Ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Mutlaqo har bir fuqaro hayotida kamida bir marta umumiy ovqatlanish korxonasi xizmatlaridan foydalangan, ammo bu nom aynan nimani anglatishini va bunday muassasalar qanday turlarga boʻlinishini hamma ham bilmaydi.

Asosiy turlar

Bugungi kunda mutlaqo barcha bunday korxonalar quyidagi turlarga bo'lingan:

• bo'sh;
• oldindan pishirish;
• toʻliq ishlab chiqarish sikli bilan.

Birinchilari faqat turli xil yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishga ixtisoslashgan boʻlib, ular keyinchalik tayyorlanadi va boshqa korxonalarda sotiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi oʻz navbatida ularni quyidagilarga ajratadi:

• yarim tayyor zavod;
• blank zavodi;
• oshxona-zavod;
• oziq-ovqat fabrikasi.

Tayyorlash korxonalari kichik turlarga boʻlinmaydi. Ularning barchasi tayyorlov korxonalaridan olinadigan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashga ixtisoslashgan va tashrif buyuruvchilar uchun katta zallar, issiq va sovuq sexlar,shuningdek, idishlarni yuvish.

Toʻliq tsiklli umumiy ovqatlanish korxonalari eng keng tarqalgan boʻlib, ular turli xil kafelar, oshxonalar, restoranlar va mahsulotlarni birlamchi qayta ishlashdan tortib, tayyor mahsulotlarni sotishgacha boʻlgan taom tayyorlashning toʻliq tsikli amalga oshiriladigan boshqa muassasalarni ifodalaydi.

Umumiy talablar

Korxonalar tasnifidan qat'i nazar, barcha muassasalarga quyidagi talablar qo'yiladi:

• uning turi va maqsadiga mos keladi;
• o'z xizmatlarini o'z vaqtida va to'liq hajmda taqdim etish;
• ijtimoiy maqsadlilikka javob bering;
• konfor;
• xizmat madaniyati;
• xavfsizlik;
• ekologik va estetik.

Turiga qarab korxonalar quyidagi xizmatlarni taqdim etadilar:

• dam olish faoliyati;
• ovqat;
• pazandachilik mahsulotlari ishlab chiqarish;
• uning iste'molchiga chiqarilishi;
• sifatli xizmat va hokazo.

Bularning barchasi davlat darajasida tegishli qonunlar bilan nazorat qilinadi. Spirtli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini tarqatishga faqat ushbu faoliyat turi uchun litsenziyalar bilan ruxsat beriladi.

Qayta ishlash zavodi

Bu turdagi korxona turli xil mahsulotlardan koʻp miqdorda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni mexanizatsiyalashgan keng koʻlamli ishlab chiqarishdir. Bunday zavodlarning quvvati tonna bilan belgilanadi.

Bu turdagi umumiy ovqatlanish uskunalaribaliq, sabzavot, go‘sht va parranda go‘shtini qayta ishlash bo‘yicha kompleks ixtisoslashtirilgan liniyalarni o‘z ichiga oladi. Mutlaqo sovutgich va muzdan tushirish uskunalari, konveyerli yirik omborlar va mahsulotlarni qayta ishlash uchun alohida ustaxonalar mavjud. Bunday korxonalarda o'z mahsulotlarini oldindan pishirish korxonalari va yarim tayyor mahsulotlar do'konlariga etkazib berish uchun maxsus transport vositalari bo'lishi shart. Ko'pincha mahsulotlar muzlatilgan holda ishlab chiqariladi.

Yarim tayyor zavod

Avvalgi umumiy ovqatlanish korxonasidan faqat tor ixtisosligi bilan farq qiladi. Bunday zavodlar faqat baliq, go'sht yoki sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishi mumkin. Korxonalarning quvvati vaqti-vaqti bilan mos ravishda past bo'ladi, lekin ishlab chiqarilgan xom ashyoning tonnasi bilan ham belgilanadi.

Oshxona fabrikasi

Bunday muassasalarda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan tsexlardan tashqari tuzilmada o'zlarining tayyor pishirish korxonalari bo'lishi mumkin. Shunga ko'ra, oshxona fabrikasi o'z mahsulotlarini o'z binosida sotishi mumkin, u erda tashrif buyuruvchilar uchun maxsus zal mavjud.

