangan tomirlar bilan qoplangan. Bu noziklikning tuzilishi juda nozik (u maxsus simli pichoq bilan kesiladi), lekin u parchalanmasligi va parchalanmasligi kerak.
3. Koʻp mogʻor mahsulotning haddan tashqari taʼsirlanganligini koʻrsatadi. Moviy pishloqdagi mog'or tirik, u doimo oq massani eydi. Shunday qilib, agar Rokfor juda uzoq vaqt saqlansa, undaqo'ziqorin boshning katta qismini "eyishi" mumkin.
4. Real Roquefort yorlig'ida qizil qo'y markasi bor.
5. Hid. Bu noziklik qo'y sutiga xos bo'lgan o'tkir hidga ega.

Nima yeyish va qanday saqlash kerak bo'lgan non bilan

Rokfor - bu mahsulotni doimiy ravishda "yeydigan" jonli madaniyatlarga ega nav. Asosiy vazifa ularning o'sishini sekinlashtirishdir, shuning uchun pishloqni +6 ⁰S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash kerak. Noziklikni muzlatib bo'lmaydi - shuning uchun u ta'mi va ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada yo'qotadi. Optimal namlik 95%.

Qo'ziqorin boshqa oziq-ovqatlarga tarqalishini oldini olish uchun mahsulot folga yoki pergament o'ramida saqlanishi kerak. Rokforni kuchli hidli ovqatlar - dudlangan go'sht, baliq, piyoz va boshqalar bilan qo'ymaslik kerak, chunki yumshoq massa shimgich kabi barcha hidlarni o'zlashtiradi.

Moviy pishloq qimmat delikates hisoblanadi. 1 kg uchun siz 1300-1500 rubl to'lashingiz kerak bo'ladi. Shuning uchun, Rokfor ko'pincha mustaqil delikates sifatida alohida idishda yoki boshqa olijanob pishloqlar bilan ovqat oxirida pishloq plastinkasida tarkibiy qism sifatida xizmat qiladi.

U shuningdek mevalar (nok, uzum) yoki sharob bilan iste'mol qilinadi: quruq oq yoki mustahkamlangan. Rokfor xizmat qilganda xona haroratida bo'lishi kerak - faqat shu tarzda noziklik o'zining mazali kremsi ta'mini to'liq ochib beradi va ajoyib ta'm beradi. Gurmeler esa bir bo‘lak asal qo‘shilgan qirollik pishloqini tatib ko‘rishni maslahat berishadi – bu kombinatsiya barcha ta’m kurtaklarini quvontiradi.