Sigir suti: tarkibi va xossalari. Sigir sutining tarkibi - stol

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Bu mahsulot sayyoramizning har bir aholisiga tanish. An'anaga ko'ra, sut bolalar va kattalar tomonidan oziq-ovqat sifatida ishlatiladi. Olimlar bizni uning zararli xususiyatlari haqida dalillar bilan qo‘rqitmoqda, ammo bu mahsulot muxlislarni kamaytirmaydi.

Bu sut tarkibi va xossalari boʻyicha noyob boʻlgan tabiiy mahsulot ekanligi bilan bogʻliq. Bundan tashqari, biz katta zavq va sog'liq uchun foyda bilan iste'mol qiladigan juda ko'p miqdordagi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo hisoblanadi. Keling, ushbu maqolada sigir suti, uning tarkibi va foydali xususiyatlarini batafsil ko'rib chiqamiz.

Sut deyarli 90% suvmi?

Ko'pchilik uchun bu haqiqat ajablanarli, ammo sut haqiqatan ham 87,5% suvdan iborat. Boshqa barcha ajoyib va foydali komponentlar 12,5% qattiq moddalarda jamlangan.

Bu sut namunasini standart quritish orqali aniqlangan105 ˚S haroratda doimiy og'irlik. Bu jarayon natijasida suv butunlay bug'lanadi va faqat quruq moddalar qoladi.

Ammo sutning suyuq konsistensiyasi koʻp miqdorda suvga emas, balki barcha moddalar va birikmalarning erigan holatda boʻlishiga bogʻliq.

Sut shuningdek SOMO (quruq yog'siz sut qoldig'i) bilan tavsiflanadi. Bu qiymat sutdan barcha suv va yog'lar chiqarilganda olinadi. Bu ko'rsatkich odatda kamida 9% ni tashkil qiladi va tabiiy mahsulot sifatining ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Tarkibi suv bilan suyultirilganda kamaygan sigir suti standartdan ancha past SOMO qiymatini hosil qiladi.

Sut yog'i yaxshimi?

Sigir sutidagi sut yog'i darajasi o'rtacha 3,5% ni tashkil qiladi. Bu ko'rsatkich fermerlar va fabrikalarda xomashyo inspektorlari tomonidan qat'iy nazorat qilinadi. Aynan shu xususiyat mahsulot sifatiga ta'sir qiladi: smetana, qaymoq, tvorog.

Sut yog'ida 20 ga yaqin yog' kislotalari mavjud. U past erish nuqtasi (25-30˚S) va qattiqlashishi (17-28˚S) bilan tavsiflanadi. Bu yog'ning o'ziga xos xususiyati uning sut tarkibidagi tomchi shaklidagi kichik tuzilishidir.

Bu uning yuqori foizli (taxminan 95%) inson tanasi tomonidan so'rilishiga olib keladi.

Oʻzining solishtirma ogʻirligi past boʻlganligi sababli sut yogʻi sirtga koʻtarilib, qaymoq qatlami hosil qiladi. Bu qimmatbaho mahsulot ko'pchilik tomonidan sevilgan va foydali yog'da eriydigan vitaminlar ko'p o'z ichiga oladi: D, A, K va E. Shuning uchun, sut bilan eb.yog'ning tabiiy darajasi tanani biologik faol moddalar bilan boyitadi va inson salomatligiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Sut oqsillari nimasi bilan ajralib turadi?

Tarkibi 3,2% miqdorida oqsillarni o'z ichiga olgan sigir suti qimmatli to'yimli mahsulot hisoblanadi. Bu koʻrsatkich fermerlar va tegishli tarmoq korxonalari tomonidan qatʼiy nazorat qilinadi.

Sut oqsili inson tanasi tomonidan mukammal tarzda so'riladi - 95% dan ortiq. Uning o'ziga xosligi muhim aminokislotalarning tarkibida bo'lib, ularning etishmasligi metabolik jarayonlarning buzilishiga olib keladi. Bularga quyidagilar kiradi:

• Metionin - yog'larni almashtiradi, jigar distrofiyasini oldini oladi.
• Triptofan serotonin va nikotinik kislota sintezi uchun boshlang'ich materialdir. Uning etishmasligi demans, diabet, sil va saratonga olib kelishi mumkin.
• Lizin normal gematopoezga yordam beradi. Uning etishmasligi anemiya, azotli moddalar almashinuvining buzilishi va suyaklarning kalsifikatsiyasi, mushak distrofiyasi, jigar va o'pkaning noto'g'ri ishlashiga olib kelishi mumkin.

