Qaynatilgan kolbasa: tarkibi, GOST talablari, navlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Bugungi kunda oziq-ovqat do'konlari peshtaxtalarida tarkibi, xilma-xilligi va rangi bilan ajralib turadigan qaynatilgan kolbasalarning katta assortimenti mavjud. Tarixiy eslatmalarga ko'ra, bu mahsulot bir necha asrlar oldin mashhur bo'lgan deb taxmin qilish mumkin. Ammo hozirgi kunga kelsak, qaynatilgan kolbasa zamonaviy insonning hayotiga qat'iy kirib kelganini ta'kidlash kerak. Bu taom ham bolalar, ham kattalar tomonidan seviladi. Tanlashda siz qaynatilgan kolbasa tarkibini diqqat bilan o'rganishingiz kerak, chunki ular biron sababga ko'ra: "Biz nima yeymiz"

Biroz tarix

Kolbasa qadimgi Yunonistondan beri mavjud va uning retsepti juda oddiy edi. Xronikalarga ko'ra, bu mahsulot cho'chqaning oshqozoniga qadoqlangan qaynatilgan yoki qovurilgan qiyma go'sht edi. Asta-sekin, bu retsept butun dunyoga ma'lum bo'ldi, chunki dengizchilar va savdogarlar o'zlari bilan olib ketishni yaxshi ko'rishardiuzoq sargardonlarda bunday kolbasa. O'sha paytda odamlar yaxshi pishirilgan taomning ta'mini yo'qotmasdan uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkinligini payqashdi. Bundan tashqari, bu mahsulot qadimgi slavyanlarning ta'miga mos edi. Kolbasa tayyorlash uchun ular quyidagi ingredientlardan foydalanganlar: tuxum, turli xil donlar, go'sht, cho'chqa yog'i, hayvonlarning qoni, shuningdek, cho'chqa go'shti va mol go'shti. Shundan so'ng, bunday blankalar qozonda qaynatiladi va dudlangan.

Rossiyada ushbu mahsulotni ishlab chiqarish 1709 yilda, birinchi ishlab chiqarish zavodi paydo bo'lgan paytda boshlangan. Aytgancha, o'sha paytda mazali kolbasaning bir nechta navlari allaqachon mavjud edi. Shunday qilib, Rossiyada kolbasa mashhurlikka erisha boshladi va bugungi kungacha o'zining ta'mi bilan bolalar va kattalarni quvontirishda davom etmoqda. Zamonaviy kolbasa - bu pishirilgan yoki achitilgan qiyma go'sht qutisi.

Tasnifi

Kolbasalar quyidagi turlarga koʻra tasniflanadi:

• qayta ishlash usuli - qaynatilgan, dudlangan, yarim dudlangan, kolbasa va kolbasalar, qon, jigar, go'shtli nonlar, pastalar, jele va guruchlar;
• go'sht turi - cho'chqa go'shti, mol go'shti, ot, qo'zichoq va parranda go'shti;
• xom ashyo tarkibi - go'sht, qon, sut mahsulotlari;
• qobiq turi - tabiiy, sun'iy, qobiqsiz;
• xom ashyo sifati - eng yuqori, birinchi, ikkinchi, uchinchi navlarga bo'linadi;
• qiyma go'shtning kesilgan qismidagi naqsh - bir hil tuzilishga ega, shuningdek, til, cho'chqa go'shti, til va mayda tug'ralgan to'qimalar qo'shilishi bilan mavjud;
• tayinlash - ga bo'lingankeng qo'llanilishi uchun kolbasa, bolalar va parhez ovqatlar.

Tarkib haqida

Texnologik jarayon qoidalari va GOST me'yorlariga ko'ra qaynatilgan kolbasa tarkibi quyidagicha bo'lishi kerak:

• mol yoki cho'chqa go'shti;
• tuxum yoki melanj (muzlatilgan tuxum massasi);
• sut;
• tuz;
• ziravorlar (qora murch, kardamon, koriander, sarimsoq);
• kraxmal;
• bekon.

Retseptga qarab qiyma tarkibiga quyidagilar ham kirishi mumkin: zardob, bekon, qon plazmasi va kraxmal oʻrniga un.

Qoida tariqasida, eng yuqori navli kolbasa tayyorlashda asosiy komponentlar go'sht va cho'chqa yog'i hisoblanadi. Past navlarga kelsak, ular turli qo'shimchalar, o'simlik yog'lari o'rnini bosuvchi moddalar va bo'yoqlardan iborat bo'lishi mumkin.

