Bechamel sosining tarkibi va retsepti

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Bechamel sousi oddiy taomlardan (masalan, qaymoqli sabzavotlardan) gurme pishloqli suflegacha bo'lgan yuzlab retseptlarning asosiy tarkibiy qismidir. Bir vaqtlar u boy odamlar uchun mo'ljallangan oziq-ovqat komponenti hisoblangan. Ammo bugungi kunda bu G'arbiy dunyoda eng keng tarqalgan sousdir. Bechamel sousining tarkibi qanday va u pishirishda qachon ishlatiladi?

Bechamel sousi nima?

Oq sous nomi bilan ham tanilgan bechamel "ingrediyent" - boshqa idishda yoki murakkabroq sous uchun asos sifatida foydalanish uchun tayyorlangan sous. Bechamel sosida nima bor? U sutdan iborat (butun, bu muhim!), Boshqa komponentlar yordamida isitiladi va kondensatsiyalanadi. Bechamel frantsuz oshxonasining beshta "ona" soslaridan biridir. Tarkibi velutiga o'xshaydi, u ham ingredient sousi hisoblanadi. Yagona farq shundaki, bechamel sutga asoslangan, veloutê esa suyuq.bulyon shaklida taqdim etiladi.

Sutni sovutish va pasterizatsiya qilish jarayoni sanoatda osonlik bilan amalga oshirila boshlanganidan oldin, bu mahsulot faqat badavlat odamlar uchun mavjud edi. Yog 'va pishloqni salqin xonada yoki yozgi oshxonada ko'p buzilmasdan saqlash mumkin edi, ammo sut tezda buziladi va undagi bakteriyalar ko'payishi kasallikka olib kelishi mumkin. Shuning uchun, bu yomon bo'lgan hamma narsani tashlab yuborishga qodir bo'lganlar uchun mavjud bo'lgan biroz isrofgar buyum edi. Shu sababli, bechamel boylik va farovonlik bilan bog'liq edi, veluute esa oddiy odam uchun ochiq edi. Sovutgich va pasterizatsiya sutni arzonlashtirganda, Bechamel hashamatli hayot bilan bog'liqligi tufayli mashhurlik bo'yicha yetakchilik qildi.

Bechamel sosining tarixi

Agar sizga muvaffaqiyat namunasi kerak boʻlsa, tushunarsiz misollarni qidirmang. Birinchi o'rinda hali ham bechamel sousi bo'ladi. Uning kelib chiqishi haqida kamida to'rtta nazariya mavjud bo'lib, ularda bir nechta oshpazlar va ikki davlat tilga olinadi.

Ushbu hikoyadagi eng mashhur shaxs - 17-asrda fransuz klassik oshxonasiga asos solgan oshpaz La Varendir. Bechamel sousi birinchi marta 1651 yilda nashr etilgan mashhur "Frantsuz oshpazi" asarida tilga olingan. Boshqa professional oshpazlar uchun yozilgan kitob Frantsiya oshxonasini o'zgartirdi va 1700-yillarda eng yaxshi sotuvchiga aylandi. La Varenne yangi retseptlarni taqdim etdi va eskilarini qayta shakllantirdi.

Rooks-pasta,sariyog 'va unni aralashtirib pishirish orqali tayyorlangan, o'rta asr retseptlarida keng tarqalgan non bo'laklari yoki maydalangan bodom o'rniga soslarni quyuqlashtirishning standart usuli bo'ldi. Ushbu texnikadan foydalangan holda, frantsuz soslari silliq va ipakdek bo'lib, avvalgi mahsulotlarning donli tuzilishiga ega emas.

Ammo haqiqatan ham La Varenning beshamelni ixtiro qilishda xizmatlari bormi? Undan yarim asr oldin Mari de Medici Frantsiyaga Genrix IV ning kelini sifatida kelgan edi. Florensiyadagi badavlat va madaniyatli Medicilar oilasidan bo'lgan qiz sifatida Mariya o'zi bilan juda katta sep olib keldi, jumladan, Toskana va Emiliya-Romanyada yuzlab yillar davomida tayyorlangan juda o'xshash sousni tayyorlagan oshpazlar. Keyinchalik bechamelni "ona" soslaridan biri deb atagan Antonin Karim 1822 yilda "1700-yillarning ikkinchi yarmidagi oshpazlar Ketrin de' Medici frantsuz saroyiga taqdim etgan italyan oshxonasining ta'mi bilan tanishdilar."

