2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43
Restoranlarda mehmonning notanish taomning masalliqlari haqidagi savoli hayratga soladi yoki javobi bu katta sir. Mijoz nima yeganini aniq bilishni istaydi - bu mutlaqo normal talab. Javob berish uchun texnologik xaritaga qarang.
Texnologik xarita nima uchun yaratilgan?
Bunday xizmatni taqdim etishning boshqa darajasiga yo'n altirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari ishida majburiy talab - bu taomning texnologik xaritasi kabi hujjatning mavjudligi. Busiz kompaniyaning ishlashiga ruxsat berilmaydi. Nima uchun xarita mavjud? Bu restoran biznesidagi tasodifiy odamlar uchun savol, chunki pishirish retseptlari mahsulotlarni sotib olishdan boshlanadigan va mijozning buyurtmasini to'g'ri xizmat ko'rsatadigan stolga qo'yadigan ofitsiantning ishi bilan yakunlanadigan barcha ma'lumotlarga ega. Ushbu hujjatni malakali tuzish oshpazlarga oshpazning ko'rsatmalarisiz oshxonadagi har qanday vaziyatdan chiqish yo'lini topishga imkon beradi. Restoran egalari uchun idishning texnologik xaritasi mahsulot iste'molini, har bir taomning narxini, xom ashyo narxini nazorat qilish, kunlik daromadni olish va hisoblash funktsiyasini bajaradi.korxonaning rentabelligi va boshqa ko'plab funktsiyalar. Bu restoranning rentabelligini aniqlash imkonini beruvchi asosiy hujjat.
Pishirish texnologiyasi - bu nima?
Pishirish texnologiyasi mahsulotning sifati, kimyoviy tarkibi va iste'mol qiymatigacha bo'lgan barcha tushunchalarini, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari, mahsulotlarni, blankalar va mahsulotlarni saqlashning to'g'ri usullarini o'z ichiga oladi. tayyor mahsulotlar. Shuningdek, u oshxonadagi jihozlarga, inventarga qo'yiladigan talablarni o'z ichiga oladi, unda oshpazning barcha harakatlari uchun bosqichma-bosqich ko'rsatmalar mavjud. Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlash - bu idishlar uchun texnologik xaritalar. Ushbu oddiy jadvallar va tavsiflar tufayli mijozni menyuda ko'rsatilgan miqdorda buyurtma qilingan ovqat bilan to'g'ri, chiroyli, mazali, sog'lom va o'z vaqtida boqish mumkin bo'ladi. Keyin restoran yoki kafe uchun daromadni ta'minlaydigan bunday xizmat uchun ma'lum narxni oling va oziq-ovqat sifati va uning narxi kombinatsiyasidan mamnun bo'lgan tasodifiy odam doimiy mijozga aylanadi.
Ushbu hujjatda qanday ma'lumotlar bor?
Pishirishning texnologik xaritalarida keltirilgan ma'lumotlar, albatta, xom ovqatlarni tozalash, yuvish, kesish, har qanday issiqlik bilan ishlov berish usullarini o'z ichiga oladi. Mahsulotlarning sof va yalpi og'irligi, ularning navi va sifati, xom ashyo va tayyor ovqatni saqlash qoidalari mavjud. Ushbu ma'lumot xaritada ko'rsatilgan retseptlarning maxsus to'plamlariga mos kelishi kerak. Idishning har bir texnologik kartasixom ashyoni qanday tayyorlashni, mahsulot qancha vaqt va qanday haroratda qayta ishlanishini, to'g'ri issiqlik bilan ishlov berishda, tayyorgarlik bosqichidan to plastinkagacha qanday vazn yo'qotishlarini tushuntiradi. Ushbu ma'lumotlar oshpazga qismlarga bo'lingan idishlarni tayyorlash uchun kerakli miqdordagi mahsulotdan foydalanishga imkon beradi. Bosqichma-bosqich ko'rsatmalarga qo'shimcha ravishda, oziq-ovqat oqimlari jadvallarida mahsulotlarni almashtirish mumkin bo'lgan ma'lumotlar mavjud bo'lib, ular ham maxsus to'plamlar bilan tartibga solinadi va ta'mi va ozuqaviy qiymatini yo'qotmasdan tuzatishlar kiritishga imkon beradi. Roʻyxatdan oʻtish va topshirishgacha – hammasi ushbu hujjatda koʻrsatilgan.
Xaritani qanday qilib toʻgʻri tuzish kerak?
Idishning texnologik xaritasi toʻgʻri tuzilishi va uning funksional yuklamasini bajarishi uchun unga quyidagi maʼlumotlarni kiritish kerak.
- Taomning ozuqaviy qiymati to'g'risida ma'lumotlar 100 g tayyor mahsulot yoki porsiya uchun kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibiy qismlarni hisobga olgan holda retseptlar to'plamining maxsus jadvallari bo'yicha hisoblanadi.
- Siz tayyor mahsulotni bir xil manbada taqdim etish shartlari va shartlari haqida bilib olishingiz mumkin - bu taomning tarkibiy qismlarining xizmat qilish haroratini hisobga olgan holda pishirish va buyurtma berish muddati bo'yicha ko'rsatmalar..
