Baliq sho'rva qanday don bilan pishiriladi: klassik va original retseptlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Turli xalqlarning oshpazlik oshxonalarida baliq sho'rvalari juda ko'p. Vengriyada - halasle, Frantsiyada - bouillabaisse, finlar orasida - kalakeitto, Rossiyada esa - quloq. Ushbu baliq sho'rvasini tayyorlash shu qadar yuksaklikka erishdiki, taomning o'nlab turlari mavjud. Va nafaqat mintaqaviy nuanslar nuqtai nazaridan, garchi bu ham sodir bo'lsa ham (hech bo'lmaganda eritmadan Pskov baliq sho'rvasini, sterletdan Volga baliq sho'rvasini, cod jigaridan Arxangelsk baliq sho'rvasini eslang). Lekin bu rus milliy taomida pishirish texnologiyasida ham farq bor.

Milliy terma jamoa bor, homiylik qilingan, plastik, sust va hatto shirin quloq. Tegishli mahsulotlar to'plamiga ko'ra baliq sho'rva turlari ham mavjud. Quloqda krup borligiga o'rganib qolganmiz. Siz hayron qolasiz, lekin bu mahsulot klassik retseptda emas! Quloqdagi yormalar suyuq bulonni qaynatadigan kambag'al odamlar tomonidan qo'shiladi. Va don, siz bilganingizdek, idishni yanada qoniqarli qiladi. Axir, biz ham boy emasmiz. KelingKeling, quloqning qaysi qismi yaxshiroq ekanligini ko'rib chiqaylik. Avvaliga ma'lumot uchun bu taomning eski klassik retsepti.

Baliq sho'rva nima va u boshqa baliq sho'rvalaridan nimasi bilan farq qiladi

Milliy rus taomining birinchi va asosiy ajralib turuvchi jihati - bu hamrohlik qiluvchi mahsulotlarning juda kam toʻplami. Quloqdagi baliq asosiy va deyarli yagona komponent hisoblanadi. Biz uni bir yirtqichlardan malika deb aytishimiz mumkin. Boshqa barcha qo'shimchalar faqat uning ta'mini ta'kidlash uchun mo'ljallangan. Shuning uchun, bulonning chiroyli rangi uchun ular qobig'ida yuvilgan piyozdan foydalanadilar (keyin u tashlanadi). Ziravorlardan qora murch va dafna yaprog'i ishlatiladi.

Kichik baliqdan baliq sho'rva pishirsangiz boshqacha. U loyni chiqaradi, shuning uchun pishirish oxirida idishga aroq qo'shiladi. Distillat yoqimsiz hidlarni mukammal darajada neytrallaydi. Rus milliy sho'rvasining yana bir o'ziga xos xususiyati - mahsulotlarni yotqizish tartibi. Bu ta'mga ham bog'liq. Misol uchun, qachon qulog'ingizga baliq qo'yish kerak? Ba'zi oshxonalar sabzavotli bulonni tayyorlaydi. Va oxirida tez qaynatilgan baliq qo'shiladi. Boshqa variantlar ham bor.

Lekin klassik baliq sho'rvasi retseptida baliq sovuq suv bilan quyiladi, olovga qo'yiladi va "shovqin" chiqariladi. Siz butun piyoz, sabzi va maydanoz ildizini tortib olgandan so'ng, uni bir oz qaynatilgan tuzlangan sabzavotli bulonga qo'yishingiz mumkin. Baliq sho'rva qozonni yopmasdan qaynatiladi va keyin 7-8 daqiqa turib oldi.

Klassik retsept (umumiy tamoyillar)

Baliq sho'rvasini tayyorlash uchun qanday qilib to'g'ri pishirish kerakkonsentrlangan biriktiruvchi, ozgina yopishqoq bulon? Bir nechta oddiy qoidalar mavjud, ularga qat'iy rioya qilish kerak. Birinchidan, idishlarni tanlash. Tovoq sopol yoki oksidlanmaydigan, sirlangan bo'lishi kerak. Baliqchilar nima deyishidan qat'i nazar, bu taom uchun quyma temir qozon mos kelmaydi. Sho'rva ildizlari (piyoz, sabzi, maydanoz, ixtiyoriy ravishda, selderey) butunlay qaynatiladi. Sabzavotli bulon baliqni qo'yishdan oldin tuzlanadi. Hech qanday holatda suyuqlikni kuchli qaynatishga yo'l qo'ymaslik kerak.

