Unli qandolat mahsulotlari. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Qandolat va non mahsulotlari o'ziga xos shirin, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlaridir. Ular jozibali ko'rinishga ega, kaloriyalarda yuqori va hazm qilish oson. Qandolat mahsulotlari ko'pchilikning ratsionining ajralmas qismi hisoblanadi.

Tarkibi

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish turli xom ashyolardan foydalangan holda amalga oshiriladi. Ular, xususan, shakar yoki shakar o'rnini bosuvchi, asal, sariyog ', sut, pekmez, turli xil rezavorlar va mevalar. Murakkab un qandolat mahsulotlarini tayyorlash, shuningdek, kraxmal, un, kakao mahsulotlari yordamida amalga oshiriladi. Yong'oqlar, oziq-ovqat yog'lari, yog'lar (margarin va boshqalar) ham ishlatiladi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi:

1. Turli xil oziq-ovqat ranglari. Bularga tartrazin, zerdeçal, karmin kiradi.
2. Ko'pikli konsentratlar. Ular orasida sovun ildizi, qon albumini, tuxum oqi mashhur.
3. Konservantlar. Bularga oltingugurt, benzoik, sorbin kislotalari kiradi.
4. Tatlar: vanilin, turli esensiyalar, zaruriymoylar.
5. Oziq-ovqat kislotalari: tartarik, olma, limon.

Tasnifi

Qandolat mahsulotlari mavjud ikkita guruhdan biriga tegishli boʻlishi mumkin. Xususan, shakarli mahsulotlar ishlab chiqaradi. Bu guruhga shokolad, karamel, meva va rezavorlar mahsulotlari, draje, iris, holva, shirinliklar kiradi. Undan qandolat mahsulotlari ham ishlab chiqariladi. Bularga pechenye, vafli, gingerbread, pishiriqlar va tortlar, ayollar romlari, kekler, rulolar va boshqalar kiradi.

Tavsif

Qandolat mahsulotlari yuqori uglevodli oziq-ovqat mahsulotidir. Ular, xususan, shakar va kraxmaldir. Qandolat mahsuloti shirinlik uchun ham mustaqil, ham turli xil ichimliklar bilan ishlatilishi mumkin. Misol uchun, ular qahva, choy, sharbat va ba'zi sharoblar bilan oziq-ovqat sifatida olinadi. Barcha qandolat mahsulotlarining o'ziga xos xususiyati yoqimli, odatda shirin ta'mdir. Shirinlik darajasi mahsulot turiga va ishlab chiqaruvchining retseptiga qarab farq qilishi mumkin. Qandolat mahsuloti chiroyli ko'rinish va ishtahani ochuvchi hidga ega.

Tashqi koʻrinishdagi xarakter

Qandolat mahsulotlari sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri ularning tashqi ko'rinishidir. Aynan shu xususiyat birinchi navbatda ushbu toifadagi barcha mahsulotlar uchun baholanadi. Biroq, amaliyot shuni ko'rsatadiki, bu eng ishonchli emas, chunki soxta mahsulotning qobig'i ko'pincha uning haqiqiy hamkasbiga o'xshaydi. Qandolat mahsulotlari bir-biridan rangi bilan farqlanadi. Bu xom ashyoning rang beruvchi moddalarining xilma-xilligi bilan bog'liq,mahsulotni ishlab chiqarish jarayonida qo'llaniladi. Ulardan ba'zilari issiqlik bilan ishlov berish jarayonida rangini o'zgartirishi mumkin. Bundan tashqari, ko'pincha qandolat mahsulotlari texnologiyasi tabiiy yoki sun'iy bo'yoqlarni qo'shishni o'z ichiga oladi. Bularga, masalan, karamelinlar yoki melanoidinlar kiradi. Ko'pincha, xom ashyoning pigmenti tufayli tabiiy rang berish un qandolat, kofe, halva va ba'zi turdagi shirinliklar (masalan, sutdan) ishlab chiqarishda namoyon bo'ladi. Ba'zi un mahsulotlari yordamchi xom ashyo - za'faron, tuxum va boshqalar yordamida qo'shimcha ravishda ranglanishi mumkin. Ular oltin, sariq va jigarrang ranglar bilan ajralib turadi. Y altiroq qandolat mahsulotlari ham rangda farq qilishi mumkin. Ularning rangi ishlatiladigan sirning rangiga bog'liq. Jigarrang qoplamali qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish shokolad siropi yordamida, engil (oq, pushti va boshqalar) bilan - maxsus sir yordamida amalga oshiriladi. Assortiment aniqlanganda, qoplama rangi asosiy mahsulot rangidan alohida belgilanishi kerak.

