Umumiy maqsadlardagi bug'doy uni: navlari, qo'llanilishi, saqlash

2025 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2025-01-23 13:15

To'liq maqsadli un: bu nimani anglatadi? Shubhasiz, ko'pchiligingiz paketdagi odatdagi "eng yuqori" yoki "birinchi" bahoga to'g'ri kelmagan holda bu savolni bergansiz.

Bugʻdoy unisiz non, makaron va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishni tasavvur qilish qiyin. Rossiyada yumshoq bug'doy va qattiq bug'doydan ishlab chiqariladi. Qattiq un tarkibida don tarkibida juda ko'p kleykovina mavjud, ammo bu turni etishtirish uchun maxsus sharoitlar talab qilinadi. Qattiq bug'doy juda ko'p proteinni o'z ichiga olganligi va qayta ishlashda boshqa navlarga nisbatan afzalligi bo'lganligi sababli, bunday bug'doy yumshoq bug'doyga qaraganda ancha foydali. Bug'doy uni turli xil mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi: rulolar, kekler, quritish, non, makaron, krep, soslar, piroglar, qandolat mahsulotlari va boshqalar. Shubhasiz, har qanday oshpaz va hatto uy bekasi un qanday navlarga bo'linishini va qanday tasnifga ega ekanligini bilishi kerak.

Standartlar haqida bir oz

Rossiyada bug'doy uni uchun ikkita GOST o'rnatilgan: bu GOST R 52 189 - 2003 (Bug'doy uni. Umumiy texnik shartlar)va GOST R 52 668 - 2006 (. Qattiq bug'doy makaron uchun un. Texnik xususiyatlari). Shunday qilib, birinchi GOSTga muvofiq, bug'doy pishirish unining olti navi mavjud: bu eng yuqori nav, ikkinchi, birinchi, kepakli va qo'shimcha. Bundan tashqari, sakkiz turga bo'lingan umumiy maqsadlar uchun bug'doy unining GOSTlari mavjud. Odatda u qanchalik nozik maydalanganligi va tarkibiga qarab har xil turlarga bo'linadi. Umumiy maqsadlar uchun unning quyidagi turlari mavjud: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Qattiq bug'doydan maydalanganda zarralar yumshoq bug'doyni qayta ishlashga qaraganda kattaroqdir - bu makaron tayyorlashda juda muhimdir. Non unini tayyorlash uchun odatda yumshoq bug'doyning turli navlari ishlatiladi. Uning sifatini yaxshilash uchun ba'zan unga qattiq un qo'shiladi. Bunday un tarkibida sifatli non ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan juda ko'p sifatli kleykovina mavjud. Ushbu turdagi un ishlab chiqarish uchun yumshoq navlar ham qo'llaniladi.

Yorliq qaysi turdagi unni bildiradi?

M harfi bu un bug'doyning yumshoq navidan tayyorlanganligini bildiradi va agar unga K qo'shilsa, bu qo'pol silliqlash mahsuloti ekanligini bildiradi. Raqamli belgining birinchi qismi minerallarning maksimal miqdorini, ya'ni "kul tarkibi" deb ataladigan narsani ko'rsatadi (bu massa zonasiga ko'paytiriladigan kulning ulushi). Va ikkinchi raqam - bu foiz sifatida kleykovina miqdori, bu minimal ruxsat etilgan. Hisobdakleykovina darajasi Barcha maqsadli un ikkinchi navli non uniga o'xshaydi, ya'ni hamma maqsadli un yaxshi sifatli unga qaraganda kamroq kleykovinaga ega.

Unning "kul tarkibi" qanday

Turlilik kul tarkibidan foydalangan holda aniqlanadi. Kul tarkibi - bu donning urug'i va qobig'ida bo'lgan un tarkibidagi elementlarning tarkibi. Barcha navlar uchun texnik shartlar va standartda kul tarkibi mahsulotning quruq moddasiga nisbatan foiz sifatida belgilanadi. Kul tarkibi qanday aniqlanadi? U maxsus laboratoriyalarda 20-30 gramm unni tortilgan va oldindan kuydirilgan tigelda kuydirish orqali amalga oshiriladi. Yonishdan keyin yong'inga chidamli qoldiqning massasi o'lchanadi. Kul oq yoki biroz kul rangga aylanguncha kullash amalga oshiriladi. Keyin u tortiladi va taxminan yigirma daqiqa davomida yana yoqiladi. Organik moddalar to'liq yondirilgandan so'ng ma'lum miqdorda mineral moddalar qoladi, ular foizda ifodalanadi. Ularning qanchasi qolganiga ko'ra, mahsulotga ma'lum bir nav beriladi. Donlar mikrob va qobiqlardan qanchalik yaxshi tozalansa, kul miqdori shunchalik past bo'ladi va unning navi shunchalik yuqori bo'ladi.

Umummaqsadli un tarkibidagi kleykovina miqdorining ahamiyati

Unda kleykovina miqdori va sifati uning pishirish xususiyatlarini aniqlaydi. Ko'p maqsadli bug'doy uni, M 55-23 navi odatda juda elastik xamir ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. U ajoyib pishiriqlar, shu jumladan ajoyib pishiriqlar qiladi. Kleykovina va oqlik miqdoriga ko'ra, umumiy unning bu navi eng yuqori darajadan deyarli farq qilmaydi.navlari. Bunday un puff pastry, simit, kraker, köfte va makaron tayyorlash uchun juda mos keladi. Umumiy maqsadli bug'doy uni M 75-23 ko'plab foydali aminokislotalar, xun tolasi va minerallarni o'z ichiga oladi va boshqa navlarga qaraganda non va qandolat mahsulotlarini pishirish uchun ko'proq mos keladi. Ishlab chiqarishda ko'pincha bu ikki nav ishlatiladi.

Un saqlash

Un ikki yil davomida toʻgʻri saqlangan holda oʻz sifatini saqlab qolishi mumkin. Yangi mahsulot yoqimli hidga ega, ammo chiriyotgan yoki nordon uning buzilgan yoki eskirgan dondan tayyorlanganligini ko'rsatadi. Un hidlarni osongina o'zlashtiradi. Hidni his qilish uchun siz uni nafasingiz bilan kaftingiz bilan bir oz isitib, keyin hidlashingiz kerak, yoki uni stakanga quyib, 60 ° haroratda suv bilan to'ldirishingiz mumkin, bir muddat tursin, suvni to'kib tashlang va keyin hidni aniqlang. Yaxshi sifatli mahsulotning ta'mi biroz shirin, ammo deyarli yumshoq. Agar u ozgina nordon bo'lsa, bu uning eskirganligini ko'rsatadi. Va achchiq yoki kuchli nordon ta'mi unning yomonlashganini yoki don tarkibida shuvoq aralashmalari mavjudligini anglatadi. Kuchli shirin ta'm odatda sovuq don yoki unib chiqqan dondan tayyorlangan mahsulotda topiladi. Unni uzoq vaqt saqlash mumkin emas. Uzoq muddatli saqlash bilan uning kislotaliligi oshadi va u xiralashadi. Rangning o'zgarishi ham bor: vaqt o'tishi bilan u oq bo'ladi. Kleykovina sifati ham o‘zgaradi: un kuchliroq bo‘ladi va cho‘zilib ketadi.