Barbekyu uchun go'sht pishirish sirlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Shashlik - Rossiyada va boshqa sobiq ittifoq respublikalarida mashhur bo'lgan panjara go'shti turi. U an'anaviy ravishda ko'mir yoki o'tin yordamida mangalda, olovga o'xshash qutida pishiriladi. Qoidaga ko'ra, avval bir kechada kislotali tuzlamoqqa solingan mol, cho'chqa yoki qo'zi go'shti ishlatiladi.

Albatta, ko'pchilik shunday muammoga duch keldiki, barbekyu uchun go'sht qovurilganda quruq va qattiq bo'lib qoldi. Buni qanday oldini olish mumkin?

Agar siz pishirish usullari yoki jihozlari haqida gapirmasangiz (professionallar bu borada ko'proq malakali), unda asosiy rolni to'g'ri marinad o'ynaydi. Uning tarkibidagi ko'plab ingredientlar go'shtga shunday ta'sir qiladiki, uning tolalari yumshoq bo'ladi.

Kabobni yaxshi koʻradiganlar yaxshi marinad koʻmirda pishirilgan suvli va mayin mahsulotning kaliti ekanligiga qoʻshiladilar. Albatta, siz do'konlarda tayyor aralash yoki qayta ishlangan go'sht sotib olishingiz mumkin, lekin ko'pXalq retseptlari yanada qiziqarli variantlarni taklif qilishi mumkin.

Kabob go'shtini mazali va suvli qilish uchun turli xil ingredientlardan foydalaniladi: kefirdan sirka va anor sharbatigacha. Ba'zilar oziq-ovqat protsessorida tayyorlangan piyoz pyuresidan foydalanishni yaxshi ko'radilar, boshqalari esa shishlarda piyoz bo'laklarini ishlatishadi.

Xo'sh, go'sht yumshoq bo'lishi uchun kabobni qanday marinadlash kerak? Qoida tariqasida marinadlar quyidagi komponentlarni o'z ichiga oladi.

Meva

Sigir go'shtiga kivi pulpasini qo'shganda juda yumshoq bo'lishini kam odam biladi. Bu meva, shuningdek, nordon olma tarkibida oqsil va biriktiruvchi to'qimalarni eritadigan va go'shtni og'izda tom ma'noda eritib yuboradigan fermentlarni o'z ichiga oladi, deb ishoniladi. Shu tarzda siz zo'r mol go'shti shishlarini tayyorlashingiz mumkin. Go'shtni yumshoq tutish uchun uni meva pyuresi va sevimli ziravorlaringiz aralashmasida marinadlang. Siz kivi yoki olma bo'laklarini ishlatishingiz mumkin. Go'shtni mayda bo'laklarga bo'ling va ulardagi meva bo'laklarini taqsimlang, bir necha soatga qoldiring.

Tsitrus

Nordon tsitrus pulpasi ba'zi marinadlarning asosiy tarkibiy qismidir. Siz uni mustaqil ravishda yoki soya sousi bilan birgalikda ishlatishingiz mumkin. Bu marinad ayniqsa tovuqli barbekyu uchun juda mos keladi.

Yagona ogohlantirish - kabobni tsitrus sharbatida uzoq vaqt marinadlamaslik, aks holda kislota go'shtdagi tolalarni parchalaydi va uning tuzilishini o'zgartiradi.

Yogurt

Qatiq ishlatgandatom ma'noda suyaklardan tushadigan yumshoq xushbo'y go'shtni olishingiz mumkin. Ushbu mahsulotdagi kislota va k altsiy birikmasi oqsillarni parchalashga yordam beradigan fermentlarni faollashtiradi. Bu barbekyu uchun go'shtni marinadlash uchun ajoyib g'oya.

