Kolbasa turlari va navlari: tasnifi, ta'm xususiyatlari va GOST talablariga muvofiqligi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Kolbasa - bu tuzlangan qiyma go'shtdan ziravorlar qo'shilgan va ma'lum bir issiqlik bilan ishlov berilgan ovqat turi. Bugungi kunda juda ko'p turli xil turlari va navlari mavjud: qaynatilgan kolbasa, xom dudlangan va qaynatilgan dudlangan kolbasa. Ular nafaqat qayta ishlash usuli, balki xom ashyoning turi va tarkibi, qiyma go'shtning kesilgan shakli va qobig'ining turi, ozuqaviy qiymati va sifati bilan ham farqlanadi, bu esa, o'z navbatida, mahsulotning rangi, ta'mi va hidi.

Biroz tarix

Kolbasa haqida birinchi eslatma qadimgi Yunonistonning yilnomalarida topilgan, u erda cho'chqaning oshqozoniga qadoqlangan qaynatilgan yoki qovurilgan qiyma go'sht haqida edi. Asta-sekin, bu taomni tayyorlash retsepti butun dunyo bo'ylab tarqaldi, chunki savdogarlar va dengizchilar uzoq sayohatlarda bunday kolbasani o'zlari bilan olib ketishadi. O'shanda odamlar yaxshi tayyorlangan taomni ta'mini yo'qotmasdan bir yildan ortiq saqlash mumkinligini payqashdi.

Kolbasa ham qadimgi odamlar tomonidan yaxshi ko'rilganslavyanlar. Ular uni boshqa xalqlarga qaraganda yomon pishirishni o'rgandilar. Ushbu taomni tayyorlash uchun ular cho'chqa go'shti va mol go'shtidan foydalanganlar, ular qiyma go'sht, cho'chqa yog'i, tuxum, don va hayvon qoni bilan zich to'ldirilgan. Keyin blankalar qaynatiladi va olovda dudlanadi.

1709-yilda Rossiyada birinchi kolbasa zavodi paydo boʻldi. Buyuk Pyotrning farmoni bilan nemis go'shti mutaxassislari mazali kolbasa ishlab chiqarishni boshladilar. Aytgancha, navlar, hatto o'sha paytda ham juda ko'p edi. O'sha paytdan boshlab Rossiyada kolbasa uchun moda paydo bo'ldi va bugungi kunda bu mahsulotsiz hayotni tasavvur qilish qiyin. Zamonaviy qassob do'konlari va supermarketlar bo'limlari kolbasalarning katta assortimenti bilan to'ldirilgan, ular orasida dudlangan, qaynatilgan va quritilgan turlarini topish oson.

Tasnifi

Tarkibi va tayyorlash usuliga qarab, lekin xilma-xilligidan qat'iy nazar, kolbasalar quyidagilarga bo'linadi:

• dudlangan (yarim dudlangan, xom-dudlangan, qaynatilgan-dudlangan);
• qaynatilgan;
• to'ldirilgan;
• jigar;
• kolbasa, kolbasa;
• sujuk;
• qora va jele;
• go'shtli non;
• qonli.

Dudlangan kolbasalar

Bu kolbasa navlari eng kam namlikni o'z ichiga oladi. Ular yoqimli ta'm va hidga ega va uzoqroq saqlanadi. Yarim dudlangan mahsulotlar to'yimli, chunki ular tarkibida ko'p miqdorda yog' (taxminan 40%) mavjud. GOSTga ko'ra, yuqori sifatli kolbasa retsepti asosan 1-navdagi maydalangan mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i yokibrisket. Pastki navli kolbasa ishlab chiqarish uchun go'shtli maydalagichlar, cho'chqa go'shti va mol go'shti boshlari, oqsil stabilizatori, kraxmal yoki bug'doy unidan foydalanishga ruxsat beriladi.

Albatta, kolbasaning eng yaxshi turi (dudlangan yoki boshqasi) eng yuqori hisoblanadi. Ammo boshqalar aholi orasida talabga ega. Har bir turkumdan bir nechta narsalarni ko'rib chiqing:

• yuqori nav - "Krakov", "Tallin", "Ukraina qovurilgan" va boshqalar;
• 1-sinf - "Odesskaya", "Ukrain" va boshqalar;
• 2-sinf - "Qo'zi", "Polsha" va boshqalar;
• 3 nav - “Maxsus” (bosh goʻshti va sut mahsulotlaridan tayyorlangan).

