Shakarning y altiroqligi va rangi (foto). Shakar ishlab chiqarish va baholash

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Atrofimizdagi dunyo shunchalik tanish bo'lib qoldiki, biz ko'pincha hayotimizni tashkil etuvchi kichik narsalarni ham sezmay qolamiz. Misol uchun, agar siz choy yoki qahva ichmoqchi bo'lsangiz, ta'mni yaxshilash uchun shakarni jasorat bilan olamiz. Ammo bu modda nima? Shakar qanday rang? Uning porlashi bormi? Axir do'kondagi javonlarda bunday mahsulotning xilma-xilligi mavjud. Ko'p narsa ushbu mahsulot turiga bog'liq. Agar kristall shakarning rangi haqida gapiradigan bo'lsak, u oq rangda, agar u qamish bo'lsa, unda variantlar boshqacha bo'lishi mumkin.

Muhim ovqat

Kundalik hayotda shakar deb ataladigan saxarozaning bir necha turlari mavjud. U oson hazm bo'ladigan uglevod bo'lgani uchun yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Vujudga kirgandan so'ng, u ikki komponentga (fruktoza va glyukoza) bo'linadi va darhol qon oqimiga kiradi. Buning yordamida inson yashashga qodir, chunki glyukoza kun davomida tanaga zarur bo'lgan barcha energiyaning yarmidan ko'pining manbai hisoblanadi. Ammo uning konsentratsiyasi me'yordan oshmasligi kerak, chunki bu jiddiy kasalliklarga olib kelishi mumkin. Glyukoza zaharlanish yoki ayrim jigar kasalliklarida teskari ta'sir ko'rsatadi. Bu organga foydali ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun u ba'zan to'g'ridan-to'g'ri qo'llaniladi.vena ichiga. Dunyoning ko'plab mamlakatlarida shakar qandolat sanoatida mahsulotlarni tayyorlash uchun asosiy komponent hisoblanadi. Masalan, karamel, beze va draje bu shirin moddaning 80-95%, shokolad va shirinliklar - 50%, un - 30-40%. Shakarning rangi u tayyorlangan xomashyoga va qoʻshimcha oqartirishdan oʻtganligiga qarab farq qilishi mumkin.

Kashfiyot tarixi

Hindiston hamma uchun sevimli shakar vatani hisoblanadi. Bu so'zning o'zi qadimgi hind ildizlariga ega, ammo u rus tiliga yunon tilidan kelgan. Ushbu mahsulotning evropalik kashshoflari rimliklar edi. Uyda sotib olib, yerlariga olib kelishdi. O'sha paytda Rim imperiyasining viloyati bo'lgan Misr bunday savdoda vositachi bo'lgan. Ushbu mahsulot shakar qamishidan tayyorlangan. Birinchidan, sharbat chiqarildi, keyin esa qayta ishlash jarayonida shirin donalar paydo bo'ldi. Chiqarilgan shakarning rangi jigarrang edi.

Vaqt oʻtishi bilan rimliklar Ispaniya janubida va Sitsiliyada qamish yetishtira boshladilar, biroq ularning davlati qulashi bilan barcha ishlab chiqarish toʻxtatildi. Rossiyada birinchi marta shakar 11-12-asrlarda paydo bo'lgan. Ammo uning ta'mini faqat elita bilardi, ya'ni shahzoda va uning mulozimlari. Pyotr I ushbu mahsulotni o'z mamlakatida ishlab chiqarish zarur deb qaror qildi va 18-asrda birinchi "shakar kamerasi" ni ochdi, ammo hamma narsa juda oddiy emas edi. Zero, xomashyo hali ham xorijdan olib kelinishi kerak edi. 1809 yilda bu sohada yutuq bo'ldi, chunki shakarni mahalliy ildiz ekinlari - lavlagidan olish mumkinligi aniqlandi. O'shandan beri bu mahsulot stollarni tark etmadi. Rossiyaning barcha aholisi va uni iste'mol qilish miqdori har yili faqat o'sib bormoqda.

Jigarrang shakar

Yuqorida aytib o'tilganidek, bu turdagi shirinliklar qamishdan tayyorlanadi. Kristallar shakarning rangi va hidiga sabab bo'lgan melas (em-xashak pekmezi) bilan qoplangan. Texnologiya juda oddiy (sirop tayyorlanadi va keyin qaynatiladi), lekin baribir uning o'ziga xos xususiyatlari bor. Jigarrang shakarning ko'p navlari mavjud. Ular kristallarda mavjud bo'lgan melas miqdori bo'yicha bir-biridan farq qiladi. Ko'pincha, o'ziga xos soyalar tufayli bu tur "qahva" yoki "choy" deb ataladi. Ishlab chiqaruvchilar ushbu mahsulotni yanada elita va ekologik jihatdan qulay deb hisoblaydilar, bu esa uning narxini oshiradi. Ammo dietologlar ogohlantiradilar: shakar tozalanmaganligi sababli, unda kiruvchi aralashmalar bo'lishi mumkin va bunday mahsulotning kaloriya miqdori odatdagidan past emas. Ko'pincha kerakli shakar rangiga karbonat kislotasi yoki oltingugurt dioksidi bilan oqartirish orqali erishiladi.