Zavod negizida kafeterya, snack-bar, kantin, kafe va hatto restoran ham faoliyat yuritishi mumkin. Shuningdek, muassasada alkogolsiz ichimliklar, qandolat mahsulotlari, muzqaymoq va hokazolar ishlab chiqaradigan o'z ustaxonasi bo'lishi mumkin. Bu yerda quvvat allaqachon smenada ishlab chiqarilgan idishlar soniga qarab belgilanadi.

Oziq-ovqat kombinati

Ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish ham yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni, ham ularni mustaqil sotishni o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, qismishlab chiqarilgan assortimentdan boshqa muassasa va do'konlarga yetkazib berilishi mumkin. Shunday qilib, zavod yagona ishlab chiqarish dasturi va omborga ega bo'lgan ulkan yuqori mexanizatsiyalashgan korxonadir. U universitetlar, maktablar va yirik zavodlar hududlari negizida nafaqat tor kontingentga, balki qoʻshni hududlar aholisiga ham xizmat koʻrsatish imkoniyatiga ega boʻlishi mumkin.

Toʻliq sikl korxonalari. Oshxona

Har bir taom uchun retseptlar kitobida har bir taom uchun bir nechta ustunlar mavjud. Ularning barchasi bir xil idishlar uchun turli xil miqdordagi mahsulotlarni aniqlaydi, ammo ular turli muassasalarda tayyorlanishi sharti bilan. Bu byudjet muassasalari, jumladan, oshxonalar uchun mahsulot tannarxini pasaytirish imkonini beradi.

Ular ko'pincha ta'lim muassasalarida yoki yirik fabrikalarda joylashtiriladi va oshxonalardagi menyu asosiy kontingentning ehtiyojlariga muvofiq kun bo'yi tuziladi. Oshxonalar umumiy:

• joylashuvi boʻyicha (taʼlim, ish, jamoat);
• assortiment (parhez, umumiy ovqatlanish, ixtisoslashtirilgan);
• asosiy auditoriya (maktab, ish, talaba).

Barcha oshxonalar oʻz-oʻziga xizmat koʻrsatish tamoyili boʻyicha ishlaydi va ovqatlanishni tashkil etish oshxona joylashgan muassasaning ish vaqtiga muvofiq amalga oshiriladi (kuniga uch mahal, ikki mahal ovqat, ishchilarning smenalarida ovqatlanish va boshqalar).

Alohida toifaga ko'pincha ular bilan ishlaydigan dietali oshxonalar kiraditibbiy pansionatlar. Ularning menyusida 5-6 ta parhezdan taomlar bo'lishi kerak va faqat bir nechta parhez jadvallari bo'lgan ovqat xonasida 3-5 ta parhezning assortimentiga ruxsat beriladi. Bunday ovqatlanish korxonalaridagi jihozlar mos bo'lishi kerak - paroxodlar, maydalagichlar va boshqalar.

Oshxona ham koʻchma boʻlishi mumkin, ular faqat ovqat tarqatish bilan birga, uni oʻzlari pishirmaydilar. Ulardagi idishlar sindirilmaydigan bo'lishi kerak. Boshqa ovqat xonalarida shisha yoki sopol idishlar bo'lishi kerak. Shkaf, hojatxona, qabulxona, ish joyining nomi va vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Mebel engil, gigienik qoplamali bo'lishi mumkin va 1 mehmon uchun maydon 1,8 m2.

Kafe

Ushbu umumiy ovqatlanish korxonalarida tashrif buyuruvchilarga tashrif kunidan qat'i nazar, belgilangan menyudan taomlar beriladi.

Kafelar aholining boʻsh vaqtini tashkil etishga qaratilgan boʻlib, oddiy taomlar va keng turdagi issiq ichimliklarga ixtisoslashgan. Ular quyidagilarga bo'linadi:

• tashrif buyuruvchilar kontingenti (bolalar, yoshlar va boshqalar);
• assortiment (qandolat, muzqaymoq va boshqalar);
• xizmat turi (ofitsiant xizmati yoki oʻziga xizmat koʻrsatish).

Menyuning xilma-xilligi muassasaning ixtisosligiga bogʻliq boʻlib, unda maxsus taomlar yoki ichimliklar boʻlishi mumkin.

Kafe zalida mikroiqlim ventilyatsiya bilan saqlanishi kerak, zalning ma'lum bir uslubdagi dekorativ dizayni, hojatxona xonasi, shkaf va qabulxona bo'lishi kerak. Mebel engil, idish-tovoqlar allaqachon zanglamaydigan po'latdan yasalgan.metall, shisha yoki fayans. Har bir tashrif buyuruvchi uchun 1,6 m2 zal boʻlishi kerak.