Shakl xarakteristikasi

Asortimentning turlarni aniqlashda foydalaniladigan eng muhim ko'rsatkich bu shakldir. Hatto qandolat mahsulotlarining bir xil guruhida ham bu parametr sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Qoida tariqasida, bu ko'rsatkich ishlab chiqarish bosqichida aniqlanadi. Bu holda qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini o'z ichiga olgan keyingi barcha bosqichlar va bosqichlar.mahsulot reklamalari tayyor mahsulot shakliga ta'sir qila olmaydi. Ko'rib chiqilayotgan mahsulotlarning keng turlari va kichik guruhlari orasida 5 ta asosiy shaklni ajratib ko'rsatish mumkin:

1. Yaxlitlangan. Bu keklarning ba'zi turlari, gingerbread, xamir ovqatlar, pechene uchun xosdir. Pechene, draje, shirinliklar, kekler va marshmallowlar bu shaklda.
2. Oval. U karamel, konfet, tort, marmelad, gingerbread va pechenye tayyorlash uchun ishlatiladi.
3. Toʻrtburchak. Bu shakl asosan zefir, shokolad, jele kesilgan va plast marmelad, pechenye, vafli, rulon va kekler, keks va qandolat mahsulotlari uchun xosdir.
4. Kvadrat. Bu shakl pechenye, kofe, marmelad, pechene, tortlar uchun ishlatiladi.
5. Jingalak. Undan marmelad, shokolad, konfet, karamel, gingerbread va hokazolarni tayyorlash mumkin.

Tovar va assortimentni aniqlashda mahsulot tashqi qoplamasining sifati ham hisobga olinadi.

Hid xususiyati

Mahsulotni kvalimetrik identifikatsiyalashning asosiy ko'rsatkichlari uning hidi va ta'midir. Agar ushbu xususiyatlar bo'yicha har qanday nomuvofiqlik aniqlansa yoki mahsulotda g'ayrioddiy aromatlar va lazzatlar mavjud bo'lsa, mahsulot sifatining gradatsiyasi kamayadi. Biroq, qandolat mahsulotlarini tayyorlash ko'pincha turli xil aromatik va ta'm xususiyatlariga ega bo'lgan xom ashyolardan foydalangan holda amalga oshirilishiga qaramay, bir xil turdagi ba'zi mahsulotlarning o'ziga xos ta'mi va undan ham ko'proq hidi bo'lmasligi mumkin. Lekin, qoida tariqasida, mahsulotlar shirin ta'mga ega. Bu tovarlar unga rahmatUshbu turdagi bolalar va ayollar orasida ayniqsa mashhur. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari mo''tadil va yumshoq shirin ta'mi (krakerlar, pechene) bilan ajralib turadi. Aksincha, shakarli ovqatlar yanada yorqinroq va boyroq ta'mga ega.