Sigir go'shti uchta navga bo'linadi: eng yuqori (faqat sof mushak to'qimasi ishlatiladi), birinchi (mushak to'qimasida biriktiruvchi to'qimalarning olti foizigacha bo'lishi mumkin) va ikkinchi (yigirmagacha) biriktiruvchi yog 'to'qimalarining foizi). Kiyik goʻshti, ot goʻshti, tuya goʻshti ham xuddi shunday saralanadi. Mol go'shti navlari kolbasa xilma-xilligiga bevosita bog'liq. Ya'ni, birinchi navli qaynatilgan kolbasa tarkibida birinchi navli mol yoki yog'siz cho'chqa go'shti mavjud.

Har bir navning ushbu mahsulotini batafsilroq ko'rib chiqishni taklif qilamiz:

• Yuqori daraja. Uni tayyorlash uchun faqat yuqori sifatli va yog'siz go'sht, bekon va ziravorlar (sarimsoq, muskat yong'og'i, kardamon, qalampir) ishlatiladi.
• Bu mahsulotga birinchi boʻlib kiritilgannavga quyidagilar kiradi: birinchi navdagi mol va cho'chqa go'shti, o'simlik oqsili, tuz va ziravorlar.
• Ikkinchi sinf. Retseptga ko'ra, ushbu mahsulotni ishlab chiqarish uchun ular quyidagilardan foydalanadilar: ikkinchi darajali mol go'shti, cho'chqa go'shti, o'simlik oqsili, bekon, un, ziravorlar.
• Uchinchi sinf. Bu sinf, qoida tariqasida, uchinchi navli jigar kolbasalarini va o'simlik kelib chiqishini o'z ichiga oladi. Xom ashyo sifatida cho'chqa go'shti terilari, ikkinchi toifadagi qo'shimcha mahsulotlar, biriktiruvchi to'qimalar, go'shtni kesishdan olingan xaftaga, un, tuz, ziravorlar ishlatiladi.

GOST tomonidan tartibga solingan qaynatilgan kolbasa tarkibiga ko'ra, bu mahsulot o'ttiz foiz go'sht bo'lishi kerak.

Ushbu mahsulotni ishlab chiqarishda kraxmal qo'shishga ruxsat beriladi, lekin sakkiz foizdan oshmasligi kerak. Biroq, bugungi kunda TU (texnik shartlar) da aks ettirilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun ma'lum talablar qo'yilishi mumkin. Ularning fikriga ko'ra, mahsulot tarkibiga maydalangan suyaklar va hayvonlarning terilari kirishi mumkin. Shuningdek, ba'zi navlarda qaynatilgan kolbasa tarkibida tabiiy go'sht yo'qligini ko'rishingiz mumkin. Ammo bu holda, u "MOM" (Mexanik suyakdan tozalangan go'sht) belgisi bilan yorliqda ko'rsatilishi kerak.

Har xil qaynatilgan kolbasa

Bugungi kunda supermarketlar peshtaxtalarida juda koʻp turli xil goʻsht mahsulotlari mavjud. Ushbu mahsulotning eng mashhur brendlari quyidagi kolbasa turlari hisoblanadi.

Havaskor

Uning tarkibi "Doktor" qaynatilgan kolbasa tarkibiga o'xshaydi. GOSTga ko'ra, u quyidagi ingredientlarni o'z ichiga olishi kerak: mol go'shtining eng yuqori navi, yog'sizcho'chqa go'shti, cho'chqa yog'i, selitra, tuz, qora murch, shakar, muskat yong'og'i.

Sigir

Agar retseptga rioya qilingan boʻlsa, bu turdagi kolbasa tayyorlash uchun mol goʻshti, melanj yoki tovuq tuxumi, ichimlik suvi, tuz, shakar va qora murch ishlatiladi.

Sirloin

Qaynatilgan kolbasa tarkibiga tovuq go'shti filetosi, mol go'shti, suv, kartoshka kraxmal, ziravorlar, shuningdek, lazzatlar, oziq-ovqat qo'shimchalari, stabilizatorlar, lazzat kuchaytirgichlar va bo'yoqlar kiradi. Eslatib o'tamiz, bu turdagi kolbasa uchinchi navga tegishli.

Sut mahsulotlari

Sutda qaynatilgan kolbasa tarkibida mol va cho'chqa go'shti, sut kukuni, tuz va ziravorlar mavjud. Shuningdek, u vitamin B1, natriy, vitamin PP va fosforga boy.

