Vegan pishloq: uning tarkibi va retsepti

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Hayvonot mahsulotlarini iste'mol qilmaslikka harakat qilayotganlar uchun vegan pishloq, bu yo'l bo'lishi mumkin. Ushbu mahsulot laktoza intoleransi yoki sut oqsiliga allergiyasi bo'lganlar uchun ham foydali bo'lishi mumkin.

Vegan pishloq: tarkibi va sutdan farqi

U "haqiqiy"dan nimasi bilan farq qiladi? Tabiiy pishloq sut oqsillarini (kazein) k altsiy va fermentlar birikmasi (masalan, shirdon) bilan birlashtirish orqali tayyorlanadi. Keyin kislotalilik shakarni (laktoza) kislotaga aylantiradigan maxsus sut madaniyati yordamida oshiriladi. Konsolidatsiyalangan oqsil (tvorog) keyin kesiladi va namlikning chiqishiga yordam berish uchun isitiladi, shu bilan qattiq suyuqlik fazasidan ajratiladi. Olingan pishloq qarish jarayonida oqsil modifikatsiyasidan o‘tishi mumkin, natijada mahsulotning qarishi bilan bog‘liq tekstura va tatlar paydo bo‘ladi.

Pishloq nima?

Xalqaro standartlarga koʻra pishloq yangi, pishgan qattiq yoki yarim qattiq mahsulot boʻlib, unda zardob nisbati boʻladi.protein / kazein olingan sut nisbatidan oshmaydi. Pishloq bir necha usulda olinadi:

• quyidagi xom ashyolarni (toʻliq yoki qisman) koagulyasiya qilish yoʻli bilan: sut (toʻliq yoki toʻliq yoki qisman yogʻsizlangan), qaymoq, zardobli qaymoq yoki sariyogʻ, shirdon yoki boshqa mos koagulyantlar taʼsirida va zardobni qisman olib tashlash;
• sut va/yoki sutdan olingan materiallarning koagulyatsiyasini o'z ichiga olgan qayta ishlash texnologiyalari, natijada yakuniy mahsulot o'xshash fizik, kimyoviy va organoleptik xususiyatlarga ega («pishloq mahsuloti» deb ataladi).

Vegan pishloq oddiygina yong'oq, hindiston yong'og'i, loviya va boshqalardan olingan oqsil massasining birlashuvidir. Uni tayyorlashda kislotalilikni ta'minlash uchun sut bakteriyalaridan ham foydalanish mumkin. Qattiqroq vegan pishloq uchun emulsifikatorlar, moylar va quyuqlashtiruvchi moddalardan foydalanish kerak.

Bu holatda konsolidatsiya oddiygina oqsillarni siqish masalasidir va haqiqiy pishloqdan farqli o'laroq, sabzavotli versiyada oqsillarning jismoniy aloqasi yo'q. Pishloq haqiqiy mahsulotdagi oqsillar kabi tabiiy etilishdan o'tadi, shuning uchun u bir xil murakkab ta'm va xushbo'ylikka ega bo'lmaydi. Albatta, bunday qattiq mahsulot va erituvchi vegan pishloq bor, lekin uning tuzilishi hali ham sut mahsulotlaridan juda farq qiladi.

Bu qanday ishlaydi?

Bu jarayon haqiqatan ham juda oddiy va siz dondan o'zingiz yaratishingiz mumkin bo'lgan tabiiy bakteriyalarni tayyorlashni o'z ichiga oladi. Bundan tashqariBundan tashqari, sizga yong'oq yoki loviya asosi kabi protein manbai kerak bo'ladi. Eng yaxshi variantlardan biri bu kaju.

Donalar bir kun yoki undan ko'proq vaqt davomida unib chiqishiga ruxsat beriladi va keyin ular tarkibidagi tabiiy mikroorganizmlar bilan fermentatsiyaga ruxsat beriladi. Taxminan 3 kundan keyin sizda oqsilni achitish uchun tabiiy sut bakteriyalari bo'lgan juda achchiq suyuqlik bo'ladi va u vegan pishloqini hosil qiladi.

Tabiiy "boshlovchi" bakteriyalarga ega bo'lgach, kaju pishloqini tayyorlashingiz mumkin. Bu kajuni biroz yumshatish uchun 6-8 soat davomida suvda namlash orqali amalga oshiriladi. Bu amalga oshirilgandan so'ng, siz yong'oqlarni silliq xamirga maydalashingiz kerak, keyin "boshlang'ich" qo'shing va hamma narsani xona haroratida shamol o'tkazmaydigan joyga qo'ying. Mahsulot istalgan ta'mga qarab 2-3 kun davomida qarishi kerak. Eritilgan vegetarian pishloq olish uchun sizga kokos moyi kabi yog' qo'shishingiz kerak bo'ladi.

Bu vaqtdan so'ng yong'oq pishloqi kajudan ajralib chiqadigan fermentlangan shakar tufayli yoqimli achchiq ta'mga ega bo'ladi. Har qanday yong'oq yoki hatto urug'lar shu tarzda pishirilishi mumkin. Shunday qilib, kungaboqar urug'idan tayyorlangan pishloq xom oziq-ovqat iste'molchilari orasida mashhur. Agar siz kaju variantida to'xtasangiz ham, bu holda undan turli xil pishloqlar bo'lishi mumkin.

