Nega sarimsoq marinadlanganda ko'k rangga aylanadi? Sarimsoq ko'k rangga aylanmasligi uchun nima qilish kerak: maslahatlar va tavsiyalar

2025 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2025-01-23 13:15

Konserva pishirish - oshpazlik san'atining alohida turi. Kelajakda foydalanish uchun sabzavotlarni yig'ish murakkab va mas'uliyatli jarayondir. Ko'pincha, qish uchun ovqat tayyorlayotganda, uy bekalari muammolarga duch kelishadi, ularning eng keng tarqalgani ko'k-yashil sirka tuzlangan sarimsoqni sotib olishdir. Bu hodisani kimyoviy nuqtai nazardan qanday tushuntirish mumkin? Sabzavotni bo'yashning yoqimsiz jarayonini oldini olish uchun bu bilimdan qanday foydalanish kerak? Maqolamizda bilib oling!

Nega sarimsoq konservalanganda koʻkaradi: tarixiy maʼlumot

O'tgan asrning 50-yillarida Amerika fabrikalarida paydo bo'lgan sarimsoqni ommaviy sanoatda qayta ishlash biokimyogarlarning tashvishlarini yanada kuchaytirdi. Gap shundaki, sarimsoq hosilini konservalangan pyurega aylantirishning standart sxemasi (to'g'ralash - tuz va sirka bilan aralashtirish - idishlarga qadoqlash - sterilizatsiya qilish va o'rash) bir vaqtlar muvaffaqiyatsizlikka uchradi: katta hajmdagi tayyor mahsulot.foydalanishdan chiqarilgan va ko‘k rangga aylangani uchun sotishga ruxsat berilmagan.

Gastronomik hodisa bir qator biokimyoviy tadqiqot tadbirlarini boshlab berdi, unda olimlar sarimsoq nega marinadlanganda koʻk rangga aylanishini aniqlashdi.

Biokimyochilarning da'vosi…

Sirka marinadidagi ko'k sarimsoqning ilmiy asoslanishi quyidagicha: konservalash paytida sarimsoqning rangi o'zgarishi o'simlik to'qimalarining yo'q qilinishi natijasida efir moyi komponentlari va fermentlarning chiqishi bilan bog'liq. Ikkinchisining vakili alinaza alliinning parchalanishiga olib keladi, bu esa efir moylarini sulfatlar va sulfidlarga bo'lish jarayonini o'z ichiga oladi.

Organik birikmalar hosil qiladi:

• tiol, ammiak va piruvik kislota - buning natijasida sarimsoq yoqimsiz hidga ega bo'ladi;
• sarimsoqga koʻk-yashil rang beradigan pigmentlar.

Bu oddiy oshpaz uchun nimani anglatadi?

Marinadda koʻk sarimsoqning oldini oling

Pomidorni qishda saqlash boʻyicha oʻnlab retseptlarni sinab koʻrdingizmi va sarimsoq hali ham koʻkaryaptimi? Ushbu hodisaning asosiy sabablari pishirish retseptida umuman yashirilmagan - rang berish jarayoni mahsulotning etukligi va sarimsoq yetishtirilgan va saqlangan sharoitlar kabi omillarga bog'liq.

Muhim omil - bu issiqlik bilan ishlov berish shartlari.

Sarimsoqning nega ko'karishi haqida boshqa savol tug'ilmaydimarinadlangan: konserva sirlari

Demak, koʻk-yashil pigmentning chiqishi aminokislotalar mavjud boʻlgan ozgina kislotali muhit bilan bogʻliq. Bizning oshpazlik maqsadimiz alliin ta'sirini kamaytirishdir. Sarimsoq ko'karmasligi uchun qanday harakatlar qilish kerak?

1. Sarimsoqqa ustunlik bering, uning kelib chiqishi shimoliy kenglikdir. Gap shundaki, janubiy kengliklarda etishtirilgan sabzavotlar sarimsoqning qizg'in rangi uchun mas'ul bo'lgan ferment - allil sulfidning yuqori miqdori bilan ajralib turadi.
2. Agar siz nima uchun sarimsoq konservalanganda koʻkaradi, deb qiziqsangiz, qishga tayyorgarlik koʻrish uchun mahsulotlarni tanlashda siz yosh va yangi uzilgan emas, balki eski va eskirgan sarimsoqni tanlagan boʻlishingiz mumkin. Va ikkinchisi alliinning yuqori konsentratsiyasi bilan ajralib turadi, chunki uning pigmentatsiyasi yangi sabzavot rangidan kuchliroqdir.
3. Sarimsoqning ko'k rangga aylanishining oldini olish uni kerakli sharoitda saqlash imkonini beradi. Shunday qilib, sabzavot xona haroratida (20 dan 25 darajagacha) saqlanishi kerak - bu qoidaga rioya qilgan holda, siz past haroratlarda (1-5 daraja Selsiy) saqlash vaqtida yuzaga keladigan alliinning faol to'planishini oldini olishingiz mumkin.
4. Biroq, shuni ta'kidlash kerakki, konserva past haroratlarda saqlanishi kerak - bu bilan sarimsoq ochilishi kerak bo'lgan vaqtgacha ko'k rangga aylanmaydi.
5. Alliin pigmentatsiyasining intensivligi sabzavotlarni tuzlangan yoki konservalangan haroratga bog'liq. Shuning uchun; … uchun; … natijasidatuzlangan bodringning yoqimli ko'rinishini saqlab qolish uchun oshpazlar qish uchun ovqatni sovuq usulda tayyorlashni tavsiya qiladilar.