Qaynatilgan kolbasa "Papa can"

Ushbu mahsulotning tarkibi quyidagilardan iborat: tovuq goʻshti filetosi, choʻchqa goʻshti, ziravorlar (xantal urugʻi, selderey va muskat yongʻogʻi), mexanik ajratilgan parranda goʻshti, kungaboqar yogʻi, oqsil stabilizatori, kislotalilik regulyatorlari, stabilizatorlar, lazzatlar, hayvon oqsili, rang, ta'm va hid kuchaytirgichlar.

Kapital

GOST ma'lumotlariga ko'ra, bu turdagi kolbasa ishlab chiqarishda cho'chqa go'shti, qora murch, bekon, muskat yong'og'i, tuz, suv, kardamon va shakar kabi mahsulotlar ishlatiladi.

Choyxona

Qaynatilgan kolbasa tarkibi GOST tomonidan tartibga solinadi. Bunga quyidagilar kiradi: cho'chqa yog'i, mol go'shti, cho'chqa go'shti, maydalangan qora qalampir, koriander, tuz, sarimsoq, soda, shakar va nitrit tuzi. Uningkaloriya miqdori 100 gramm mahsulot uchun 216 kkaldan oshmaydi.

Doktorlik

Bu tur SSSR va postsovet davrida juda mashhur edi. U bugungi kunda ham stolda sharafli o'rinni egallaydi. GOST bo'yicha qaynatilgan shifokor kolbasasining tarkibiga quyidagilar kiradi: mol go'shti va cho'chqa go'shti, tuxum, sut kukuni, tuz, ziravorlar, natriy nitrit, shakar, kardamon yoki muskat yong'og'i.

Kremli va to'plam

Bu turdagi kolbasa uchun GOST retsepti yoʻq, shuning uchun ishlab chiqaruvchilar ushbu goʻsht mahsulotini texnik shartlarga muvofiq tayyorlaydilar.

Qaynatilgan kolbasa toʻplamining tarkibi quyidagicha: mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, tovuq goʻshti, sut kukuni, suv, tuxum, tuz, kartoshka kraxmal, stabilizator: natriy polifosfat, hayvon oqsili, ziravorlar, natriy nitrat.

Kolbasalar, kolbasalar, kolbasalar

Yuqoridagilar qaynatilgan kolbasaning yana bir turi. Ularning asosiy farqi pastırma yo'qligi va bu go'sht mahsulotlarining o'lchamidir. Ushbu yuqori sifatli mahsulotlar uchun yog'li go'shtlar ishlatiladi, mol go'shti esa faqat mol go'shtidan iborat bo'lishi kerak. Kolbasa va kolbasa o'rtasidagi farq shundaki, ishlab chiqarish jarayonida qiyma va ziravorlar qo'shiladi.

Qaynatilgan va dudlangan kolbasa oʻrtasidagi farq nima?

Qaynatilgan kolbasa va qaynatilgan dudlangan kolbasa orasidagi farq nafaqat saqlash muddati, balki pishirish texnologiyasida ham aniqlanadi. Qaynatilgan kolbasa, boshqa turlardan farqli o'laroq, tez buziladigan mahsulotdir. Qoida tariqasida, qaynatilgan dudlangan kolbasa tarkibi deyarli o'z ichiga oladibir xil mahsulotlar, lekin ba'zi farqlar mavjud. Misol uchun, qaynatilgan dudlangan mahsulotni tayyorlashda hayvonning tana go'shti va ichki organlarining past qiymatli qismlari ishlatilmaydi. Bundan tashqari, unga qaynatilgandan ko'ra ko'proq ziravorlar qo'shiladi. Qaynatilgan dudlangan kolbasa tarkibi qaynatilgan kolbasaga o'xshash bo'lsa-da, pishirish jarayoni boshqacha. Qaynatilgan dudlangan kolbasa ishlab chiqarish bir necha bosqichda amalga oshiriladi: dastlab qiyma go'sht qovuriladi, buning natijasida unda ko'proq sharbat va yog'lar saqlanadi. Shundan so'ng, blankalar qaynatiladi va keyin dudlanadi.

Mahsulot bir vaqtning oʻzida sogʻlom va mazali boʻlishi mumkinmi?

Ko'pchilik dietologlar ushbu mahsulotni iste'mol qilishni maslahat bermaydilar, ammo qaynatilgan kolbasalarning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi tufayli tanaga ma'lum foyda keltirishi mumkin bo'lgan go'sht mahsulotlari mavjud, ular qoida tariqasida B vitaminlari bilan boyitilgan., A, E, shuningdek, PP. Shunday qilib, tanangizga zarar bermaslik, aksincha, foyda olish uchun sifatli mahsulotni tanlash kerak.