Xom dudlangan kolbasalarning barcha navlari o'ziga xos hid va achchiq-sho'r ta'mga ega. Yuqori navli mahsulotlarni tayyorlashda eng yaxshi sifatli mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti yoki brisket ishlatiladi. Ziravorlardan odatda bu erda qora va xushbo'y qalampir, muskat yong'og'i yoki kardamom qo'shiladi. Bunday kolbasalarning ayrim turlariga konyak, boshqalariga Madeyra qo'shiladi.

Ushbu turdagi eng keng tarqalgan go'sht mahsulotlari:

• eng yuqori nav - "Donli", "cho'chqa go'shti", "Moskva", turli xil servantlar va salamlar va boshqalar;
• 1 xil - "Havaskor".

Pishirilgan dudlangan va yarim dudlangan kolbasa navlari yumshoq va kamroq achchiq ta'mga ega. Ziravorlardan sarimsoq, qalampir va muskat yong'og'i odatda bu erda ishlatiladi. Ushbu turdagi kolbasalar orasida eng keng tarqalganlari:

• eng yuqori baho - "Delikates", "Rostovskaya", "Servelat" va "Moskovskaya";
• 1 nav - "Havaskor", "Qo'zi".

Pishirilgan kolbasa

Ehtimol, dunyodagi eng mashhur kolbasa qaynatiladi. Ular tuzlangan qiyma go'shtdan tayyorlanadi va +80˚S haroratda qaynatiladi, shuning uchun xilma-xilligidan qat'i nazar, qaynatilgan kolbasa uzoq vaqt saqlanmaydi, chunki ular tarkibida ko'p miqdorda suyuqlik mavjud.

GOST standartlari va ushbu turdagi mahsulotlarni tayyorlash uchun texnologik jarayonni o'tkazish qoidalariga muvofiq, quyidagi ingredientlardan foydalanish kerak: ikki kun davomida tuzlangan cho'chqa go'shti va mol go'shti, cho'chqa go'shti, tillar, sut va ziravorlar. Shu bilan birga, go'sht maydalanadi va qolgan ingredientlar bilan yaxshilab aralashtiriladi, natijada olingan massa tabiiy yoki sun'iy qobiq bilan to'ldiriladi, qaynatiladi va keyin sovutiladi.

Iste'mol qilinadigan ingredientlarning sifatiga qarab, tayyorlangan mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi:

1. Eng yuqori navli pishirilgan kolbasa. Ovqat pishirish uchun yuqori sifatli mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti, bekon va ziravorlar (muskat yong'og'i, qalampir, kardamon, sarimsoq) ishlatiladi.
2. 1-navli qaynatilgan kolbasa. Retseptga ko'ra, bunday mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun 1-navli mol go'shti, cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti, o'simlik oqsili, ziravorlar, tuz, sarimsoq ishlatiladi.
3. Kolbasa 2-sinf. Ularga 2 navli mol go‘shti, maydalangan go‘sht, cho‘chqa go‘shti, bekon, o‘simlik oqsili, un, ziravorlar, sarimsoq kiradi.

Premium mahsulotlar assortimenti - kam yog'li kolbasalar. Bu yerda eng mashhurlari "Doktor", "Sut", "Rus", "Buzoq" va boshqalar.

Birinchi navli pishirilgan kolbasa kabi mahsulotlarOddiy, oshxona, jambon va boshqalar.

2-sinf assortimentida eng mashhur mahsulotlar "Choy", "Yoshlik" va boshqalar sifatida tanilgan.

To'ldirilgan

To'ldirilgan kolbasa eng yuqori navli elita qaynatilgan kolbasa hisoblanadi. Bunday mahsulotlar nozik va nozik ta'mga ega. Bundan tashqari, ular turli xil ingredientlardan foydalanish orqali erishish mumkin bo'lgan maxsus naqshning murakkabligi tufayli jozibali: yog'siz cho'chqa go'shti, bo'sh yoki maydalangan cho'chqa go'shti, qon massasi, til, sut, sariyog 'qo'shilgan tanlab olingan dana go'shti., tuxum va pista.

Koʻrinishidan bular juda massiv toʻldirilgan mahsulotlar. Ushbu turdagi qaynatilgan kolbasa navlari til mahsulotlarini ham o'z ichiga oladi. GOST ma'lumotlariga ko'ra, ularni tayyorlash retsepti yuqori navli mol go'shti va qaynatilgan tillar, qattiq va yarim qattiq cho'chqa go'shti, kam yog'li cho'chqa go'shti, tuz, shakar va ziravorlardan foydalanadi.

