Ukrainaning eng mashhur milliy taomi. Ukraina milliy oshxonasining taomlari: ro'yxat, fotosuratlar bilan retseptlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Nikolay Vasilyevich Gogol ijodi bilan tanishib, uning Dikanka yaqinidagi fermada hayratlanarli she'riy oqshomlari, Mirgorod, Ivan Kupala arafasidagi oqshomlar, O'lik jonlar, Rojdestvo oldidan tunlar, Sorochinskaya yarmarkasi, "May kechasi" ni o'qigandan so'ng., yoki cho‘kib ketgan ayol” va hokazo, “Kichik rus oshxonasi”ga qiziqmaslikning iloji yo‘q!

Ilhomlar

Ukraina milliy taomlari ularda shunchalik tez-tez tilga olinadiki, odamda ular bilan yaqinroq tanishish istagi paydo bo'ladi. Köfte, chuchvara, donuts, kokurki, pryazets va boshqalar shu qadar ishtaha beruvchi tafsilotlar bilan tasvirlanganki, siz ularni albatta sinab ko'rmoqchisiz. Biz turli manbalardan rus klassikasining o'lmas asarlaridan ukrain milliy taomlarining ba'zi retseptlarini tanladik va e'tiboringizga taqdim etishdan mamnunmiz.

Kichik rus oshxonasi Buyuk va Belarusiyaga juda yaqin, ammo u ham o'ziga xos xususiyatlarga ega. Magyar an'anasishirin qalampir va baqlajonlarni oziq-ovqat uchun ishlatish bizga Ukrainaning g'arbiy qismidan - Galisiyadan kelgan, uning aholisi bir vaqtlar Avstriya-Vengriya qirolligiga tegishli bo'lgan chegara erlari bilan juda yaqin munosabatlar va oilaviy aloqalarga ega edi.

Kvadrat

Gogol asarlaridagi ukrain milliy taomlari magyar taomlaridan ko'ra qadimgi slavyanchaga o'xshaydi. Hech bo'lmaganda, Korobochka Chichikovni boshqargan bo'yinturuqlarni oling. Bular Volga pryazetsning yaqin qarindoshlari, ya'ni yog'da qovurilgan xamirturushli pishiriqlar. Pryagly, xuddi pryagly kabi, go'sht, sabzavot, qo'ziqorin, tvorog, meva yoki rezavorlar bilan to'ldirilgan bo'lishi mumkin. Ziravorlar bilan juda mazali ziravorlar.

Ular quyidagicha tayyorlangan. Ancha suyuq xamirli xamirni yoğurun. U kelayotganda, to'ldirish tayyorlanmoqda, ya'ni pishirish. Bu qovurilgan baliq, qo'ziqorinli yoki qo'ziqorinsiz kartoshka pyuresi, qovurilgan karam va qovurilgan piyoz, grechka bo'tqasi, qovoq yoki sarimsoqli baqlajon va boshqalar bo'lishi mumkin. Qayta qilingan o'simlik moyi skovorodkaga quyiladi va isitiladi. Unga to'ldirish solinadi va ustiga xamir quyiladi. Shishlar pastki qismi qizarib ketishi bilan ularni ag'darib, boshqa tomonida qovurish kerak.

Kokurki

Ukrainaning yana bir milliy taomi - kokurki. Bu Korobochka bilan bog'liq bo'lib, u "Eski dunyo yer egalari" dan Pulcheriya Ivanovna Tovstogubixadan o'zib ketgan bo'lsa-da, turli xil murakkab taomlarni tayyorlashda juda ixtirochi bo'lgan.printsipial jihatdan mumkin emas. Bu xonim va uning gastronomik lazzatlariga alohida ovqat kitobi bagʻishlanishi mumkin.

Kokurki pechenye yoki xamirturushsiz pishiriqli pechenyelarning bir turi boʻlib, ular pechda yogʻsiz pishiriladi.

Test uchun sizga kerak:

- yarim kilogramm javdar uni;

- 100 gramm makkajo'xori kraxmal;

- 1 stakan donador shakar;

- 1 stakan sut;

- 150 gramm sariyog ';

- tatib ko'rish uchun doljin va muskat yong'og'i;

- sirka bilan o'chirilgan soda, yarim choy qoshiq.