Uxa ochiq idishda pishirilishi kerak. Baliqni issiqlik bilan ishlov berish muddati qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. Bu uning turiga ham, hajmiga ham bog'liq. Chuchuk suv baliqlari etti daqiqadan 20 daqiqagacha pishiriladi. Dengiz - 8 dan 12 gacha. Sibir daryolarida tutilgan baliqlar alohida turadi. Uni 25 daqiqadan yarim soatgacha pishirish kerak. Faqat baliq pishirilgandan keyin ziravorlar qo'shiladi. Bu erda qoida qo'llaniladi: qancha yog'li bo'lsa, shuncha ko'p ziravor. Baliq sho'rva uchun bulonni ekstrakti bilan tozalash qabul qilinishi mumkin emas. Sho'rva yopiq bo'lishi kerak. Yangi o'tlar (ukrop, petrushka) xizmat qilishdan oldin plastinka ichiga maydalanadi.

Baliq sho'rvasi qanday don bilan qaynatiladi

Baliq sho'rvasiga yorma shaklida to'ydiruvchi komponent qo'shilishi kech komponent hisoblanadi. Va bu amaliyotni nafaqat kambag'al odamlar, balki baliqchilar ham kiritdilar. Agar oz sonli baliqlardan birinchisi katta qozon sho'rva qaynatmoqchi bo'lsa, ikkinchisi sabzavot va ziravorlarni uydan olib ketish imkoniga ega emas edi. Ammo ikkala holatda ham bitta yo'l bor edi: sho'rvaga bir hovuch donni tashlang. Quruq bo'lsa, baliqchining yukida ko'p joy egallamaydi. Hava g'ayrioddiy arzon, bu kambag'al oila uchun ilohiy ne'matdir.

Lekin baliq sho'rva qanday don bilan pishiriladi? Bu asosan baliq turiga bog'liq. Daryo va ko'llarning ba'zi aholisi uchun tariq, boshqalari uchun arpa ko'proq mos keladi. Ukraina kazaklari odatda smetana bilan un qo'shishni mashq qildilar. Bug'doy, arpa, makkajo'xori, grechka, irmik yoki guruch bilan baliq sho'rva uchun variantlar mavjud. Shuni yodda tutish kerakki, bu donlarning barchasi turli yo'llar bilan pishiriladi. Shuning uchun, siz faqat bir turdagi donni boshqasi bilan almashtira olmaysiz. Har safar retseptga amal qilishingiz kerak. Quloq, baliq turiga qarab, sodir bo'ladi:

• uch (yoki jamoa),
• qora (sazan, crucian sazan, rudd, chub, sazan, asp),
• oq (oq baliq, ruff, perch, zander),
• qahrabo (qizil baliqdan, shuningdek, mersin, sterlet, beluga) bu sho'rva odatda za'faron bilan bo'yalgan, shuning uchun u o'z nomini oldi.

Baliqchilik baliq sho'rva

Bu pishirish texnologiyasi va masalliqlarning tarkibi jihatidan ham o'ziga xos taom. Odatda baliqchilar uyga olib kelish uchun yaxshi tutadilar. Va joyida ular odatda mushuklarga beriladigan narsalarni eyishadi. Ammo bu baliq arzimas juda yangi, ko'pincha tirik. Baliq sho'rvasi olovda, quyma temir qozonda pishiriladi, bu taomga maxsus tutunli lazzat beradi. Baliqchilarda ular bilan sabzavot yo'q. Lekin ular kancada o'lja sifatida foydalanadigan marvarid arpa bo'lishi kerak. Shuning uchun baliq sho'rvasi qanday don bilan pishiriladi, degan savol bekor.

1. Baliq mahsulotlari sovuq suv bilan quyiladi va olovga qo'yiladi. Qalin, hatto bir oz yopishqoq bulon olinmaguncha uzoq vaqt qaynatib oling.
2. Keyin baliqni filtrlangtashqariga uloqtirib yubor. Qozonni yana olovga qo'ying.
3. Uch litr sho'rva uchun quloqqa ikki yoki uch qoshiq marvarid arpa tashlang. Baliq arzimas narsa loy beradi. Siz hiddan xalos bo'lishingiz kerak. Shuning uchun, baliqchilar qulog'iga aroq (bir yoki ikki stakan) quyadilar. Sho'rva ta'mida spirtli ichimliklar sezilmaydi - u qaynoq suvda darhol yo'qoladi. Ammo aroq yoqimsiz hidlarni zararsizlantiradi va suvni yumshatadi.
4. Oxir-oqibat, baliqchilar qulog'idagi yonayotgan tomoqni o'chirishadi. Bu taomga qo'shimcha tutunli ta'm beradi va loy hidini yanada yo'q qiladi.
5. Uxa qopqoqsiz pishiriladi. Lekin xizmat qilishdan oldin idish turib oldi.