Toʻldirilgan kolbasalar faqat yuqori sifatli boʻlishi mumkin, chunki ular tarkibida eng sifatli ingredientlar mavjud. Bunday kolbasa ishlab chiqarish faqat tajribali va malakali ustalarga ishonib topshirilgan. Bu dunyodagi eng qimmat kolbasa turlaridan biri.

Go'shtli nonlar

Bu turdagi kolbasa qaynatilgan kolbasalarning mos nomlari retsepti boʻyicha tayyorlanadi va qoliplarda pishiriladi. Tashqi ko'rinishida ular qovurilgan nonga o'xshaydi. Qaynatilgan kolbasalarning odatiy navlaridan farqli o'laroq, hosil bo'lgan mahsulotlar zichroq mustahkamlikka ega. Go'shtli nonlarning uch turi mavjud:

• eng baland (qiyma uchuneng yuqori navli mahsulotlar) - "Maxsus" va "Havaskor";
• 1 nav (1-nav kolbasa uchun qiyma go'shtdan) - "Jamchin", "mol go'shti" va boshqalar;
• 2 nav (qiyma sosiskadan 2-nav) – “Choy”.

Kolbasalar, kolbasalar, kolbasalar

Yana bir xil qaynatilgan kolbasa. Kolbasa va vinerlarning o'ziga xos xususiyati - cho'chqa yog'ining yo'qligi, barlarning kichik shakli va o'lchamlari. Ular yangi, sovutilgan, sovutilgan yoki muzlatilgan go'shtdan tayyorlanadi. Yuqori sifatli mahsulotlar uchun cho'chqa va mol go'shtining yog'li navlari ishlatiladi, cho'chqa go'shti va kolbasalarda esa faqat cho'chqa go'shti bo'lishi kerak.

Agar qiymaga toʻgʻralgan bekon va ziravorlar qoʻshilsa, bu turdagi kolbasa spicachki deb ataladi. Ushbu taom Rossiyaga Polshadan nisbatan yaqinda kelgan, ammo uni ishlab chiqarish uchun ma'lum talablar TU (texnik shartlar) da aks ettirilgan.

Ushbu guruhning barcha go'sht mahsulotlari ikkita nav bilan ifodalanadi: eng yuqori va birinchi. Gradatsiya, boshqa turdagi go'sht mahsulotlari kabi, kiruvchi ingredientlarning sifatiga bog'liq.

Jigar kolbasalari

Sigir va cho’chqa go’shti jigari, buyrak, o’pka va boshqa sut mahsulotlaridan jigar kolbasa tayyorlanadi. Ko'pincha yumshoq qiyma go'sht bilan mahkam to'ldirilgan tabiiy korpus ishlatiladi. Bunday kolbasalarning quyidagi navlari mavjud:

1. Yuqori - "Tuxum". Bunday kolbasa tarkibiga mol go'shti, mol go'shti jigari, yog'li cho'chqa go'shti, tovuq tuxumi, bug'doy uni va ziravorlar qo'shiladi.
2. 1-sinf - "Qaynatilgan jigar","Oddiy", "dudlangan jigar" va boshqalar Cho'chqa jigari yoki mol go'shti va cho'chqa go'shti yonoqlari pishirish uchun ishlatiladi. GOSTga ko'ra, uni pishirish yoki qo'shimcha dudlash mumkin.
3. 2 nav - Bekonli jigar. Bunday kolbasa tarkibiga go'sht, sut mahsulotlari, tug'ralgan bekon va bug'doy uni kirishi mumkin.
4. 3 sinf - "Jigar sabzavoti" va "Jigar qaynatilgan". Bu erda pishirish uchun past toifadagi sut mahsulotlari ishlatiladi va jigar o'rniga o'pka qo'shiladi. Bunday kolbasa tarkibida 20% gacha qaynatilgan don yoki dukkaklilar bo'lishi mumkin.

Zeltsy

Oldindan tayyorlangan, qaynatilgan va maydalangan sutdan tayyorlangan. Pishirilgan qiyma cho'chqa oshqozonlariga solinadi va 80˚C haroratda qaynatiladi, sovutiladi va presslanadi.

Qonli kolbasa

Bu turdagi kolbasa cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti va mol go'shti, sut mahsulotlari va ziravorlardan defibrinlangan qon qo'shilgan holda tayyorlanadi. Ular quyuqroq rang, ziravorlar xushbo'yligi va qonning ta'mi bilan ajralib turadi.