Lavlagidan ishlab chiqarish

Bu sohada kashshof Andreas Margraf boʻlib, u oʻz asarini 1747 yilda nashr etgan. Bu lavlagi ildizlaridan shakarning potentsial olinishi haqida gapirdi. U bizning kunlarimizgacha etib kelgan bu jarayonning tartibini ham tasvirlab berdi. Uning shogirdi Axardu ushbu shirinlik ishlab chiqaradigan zavod qurmoqchi bo'ldi, ammo muvaffaqiyatsizlikka uchradi. Faqat 1806 yilda Napoleonning ko'rsatmasi bilan ishlab chiqarish jarayoni yo'lga qo'yildi. Uning fikricha, bu Fransiyaning o‘ziga qaram bo‘lishiga va chet el importiga qaram bo‘lmasligiga yordam beradi.

Rossiyada ushbu xom ashyoni ishlab chiqaruvchi birinchi zavod 1806 yilda qurilgan, ammo hosil bo'lgan mahsulot faqat spirtga distillash uchun mos edi. Va 1897 yilda butun mamlakat bo'ylab 236 ta zavod ishlagan, ular birgalikda yiliga 45 million pudgacha shakar ishlab chiqargan. Ushbu mahsulotni lavlagidan ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagicha: sirop ildiz hosilidan diffuziya yo'li bilan olinadi, pulpani ajratish uchun filtrlardan o'tadi, suyuqlik ortiqcha suvni ajratib, 60 darajaga qadar isitiladi. Keyin sharbat ohak va karbonat kislotasi bilan tozalanadi. Olingan konsentrat kristallar paydo bo'lgunga qadar bug'lanadi, filtrlanadi va kerakli mahsulotni pekmezdan ajratib turadigan sentrifugalarga joylashtiriladi. Olingan modda quritiladi va turli konsentratsiyali saxaroza bilan shakar olinadi.

Qanday rangdagi lavlagi shakarini sotishga ruxsat beriladi? To'g'ri javob oq, ehtimol, sarg'ishning ozgina soyasi.

Organoleptik xususiyatlar

Organoleptik - bu mahsulot sifatini sezgilar, ya'ni ko'rish, eshitish, ta'm, hid va teginish orqali aniqlash imkonini beruvchi usul. Ko'pincha Rossiyada shakar qum shaklida ishlab chiqariladi. Mutaxassislar, ishlab chiqarilgan mahsulotni sotishga ruxsat berishdan oldin, shakarning rangi qanday ekanligini, uning porlashi bor-yo'qligini, qanday ta'mga ega ekanligini baholaydilar. Ideal holda, u bir xil o'lchamdagi va shakldagi kristallardan iborat bo'lishi kerak, ular aniq qirralari va yorqinligiga ega. Quruq moddaning ham, uning eritmasining ham hidi va ta'mi shirin, hech qanday aralashmalarsiz bo'lishi kerak. U suvda to'liq erishi kerak va suvning rangi o'zgarmaydi. shakar rangi- oq, engil sariq rang bo'lishi mumkin. Majburiy xususiyat - oquvchanlik, bo'laklarsiz.

Tozalangan

Tozalangan shakar bo'laklar shaklida qo'shimcha tozalangan shakar deb ataladi. U ilgari tasvirlangan donador shakardan tayyorlanadi. Uning xususiyatlari "nisbiy" xususiyatlariga juda o'xshash. Mahsulotni tozalash va qayta kristallanishning yana bir bosqichi bilan ishlab chiqaring. Bu sizga uni yanada konsentratsiya qilish imkonini beradi. Qattiq barlarni tashkil etuvchi presslarga yuborilgandan so'ng, bo'laklarga bo'linadi. Bu holda shakarning rangi va yorqinligi oq bo'lishi mumkin bo'lgan mavimsi rangga ega bo'lishi kerak, aralashmalarsiz, ammo bu erda aniq standartlar yo'q. Ta'mi va hidi ham sof, shunchaki shirin bo'lishi kerak.