Tariqli uy klassik baliq sho'rva

Yaxshi jihozlangan oshxonada pishirish texnologiyasi oʻzgarmoqda. Baliq sho'rvasi olovda emas, pechda pishiriladi. Va ular qozonlardan emas, balki sirlangan pandan foydalanadilar. Oshpazning qo‘lida turli sabzavot va ziravorlar ham bor. Rossiyaning ayrim hududlarida pomidor va sarimsoq (janubda), kartoshka faol ishlatiladi. Va shimolda, odatda, sut va oxirida quloqqa bir parcha sariyog 'qo'shish odatiy holdir. Keling, ushbu taomning klassik tayyor versiyasini ko'rib chiqaylik.

Uchta quloq, nomidan koʻrinib turibdiki, 3 xil baliqdan tayyorlanadi. Ikki yoki to'rtta qabul qilishingiz mumkin, lekin ko'pi juda ko'p.

1. Bunday quloqda kichik baliq bo'lishi kerak. Uni ich-ichidan o‘ldirishyapti.
2. Boshqa baliq turlarining dumlari va boshlari unga qo'shiladi. Jang'oqlar kesilgan.
3. Bu yushka deb ataladigan boy bulonni tayyorlash uchun ishlatiladi.
4. Keyin filtrlanadi va kerak bo'lsa limon sharbati bilan tindiriladi.
5. Boshqa idishdasabzavotli bulonni tayyorlang. U yushkaga ulangan.
6. Uch osh qoshiq tariq oqayotgan suv tiniq boʻlguncha yuviladi. Sho'rvaga qo'shing.
7. Va ular bo'laklarga bo'lingan baliqning qimmatbaho navlarini qo'yib, taomga ziravorlar sepdilar.

Makkajo'xori yormasi bilan Ukha

Biz rus milliy baliq sho'rvasini tayyorlashning asosiy tamoyillarini tushundik. Keling, baliq sho'rvasini qanday don bilan pishirishni ko'rib chiqaylik. Donni tanlashda ular nafaqat baliq turiga, balki uning miqdoriga ham e'tibor berishadi. Misol uchun, arpa suyuq bulonni yanada boy qiladi. Tariq va makkajo'xori go'shti tuxumga o'xshaydi. Bunday quloq samimiy va mazali bo'ladi. Makkajo'xori yormasi ham foydalidir, chunki ular yopishqoq bo'tqaga qaynamaydi.

1. Avval sho'rva uchun ildizlarni uch litr suvda qaynatib oling.
2. Biz ularni olib chiqib, bir funt kumush sazan yotqizamiz.
3. 10 daqiqa pishirgandan keyin uni olib tashlang.
4. Biz kartoshka va sabzavotli qovurish qo'shishni rejalashtirmoqchi bo'lsak, yarim stakan makkajo'xori yormasi uxlab qolamiz. Agar yo'q bo'lsa, siz ko'proq don qo'yishingiz kerak.
5. Chorak soat pishiring.
6. Uchta kartoshkani soling, tozalang va bo'laklarga bo'ling.
7. Qovurilgan piyoz va sabzi tayyorlang. Oshga soling.
8. Kumush sazanni qozonga qaytaring. Yana bir daqiqa pishiring.

Inju arpali quloq

Bu don juda uzoq vaqt pishiriladi. Shuning uchun, uni oldindan 2 soat davomida namlash kerak. Sazan va shunga o'xshash baliqlardan marvaridli uxa eng yaxshi pishiriladi.

1. Avval boshi, qanotlari va dumi bilan sabzavotli bulon tayyorlang.
2. Suzing.
3. Yana qaynatib oling va yuvilgan arpa (5 osh qoshiq) quying.
4. Siz sho'rva va sazan bo'laklarini (filetalarini) qo'yishingiz mumkin.
5. Chorak soatdan keyin kartoshkani qo'ying (ixtiyoriy).
6. Yana 10 daqiqadan so'ng tuz, ziravorlar va dafna yaprog'i seping.

Ukha bilan bulg'ur

Quritilgan va ozgina qovurilgan qo'pol maydalangan bug'doy yormalari, irmikdan farqli o'laroq, qaynatilmaydi va shishib ketmaydi. Shuning uchun bulg'or ko'pincha turli xil sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bug'doy yormalari bilan uxa har qanday baliqdan, jumladan mayda narsalardan yoki sazan boshlaridan pishirilishi mumkin.

1. Oxirgilarini avval qaynatish kerak va suvni to'kib tashlang.
2. Keyin yangisini quying va yana piyoz, ildiz va ziravorlar bilan pishiring.
3. Bulon tayyor bo'lgach, uni suzing.
4. Plovkaga qayting, 2-3 dona tug'ralgan kartoshka va yarim stakan bulg'or qo'ying.
5. Sabzavotlar tayyor boʻlgach, 2-3 ta pomidorni kesib oling (yoki bir osh qoshiq tomat pastasi qoʻshing).
6. Ikki bosh sarimsoqni maydalang.
7. Besh daqiqa pishiring. Ta'mga ko'ra tuz, qaynatib qo'ying.