Shuningdek, qaynatilgan kolbasaning kimyoviy tarkibi organizmga ijobiy ta'sir qiladi:

• Go'sht tarkibidagi yuqori protein mushaklarni qurishga yordam beradi.
• Kıkırdak tarkibida bo'g'imlar uchun juda foydali bo'lgan qimmatbaho jelleştirici moddalar mavjud.
• Sakatat va terida qimmatli mikroelementlar mavjud: kaliy, magniy, kaliy temir va yod.

Pishirilgan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi

Qoida tariqasida, qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchilar umumiy qoidalarga rioya qilishadi.texnologiya:

• Go'sht suyaklardan ajratiladi va bo'laklarga bo'linadi.
• Keyin shakar, askorbin kislota va natriy nitrat bilan tuzlanadi.
• Maxsus asbob-uskunalar goʻshtni qiymaga aylantiradi, shundan soʻng unga texnik talablarga javob beradigan turli ingredientlar qoʻshiladi.
• Qiyma bilan to'ldirilgan oldindan tayyorlangan qobiqlar.
• Bu blankalar qiyma go'shtni joylashtirish uchun ilgaklarga osib qo'yilgan.
• Bundan keyin ular sakson darajadan oshmaydigan haroratda pasterizatsiya qilinadi va keyin bu blankalar sovutiladi.

Qanday tanlash va saqlash kerak

Qoidaga koʻra, isteʼmolchi kolbasa sotib olayotganda uning tashqi koʻrinishiga baho beradi. Tanlashda yorqin va jozibali ranglarda bo'yalgan mahsulotlarga e'tiboringizni qaratmang. Yuqori sifatli qaynatilgan kolbasa issiqlik bilan ishlov berishdan keyin go'shtga xos bo'lgan kul rangga ega ekanligini unutmang. Shuning uchun, yorqin rang qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda qiyma go'shtga maxsus oziq-ovqat bo'yoqlari qo'shilganligini ko'rsatadi.

Go'sht mahsulotlarining katta assortimenti orasida siz to'g'ri tanlov qilishingiz kerak. Ammo qaynatilgan kolbasa turlarini va ushbu mahsulotlarning tarkibini bilib, sotib olish to'g'risida qaror qabul qilish osonroq bo'ladi. GOST bilan belgilangan premium mahsulotni tanlash tavsiya etiladi. Kolbasa qadoqlarida "hashamatli", "qo'shimcha" va boshqalar kabi turli xil yozuvlar yuqori sifatning tasdig'i emas. Bundan tashqari, sotib olayotganda siz saqlash sharoitlariga e'tibor berishingiz kerak. Kolbasa uchun optimal saqlash harorati sakkiz darajadan oshmaydi.

Boshqa narsalar qatorida,sotib olayotganda quyidagi jihatlarga e'tibor bering:

• Kolbasada namlik va shilimshiq borligi mahsulotning buzilganidan dalolat beradi. Qobiqning ko'rinishi va holatini baholash kerak - u quruq bo'lishi kerak edi. Bundan tashqari, qobiq mos keladiganini tanlashga arziydi.
• Sosisning kesilishiga e'tibor bering. Mahsulotda kulrang dog'lar mavjudligi ishlab chiqarish texnologiyasi buzilganligini ko'rsatadi.
• Ko'p miqdorda kraxmal mavjudligi qog'ozning ta'mini beradi. Siz mahsulotni kraxmal uchun boshqa yo'l bilan tekshirishingiz mumkin: kolbasaning kichik qismini kolba ichiga aylantiring. Kraxmal bo'lmasa, u buzilmaydi va parchalanmaydi.
• GOSTga ko'ra, qaynatilgan kolbasa retseptida soya oqsilidan foydalanish taqiqlangan emas. Ammo, shunga qaramay, ushbu mahsulotni tanlashda siz unsiz variantlarni izlashingiz kerak. Qoida tariqasida, bo'yoq E250 kolbasa pushti rang berish uchun ishlatiladi. Kichik miqdorda bu qo'shimcha zararsizdir. Ammo ko‘p miqdorda ichilsa, saratonga olib kelishi mumkin.
• Ta'kidlash joizki, bu bolalar oziq-ovqat mahsulotida turli bo'yoqlar, konservantlar, fosfatlar va GMO bo'lmasligi kerak.

Mahsulot yuqori sifatli boʻlsa, muzlatgichda saqlanganda kolbasa ancha uzoq vaqt yangiligicha qoladi. Paketni tabiiy qutida ochishda yaroqlilik muddati besh kundan ortiq emas, sun'iy qutida esa taxminan 40 kun.