Siz shakarni sut bilan aralashtirasiz va sarg'ayguncha pishiring, salqin, elenmiş un, kraxmal, ziravorlar va yumshatilgan sariyog 'qo'shing. Juda salqin joyda yoğurun va muzlatgichga yarim soat qo'ying. Belgilangan vaqt o'tgandan so'ng, xamir 1 sm qalinlikdagi qatlamga o'ralishi kerak, pechene to'sar bilan kichik pechene kesib oling va yarim soat davomida issiq pechga qo'ying. Tayyor kukilar muz bilan bezatilgan yoki shakar kukuniga sepilishi mumkin. Xamirga doljin va muskat yong'og'i o'rniga limon qobig'i yoki zanjabil qo'shishingiz mumkin.

Enaga

Sobakevichning "O'lik jonlar" dan tayyorlangan taomida eslatib o'tilgan enaga milliy taomi N. Osipovning 1790 yilda Sankt-Peterburgda nashr etilgan "Qadimgi rus uy bekasi, uy bekasi va oshpaz" kitobida batafsil tasvirlangan.

Uni pishirish uchun sizga abomasum (qo'yning oshqozoni), qo'zichoq boshi va oyoqlari, shuningdek, grechka, piyoz, ziravorlar va ziravorlar kerak bo'ladi. Enaga uzoq vaqt tayyorlanmoqda. Oshqozonni tozalash qiyin ishdir. Avvaliga bir necha soat davomida namlanadi, faqat keyin tozalanadi. Qo'zi boshi va oyoqlarini qaynatish kerak. Bu bir necha soat davom etadi, chunki go'sht suyaklardan oson ajralishi kerak.

Abomasumni to'ldirish uchun bo'shashgan grechka bo'tqasini qaynatib oling. Suyaklardan ajratilgan go'sht va miyani maydalab, karabuğday va maydalangan piyoz, tuz, murch va yaxshilab yuvilgan xom shirdon bilan aralashtirib, teshiklarini tikib, enagani keng korchaga (qalin devorli) qo'yish kerak. quyma temir g'oz kabi pan) pishirish uchun mahkam yopiq qopqoq bilan. Korchaga pastki qismida siz oyoqlari va boshi pishirilgan bir oz bulonni quyishingiz kerak.

Enaga uchun ingredientlar:

- 1 qo'yning oshqozoni;

- 1 qo'zi boshi;

- 4 ta qo'zi oyog'i (pastki qismlari);

- 2 stakan grechka;

- 4 ta oʻrta piyoz;

- ta'mga ko'ra tuz, murch va boshqa ziravorlar.

Qolgan qo'zi go'shtidan borsch tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Borsch

Ukraina milliy oshxonasining birinchi taomlari - holodnik, karam sho'rva, yushka va albatta borsch.

Sigir, cho'chqa, qo'zi yoki tovuq go'shtidan boy go'shtli bulon tayyorlang. Bulyon tuzlangan va qora qalampir no'xati bilan ta'mlangan bo'lishi kerak.

Bulonni suzing, suyaklarni olib tashlang va go'shtni bulyon idishiga qaytaring.

Lavlagi, kartoshka, sabzi va piyozni tozalang. Hammayoqni maydalang, tozalang va kartoshkani mayda kubiklarga bo'ling.

Karam va kartoshkani bulon solingan qozonga soling va qaynatib qoʻying.

Lavlagini ingichka uzun bo'laklarga kesib oling va kungaboqar yog'iga ozgina qovuring. Unga mayda kubiklar bilan kesilgan sabzi va piyoz qo'shing. Keyin birga qovuring. Ular yumshoq bo'lganda, unni panga, shuningdek, kesilgan va urug'langan va tozalangan pomidorlarni to'kib tashlang. Hech qanday bo'lak bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiramiz va panga bir stakan bulon quying. Hammayoqni va kartoshkani yarim pishganicha yoping va qaynatib oling. Bu vaqtda, qovurilgan sabzavotlarni borsch bilan yirtqichlardan quying, dafna yaprog'i va shakar qo'shing.

Bulgʻor qalampiri va oʻtlarni iloji boricha mayda toʻgʻrang. Sarimsoqni maydalab, tuz va yumshoq eski cho'chqa yog'i bilan surting. Borscht qaynashi bilanoq, ularni bir yirtqichlardan soling va sirka quying. Yana qaynatib oling va darhol o'chiring.