Kvalimetrik identifikatsiya hidning ta'rifini ham o'z ichiga oladi. Biroq, umumiy kichik guruhga birlashtirilgan barcha mahsulotlar uchun yagona lazzat o'rnatilmagan. Qandli qandolat mahsulotlarida asosan asal, meva va rezavorlar aromati, kamroq yalpizli tatlar mavjud. Bu omil mahsulotni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning hidiga (yoki uning taqlidiga) bog'liq. Ko'pincha aromani tanlash mahsulot nomi bilan belgilanadi, masalan, "Gilos" yoki "Kremadagi olma" konfeti. Qoida tariqasida, mahsulotga kerakli hidni berish uchun oziq-ovqat uchun sintetik tatlar qo'llaniladi. Buning sababi shundaki, tabiiy moddalar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uchuvchan bo'ladi. Ularning yo'qotilishini qoplash uchun mahsulotga tabiiy hidlarga o'xshash sun'iy hidlar kiritiladi. Un qandolat mahsulotlarining xushbo'yligi pishirish vaqtida hosil bo'ladi. Bunda achitilgan emas, balki kimyoviy jihatdan yumshatilgan xamirturushsiz xamir ishlatiladi. Shu munosabat bilan non mahsulotlariga xos bo'lgan xarakterli "non hidi" yo'q. Pishirish mahsulotlari va ziravorlar pishirilgan mahsulotlarga o'ziga xos shirin, baharatlı lazzat berish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, har bir mahsulot turi o'ziga xos hidga ega. Masalan, suvlizanjabil nonining xushbo'yligi (ziravorlardan foydalanish natijasida olingan), tort yoki pechene hech narsa bilan aralashtirib bo'lmaydi. Biroq, un qandolat mahsulotlarini tayyorlash ko'pincha aromatizatorlar yordamida amalga oshiriladi. Bu sizga har qanday hidni taqlid qilish imkonini beradi.

xamirturushli xamir mahsulotlari

Mahsulot retseptidagi muffin miqdoriga qarab qandolatchilik ishlab chiqarishda bug'da pishirilgan va xamirsiz xamir tayyorlash usullari mavjud. Tarkibdagi shakar va yog 'miqdori oz bo'lsa, unda barcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida yoğurulur. Pishirishning bu usuli xavfsiz pishirish deb ataladi. Muffinning yuqori konsentratsiyasi xamirturush hujayralari faoliyatini inhibe qiladi, ya'ni fermentatsiya uchun sharoit noqulay bo'ladi. U juda sekin davom etadi, past sifatli kleykovina hosil bo'ladi. Fermentatsiya jarayoni an'anaviy tarzda davom etishi uchun birinchi navbatda suyuq mustahkamlik xamirini yoyish kerak. Buning uchun suv, un, xamirturush va oz miqdordagi shakarni aralashtiring. Olingan aralash shimgich deb ataladi va tayyorlash usuli shimgichdir. Keyin xamir achitilguncha kutishingiz kerak, so'ngra unga muffin qo'shing. Keyin qolgan unni qo'shing. Xamirda qancha kam muffin bo'lsa, unda shunchalik ko'p suv va kamroq xamirturush bo'lishi kerak.

Uyda tayyorlangan bulochkalar uchun retsept

Majburiy:

1. Un - 6755
2. Shakar qumi - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melanj - 190 gr.
5. Tuz - 60 g.
6. xamirturush - 170g
7. Suv - 2850

Har biri 100 g boʻlgan 100 ta bulochka boʻladi.

Pishirish jarayoni:

1. Shimgichli xamirni har biri 107 grammlik kichik koptoklarga aylantirish kerak.
2. Keyin ularni maxsus usulda pishirish varag'iga qo'ying. Ularning orasidagi masofa kamida 8-10 sm bo'lishi kerak.
3. Shundan so'ng pishirish varag'ini namlash uchun issiq va nam joyga qo'yish kerak.
4. Pishirishdan taxminan 5-10 daqiqa oldin xamir koptoklarini maxsus cho'tka yordamida tuxum bilan surting va ustiga shakar seping.
5. Shundan keyin pishirish varag'ini 230 ° C ga qadar qizdirilgan pechga qo'yish va 10 daqiqa davomida pishirish mumkin.