Uxa arpa yormalari bilan

Bu don mashhur muhabbatdan zavqlanmaydi. Armiyada xizmat qilganlar unga nisbatan doimiy o'ziga xoslikni rivojlantirdilar. Lekin bu erda biz hali ham sekin pishirgich uchun arpa yormalari bilan baliq sho'rva retseptini beramiz. Urunib ko'r. Arpa somoniga munosabatingiz oʻzgarishi mumkin.

1. Piyoz va sabzidan qovuramiz.
2. Uni multivark idishiga soling.
3. U erda biz kesilgan narsalarni kubiklarga solamiz3 dona kartoshka, maydalangan qizil bulg‘or qalampiri, qizil ikra biftek, 3 osh qoshiq arpa yormasi va tuz.
4. Hammasini ikki litr suv bilan to'kib tashlang.
5. Qurilmani "Osh" rejimida 45 daqiqaga yoqing.
6. Xizmat qilishdan oldin baliqdan suyaklarni olib tashlang va uni bo'laklarga bo'ling.
7. Bu qizil ikra sho'rvasini smetana bilan tatib ko'rish mumkin.

Salmon tizmalaridan Ukha

O'zingizni qizil baliq bilan siylashni xohlaysizmi? Qizil ikra tizmalari ancha arzon mahsulotdir. Ulardan tariq qo'shilgan uy qurilishi baliq sho'rvasini tayyorlashingiz mumkin.

1. Kastryulkaga 2,5 litr suv quying, qaynab turing.
2. Bunga parallel ravishda mayda toʻgʻralgan piyoz va maydalangan sabzi qovuramiz.
3. Ikki dona lososni yuvamiz.
4. Ikki o'rta kartoshkani tozalang va kub shaklida kesib oling.
5. 2 osh qoshiq tariqni yuving.
6. Suv qaynayotganda, sabzavotlarni panga soling, qalampir aralashmasi bilan ta'mga seping.
7. Kartoshkani pishganicha pishiring.
8. Tizlarni panga tushiramiz.
9. Besh daqiqadan so'ng, tortib oling va suyaklarni olib tashlang.
10. Tariq seping.
11. Tizimlardan qirib tashlangan go'shtni quloqqa qaytaring.
12. Tuz va dafna yaprog'i qo'shing.
13. 10 daqiqadan so'ng olovni o'chiring va sho'rva qopqog'i ostida pishishiga ruxsat bering.

Ukha fincha

Rossiyaning shimoliy-gʻarbiy qoʻshnilari ham bu taomni yaxshi koʻrishdi. To'g'ri, ular pishloq va qaymoqli yozuvlarni qo'shib, o'zlarining ta'miga moslashdilar. Ular baliq sho'rvasini qizil baliqdan tayyorlaydilar, tizmalardan emas, balki to'la-to'kis filetadan.

1. Keling, ikkitasini qaynatamizlitr suv.
2. 500 g qizil ikra kub shaklida kesib oling.
3. Bir bosh piyoz va uchta pomidorni, mayda toʻgʻralgan sabzini qaynoq suvga botirib oling.
4. Finlar barcha qizil baliq sho'rva donlaridan grechkani afzal ko'rishadi. Uni saralash va yuvish kerak. Bu dondan 150 gramm kerak bo'ladi.
5. Grechka qo'ygandan keyin sho'rva tuzlang, qora murch va dafna yaprog'i bilan ziravorlang.
6. Biroz vaqt oʻtgach, lampochkani chiqarib oling.
7. 250 gramm qayta ishlangan pishloq (masalan, "Amber") qo'shing, u sho'rvada eriguncha kuting.
8. Grechka tayyor boʻlgach, qizil baliq qoʻshing.
9. Besh daqiqa pishiring.
10. Bir stakan aroq quying, olovni o'chiring va qopqoq ostida turib oling.

Ukha guruchli

Bu Osiyo donini daryo baliqlari sho'rvasiga qo'shish yaxshidir. Bu yerda guruchli sazan baliq sho‘rvasini qanday tayyorlash tavsifi berilgan.

1. Baliqni kesish.
2. Boshlari (gillsiz), qanotlari va dumlaridan qalin bulyon pishiring.
3. Tuz qiling.
4. Qovurilgan piyoz va sabzi alohida tayyorlang.
5. Bosh va qanotlarni torting.
6. 4-5 osh qoshiq guruch seping.
7. Qovurma qo'shing.
8. Deyarli don tayyor boʻlguncha pishiring.
9. Sazan go'shtini bo'laklarga bo'ling, bulonga tushiring.
10. Pishirish oxirida baliq sho'rvasini ziravorlar bilan seping.

Ko'rib turganingizdek, baliq sho'rvasiga har qanday don mos keladi. Asosiysi, uni haddan oshirib yubormang, aks holda sho'rva emas, bo'tqa chiqadi.