Chuchvara tarixi. Pishiriqlarni kim ixtiro qilgan? Köfte qayerdan kelgan (kimning taomi)

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Har qanday qiyma, baliq va sabzavotlar, har qanday variantda, eng nozik xamirga ehtiyotkorlik bilan o'ralgan holda, bir necha xalqlarning milliy taomlari uchun an'anaviy taomdir. Xinkali, sehrgarlar, manti, jiao chi kabi köfte analoglari jahon oshxonasiga qadimdan ma'lum bo'lgan. Xo'sh, chuchvara qaerdan paydo bo'ldi? Kimning taomi? Ushbu ajoyib va juda sevimli mahsulotning tarixi qorong'u va noaniq bo'lib qolmoqda. Rus va Sibir oshxonalari uzoq vaqtdan beri chuchvarani o'ziga xos taom deb bilishgan.

Xo'sh, chuchvaralarni kim ixtiro qilgan? Tan olishimiz kerakki, bu taom dastlab Xitoy ildizlariga ega. Bugungi kunda besh ming yillik tarixga ega ushbu oshxonada deyarli har bir zamonaviy taomning o'xshashlari mavjud. Köfte tarixi bizni juda uzoq o'tmishga olib boradi. Ammo endigina bu taom Rossiyada eng mashhur ekanligi bilan hech kim bahslashishga jur'at eta olmaydi.

Demak, chuchvara rus taomlarimi yoki yo'qmi? Ularning tarixining an'anaviy g'oyasi quyidagicha: ularni rus oshxonasiga bir vaqtlar Uralsda yashagan xalqlar olib kelishgan. Bu qismlarda ruslar XIV-XV asrlarda paydo bo'lgan. Va faqat ichidag'oya sifatida Rossiyaning Yevropa shimoli-sharqidagi Komi, Perm, Sibir tatarlari va boshqa xalqlar orasida chuchvara Xitoydan va Osiyoning boshqa qadimgi davlatlaridan paydo bo'lgan degan nazariya ilgari suriladi.

Köfte: kelib chiqish tarixi

Bir narsa aniq, chuchvara Rossiyaga qiyin, hatto aylanma yoʻl bilan yetib kelgan. Xo'sh, turli xil milliy oshxonalar, xalqlar va mamlakatlarga xos bo'lgan bu g'ayrioddiy mazali va juda keng tarqalgan taomni birinchi bo'lib kim o'ylab topdi? Va ko'plab oshpazlik ixtirolari bu bilan maqtanishga tayyor emas. Xo'sh, chuchvara tarixi bizga nimani aytadi?

Platonning "Bayram" (miloddan avvalgi 385-380) risolasida chuchvaraga og'riqli o'xshash taom - noodle o'ralgan go'sht bo'laklari tasvirlangan. Va u haqida qadimgi Rim Petronius yozadi. Aflotunning zamondoshi Aristofanning komediyasida aytilishicha, ziyofatda zodagonlar boshqa mahsulotlar bilan to'ldirilgan qovurilgan sinov qoplarini davolaganlar.

Ammo baribir pazandachilik tarixchilari Yevropani aynan Xitoy “chuchvara” qilganiga rozi.

Rossiya köfte tarixi

Rossiya tuprog'ida köfte paydo bo'lishining ko'plab versiyalari mavjud. Avvalo, 1820-yillargacha buni esga olish kerak. hech qanday rus oshxona kitobida köfte haqida hech qanday gap yo'q. Hatto S. Drukovtsevning eng mashhur oshpazlik kitobi bo'lgan 1786 yildagi "Askar oshxonasi"da ham ular haqida hech qachon eslatilmagan

Kimdir buni Ural va Sibir oshxonalarida uzoq vaqt davomida chuchvara mintaqaviy taom hisoblangani va faqat 19-asrda butun mamlakat boʻylab shuhrat qozonganligi bilan izohlaydi.

Va ba'zilarning ta'kidlashicha, bu oshxona Rossiyaning markazidagi buyuk ruslar tomonidan ayniqsa tan olinmagan.