Natija:

Bulonchalar dumaloq shaklga ega, rangi yoqimli tilladan och jigarranggacha farq qilishi mumkin. Mahsulotlar yuzasi y altiroq, xamir yaxshi pishgan.

Cheesecake retsepti

Majburiy:

1. Un - 3800g
2. Margarin - 200g
3. Melanj - 200 gr.
4. Tuz - 40g
5. xamirturush - 100g
6. Suv - 1500
7. Toʻldirish (murabbo yoki tvorog) – 3000 gr.
8. Sariyog '(pishirish varag'ini moylash) - 25 g.
9. Melanj (cheshkekni moylash) -150 gr.

Har biri 75 g boʻlgan 100 ta cheesecakes chiqadi.

Pishirish jarayoni:

1. Xamirni xamirsiz usulda qorish.
2. Uni 3 sm diametrli arqonga aylantiring.
3. Keyin, uni 58 g bo'laklarga kesib oling va sharchalarga aylantiring.
4. Keyin ularni qandolat varag'iga qo'yish kerak, shunda masofaUlarning orasidagi masofa 6-8 sm bo'lgan va ularni qo'lingiz bilan biroz bosib turing.
5. Shundan so'ng pishirish varag'ini 15 daqiqa davomida tekshirish uchun olib tashlash kerak.
6. Keyin, xamir pishiriqlarida siz yog'och pestle yoki diametri 5 sm bo'lgan prokatning uchi bilan kichik chuqurlik qilishingiz kerak.
7. Kelajakdagi cheesecakesning chetlarini tuxum bilan yog'lash kerak. Chuqurchani qandolat sumkasi yordamida plomba bilan to'ldirish kerak. Agar cheesecakes tvorog bo'lsa, ularni tekshirgandan so'ng tuxum bilan moylash va to'ldirish bilan to'ldirish kerak.
8. Shundan so'ng pishirish varag'i 230-240 ° C ga qadar qizdirilgan pechga qo'yilishi va 6-8 daqiqa davomida pishirilishi kerak.

May keki retsepti

Majburiy:

1. Premium un - 5070
2. Shakar qumi - 1445
3. Margarin - 1000 gr.
4. Melanj - 900 gr.
5. Mayiz - 830
6. Tuz - 15 g.
7. xamirturush - 205
8. Vanillin - 35g
9. Suv - 1460
10. Margarin (qoliplarni moylash uchun) - 115 gr.
11. Melanj - 115 gr.
12. Shakar kukuni (sepish uchun) - 100g

Chiqishdagi keklarning umumiy massasi 10 kg boʻladi.

Pishirish jarayoni:

1. Hamirturushli xamirni gubka usulida qorish.
2. Tsilindrsimon tort qoliplari eritilgan margarin bilan yog'lanadi va ichiga tayyorlangan massa suriladi.
3. Keyin, xamir bilan qoliplarni 30 ° C haroratda tekshirish uchun 20-25 daqiqaga qoldirish kerak.
4. Shundan so'ng kekslar yuzasi tuxum bilan yog'lanishi kerak.
5. Qopqoq ostida bo'shliqlar paydo bo'lmasligi uchun xamirni bir necha joyda 2-3 sm chuqurlikda soch ipi bilan teshish kerak. Mahsulotlar pishirishga tayyor.
6. Sovutgandan so'ng, keklarning yon tomonlari va ustiga shakar kukuni seping.

Bu turdagi pishirish ham boʻlak, ham ogʻirlikda boʻlishi mumkin.

Maxsus menyu

Kaloriya miqdori kamaytirilgan ovqatlar parhez va ratsional ovqatlanish uchun eng mos keladi. Bunday holda, qandolatchilik ishlab chiqarishda shakar, un va yog'ni kamroq energiya talab qiladigan va oson hazm bo'ladigan ingredientlar bilan almashtirish tavsiya etiladi. Misol uchun, pishirish uchun plomba kam yog'li tvorog, qaynatilgan sabzavotlarning pyuresi massasi, meva pyuresi yoki pasta bo'lishi mumkin.