- Siz mahsulotni to'g'ri saqlash va sotish uchun talablar haqida bilishingiz kerak, shunda oldindan sotib olingan xom ashyo pishirishda yoki yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda foydalanish uchun mos bo'lishi kerak, ular ham bo'lishi kerak. ma'lum haroratli muhit va boshqa komponentlar yaqinida.
- Texnologiya haqidataom xizmat qilishga tayyor. Retseptning bir qismi bo'lgan har bir mahsulotni tayyorlash, qayta ishlash, ketma-ketligi va kombinatsiyasi imzolanadi. Shuningdek, u quyidagilarga e'tibor beradi: mahsulotlarning mumkin bo'lgan o'zaro almashinishi, vaqt va harorat sharoitlari, idishga xizmat qilishdagi harakatlar, uning dizayni va boshqa mahsulotlar bilan mo'ljallangan kombinatsiyasi (garniturali go'sht).
- Retsept haqida ma'lumotlar xom ashyo, yarim tayyor mahsulot va tayyor oshpazlik mahsulotining og'irligi, minus sifat toifalari va tabiiy yo'qotishlarni hisobga olgan holda to'plamga muvofiq kiritiladi.
Ushbu hujjatdan nimani oʻrganishingiz mumkin?
Pazandachilik retseptlari barcha darajadagi oshpazlarning ishini osonlashtiradi. Hech kimga sir emaski, ko'plab restoran tipidagi muassasalar ma'lum bir menyu va tajribali oshpazga murojaat qilib, oshpazlarni noldan tayyorlashni o'z zimmalariga oladilar. Bunday treningning savoli shundaki, oshxona mutaxassisi yangi boshlanuvchiga kerak bo'lgan hamma narsani aytib bera oladimi va u buni qilishga tayyormi? Ajam oshpaz uchun bitta hujjatda to'plangan tasdiqlangan ma'lumotlarni o'qish ancha foydalidir. Tajribali ishchilar uchun bunday xaritani o'qish ham foydalidir, chunki menyuda yiliga bir marta buyurtma qilinadigan pazandachilik mahsulotlari mavjud va texnologiyaning ba'zi nozikliklarini unutish mumkin. Biroq, kartalarning eng muhim vazifasi - bu qat'iy kerakli miqdordagi mahsulotlarni olish va ularni to'g'ri iste'mol qilish. Va shuningdek - eng mazali taom, lekin ofitsiant tomonidan unutilgan yoki noto'g'ri pishirilgan, har qanday oshxonaning obro'sidan butunlay mahrum bo'lishi mumkin.
Tavsiya:
Murakkab klassika: Stolichniy salatining texnologik xaritasi
Albatta, bu salat nafaqat postsovet hududidagi aholiga, balki xorijliklarga ham yoqadi. Shuni ta'kidlash kerakki: har bir mamlakatda Stolichny marulining texnologik xaritasi o'zining o'zgarishiga ega. Va umumiy ism, lekin "Olivier" emas, "Kapital" emas, balki "ruscha"
Qaynatilgan kartoshkaning texnologik xaritasi: kompilyatsiya namunasi
Har qanday ishlab chiqarishda texnologik xaritalar mavjud. Bu majburiy bo'lishi kerak bo'lgan umumiy qabul qilingan hujjatdir. Masalan, oziq-ovqat ishlab chiqarishda har bir taom uchun texnologik xarita tuziladi. Undan kompozitsiyani, pishirish jarayonini, ba'zi moddalarning tarkibini va boshqalarni bilib olishingiz mumkin. Quyida qaynatilgan kartoshkaning texnologik xaritasi keltirilgan
To'g'ri pishirish uchun Sezar salatining texnologik xaritasi
Har bir uy bekasi sevimli taomlarini tayyorlashni yaxshilashga intiladi, bu holda aniq retsept yordamga keladi. Sezar salatining oqim sxemasi sizga ingredientlar miqdorini, kaloriyalarni va xizmat qilish usulini, shuningdek, taomning ta'miga nima ta'sir qilishini aniq aniqlashga yordam beradi
Qaynatilgan makaron: asl va o'zgarishlarning texnologik xaritasi
Qanday g'alati tuyulsa ham, qaynatilgan makaron kabi oddiy taom uchun ham pishirish bo'yicha aniq ko'rsatmalar, boshqacha aytganda, texnologik xarita kerak. Bu oziq-ovqat sanoati sohasida, xususan, umumiy ovqatlanish korxonalarida yoki o'z oshpazlik bo'limiga ega bo'lgan do'konlarda ishlaydiganlar uchun majburiy hujjatdir
"Yunon" salatasi nima: taomning texnologik xaritasi
Inson nima pishirmasin, u yoki bu tarzda ma'lum bir retseptga amal qiladi, chunki yakuniy natija unga bog'liq. Har qanday taomni yaratishda, masalan, "yunoncha" salat, texnologik xarita eng yaxshi yordamchi bo'ladi