Dampling artefaktlari

O'sha davrdagi oshpazlik maqolalarining taniqli muallifi Yekaterina Avdeeva 1837 yilda Sibirda qo'llanilgan so'z sifatida "chuchvara" haqida yozgan. Rossiyada ular quloqlar deb ataladi, ular maydalangan mol go'shti bilan makaron xamiridan, shuningdek, qo'ziqorin yoki baliq bilan tayyorlanadi, ular muzlatiladi va toshlarga aylanadi. Bu shaklda ular yo'lda olinadi va ular qaynoq suvga tushirilishi bilanoq, taom tayyor va juda mazali bo'ladi.

Agar biz avvalgi davr hujjatlariga murojaat qilsak, Orenburg viloyati aholisining umumiy so'zlaridan 1830 yilgi jurnal sharhini o'qishga arziydi, bu erda muallif chuchvarani tasvirlash uchun ularni Ukraina chuchvaralari bilan solishtirishi kerak.. Uning so‘zlariga ko‘ra, köfte (pelyany yoki permeni) mayda qaynatilgan pirogga o‘xshaydi, “kichkina ruscha chuchvara, lekin pishloqli emas, mol go‘shti bilan”, ular permliklar uchun eng sevimli taom hisoblanadi.

Köfte tarixi shuni ko'rsatadiki, 1817 yilda bu taom hali ham haqiqiy ekzotik edi. Buni uning kollegial maslahatchisi N. Semivskiy shunday ta’riflagan: “Xitoylar misolida tayyorlangan chuchvara, qiyma yoki tiqmali mayda piroglar. Ular ayniqsa qishda yaxshi, ularni suvda qaynatish kerak. Köftelardan juda yaxshi sayohat sho'rva tayyorlanadi. Ular qizil sirka qo'shib qaynatib iste'mol qilinadi."

Boshqa hujjatlar mavjud boʻlsa-da. "Qirollik taomlari uchun rasm" (1610-1613) "qo'zichoqli mantu" haqida eslatmani o'z ichiga oladi. Va Karamzin, podshoh Fyodor Ivanovichning stolidagi taomlar haqidagi hikoyalarida eslatib o'tadimanti.

To'rtta davlat chuchvara uchun kurashmoqda

Kimlarning milliy taomlari boʻyicha nizo va kelishmovchiliklar shu kungacha tinmagan.

Cis-Uralda yashovchi fin-ugr xalqlari (Udmurts, Komi-Permyaklar)

Köfte o'z ixtirosi hisoblanishi kerak bo'lgan eng muhim dalil bu ular uchun "chuchvara" so'zidir. U "quloq-non" deb tarjima qilinadi. Ha, va köfte quloqqa o'xshaydi. Qishda oddiy sumkada, agar sovuqda, qabrlarga yoki koridorda qoldirilgan bo'lsa, mukammal saqlanadi. Ha, va köfte pishirish oson. To'ldirish uchun siz qurbonlik hayvonlarining go'shtini olishingiz mumkin, chunki Urals aholisi hayvonlarni qurbonlik qilish uchun etarli marosimlarga ega.

xitoycha

Garchi "chuchvara" so'zi fin-ugr tili bo'lsa-da, lekin bu taom faqat xitoy taomidir, bundan tashqari, bayramona Yangi yil taomidir. Xitoyda Jiaoqi xitoyliklar qutulish mumkin deb hisoblagan turli xil plomba bilan tayyorlanadi. Va ularning go'shti eng muhim narsa emas. Jiaoqi shakli tangaga o'xshaydi, ular hatto o'rtada teshikka ega, farovonlikning haqiqiy ramzi, sog'liq va boylik tilaydi.

Sibirliklar

Bularning ishonchi komilki, faqat Sibirdagi eng saxiy köfte Sibirning asl taomidir. Xamir va plombaning eng yupqa qatlami, unga mayda maydalangan muz qo'shiladi - va bu erda qoramol so'yilgandan yoki ov muvaffaqiyatli bo'lganidan keyin sizda katta miqdordagi mahsulot mavjud. Ha, va siz sovuq bo'lgan barcha vaqtni saqlashingiz mumkin.