Qora pudingning to'rt xili mavjud bo'lib, ular go'sht tarkibi, sakatat va unning mavjudligi bilan farqlanadi:

• eng yuqori - "Qon dudlangan", "Uy qurilishi";
• 1-sinf - "qaynatilgan", "dudlangan", "dehqon";
• 2-sinf - "Chekilgan";
• 3- sinf - "Füme sabzavot", "Darnitskaya".

Sujuk

Sigir yoki qo'zi yog'i qo'shilgan qo'zichoq yoki mol go'shti kolbasasining bir turi. Ushbu mahsulot issiqlik bilan ishlov berilmaydiboshqa kolbasa, lekin quritilgan. Odatda, sujuk tarkibida juda ko'p ziravorlar va ziravorlar mavjud.

To'g'rini qanday tanlash kerak

Bugungi kunda oziq-ovqat do'konlarida sotilayotgan kolbasalarning assortimenti juda katta. Va har doim ham "Extra", "Premium" yoki "Lux" belgilari mahsulotning yaxshi sifatini ko'rsatmaydi. Bu ko'pincha ishlab chiqaruvchining marketing hiylasi bo'lib chiqadi.

GOST R 52196-2003 yozuvi sizning oldingizda yaxshi sifatli qaynatilgan mahsulot borligini aytishi mumkin. Qaynatilgan kolbasa, go'shtli bulka, franko, kolbasa va boshqa kolbasalarni sotib olayotganda tovarlarning taqdimoti va yaroqlilik muddatiga e'tibor berish bir xil darajada muhimdir.

Tabiiy qobiqlarga qadoqlangan pishirilgan kolbasalarning saqlash muddati 5 kungacha. Sun'iy qutiga qadoqlangan kolbasa optimal sharoitlarda 45 kungacha saqlanishi mumkin. Yaroqlilik muddati mos kelmasa, bu ishlab chiqaruvchi ushbu mahsulotni ishlab chiqarishda sintetik qo'shimchalardan foydalanganligini anglatadi, bu GOST talablarini buzish hisoblanadi.

Shuni ta'kidlash joizki, sifatli mahsulot yuzasi har doim quruq va toza bo'lib, qobig'i go'shtli nonga mahkam yopishadi. Kesimdagi kulrang dog'lar kolbasa tayyorlashning texnologik jarayoni buzilganligining belgisidir.

Go'shtli nonlarni saqlash sharoitlariga e'tibor berish kerak. Kolbasa va kolbasa mahsulotlarini saqlashning optimal harorati 75% nisbiy namlikda +8 ˚S dan oshmasligi kerak.

Agar mahsulotni iste'mol qilish paytida qog'ozning ta'mi sezilsa, bu aniqunda katta miqdorda kraxmal borligidan dalolat beradi, bu davlat sifat standartlarini aniq buzish hisoblanadi.

kolbasa uchun GOST: retseptlardagi oʻzgarishlar

Norasmiy statistik ma'lumotlarga ko'ra, zamonaviy bozorda umumiy qabul qilingan GOST talablariga muvofiq ishlab chiqarilgan go'sht va kolbasa mahsulotlarining atigi 15 foizi mavjud. Qolgan mahsulotlar texnik shartlarga muvofiq ishlab chiqariladi. Shubhasiz, bu hodisa taklif etilayotgan mahsulotlar sifatida o‘z aksini topadi.

Aslida kolbasa tarkibi har doim ham GOSTda ko'rsatilgan ingredientlarga mos kelmaydi. Ko'pincha ular tovuq filesi, kartoshka kraxmal, soya oqsili, un yoki konsentrlangan biriktiruvchi to'qima oqsillari shaklida plomba moddalarini o'z ichiga oladi. Ayrim mahsulotlarning tarkibi belgilangan standartlarga umuman javob bermaydi.

Bunday mahsulotlarning sifati organoleptik va laboratoriya usullari bilan aniqlanadi. Mahsulotlarni sotishga ruxsat berilishi kerak, ular uchun laboratoriya sinovlari ko'rsatkichlari kolbasa turiga qarab ruxsat etilgan qiymatlarga mos keladi:

• ovqat tuzining massa ulushi 1,5-3,5% orasida o'zgarib turadi;
• kartoshka kraxmalining massa ulushi: qaynatilgan kolbasalarda - 1 dan 3% gacha, jigar kolbasalarida - 5% gacha;
• qaynatilgan kolbasalarda nitritlarning massa ulushi - 0,005% gacha, boshqa kolbasalarda nitritlar umuman bo'lmasligi kerak.