Ushbu mahsulot ixtirosi koʻpincha provinsiya gubernatori va ochiq gurme Duk de Mornayga tegishli boʻlib, u ham bechamel asosidagi, lekin tarkibida gryuyer va parmesan boʻlgan ertalabki sousni ixtiro qilgan.

Ushbu kompozitsiyani ixtiro qilish uchun yana bir da'vogar - umuman oshpazlik bilimiga ega bo'lmagan boy moliyachi Markiz Lui de Bechamel. Biroq, u La Varenning zamondoshi, Lui XIVning bekasi va qirollik saroyining taniqli a'zosi edi. Sosni o'zi ixtiro qilganidan ko'ra uning nomi bilan atalgan bo'lishi mumkin.

Hammasi hisobga olinganVaziyatga ko'ra, asl Bechamel Italiya shimolida noma'lum oshpaz tomonidan yaratilgan, La Varenne tomonidan modernizatsiya qilingan va keyin Mornay tomonidan mashhur qilingan deb taxmin qilish mumkin.

Bechamel sousini qanday tayyorlash mumkin?

Standart beshamel retsepti sutni juda issiq, lekin qaynatilmasdan qizdirishdan boshlanadi. Agar siz sovuq sutdan foydalansangiz, sos mukammal silliq o'rniga yumaloq bo'ladi. Baza qizdirilayotganda unni sariyog 'bilan urib, ochiq rangli xamir hosil bo'lguncha qaynatish orqali tayyorlanadi. Klassik roux teng miqdorda sariyog 'va unni talab qiladi, ammo bechamel retseptidagi nisbat sos qanday ishlatilishiga qarab juda farq qilishi mumkin. Iliq sut asta-sekin rouxga quyiladi, isitiladi va aralashma kerakli qalinlikka yetguncha doimiy ravishda ko'pirtiriladi. Bechamel an'anaviy ravishda oq qalampir bilan tatib ko'riladi, chunki qora mahsulotning qorli oqligini buzadi.

Ba'zan sousga chinnigullar piyozi qo'shiladi, chunki u qizdiriladi va ta'mlar boshqa ingredientlarga singib ketganidan keyin olib tashlanadi. Bu 19-asrda klassik retseptga kiritilgan qoʻshimcha, lekin hozir koʻplab oshpazlar tomonidan qabul qilingan versiya hisoblanadi.

Yuqorida aytib o'tilgan ertalabki sousga qo'shimcha ravishda, beshamel boshqa mashhur souslarda, jumladan, qaymoq sousi, cheddar pishloqi, xantal va bir oz (bechamelga pyure piyoz qo'shib tayyorlanadi) mavjud. Bechamel asosidagi soslar odatda yumshoq ta'mga ega va ko'pincha tuxum, sabzavot, makaron, baliq, tovuq vadana go'shti.

Zamonaviy tushuncha

1749 yilda mashhur oshpazlik adabiyotida chop etilgan retsept beshamel sosining zamonaviy va an'anaviy versiyasini berdi. Ushbu nashrlarda chop etilgan klassik kompozitsiyada sariyog'ni yirtqichlardan eritish, piyoz qobig'i va ildiz sabzavotlarini, yashil piyoz va maydanozni qovurish kiradi. Keyin u erda qaymoq, tuz, maydalangan qora qalampir va muskat yong'og'i qo'shildi. Mahsulot dimlash yo'li bilan tayyorlanadi, so'ngra suziladi va qo'shimcha yog' qo'shilgan holda xizmat qilinadi.

Bechamel sosining keyingi tarkibi allaqachon farqlarga ega edi. Uning retsepti sariyog'da maydalangan piyoz, petrushka va yashil piyozni qaymoq, tuz, maydalangan qora murch va muskat yong'og'i qo'shib qovurishni o'z ichiga olgan. Shundan so'ng aralashmaga petrushka qo'shildi, so'ngra suzmasdan dasturxonga tortildi.

1750-yilda ishlab chiqarilgan retsept boʻyicha baliqni bulonda pishirish, sovutish va xizmat qilishdan oldin uni beshamelda qayta isitish kerak edi.