Soya yoki Osiyo baliq sousi

Tuz yoki sho'r suv o'rniga soya yoki osiyo baliq sousidan foydalaning - ular lazzat va sho'rlik qo'shadi, shuningdek go'shtni yumshoq qiladi. Asl ta'm uchun siz kabob go'shtini soya sousi, limon sharbati va jigarrang shakar bilan marinadlashingiz mumkin. Cho'chqa go'shti baliq sousi va yuqoridagi ingredientlar aralashmasida saqlansa, juda o'ziga xos bo'ladi.

Sodali ichimliklar

Albatta, shirin gazlangan ichimliklar an'anaviy marinadlash moddasi emas, lekin ularning faol moddalari eng yumshoq go'shtni pishirishga imkon beradi. Cho'chqa go'shti yoki tovuq shishi uchun kola, apelsin va limon sharbati aralashmasidan foydalanishga harakat qiling. Mahsulotlardagi kislota go'shtni yumshatadi, shakar esa unga ozgina shirinlik qo'shadi. Barbekyu uchun go'shtni marinadlash ham juda yaxshi fikr.

Siz turli xil faol moddalarni o'z ichiga olgan murakkab marinadlardan foydalanishingiz mumkin.

Afrika

An'anaviy barbekyudan farqli o'laroq, Janubiy Afrika braai shishlarda emas, balki metall panjarada pishiriladi. Ammo jarayon aslida bir xil: birinchi navbatda, barbekyu uchun go'shtning kichik bo'laklari (cho'chqa go'shti yoki mol go'shti) marinadlanadi, keyin ular ko'mirda qovuriladi. Pishirish jarayoni sabab bo'lmaydihatto yangi boshlanuvchilar uchun ham qiyinchiliklar.

Avval go'shtni katta idishga soling va vilkalar bilan ikki tomonini teshing. Keyin har bir tishlash uchun 5-10 tomchi ananas sharbati qo'shing va ularni yana teshib qo'ying. Bu vaqt ichida go'shtni aylantirmang, uni 10-20 daqiqaga qoldiring. Keyin aylantiring, ananas sharbatini qo'shing, boshqa tomondan vilkalar bilan teshiklar qiling. Keyingi bosqichga oʻtishdan oldin yana 10-20 daqiqa kuting.

Ananas sharbatidan keyin ozgina balzam sirkasi bilan ham shunday qiling. Bu qadam muhim emas, lekin u kabob go'shtiga (cho'chqa go'shti yoki boshqasi) yaxshi ta'm beradi.

Ananas sharbati va balsamik sirka ozgina kislotali va go'shtni yumshoq qiladi. Kislota uning tuzilishini buzishga yordam beradi. Agar siz ananasdan foydalanmasangiz, har qanday kislotali meva sharbatidan, hatto limon sharbatidan ham foydalanishingiz mumkin. Ammo uni bo'laklarga bo'lib uzoq vaqt qoldirmang. Sanchqi bilan teshsangiz, sharbat va sirka ovqatga chuqurroq kirib boradi.

Ananas sharbati va balzam sirkasi bilan ishlov berishni tugatganingizdan so'ng, biroz ziravorlardan foydalanish vaqti keldi. Tuz, qalampir (qora yoki qizil), koriander va boshqa ziravorlar qo'shing. Avval ularni bir tomonga seping, so'ngra go'shtni tezda aylantiring va boshqa tomondan ishlang. Bo'sh vaqtingiz ko'proq bo'lsa, ziravorlar chuqurroq kirib borishi uchun ularni barmoqlaringiz bilan bo'laklarga surting.

Unga bir oz jigarrang shakar sepish ham tavsiya etiladita'mni yanada qiziqarli qiling. Bu barbekyu uchun marinadlangan go'shtni tayyorlashning original usuli bo'lib, uning mohiyati quyida tasvirlangan.

Go'shtni ko'mir ustiga qo'yishdan bir necha soniya oldin, har bir luqmaga bir necha tomchi zaytun moyi (10 dan 20 gacha) tomizing. Bu ananas sharbati bilan birga kabobni ajoyib ta'mga aylantiradigan ajoyib kimyoviy reaksiya hosil qiladi.