Asosan sut oqsili kazeindan iborat. U ikki shaklda taqdim etilgan: alfa xilma-xilligi ba'zi odamlarda allergiyaga olib keladi, beta shakli odamlar tomonidan yaxshi qabul qilinadi.

Sutdagi 0,6% zardob yoki sulfamid oqsillari qimmatli ozuqa hisoblanadi va oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi.

Sutda eng mayda organizmlarning mikroflorasi mavjud bo'lib, ular hayot jarayonida maxsus moddalarni ajratib turadi.oqsil moddalari - fermentlar yoki fermentlar. Ushbu tuzilmalar mahsulotdagi kimyoviy jarayonlarni tartibga soladi va ularning har birining harakati qat'iy o'ziga xosdir. Fermentning faolligi muhitning pH va haroratiga bog'liq. Ulardan ba'zilari sut sifatini baholashga yordam beradi:

• Lipaza yog'larni erkin yog' kislotalari va glitseringa parchalanishiga yordam beradi. Bu sutning ta'mini yomon tomonga o'zgartirib, uning sifatini pasaytiradi. Erkin yog 'kislotalarining ko'pligi va ularning oksidlanishi mahsulotning xiralashishiga olib keladi.
• Peroksidaza termoaktiv ferment boʻlib, sut 80˚C da pasterizatsiya qilinganligini koʻrsatadi.
• Katalaza vodorod periksni suv va kislorodga parchalaydi. Kasal sigirlar sutida katalaza darajasi ancha yuqori.
• Fosfataza esterlarni fosfor kislotasi va spirtlarga parchalaydi va an'anaviy pasterizatsiya orqali yo'q qilinadi. Uning yo'qligi oddiy pasterizatsiyani tasdiqlaydi.

Sut qandi va uning oʻzgarishlari

Sigir sutining kimyoviy tarkibiga maxsus birikma - laktoza yoki sut shakari kiradi.

Inson tanasi uchun bu komponent energiya manbai bo'lib xizmat qiladi. Laktaza fermenti laktozani glyukoza va galaktozaga parchalaydi.

Sut shakari patogen chirigan mikrofloraning faolligini bostirishga yordam beradi. Laktoza inson tanasining asab va yurak-qon tomir faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Ba'zi odamlarda laktaza etishmovchiligi deb ataladigan sut shakaridan voz kechish muammosi bor. Bu kasallik tug'ma yoki bo'lishi mumkinyillar davomida rivojlanadi. Buning sababi ovqat hazm qilish traktining oldingi kasalligi yoki sut ichishdan uzoq vaqt voz kechish bo'lishi mumkin.

Mikroorganizmlar, yuqorida aytib o'tilganidek, sut shakarini oddiyroq birikmalar: glyukoza va galaktoza hosil qilish uchun parchalaydigan maxsus ferment - laktaza ishlab chiqaradi. Olingan moddalarning birinchisi ko'pchilik bakteriyalar uchun sevimli ovqatdir. Keyinchalik, sigir sutining bir qismi bo'lgan glyukoza bilan nima sodir bo'ladi: mikroorganizmlar uni fermentatsiya qiladi, sut kislotasi, spirt va karbonat angidridni chiqaradi. Ushbu transformatsiya natijasida inson ichaklarida ozgina kislotali muhit hosil bo'ladi, bu foydali atsidofil mikrofloraning rivojlanishiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Yemiruvchi bakteriyalarning faolligi bostiriladi.