Borschni 20-30 daqiqa davomida quyish kerak.

Tarkibi:

- suyakli go'sht, 700 g;

- yangi karam, yarim vilka;

- kartoshka, 5-6 dona;

- lavlagi, 1 dona. o'rtacha;

- sabzi, 1 dona;

- piyoz, 1 bosh;

- sarimsoq, 2-3 chinnigullar;

- bolgar qalampiri, yarmi;

- tabiiy meva sirkasi, 2 osh qoshiq. l.;

- tuz, shakar, murch.

Go'shtli bulonda qaynatiladi,bolgar qalampiri va sarimsoq bilan xushbo'y, arpabodiyon va maydanozga mo'l-ko'l sepilgan, boy uy qurilishi smetana bilan ziravorlangan - bu har doim oshxonada shoh. Bir piyola idish. Uni hamma iste'mol qilishi mumkin - kattalar ham, bolalar ham. Bir yoshgacha bo'lgan chaqaloqlar uchun borschtdan olingan sabzavotlar elakdan o'tkaziladi va ular uni katta ishtaha bilan yutadi. Ukraina borschini yana nima ajratib turadi? Janubiy slavyanlarning milliy taomini donutlar bilan iste'mol qilish kerak.

Qiziqki, borsch Gogolning hech bir asarida tilga olinmagan. Gap shundaki, lavlagi ukrainaliklar ratsioniga faqat XIX asrda kirgan.

Sarimsoqli donutlar

Ukraina milliy taomi pampushki - bu kichik non bo'lib, u ham shirin, ham shirin bo'lishi mumkin, ham plomba bilan, ham ularsiz. Sarimsoqli donutlar borsch uchun yaxshi.

Ularni tayyorlash uchun bug'doy unini elakdan o'tkazib, uning to'rtdan birini olib, xamirturush va iliq suv bilan suyultirish kerak. Bu bug '. Uni issiq joyga qo'yish kerak. U ikki baravar ko'payganida, unga qolgan unni qo'shing, oz miqdorda suvda eritilgan yog', tuz va shakar qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz va yana ikki soat davomida iliq joyga qaytaring. Shundan so'ng, xamirni taxminan 30 gramm og'irlikdagi bo'laklarga bo'linib, ulardan to'plar hosil qiling va ularni pishirish varag'iga yoying. Donutlar orasidagi masofa bulochkaning o'zidan kam bo'lmasligi kerak. Endi pishirish varag'ini 15-20 daqiqa davomida tekshirish uchun yana issiqqa qo'yishingiz kerak. Yaqinlashdi, ya'ni hajmi oshgan donuts bo'lishi mumkinpechga yuboring, ya'ni issiq pechda. 7-8 daqiqada ular tayyor bo'ladi. Ularni sarimsoq xamiri bilan surtish, tuz va moy bilan maydalash va borsch bilan xizmat qilish kerak.

Desert donutlar

To'ldirilgan shirin donutlar bir xil xamirdan tayyorlanadi, faqat ularga sarimsoq pastasi surilmaydi. Xamir 1 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, doira shaklida kesiladi. Jam rezavorlar doiralarning yarmining o'rtasiga qo'yiladi. Doiralarning ikkinchi yarmi tepaga joylashtiriladi, qirralarning mahkam bog'langan bo'lishi kerak. Pampushki yog'da, yuqori tomonlari bo'lgan yirtqichlardan qovuriladi. Tayyor donutlar sut bilan iste'mol qilinadi.

Cho'chqa yog'i milliy iftixor sifatida

Hazil suhbatlarida ukrainaliklar tomonidan cho'chqa yog'ini pishirishning turli usullari ko'pincha tilga olinadi. Bu sho'rlash, chekish va isitish va boshqalar. Bular, deyishadi, asosiy, asosiy va deyarli yagona Ukraina milliy taomlari. Bunday bayonotlar adolatsiz, toʻgʻrirogʻi, mutlaqo adolatli emas.