Oʻtin yonib, koʻmir paydo boʻlguncha kuting. Endi go'sht bo'laklarini tezda yog'langan tomoni pastga qarab juda issiq panjara ustiga qo'ying. Bu vaqtda qisqa vaqt ichida olov paydo bo'lishi mumkin, ammo bu normaldir. 10-20 soniya davom etsa ham, go'shtni yolg'iz qoldiring. Bu Maillard reaktsiyasi paydo bo'lishi uchun zarur.

Kimyoviy jarayon kimyogar Lui-Kamil Maillard sharafiga nomlangan, u birinchi marta 1910-yillarda biologik oqsil sintezini takrorlashga urinishda tasvirlab bergan. Ananas sharbatiga qo'shadigan shakar go'shtdagi aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishadi va karamelga o'xshash murakkab aralashmani hosil qiladi. Bu reaksiya oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi.

Biroq, bu faqat 150°C yoki undan yuqori haroratlarda sodir bo'ladi, shuning uchun ko'mir juda issiq bo'lishi kerak. Zaytun moyini qo'shishdan maqsad ko'mirni qisqa vaqt davomida yoqish, haroratni 10-30 soniya davomida 150 °C dan yuqoriga ko'tarishdir.

Go'shtni tez-tez aylantirmang. Umuman olganda, uni echib olishdan oldin uni bir tomondan ikkinchisiga to'rt martadan ortiq ag'darish kerak emas. Qanchalik ko‘p harakatlantirsangiz, sharbat oqib chiqqach, shunchalik qattiqroq va qattiqroq bo‘ladi.

Osiyo versiyasi

Bugo'sht (kabob) uchun marinadlash retsepti O'zbekistonda an'anaviy bo'lib, boshqa pishirish variantlari bilan solishtirganda juda oddiy. Sharq an'analariga ko'ra, qo'zichoqdan foydalanish kerak bo'lsa-da, har qanday go'shtdan foydalanishingiz mumkin. 3,5 kg go'shtli go'sht uchun sizga 4 ta katta piyoz kerak bo'ladi.

Go'shtni 3x4 sm o'lchamdagi kub shaklida kesib oling. Ulardan ortiqcha yog'ni olib tashlang. Aks holda, ular ko'mirda yonib ketishi mumkin. Piyozni tozalang va ularni halqalarga kesib olish uchun oziq-ovqat protsessoridan yoki o'tkir pichoqdan foydalaning. 1 choy qoshiq (choy qoshiq) tuz, sevimli ziravorlaringiz (go'sht uchun do'konda sotib olingan ziravorlar aralashmasidan foydalanishingiz mumkin), 0,5-1 choy qoshiq qo'shing. maydalangan qizil qalampir va shirin qalampir, yarim limon sharbatini siqib, 20 ml o'simlik yog'ini quying.

Barcha masalliqlarni qo'l bilan aralashtirib, go'shtni aralashmaga soling. Marinadda kamida to'rt soat davomida qoldiring. Bu sizga keyinchalik mazali qo'zichoq shishini pishirishga imkon beradi. Ko'rib turganingizdek, go'shtni yumshoq qilish uchun biroz harakat qilish kerak.

Keyin piyoz bo'laklari bilan ajratilgan qo'zichoq kublarini shishlarga qo'ying. Ortiqcha marinad qoldiqlarini tozalang, chunki u pishirilganda yonib ketadi. Bu kabob odatda ochiq olovda pishiriladi. Oldingi retseptdan farqli o'laroq, bu go'shtning bir tekis pishishini ta'minlash uchun shishlarni tez-tez aylantirishni talab qiladi.

yunoncha

Yunonistonda shish kabob souvlaki deb ataladi va u erda bu erdagidan kam mashhur emas. Ko'pgina an'anaviylar mavjudajoyib ko'mirli taom tayyorlash imkonini beruvchi retseptlar.