Ona sousi

Bechamel haqida bilishingiz kerak bo'lgan birinchi narsa - bu "ona" sousi sifatida tanilgan. Bu klassik frantsuz oshxonasining "qurilish bloklari" dan biri ekanligini anglatadi. Boshqacha qilib aytganda, bu boshqa soslarni tayyorlash uchun ishlatiladigan sousdir. Bunday beshta "ona" kompozitsiyasi mavjud.

Bechamel sosining zamonaviy tarkibi sariyog 'va un aralashmasidan iborat bo'lib, u qovurilgan (roux deb nomlanadi)sut va oz miqdorda ziravorlar qo'shib. Natijada o'zi yoki boshqa mahsulotlar uchun asos sifatida ishlatilishi mumkin bo'lgan ipakdek silliq sous hosil bo'ladi.

Suratdan ko'rinib turibdiki, bechamel sousi juda qalin. U boshqa taomlarni o‘rab oladi va ularni to‘ldiradi.

Hozir qanday tayyorlandi?

Bechamelni tayyorlashning birinchi bosqichi quyuqlashtiruvchi rolni o'ynaydigan un va sariyog 'aralashmasidan iborat ruxni yaratishdir. Ushbu asosni tayyorlash uchun siz yog'ni qovurilgan idishda qizdirib, unga bir xil miqdorda un qo'shishingiz kerak. Qovurish jarayonida yaxshilab aralashtirishni unutmang. Bu nam hidni undan chiqarishga imkon beradi. Eng muhimi, aralashmani haddan tashqari qizdirmaslik va uning rangi sezilarli darajada o'zgarishiga yo'l qo'ymaslikdir.

Roux to'g'ri pishirilgach, keyingi qadam sut qo'shiladi. Aynan shu narsa yog'li rouxni sousga aylantiradi. Ammo hamma narsa unchalik oddiy emas. Bir tekis mustahkamlik hosil qilish uchun (bechamel uchun zarur), siz sutni asta-sekin urishingiz kerak. Agar uni darhol quyib qo'ysangiz, aralashma bo'lak va ishtahasiz bo'lib qoladi.

Biroq, bechamel sousida nima borligini bilish uni tayyorlash texnikasini o'zlashtirishni anglatmaydi. Turli retseptlar sut va qamchilash vaqtini talab qiladi. Misol uchun, kroket tayyorlashda siz sousning qalin va deyarli suyuq bo'lmasligini, lazanya uchun esa ingichka bo'lishini xohlaysiz. Istalgan qalinlikka erishganingizdan so'ng, beshamelni tuz va muskat yong'og'i bilan ziravorlash vaqti keldi.

Zamonaviy klassik retsept

Uyda bechamel sosini qanday tayyorlash mumkin? Darhaqiqat, bu har bir uy oshpazi bo'lishi kerak bo'lgan mahoratdir. Buni tayyorlash oson va turli xil taomlarni tayyorlash uchun eng ko'p qirrali soslardan biri. Uyda bechamel sousini tayyorlash uchun sizga quyidagilar kerak bo'ladi:

• yarim stakan sariyog ', kub shaklida kesilgan;
• yarim stakan un;
• 2-3 stakan to'liq sut;
• bir chimdim kayenne qalampiri;
• yarim choy qoshiq xantal kukuni;
• bir chimdim maydalangan/maydalangan muskat yong'og'i;
• qalampir va tatib koʻrish uchun tuz.

Bu asosiy sous uchun klassik kompozitsiya. Bu ko'plab murakkab taomlar va ular uchun sousning bir qismi bo'lishi mumkin.

Bechamel sosini qanday tayyorlash mumkin: fotosurat bilan retsept

Chuqur skovorodkada sariyog'ni eritib, un qo'shing. Silliq bo'lguncha aralashtiring, so'ngra sekin-asta sutni kichik qismlarga quying. Aralashmani qalinlashguncha doimo vilkalar bilan ko'pirtiring. Bechamel sousining quyidagi bosqichma-bosqich retsepti oddiy ko'rinadi, ammo ehtiyotkorlik talab qiladi.

Aralashmani qalinlash bosqichiga yetganingizdan so'ng, olovni kamaytiring, ziravorlar qo'ying va doimo aralashtirib, boshqa ingredientlarga singib ketsin. Yakuniy pishirish past olovda taxminan 7-10 daqiqa davom etadi.