GOST shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalarining ushbu toifasiga bufetlar kiradi. Ular issiq ichimliklar va oddiy tayyorlangan gazaklar bo'yicha ixtisoslashgan, ular ko'pincha yirik do'konlarda, avtovokzallarda va hokazolarda tashkil etiladi. U yerda spirtli ichimliklarni sotish taqiqlangan. Zal esa maksimal 32 kishini sig‘dira oladi.

Bar

Kafedan farqli o'laroq, zalda baland aylanuvchi stullar bilan bar borligi. Ular alkogolli, past alkogolli, aralash va alkogolsiz ichimliklar sotishga ixtisoslashgan. Ajratish chiziqlari:

• assortiment bo'yicha (pivo, kokteyl, kofe…);
• oʻziga xoslik (sport, estrada shoulari…).

Barda, albatta, ofitsiantlar xizmat qiladigan stolli zal bo'lishi kerak. Unda qo'l dayamalari va yumshoq polyester qoplamali mebel. Dizayn o'ziga xos xususiyatlarga mos kelishi kerak, iqlim ventilyatsiya yoki konditsioner tomonidan quvvatlanadi. Ovqatlar, masalan, restoranlarda.

Restoran

Restoranda ovqatlanish uchun pazandalikdan standart yoki maxsus foydalanish mumkin.

Bu turdagi muassasa murakkab taomlar hamda alkogolli va tamaki mahsulotlarining keng assortimenti mavjudligi bilan ajralib turadi. Barcha restoranlarda xizmat ko'rsatish darajasi yuqori. Ular sinflarga bo'lingan:

• birinchi;
• supreme;
• hashamatli.

Bu muassasalar pazandachilikning ma'lum sohalarida ixtisoslashgan bo'lishi mumkin, ammo ishonch hosil qiling:tashrif buyuruvchilarni oziq-ovqatning to'liq ratsioni bilan ta'minlash. Restoranlar fuqarolarning bo‘sh vaqtini tashkil etish, ziyofatlar o‘tkazish, taomlarini uylariga yetkazish, o‘rindiqlarni oldindan band qilish va hokazolarga ixtisoslashgan. Xizmat ko'rsatishning yuqori darajasi zalda musiqiy hamrohlik, kontsertlar, ko'ngilochar dasturlar va turli xil o'yinlar: bilyard, o'yin avtomatlari va boshqalarni ta'minlaydi. Yuqori toifadagi restoranlarda xizmat ko'rsatuvchi xodimlar chet ellik mehmonlarning barcha ehtiyojlarini qondirish uchun chet tillarini bilishlari kerak.

Ovqatlanish korxonalarini loyihalashda har bir tashrif buyuruvchi uchun 2 m2talabni hisobga olish kerak. Zalning dizayni sahna yoki raqs maydonchasining majburiy mavjudligi bilan nafis va o'ziga xos bo'lishi kerak. Iqlim konditsionerlar tomonidan boshqariladi. Mebel yuqori qulaylik va stol choyshablari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Idishlar zanglamaydigan po'lat, kupronikel, kristall, shisha yoki chinnida ishlatiladi.

Olisga qatnovchi poyezdlar va kupe-restoranlardagi vagonlar alohida joyni egallaydi. Ular oddiy, ammo toʻliq ovqatlar, spirtli ichimliklar va boshqa mahsulotlarni sotadilar.

Snack barlar

Ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonasining ishi qisqa vaqt ichida maksimal darajada mijozlarga xizmat koʻrsatishga qaratilgan. Tez ovqatlanish korxonalari tor ixtisoslikka ega va quyidagilarga bo'lingan:

• chebureks uchun;
• chuchvara;
• krep;
• choy;
• patty;
• kolbasa;
• pitseriyalar;
• barbekyu;
• bistro va boshqalarkeyingi.

Ularning barchasi, barbekyudan tashqari, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda ishlaydi va odamlar maksimal darajada to'planadigan joylarda joylashgan. Pitseriyalar ofitsiantlar bilan yoki ofitsiantlarsiz ishlashi mumkin. Zallarda odatda stullarsiz baland stollar, shisha, fayans yoki alyuminiydan tayyorlangan idishlar mavjud. Standartlarga ko'ra, bunday muassasalarda hojatxonalar, shkaflar va lobbilar bo'lmasligi mumkin. Kafedagi kabi 1 ta mijoz uchun zarur maydon.