Xo'sh, go'shtni suvli qilish uchun kabobni qanday marinadlash kerak? Avvalo, o'zingizga imkon beradigan eng yaxshi go'shtdan foydalaning va uni ko'p piyoz bilan marinadlang. Ko'katlar, ziravorlar va nihoyat suv qo'shing.

Suv qo'shilishi barcha ingredientlarning bir-biri bilan yaxshiroq ta'sirlanishiga va go'shtga singib ketishiga imkon beradi va uni suvli qiladi. Piyozga qo'shilgan tuz ularning sharbatini chiqaradi. Bundan tashqari, tarkibida oqsil tolalarini yumshata oladigan kislota mavjud.

Marinadga ko'proq kislotali ovqatlar qo'shishingiz mumkin, ammo yaxshi go'shtdan foydalansangiz, sizga kerak bo'lmaydi. Nihoyat, barbekyu achchiq qalampir bilan to'g'ridan-to'g'ri ko'mirlarga sepish tavsiya etiladi. Agar bu sizga juda oson tuyulsa, musluk suvi oʻrniga gazlangan mineral suvdan foydalaning.

Demak, kabobni yuqoridagi maslahatlarga muvofiq pishirish uchun sizga kerak bo'ladi:

• 2 kg qo'zi go'shti yoki boshqa go'sht (don go'shti);
• 4 dafna yaprog'i, yarmiga bo'lingan;
• 4 tug'ralgan piyoz;
• 2 choy qoshiq choy tuzi;
• 2 choy qoshiq qalampir;
• 2 osh qoshiq zaytun moyi;
• 1- stakan suv;
• issiq paprika.

Qanday qilib yunoncha barbekyu go'shtini marinadlash va qovurish kerak

Katta idishga go'sht, tug'ralgan piyoz, dafna yaprog'i, tuz, yog' va suvni soling. Qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtiramiz va masalliqlarni ishqalang, muzlatgichga bir necha soat qo'ying.

Keyin, barbekyu uchun go'sht bo'laklarini har biri 6-7 donadan metall shishlarga soling. Gril tayyorlang. Unga ko'mir qo'ying va uni taxminan 30 daqiqa yoki oq rangga aylanguncha qizdiring. Shishlarni panjara ustiga qo'ying va go'shtni pishganicha qovuring. Pishirish vaqti to'g'ridan-to'g'ri issiq ko'mirning haroratiga bog'liq. Go'shtning kuyishiga yo'l qo'ymang! Pishirish paytida paprika seping.

Gruziya versiyasi

Shashlik ayniqsa Gruziyada mashhur bo'lib, go'shtni oldindan tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. An'anaga ko'ra, u qo'zichoq, mol go'shti yoki cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi, asta-sekin issiq ko'mirda qovuriladi. Ba'zi retseptlar go'shtni pishirishdan oldin pishirishni talab qiladi, ammo mukammal tuzlamoq muddatidan oldin tayyorlanadi. Buning uchun sizga kerak bo'ladi:

• 2 kg cho'chqa go'shti yoki boshqa go'sht;
• 3 oq piyoz (tug'ralgan);
• tuz va qalampir;
• 3 limon;
• 5 dafna yaprog'i;
• 1 choy qoshiq maydalangan koriander;
• 1 osh qoshiq quritilgan timyan;
• mayda tug’ralgan arpabodiyon;
• 1 litr pivo yoki suv.

Gruzin kabobini pishirish jarayoni

Go'shtni marinadlash uchun tayyorlang. Uni yuving va tomirlarni va ortiqcha yog'ni olib tashlang. Uni 3 x 3 x 3 sm kub shaklida kesib oling.

Katta va chuqur sirlangan yoki chinni idishda go'shtga ko'p miqdorda tuz va murch seping, dafna yaprog'i qo'shing. Dilimlarni piyoz halqalari bilan ajratilgan qatlamlarga joylashtiring. Har bir qatlamni bitta limon sharbati bilan to'kib tashlang. Saqlashmuzlatgichda kamida 12 soat, lekin ikki kundan ortiq emas. Shunday qilib, barbekyu uchun yaxshi marinadlangan go'sht olasiz.