Sous pishgandan so'ng (u to'liq silliq, un bo'laklarisiz bo'lishi kerak), ta'mga qarab ziravor qiling. Ko'rib turganingizdek, uyda bechamel sousining retseptisharoitlar unchalik qiyin emas.

Uni qanday ishlatish kerak?

Demak, siz bu mahsulotni pishirishga muvaffaq boʻldingiz. Endi siz hayron bo'lishingiz mumkin: uni qanday ishlatish kerak? Aslida, ko'p usullar mavjud. Siz shunchaki qovurilgan nonga yoyishingiz mumkin. Bu sous klassik lazanya uchun ajoyib bog'lovchi hisoblanadi.

Shuningdek, siz frantsuz ilovasini ma'lumotnoma sifatida olishingiz mumkin. Bu mamlakatda u Mornay, Nantuan yoki Soubise kabi ba'zi chiroyli soslar uchun asos sifatida ishlatiladi.

Ammo haqiqatan ham shuni bilishingiz kerakki, siz ushbu zamonaviy klassik beshamel sousini uyda tayyorlashingiz mumkin. Bu ko'p qirrali qaymoqli oq sous bo'lib, siz pishirmoqchi bo'lgan har qanday taom uchun asos bo'lib xizmat qilishi mumkin. Agar so'ralsa, unga aromatik o'tlar, pishloq, limon qobig'i yoki chili kukuni qo'shishingiz mumkin. Bu bechamelning ko'p qirraliligi.

Ushbu sousdan foydalanishga misol

Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, bechamel sosining tarkibi nozik va nisbatan neytral ta'mga ega ingredientlar bilan ifodalanadi. Bu shuni anglatadiki, siz uni turli xil idishlarga qo'shishingiz mumkin. Misol uchun, maydalangan mol go'shti bilan makaronda. Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga quyidagilar kerak bo'ladi:

• 1 paket (50 gramm) penne yoki boshqa oʻrtacha quvurli makaron;
• 500 gramm yog'siz qiyma go'sht;
• 1/2 katta shirin piyoz, tug'ralgan;
• 2o'rtacha sarimsoq chinnigullar, maydalangan;
• 240ml pomidor sousi;
• 1 osh qoshiq o'simlik yog'i;
• 1/2 choy qoshiq doljin;
• 2 choy qoshiq tuz;
• bir stakan bechamel sousi.

Bu sous bilan taomni qanday tayyorlash mumkin (misol)

Bunda makaron bilan pishirilgan beshamel sousi va pomidor bilan maydalangan mol go'shti tayyorlanadi. Katta qovurilgan idishni kichik olovga qo'ying, ichiga bir osh qoshiq o'simlik yog'ini quying. Go'shtni qovuring, pishayotganda bo'laklarga bo'linadi. Go'sht rangi o'zgarganda, tug'ralgan piyoz qo'shing. Qiymani piyoz bilan bir necha daqiqa qovuring.

Toʻgʻrab oling va goʻshtga ikki dona qiyma sarimsoq qoʻshing va yaxshilab aralashtiring. Qiyma tayyor bo'lganda va piyoz deyarli shaffof bo'lganda, pomidor sousini qo'ying. 1/2 osh qoshiq qo'shing. tuz va 1/2 choy qoshiq. doljin va pomidor sousida o'rtacha olovda taxminan 5 daqiqa qaynatiladi. Keyin panani issiqdan olib tashlang.

Katta idishdagi suvni qaynatib oling va bir-ikki choy qoshiq tuz qo'shing. Makaron qo'shing va al dentegacha pishiring. Odatda 10-12 daqiqa davom etadi. Makaron tayyor bo'lgach, uni quritish uchun filtrda to'kib tashlang. Pishirish jarayonini to'xtatish uchun ularni sovuq suv bilan yuving.

Makaronning yarmini pishiriladigan idishning pastki qismiga qo'ying. Bir stakan bechamelning uchdan bir qismini tepaga to'kib tashlang va yaxshilab aralashtiring. Bir tekis qatlamda maydalangan mol go'shti aralashmasini qo'shing va yana beshamel bilan surting. Keyin go'shtni makaronning qolgan yarmi bilan yoping. Yuqoriga to'kib tashlangqolgan beshamel.

To'ldirilgan pishiriladigan idishni o'rta tokchaga duxovkaga qo'ying va 25 daqiqa davomida pishiring. Bir oz sovutib, xizmat qiling.