Ovqatlanish korxonalarining retseptlarini, masalan, menyularini sozlash mumkin. Masalan, mashhur KFC, McDonalds va boshqalar tez ovqatlanish tarmoqlari o'z mijozlariga faqat o'z brendlari ostida sotiladigan noyob tez tayyorlanadigan taomlarni taklif qilishadi.

Minimal assortimentga ega snack barlar pishirish jarayonlarini amalda avtomatlashtirish imkonini beradi, bu esa xizmat koʻrsatish tezligini oshiradi va shunga mos ravishda korxonalarning oʻtkazish qobiliyatini oshiradi.

Etkazib berish kompaniyalari

Aholini o'z mahsulotlari bilan uyda ta'minlash uchun nafaqat restoranlar ishlaydi. Yetkazib berishga ixtisoslashgan alohida turdagi korxona mavjud. Mahsulotlarga buyurtmalar telefon orqali yoki muassasaga shaxsiy tashrif paytida qabul qilinadi. Assortiment korxonaning ixtisoslashuviga qarab kengaytirilishi yoki tor profilli bo'lishi mumkin. Qoidaga ko'ra, bunday muassasalarning o'z zallari yo'q, lekin ba'zilari hali ham ishlab chiqarish ustaxonalaridagi kichik xonaga bir nechta stol qo'yishadi.

Pazandachilik do'konlari

Bu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish mavjud emaso'tkazildi. Do'konlar - bu tayyor mahsulotlar namoyish etiladigan kichik zallar. Ular har doim tovarlarning ma'lum bir assortimentiga va ma'lum taomlarni to'g'ri vaqt va sanaga buyurtma qilish qobiliyatiga ega. Doʻkonlarda odatda bir nechta ixtisoslashgan boʻlimlar mavjud:

• tayyor ovqatlar (sovuq appetizers, salatlar, vinaigrettes, go'sht va baliq ovqatlar, don, pate, güveç);
• yarim tayyor mahsulotlar (muzlatilgan yoki sovutilgan pirzola, kotletlar, qiyma, gulash va ularning sabzavotlaridan, baliq yoki go'shtdan tayyorlangan boshqa mahsulotlar);
• qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirojnoe, pirojnoe va boshqa uy qurilishi mahsulotlari, shuningdek, do'konda sotib olingan shirinliklar, pechenye va boshqalar).

Bunday muassasalarda 8 nafardan ortiq xodim ishlamaydi, agar boʻsh joy boʻlsa, doʻkonga bir nechta baland stol qoʻyish mumkin.

Xulosa

Koʻpchilik kafe va oshxonalarni umumiy ovqatlanish korxonalari deb tushunadi, lekin aslida bunday muassasalar roʻyxati juda keng boʻlib, turli ixtisoslashuvi, tasnifi va mahsulotlarni sotish usullari bilan farqlanadi.

Bunday biznes turlaridan qat'i nazar, ularning barchasi o'z mahsulotlari xavfsizligini ta'minlash majburiyati borligini yodda tutish kerak. Buning uchun barcha xodimlar SanPiN me'yorlariga rioya qilishlari kerak:

• faqat sanitariya kiyimlarida ishlang;
• oshxonada shaxsiy buyumlarni saqlamang;
• oʻz vaqtida tibbiy koʻrikdan oʻting;
• hojatxonaga sanitariya kiyimida bormang;
• ish joyini toza tuting;
• tayyor mahsulotlarni belgilang;
• faqat belgilangan inventar bilan ishlash;
• mahsulotlarni tegishli ustaxonalarda tayyorlang;
• do'konda tayyorlangan taomlar va mahsulotlarni belgilangan standartlarga muvofiq tayyorlang va hokazo.

Aslida, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ish joyidagi gigiena qoidalari juda koʻp va malakali ishchilardan nafaqat ularni bilish, balki har bir ish kunida barcha talablarga rioya qilish talab etiladi. Faqat muntazam tozalik va tartibni saqlash tayyor ovqatlarni zararli mikroorganizmlardan himoya qilishi mumkin.

Mahsulot ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchilar sifat sertifikatlarini taqdim etishlari, mahsulotlarni ishlab chiqarish va saqlash muddati bilan belgilashlari, shuningdek, mijozga taomning tarkibi haqida uni qiziqtirgan barcha ma'lumotlarni taqdim etishlari kerak.