Qovurishdan bir necha soat oldin go'shtni muzlatgichdan olib tashlang va unga koriander, timyan va arpabodiyon seping. Keyin go'sht kublarini shishlarga qo'ying, ularning orasiga tuzlangan piyoz halqalarini qo'ying. Agar sizda shish bo'lmasa, ularni ingichka qattiq daraxt shoxlari bilan almashtirishingiz mumkin.

Shishklarni panjara ustiga qo'ying. Ko'mir issiq bo'lishi kerak, lekin olov bo'lmasligi kerak. Go'sht har tomondan qizarib ketishi uchun shishlarni asta-sekin aylantiring. Pishirish paytida kebaplarni pivo yoki suv va limon sharbati bilan to'kib tashlang. Go'sht oltin jigarrang bo'lganda, eng katta bo'lakda pichoq bilan kichik kesma qiling. Agar uning o'rtasi och pushti (qizil emas) bo'lsa va sharbati shaffof bo'lsa (qonsiz), kabobingiz tayyor.

Estoncha versiyasi

Ko'pincha barbekyu uchun go'sht tayyorlayotganda, ko'pchilik sirka ishlatish yoki ishlatish haqida bahslashadi. Ushbu parametr uni qo'shishni o'z ichiga oladi. Sirka go'shtni ozgina quritadi, shuning uchun tuzlamoqqa ko'p piyoz qo'shishingiz kerak. Bundan tashqari, yog 'chiziqlarini o'z ichiga olmaydigan tenderdan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bular go'sht yumshoq bo'lishi uchun cho'chqa go'shtidan shish pishirishning asosiy qoidalari.

An'anaviy garnitura yangi qaynatilgan kartoshka, smetana va ketchup qo'shilgan bodring va pomidor salatidan iborat bo'ladi. Estoniya barbekyu retseptini tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• 1kg yog'siz cho'chqa go'shti;
• 4 katta piyoz;
• 2-3 chinnigullar sarimsoq;
• 2 osh qoshiq sirka;
• 2 choy qoshiq mayda tuz;
• 1 choy qoshiq yangi maydalangan qora qalampir;
• 1 choy qoshiq shakar.

Eston barbekyusini pishirish

Cho'chqa go'shtini qalin bo'laklarga, so'ngra taxminan 4 sm x 4 sm o'lchamdagi mayda bo'laklarga kesib oling. Katta idishga soling.

Piyozni tozalang va ingichka halqalarga bo'ling. Piyola ichiga maydalangan sarimsoq, tuz, murch va shakar qo'shing. Ustiga sirka quying.

Endi rezina qoʻlqop kiying va goʻsht va piyoz halqalarini taxminan 10-15 daqiqa davomida ishqalang, shunda piyoz oʻz sharbatini chiqaradi va ziravorlar choʻchqa goʻshtiga singib ketadi. Go'sht quyuq qizil rangini engilroq soyaga o'zgartirishi kerak. Idishni yoping va kabobni 24 soat marinadlash uchun qoldiring.

Go'sht bo'laklarini shishlarga yopishtiring va pishguncha issiq ko'mir ustida panjara qiling.

Turkmancha versiyasi

Turkmaniston, ehtimol, barbekyu kabi taomni birinchi marta tayyorlashni boshlagan mamlakatlardan biri. U Markaziy va G'arbiy Osiyo uchun xavfsiz deb hisoblanishi mumkin. Bu erda uni tayyorlashning asosiy texnikasi, shuningdek, qovurishdan oldin go'shtni kislotali suyuqlikda bir necha soat davomida oldindan marinadlashni o'z ichiga oladi. An'anaga ko'ra, qo'zichoq barbekyu uchun ishlatiladi, lekin siz mol yoki cho'chqa go'shti, tovuq yoki hatto baliq go'shtidan foydalanishingiz mumkin.