Hamirli tortlarga oʻralgan qiyma faqat qiyma, tuz … va muzdan tayyorlanadi. Va lampalar yo'q vasarimsoq, Rossiyaning Evropa qismida odatdagidek. Faqat zamonaviy ta'mga mos keladigan qalampir qo'shiladi.

moʻgʻullar

Ular Janubiy Sibir va Ural boʻylab otliq askarlarga minib, Xitoyni uzoq vaqt yolgʻiz qoldirmay, bu xalqlarning barchasini birlashtirib, retseptni qabul qilganlar. Ko'chmanchi chorvadorlar uchun ular ajoyib yarim tayyor mahsulot bo'lib xizmat qiladi, bu uzoq yurishda haqiqiy najotdir. Mo'g'ullar kimning milliy taomlari haqida so'ralganda, u ularniki emas, deb da'vo qilsa, juda hayron bo'lishadi.

Demak muallif kim?

Demak, chuchvarani kim ixtiro qilgan degan savolga javob berish ham qiyin, ham oddiy. Go'shtni xamirga o'rash g'oyasi shunchalik ravshanki, har kim o'ylab topishi mumkin: Xitoyda xitoylar, Rossiyada ruslar, Gretsiyada yunonlar, Mo'g'ulistonda mo'g'ullar va Germaniyada nemislar. Aytgancha, ikkinchisi köfte mualliflari protestant rohiblari ekanligiga amin. Qamal qilingan qal'alarda ular odamlarga omon qolishga imkon berishdi.

Milliy xususiyatlar

Bugungi kunda chuchvara tayyorlash uchun do'konda tayyor yarim tayyor mahsulotni xarid qilish va uyda pishirish, bug'lash, qovurish kifoya. Lekin mazali chuchvara retsepti har bir uy bekasining arsenalida bo'lishi kerak.

Qanday qilib chuchvara tayyorlanadi

Bugungi kunda kamdan-kam hollarda chuchvara eski kunlardagidek, deyarli bayramona va oilaviy tarzda tayyorlanadi. Oila boshlig'i qiyma go'shtni go'sht maydalagichda kesganda, styuardessa xamirni tayyorlaydi, so'ngra barcha uy a'zolari to'ldirishni qoshiqlar bilan siqib chiqarilgan xamir doiralariga qo'yishadi, u erda stakan yoki stakan bilan. Pishiriqlar buklanib, bir-biriga yopishib qoldi. Ba'zan o'ralgan xamir tekis kvadratlarga kesiladi. Shunday qilib, siz kesishdan qochasiz va vaqtni tejaysiz.

Aytgancha, haqiqiy hunarmandlar uchun har qanday kesish mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas. Hech kim ularni har bir chuchvara uchun alohida-alohida yoyilgan xamir bo'laklaridan haqiqiy chuchvara tayyorlash mumkinligiga ishontirmaydi. Ular qanchalik kichik bo'lsa, shunchalik mazali bo'ladi.

Bu eng oddiy taomga o'xshaydi. Ammo Rossiyada köfte mashhurligi va mashhurligi davrida ularni tayyorlash uchun juda ko'p turli xil retseptlar paydo bo'ldi. Klassiklarni - Sibir köftesini ham turli yo'llar bilan tayyorlash mumkinligi uzoq vaqtdan beri ma'lum.

Barcha farqlar, birinchi navbatda, to'ldirishda: u yog'li yoki semiz cho'chqa go'shti va, albatta, piyoz va maydalangan muz qo'shilgan mol go'shti bo'lishi mumkin. Shunday qilib, hayk altaroshlik paytida plomba qo'llaringizga yopishmaydi va chuchvaralar suvli bo'lib qoladi.

Köfte uchun shakli juda muhim bo'lib qoladi. Axir, uning nomini bergan kishi edi. Va u nima bo'lishi kerak? Har qanday uy bekasi chuchvarani to'la yarim oy kabi qoliplash kerakligini va juda qattiq tortmasdan, uchlarini osongina bog'lash kerakligini aytadi.

Sibir köftesi

Ular uchun xamir tayyorlash uchun faqat suv bilan un olinadi. To'g'ri, tuzsiz. Un slaydga quyiladi va undagi chuqurchaga deyarli muzli suv quyiladi. Xamir qattiq yoğurulur, osongina qo'llardan orqada qoladi. Endi u nam sochiq bilan o'ralgan holda yarim soat yotishi kerak.