Sut minerallari

Tarkibi organik va mineral komponentlarni o'z ichiga olgan sigir suti inson organizmi uchun qimmatli oziq moddalar manbai hisoblanadi. Uning o'ziga xosligi shundaki, moddalarning o'zaro ta'siri ularning eng yaxshi assimilyatsiyasiga olib keladi. Sut tarkibida quyidagi makroelementlarni ajratish mumkin:

• K altsiy - oson hazm bo'ladigan shaklda va fosfor bilan muvozanatda mavjud. U ionlar (10%) shaklida, fosfatlar va sitratlar (68%) shaklida, kazein (22%) bilan birgalikda. Ushbu elementning sutdagi umumiy miqdori 100-140 mg ni tashkil qiladi, yozda esa bu ko'rsatkich kamroq bo'ladi.
• Tarkibi 74-130 mg gacha bo'lgan fosfor ikki shaklda mavjud. K altsiy fosfatlar va boshqa metallar shaklidagi noorganik birikmalarning bir qismidir. Fosfor ham organik moddalar tarkibiga kiradi -efirlar, kazein, fosfolipidlar, fermentlar, nuklein kislotalar.
• Tarkibi 12-14 mg oralig'ida bo'lgan magniy insonning asab, ovqat hazm qilish va reproduktiv funktsiyalariga foydali ta'sir ko'rsatadi, immunitetni yaxshilaydi.
• Kaliy (135-170 mg) va natriy (30-77 mg) inson organizmidagi barcha suyuqliklarning osmos va tamponlanishini qo'llab-quvvatlaydi. Ular ko'plab mineral birikmalar va kislotalarning, kazein misellarining eruvchanligini oshiradi;
• Xlor (90-120mg) hayvon salomatligining ko'rsatkichidir. Uning kontsentratsiyasining 30% ga oshishi sigirda mastit borligini ko'rsatadi.

Sut shuningdek, ko'p miqdorda mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Ularning tarkibi juda kichik bo'lishiga qaramay, bu moddalar inson tanasining normal faoliyatiga katta ta'sir ko'rsatadi. Sut tarkibida temir, mis, rux, marganets, yod, molibden, ftor, alyuminiy, kremniy, selen, qalay, xrom, qo'rg'oshin mavjud. Ularning barchasi inson organizmidagi jarayonlarning fiziologik borishini ta'minlaydi.

Sut tarkibi jadvali

Sutning tarkibiy qismlarining ko'rsatkichlari farq qilishi mumkin. Bu ma'lumotlarga sigirlarning zoti, ozuqa sifati, yil vaqti va boshqalar ta'sir ko'rsatadi. Ammo jadvali quyida keltirilgan sigir sutining o'rtacha tarkibi quyidagi ko'rsatkichlarga to'g'ri keladi:

Sigir sutining tarkibi

Komponent nomi	Kontent cheklovlari	Oʻrtacha
Suv	85, 0 - 90, 0	87, 8
Quruq qoldiq	10, 0 - 15, 0	12, 2
Oqsillar	2, 8 - 3, 6	3, 2
Kazein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albomin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Boshqa oqsillar	0, 05 - 0, 2	0, 1
Laktoza	4, 0 - 5, 3	4, 8
Yog'lar	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglitseridlar		3, 5
Fosfolipidlar		0, 03
Xolesterol		0, 01
Mineral komponentlar		0, 7
Limon kislotasi		0, 16
Fermentlar		0, 025

Sutning foydali va zararli mikrokomponentlari

Sigir suti tarkibida vitaminlar, fermentlar va pigmentlar ham mavjud. Ularning tarkibi foizning yuzdan va mingdan bir qismi bilan o'lchanadi, ammo bu moddalarning qiymati juda yuqori. Ular ajoyib biologik faollikka ega va ularning juda oz bo'lishi ham inson tanasi uchun muhim ahamiyatga ega.

Hozirgi vaqtda sutda 50 ga yaqin vitaminlar topilgan, ular orasida suvda eriydigan - B1, B2, C - va yog'da eriydigan - A, D, E, K. Bu biologik faol komponentlarning mavjudligi. sutning inson salomatligi uchun foydasini aniqlaydi, shuning uchun ularning fiziologiyaga ta'sirini ortiqcha baholash qiyin.