Go'shtga ko'pincha piyoz yoki bulg'or qalampiri bo'laklari qo'shiladi. Ushbu mahalla tufayli u suvli bo'lib qoladi va turli xil lazzatlarga ega bo'ladi. Shunday qilib, mol go'shti yoki qo'zichoq go'shti turkman kabobi uchun sizzarur:

• 500 gramm suyaksiz qo'zi yoki mol go'shti kub shaklida kesilgan (5 x 5 x 5 sm);
• 1 katta piyoz, tugʻralgan;
• ¼ chashka qizil sharob sirkasi;
• ¼ chashka quruq qizil sharob;
• 3 dona sarimsoq, maydalangan;
• ½ choy qoshiq maydalangan koriander;
• ¼ choy qoshiq maydalangan qalampir (ixtiyoriy);
• ½ dasta maydanoz (mayda tug'ralgan);
• ½ choy qoshiq choy tuzi;
• choy qoshiq maydalangan qora qalampir;
• ¼ stakan o'simlik yog'i.

Turkman taomlarini pishirish

Barcha masalliqlarni shisha idishda aralashtiring. Yoping va muzlatgichda bir necha soatdan bir kungacha marinadlash uchun qoldiring.

Marinadni to'kib tashlang va go'shtni qog'oz sochiq bilan arting. Undan tuzlamoq va piyozni olib tashlang. Bo'laklarni to'rtta shish orasida teng ravishda taqsimlang va vaqti-vaqti bilan aylantirib, taxminan 15 daqiqa davomida panjara (afzal ko'mir yordamida) panjara qiling. Tayyorlangan shishlarni go'sht bilan idishga soling va darhol xizmat qiling. Bezatish uchun issiq tortilla va sabzavotli salat bering.

Pomidor va qizil vinoli variant

Qizil sharob sarimsoqli marinadda maydalangan piyoz go'shtni yumshatishga yordam beradi, bu esa qovurish jarayonida ba'zida qattiqlashishi mumkin. Ushbu retsept go'sht suvli bo'lishi uchun kabobni qanday marinadlash kerakligi haqidagi savolga original javobdir. Uni amalga oshirish uchun sizga kerak bo'ladi:

• 4 chinnigullar sarimsoq (tug'ralgan);
• 4 mayda maydalangan pomidor;
• 1 oʻrta piyoz, mayda maydalangan;
• 1 stakan quruq qizil sharob;
• 1/4 chashka mayda tug'ralgan shilantro;
• 1 choy qoshiq maydalangan qizil qalampir;
• 1 choy qoshiq quritilgan oregano;
• 1 choy qoshiq paprika;
• 2 kg suyaksiz go'sht (cho'chqa go'shti yoki boshqa har qanday) 5 x 5 x 5 sm kub shaklida kesilgan;
• o'simlik yog'i;
• tuz va yangi maydalangan qalampir;
• Xizmat qilish uchun lavash.

Go'shtni qizil vinoda pishirish

Katta idishga sarimsoq, pomidor, piyoz, vino, maydalangan shiran, qizil qalampir, oregano va paprikani soling. Go'sht qo'shing va qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtiring. Yoping va bir kechada qoldiring.

Go'shtni sakkizta metall shish ustiga yoyib, ozgina masofa qoldiring. Zaytun moyi bilan sug'orib, tuz va qalampir seping. O'rtacha olovda qovuring, vaqti-vaqti bilan aylantiring, taxminan 30 daqiqa. Yashil novdalar va issiq tortilla bilan xizmat qiling. Ushbu retseptdan mangalda pishirilgan go'shtni tayyorlash uchun ham foydalanishingiz mumkin. Buning uchun yuqoridagi ko'rsatmalarga muvofiq cho'chqa yoki mol go'shtini marinadlang, so'ngra ozgina yog'langan pishirish varag'iga qo'ying va bo'laklarni 30-40 daqiqa davomida pishiring.