Uch xil go'sht ishlatiladi: mol go'shti, cho'chqa go'shti (u cho'chqa yog'i bilan tanlanadi), suxatin. Va yana tuzsiz, piyoz va boshqa ziravorlarsiz. Maydalangan go'shtmayda tug'ralgan.

Ammo chuchvara uchun sos har qanday bo'lishi mumkin: oddiy smetana, sariyog ', sabzi, piyoz, sarimsoq va boshqalar.

Xitoy köftesi

Xamir an'anaviy tarzda un va suv bilan yoğuriladi. Lekin to'ldirish juda boshqacha tanlanadi: go'sht, sabzavot, pırasa bilan tuxum, sabzavotli go'sht. Xitoydagi eng mashhur chuchvara "suvdagi lotus" bo'lib, eng murakkab turi bo'lib, 13 teshikli qo'lda yasalgan yoki tovuq bilan to'ldirilgan va marvaridga o'xshab maydalangan "empress ona".

Ural köftesi

Bu holatda, aslida, köfte haqida gapirish ancha to'g'ri. Rossiyada ikkita so'z aralashgan - "chuchvara" va "Permyani" (Permyak taomlari) - va ko'pchilik tomonidan sevilgan chuchvara bugungi kungacha saqlanib qolgan. Va Uralsda yashovchilar uchun ular juda uzoq vaqt davomida marosim taomlari, chorvachilik qurbonligining haqiqiy ramzi bo'lib kelgan. Aytgancha, xamirga keklik tuxumi yoki boshqa o'yin qo'shilishi mumkin edi.

Ural köfte - quyidagicha tayyorlanadigan taom. To'ldirishdagi go'sht qat'iy nisbatda hosil bo'ladi: mol go'shti - 45%, qo'zichoq - 35%, cho'chqa go'shti - 20%. Qalampir va ko'p miqdorda piyoz ham qiyma go'shtga qo'shildi. Shunday qilib, har bir köfte ichida to'plangan mazali bulyon. Qiyma, albatta, faqat yog'och chuqurchada kesma yordamida tayyorlangan. Köfte o'zi bug'da pishirilgan, ularni suvda yoki bulonda qaynatish odat emas edi.

Bu mazali chuchvara retsepti tatarlar tomonidan qabul qilinganda, ularning taomi faqat qo'zichoq edi. Ruslar mol go'shti va cho'chqa go'shtini teng nisbatda aralashtirish g'oyasini ilgari surdilar.

Köfte qanday pishiriladi

Chuchvara tayyorlash uchun suvni qaynatib, tuzlab, dafna yaprog'i va piyoz qo'shib, so'ng chuchvarani o'zi tashlashingiz kerak.

Ammo suyak ustida pishirilgan go'shtli bulon bo'lsa yaxshi bo'ladi. Agar siz unda pishirmasangiz, unda allaqachon pishirilgan chuchvaralarni botirib oling. Ularning ta'mi ancha yaxshi va boy bo'ladi.

Köfte an'anaviy rus taomlarimi yoki yo'qligi haqida uzoq vaqt bahslashish mumkin. Qancha odam - juda ko'p fikrlar. Ammo rus odami uchun köfte haqiqiy bayram ekanligi inkor etilmaydi. Agar ular oilaviy doirada shakllansa, bu ikki tomonlama bayramdir. Chunki bunday mahsulot, albatta, ularni tayyorlagan qo'llar va yuraklarning issiqligini saqlaydi. Uning o'ziga xos ta'mi bor, uni qo'shni do'konning yarim tayyor mahsuloti bilan solishtirib bo'lmaydi.

Odamlar qaysi taomni o’ziniki deb bilishsa, ular o’zlarining eski retseptlarini uzoq vaqt saqlab qoladilar, yangilarini yaratadilar, keyingi avlodlar esa ana shunday mazali chuchvaralarni yeb, maqtashadi. Maqolada o'quvchiga kelib chiqishi haqida hikoya qilingan. Endi, kimning ishtahasi bo'lsa, boring, chuchvara pishiring!