zarang shakar

Mashhur navlardan tashqari bozorda yana bir qancha turlari mavjud. Ulardan biri chinor shakaridir. Uning ishlab chiqarilishi 17-asrda Kanadaning sharqiy qismida boshlangan. Buning uchun xom ashyo shakar chinor sharbati hisoblanadi. Fevral va mart oylarida bu daraxtning tanasi teshikdan oqib chiqa boshlagan suyuqlikni olish uchun burg'ulanadi. Uning tarkibida 3% gacha shakar mavjud. Oqim jarayoni bir necha hafta davom etadi, bu sizga kerakli sharbatni juda ko'p miqdorda to'plash imkonini beradi. U qayta ishlashdan, ya'ni bug'lanishdan o'tadi, buning natijasida "zarang siropi" olinadi va undan yakuniy mahsulot allaqachon olinadi. Yiliga bitta daraxt 3-6 funt shakar ishlab chiqarishi mumkin.

Mahalliy aholi uzoq vaqtdan buyon bu tatlandırıcıga o'tib, chet elni unutganvariantlari. Bundan tashqari, u odatdagidan bir necha marta shirinroq. Agar shakar qanday rangda bo'lishi kerakligi haqida gapiradigan bo'lsak, unda jigarrang deb ishonch bilan aytishimiz mumkin, chunki chinor siropi shunday soyalarga ega. Bundan tashqari, bu tatlandırıcı juda foydali, chunki u B vitaminlariga boy.

Palma shakar

Osiyoning janubi va janubi-sharqida shakarning yana bir turi - palma yoki yagre ishlab chiqariladi. Buning uchun palmalarning har xil turlari mos keladi. Gullaydigan daraxtlarning yosh boshoqlarida kesmalar hosil bo'ladi, ulardan shirin sharbat oqib chiqadi. Ko'pincha, bunday ishlab chiqarish uchun hindiston yong'og'i palmasi tanlanadi, lekin yaxshi hosilni arenga yoki xurmo daraxtidan ham olish mumkin. Bir yil davomida bir o'simlikdan 250 kg gacha sharbat olinadi, unda saxaroza konsentratsiyasi 20% ga etadi. Agar ishchilar daraxtga qanday qilib to'g'ri g'amxo'rlik qilishni bilishsa, undan ko'p yillar davomida foydalanish mumkin.

Boshqa texnologiyalarda boʻlgani kabi bu yerda bugʻlanish qoʻllaniladi, lekin u kokos qobigʻida amalga oshiriladi, bu esa mahsulotga yarim doira shaklini beradi. U asosan ishlab chiqaruvchilarning o'zlari, ya'ni mahalliy aholi tomonidan iste'mol qilinadi. Agar siz shu tarzda ishlab chiqarilgan shakar qanday rangga ega ekanligiga qiziqsangiz, u jigarrang deb javob berishingiz mumkin. Agar siz uni choy yoki qahvaga qo'shsangiz, u nafaqat ichimlikni shirin qiladi, balki unga misli ko'rilmagan xushbo'ylik ham beradi.

Sorghum shakar

Qadimgi Xitoyda joʻxoridan tatlandırıcı ajratib olish amaliyoti allaqachon mavjud edi. Amerika fuqarolar urushi paytida Angliya etkazib berishni to'sib qo'ydishimoliy shtatlarga qamish shakar. Bu boshqa turning, ya'ni jo'xori tarqalishiga olib keldi. Ammo bu voqealardan keyin ishlab chiqarish hech qachon yo'lga qo'yilmadi, chunki xom ashyo nuqtai nazaridan bu zavod juda noqulay. Va qiyinchilik shundaki, hosil bo'lgan sharbat nafaqat saxarozaga, balki sof kristallarning shakllanishiga to'sqinlik qiladigan turli xil mineral tuzlarga ham boy. Ammo yil davomida qurg'oqchilik davom etadigan hududlarda jo'xori shakarning boshqa manbalari uchun juda munosib o'rinbosar bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, uni etishtirish uchun maxsus mashinalar yoki mexanizmlar kerak emas. Ushbu mahsulotni do'kon javonlarida topish juda qiyin, lekin shakarning rangi kehribar bo'lishi kerakligini yodda tutishingiz kerak. Ko'pincha u sirop shaklida sotiladi.

Demak, shakar hayotimizga mustahkam kirib kelgan moddadir. Uning sifatini aniqlash uchun mutaxassislar shakarning ta'mi, shakli, hidi va rangi kabi ko'rsatkichlarga e'tibor berishadi. Uning har xil turlarining fotosuratlarini ovqatlanish jurnallarining sahifalarida topish mumkin. Bu sizga yaxshiroq mahsulotni tanlashga yordam beradi. Shuni ham yodda tutish kerakki, tuz va shakarning rangi sezilarli darajada farq qiladi: tuz sof oq, shakar esa turiga qarab sariq yoki hatto jigarrang bo'lishi mumkin.