Gogol davridan beri Ukraina taomlaridagi cho'chqa yog'i faqat qovurish uchun ishlatilgan. Cho'chqa yog'ida qovurilgan piyoz bilan Galushki yoki grechaniki juda mazali va qoniqarli. Ukrainadagi cho'chqa uy xo'jaligida juda keng tarqalgan hayvondir, chunki ov joylari unchalik keng bo'lmagan. Ular mol go'shti yemasdilar, chunki ular ho'kizlarda er haydab, sigirlar sut berishdi. Musulmon tajovuzkorlarining yirtqich reydlari paytida butun xo'jalikdan faqat cho'chqalar saqlangan, ular uchun dindorlar taqiqlangan.teginish. Unumdor qora tuproqqa boy Kichik Rossiya har doim bosqinchilar uchun mazali luqma bo'lib kelgan. Ukrainaning g‘arbiy qismida joylashgan Lutsk shahrida shaharliklar cho‘chqaga yodgorlik o‘rnatishdi, shekilli, bu hayvonni hurmat qilgani yoki Bibliyada bu haqda eslatib o‘tilgan.

Ukraina oshxonasining tarixi shunday rivojlangan. Ukrainani hech bo'lmaganda uning ba'zi hududlarida baliqlarga boy deb bo'lmaydi va go'sht 19-asrga qadar faqat bayramlarda iste'mol qilingan, shuning uchun Ukraina milliy oshxonasining taomlari asosan un, don, sabzavot bo'lishi ajablanarli emas. va mevalar va rezavorlar.

Çöfte

Buyuk Rossiya o'z hududlari va xorijiy mamlakatlar aholisining faol o'zaro ta'siri tufayli o'zining asosiy milliy taomlari ro'yxatini doimiy ravishda yangilab turdi. Chetlar markazning jo'shqin hayotidan uzoqda bo'lganligi sababli, yangilikni hayot tarziga qabul qilish masalalarida ancha patriarxaldir. Bu Ukrainaga ham tegishli. Aynan shuning uchun ham, shuningdek, Gogol dahosi tufayli biz slavyan antik davridagi taomlar bilan tanishish imkoniga ega bo'ldik. Ukraina milliy taomlari, ularning ro'yxati uning yozuvlaridan olingan, vareniki haqida gapirmasa ham, to'liq bo'lmaydi.

Tvorog, kartoshka, gilos yoki rezavorlar bilan chuchvara mustaqil taom sifatida iste'mol qilinadi. Xamirturushsiz xamir bug'doy unidan tayyorlanadi va 2 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi. Doiralar chashka yoki stakan bilan kesiladi. To'ldirish o'rtasiga joylashtiriladi. Qirralari yarim oy shaklida mahkam siqilgan. Köfte qaynoq suvga solinadi va besh daqiqa davomida qaynatiladi. Ular tayyor deb hisoblanadihamma narsa shunchaki sirtga suzadi. Ular sariyog 'yoki smetana qo'shilgan chuchvara yeyishadi.

Çöfte

Grechaniki, kartoshkali krep va sirniki - Ukraina milliy oshxonasining mazali taomlari. Bularning barchasi fritters, krep va kotletlar navlari. Grechaniki karabuğday - don yoki un, kartoshka krep - kartoshka krep, sirniki - tvorog krep yordamida tayyorlanadi. Imkoniyat yo'qligi uchun barcha retseptlarni bitta maqolada tasvirlab bo'lmaydi. Bitta qiziqarli taomga alohida e'tibor qaratmoqchiman. Bular chuchvara.

Ukraina milliy taomlari köfte faqat bug'doydan emas, balki grechka unidan ham tayyorlanadi. Xamirturushsiz xamir un, suv, tuz va tuxumdan yoğurulur, 0,5 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va to'rtburchaklar shaklida kesiladi. Bu to'rtburchaklar, ya'ni chuchvara tuzlangan qaynoq suvga botiriladi va ular suzguncha qaynatiladi. Mayda to'g'ralgan piyoz cho'chqa yog'ida yirtqichlardan qovuriladi, qaynatilgan chuchvara qo'yiladi, yaxshilab aralashtiriladi, qovuriladi va dasturxonga tortiladi.

Majburiy ogohlantirish

Ushbu maqolada taqdim etilgan fotosuratlar bilan Ukraina milliy taomlari yuqori energiya qiymatiga ega, shuning uchun nozik qomatni saqlash haqida qayg'uradigan odamlar ularga berilib ketmasliklari kerak.