Lekin bu mahsulotning tarkibitanaga zarar etkazadigan moddalarni o'z ichiga olishi mumkin. Ularning tarkibi ham juda kichik, ammo bu kichik dozalar ham inson salomatligiga katta zarar etkazishi mumkin. Bunga quyidagilar kiradi:

Toksik elementlar: mishyak (maks. 0,05mg/kg), qoʻrgʻoshin (0.1mg/kg), simob (0.005mg/kg), kadmiy (0.03mg/kg)

Ular sutga ozuqa yoki idishlar bilan birga tushishi mumkin. Ularning soni qat'iy tartibga solinadi va nazorat qilinadi.

• Mikotoksinlar, xususan aflatoksin M1, aniq kanserogen ta'sirga ega bo'lgan juda zaharli zamburug'li mahsulotlardir. Ozuqa bilan birga sutga kiradi, pasterizatsiya bilan bartaraf etilmaydi. Uning tarkibi 0,0005 mg/l doirasida qat'iy tartibga solinadi.
• Antibiotiklar - tetratsiklinlar, penitsillinlar, xloramfenikol, streptomitsin.
• Inhibitorlar - soda va boshqa yuvish va dezinfektsiyalash vositalari.
• Pestitsidlar va radionuklidlar (strontsiy-90, seziy-137) - ozuqa bilan birga.
• Estrogen shaklidagi gormonlar yangi sutda mavjud. Shuning uchun gormonal buzilishlarning oldini olish uchun ushbu turdagi mahsulotlar bolalar uchun tavsiya etilmaydi.
• Turli patogen va opportunistik patogenlar.

Shunday qilib, tarkibi va xossalari bevosita hayvonlarning oziqlanishi va sharoitiga bogʻliq boʻlgan sigir suti nafaqat foyda, balki zarar ham keltirishi mumkin. Ushbu mahsulotni sotib olayotganda siz bozorda o'zini isbotlagan sanoat kompaniyalariga ishonishingiz kerak. Qoida tariqasida, bunday sut texnologik jarayonning barcha bosqichlarida laboratoriya sinovlaridan o'tadi vaUndagi barcha foydali va zararli moddalarning tarkibi qat'iy nazorat qilinadi. Spontan bozorda xususiy savdogardan sotib olingan mahsulot sotuvchi uchun ham, xaridor uchun ham sirdir. “Haqiqiy uy suti”ni sotib olish uchun jozibali chaqiruvga tushib, o‘z sog‘lig‘ingizni xavf ostiga qo‘ymang.

Echki sutining oʻziga xos xususiyati nimada?

Ba'zi odamlar endi echki sutini afzal ko'rishadi.

Buni ular mahsulotning yaqqol afzalliklari borligi bilan izohlaydilar. Echki va sigir sutining tarkibi haqiqatan ham bir oz boshqacha. Bu ikki mahsulot oʻrtasidagi farqni tasdiqlovchi baʼzi faktlar:

• Echki sutidagi kob alt sigir sutiga qaraganda 6 baravar yuqori.
• Echki sutida deyarli alfa-1S-kazein mavjud emas, bu uni hipoalerjenik qiladi.
• Echki sutidagi laktoza miqdori sigir sutiga qaraganda 53% ga kam. Bu fakt laktoza intoleransi bo‘lgan odamlarning hazm qilishni osonlashtiradi.
• Echki sutining yog'liligi 4,4%, kislotalarning 69% ko'p to'yinmagan va xolesterin bilan kurashadi.
• Echki sutida patogenlar ancha kam.

Qaysi sut yaxshiroq?

Qanday sut iste'mol qilishni - sigir yoki echkini - o'zingiz hal qilasiz. Ikkala mahsulot ham hurmatga loyiq va haqli ravishda qimmatli va sog'liq uchun foydali deb hisoblanadi. Asosiysi, xavfsizlik haqida eslash va shubhali sifatli tovarlarni sotib olmaslik. Bozordan yangi sutni sinab ko'rish vasvasasiga qarshi turing. U ko'p narsalarni o'z ichiga olishi mumkinpatogen bakteriyalar va toksik moddalar. O'tgan nazorat va sertifikatni sotib olish yaxshidir. Shunday qilib, siz o'zingizni va oilangizni oddiy ko'z bilan baholash mumkin bo'lmagan tahdiddan himoya qilishingiz mumkin. Sifatli sutni zavq bilan iching!