6. Sarimsoq boshlarini tozalashda iloji boricha ehtiyot bo'lishga harakat qiling: sabzavot yuzasiga qanchalik kam zarar yetkazilsa, ko'k-yashil sarimsoq olish xavfi shunchalik kam bo'ladi.

Umumjahon maslahati sizni savolni unutishga majbur qiladi: "Nega sarimsoq marinadda ko'k rangga aylanadi?"

Pazandalar tavsiya qiladi: sarimsoq qanday sharoitda yetishtirilgan, saqlangan yoki qayta ishlangan boʻlishidan qatʼiy nazar, sovuq suvda uch soat davomida namlash har qanday sarimsoqning koʻkarib ketishining oldini oladi!

Koʻk sarimsoqni yeyish mumkinmi

Qish oqshomi, butun oila stolga o'tiradi, dadam yoz mavsumida ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan konservalangan pomidor qutisini ochadi … va mana falokat! Moviy sarimsoq nafaqat go'zal qizil pomidorning ko'rinishini, balki ovqat ishtirokchilarining ishtahani ham buzdi. Uy bekalarida bir zumda bir nechta savollar paydo bo'ladi: "Nega pomidorni konservalashda sarimsoq ko'karadi?" va “Uni yeyish xavflimi?”

Koʻk sarimsoq xavfsiz

Haqiqatan ham, ko'k sarimsoq "jozibadorlikni saqlamaydi". Biroq, olimlar alliin zararsiz modda ekanligini aniqladilar, shuning uchun pigmentli mahsulotdan foydalanish inson salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. Bundan tashqari, sarimsoq rang beruvchi fermentning yuqori konsentratsiyasi bilan o'sadigan janubiy mamlakatlarda hech kim sabzavotning ranglanishiga va nima uchun shunday degan savolga e'tibor bermaydi.sarimsoq marinadda ko'karadi, qolmaydi.

Shunday qilib, ko'k sarimsoqni iste'mol qilish mutlaqo xavfsizdir! Tashqi ko'rinishidan emas, birinchi navbatda ta'midan bahramand bo'ling.

Sarimsoqni qanday qilib to'g'ri tuzlash kerak

Oshpazlik olamida qish uchun pomidorni sarimsoq bilan saqlash uchun son-sanoqsiz retseptlar mavjud, ammo klassik retsept bo'yicha marinadlangan sarimsoq bankalari shiddatli qishda haqiqiy foyda keltiradi.

Birinchi qadam barcha masalliqlarni tayyorlash:

• 11 katta sarimsoq boshi;
• bir necha chili qalampiri;
• qora qalampir (no'xat);
• 2-3 dafna yaprog'i;
• tuz, shakar, ziravorlar va sirka (ta'mga qarab).

Pishirish jarayoni juda oson!

1. Sarimsoq va qalampirni tayyorlang: qobig'ini tozalang, yaxshilab yuving. Qalampirni kesib oling.
2. 700 ml suv, bir osh qoshiq sirka bilan suyultiriladi, 5-10 dona qora murch, bir juft dafna yaprog'i, har biri 30 g tuz va shakar, ziravorlar qo'shing - aralashmani qaynatib oling va sovushini kuting.
3. Ikki osh qoshiq tuz bilan tuzlangan 2 litr suvni alohida qaynatib oling. Sarimsoqni to'kib tashlang.
4. Tayyorlangan bankalarga sarimsoq va qalampir bo'laklarini soling. Marinadni ustiga quying.

Bankalarni toʻliq sovib ketguncha qopqogʻini teskari yopgan holda qoldiring.

Idishni salqin joyda 2 hafta saqlangandan keyin stolga qoʻyishingiz mumkin. Yoqimli ishtaha! Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, pishirish retsepti sarimsoqning pigmentatsiyasi jarayoniga katta ta'sir ko'rsatmaydi, ammo sovuq usulda tuzlash ko'k rangning oldini olishga yordam beradi.