Veganlarning ta'kidlashicha, bu tayyorlangan "pishloq" bazasi yordamida yana ko'plab o'zgarishlarni yaratish mumkin. Yuqorida aytib o'tilganidek, vegetarianlardapishloqda haqiqiy kimyoviy birikma yo'q. Biroq, bu mahsulotning ilg'or navlari haqiqiy pishloqning tuzilishi va xususiyatlariga erishish uchun yog'lar, quyuqlashtiruvchi moddalar va boshqa qo'shimchalarni qo'shishni talab qiladi.

Asosiy vegan pishloqini tayyorlash usuli

Agar siz hayvonot mahsulotlarini iste'mol qilmasangiz, unda pishloq tayyorlash uchun sut va shirdon haqida ishonch bilan unutishingiz mumkin. Shuningdek, vegetarian variantlardan foydalanib, siz o'zingizning "boshlang'ich" bakterial madaniyatingizni qanday qilishni o'rganasiz. Bu haqiqiy tabiiy marinad yoki tuzlangan karam uchun "boshlovchi"ga juda o'xshaydi.

Sizga kerak:

• 2 stakan xom tuzsiz kaju;
• taxminan 1-1,5 stakan har qanday don (oʻsib chiqqan);
• tuz - bir chimdim.

Vegan pishloq retsepti

Avvalo, kajuning shakar tarkibiga va shakarni fermentatsiya qilish rejasiga e'tibor berish kerak. Shuning uchun sizga yetilgan yong‘oqlar kerak.

Keyin bakteriyalar oʻsishi uchun muhit yaratishingiz kerak. Buning uchun har qanday don mos keladi - bug'doy, arpa va boshqalarning barcha navlari. Bu madaniyatlarning har biri oʻziga xos tabiiy bakteriyalar populyatsiyasini oʻz ichiga oladi.

Bu mikroorganizmlarga donalarni biroz oʻzgartirish orqali kirishingiz mumkin: ularni saralab, suv bilan toʻldiring. Madaniyatni bir necha kun davomida namlash va yuvishdan keyin siz kichik kurtaklar shakllana boshlaganini ko'rasiz. Bu barcha o'simlik donalarida/urug'larida tabiiy jarayon bo'lib, bu sodir bo'lganda, ulardagi kraxmal ko'proq o'simlikka aylanadi.bakteriyalar uchun mavjud oziq-ovqat.

Bu donni koʻpgina sogʻlom oziq-ovqat doʻkonlarida yoki bogʻbonlar uchun savdo sifatida topish mumkin. U unib chiqa boshlagach, uni bir idishdagi suvga solib, xona haroratida 2-3 kun davomida saqlang.

Yuzada pufakchalar paydo boʻlishini koʻrasiz va hidning keskin oʻzgarishini ham sezasiz. Bu donlarning fermentatsiyasi va sut kislotasi bakteriyalarining ko'payishi natijasidir. Oxir-oqibat, qandlarni kajuga achitish uchun boshlang'ich bo'lib, bu pishloqning yoqimli achchiq ta'mini yaratadi. Shuning uchun siz bu massani tatib ko'rishingiz kerak.

Suyuqlik biroz achchiq boʻlgach, jarayonni sekinlashtirish uchun idishni muzlatgichga qoʻying. Bu starterga bir necha hafta davomida faol qolishiga imkon beradi.

Pishloq tayyorlash jarayoni

2 stakan kajuni sovuq suvda 6-8 soat davomida namlang. Keyin yong'oqlarni ozgina quritib, blender idishiga o'tkazishingiz kerak.

Taxminan 1/4 yoki 1/2 chashka boshlang'ich qo'shing va silliq bo'lguncha uring. Dastlab, suv qo'shilishi shart emas - uni faqat aralashmaning bir hil mustahkamligi uchun zarur bo'lgan miqdorda qo'shing. Tayyor makaronni tayyorlangan idishga o'tkazing va qirralarini yaxshilab tekislang.

Fermentatsiya jarayoni

Endi sizga shamol oʻtkazmaydigan joyda biroz vaqt kerak boʻladi. Xona haroratini taxminan bir xilda saqlash ham muhim (18-22 daraja).

Siz 2 kundan keyin shirin pastaning ta'mi biroz bo'lishini seza boshlaysizkeskin. Buning sababi siz boshlang'ichda o'sgan sut bakteriyalari, chunki ular kaju yog'idagi shakarni sut kislotasiga aylantiradi. Ushbu fermentatsiya mahsulotning ta'mi va hidini yoqtirmaguningizcha davom etishi mumkin. Ba'zilar muvozanatli kislotani yaxshi ko'radilar, boshqalari esa biroz shirinroq.

Pishirish jarayoni tugallandi

Boshqacha qilib aytganda, vegan pishloqi sizga “toʻgʻri” tatib koʻrsa, uni muzlatgichga qoʻying. Agar siz uni juda quruq his qilsangiz, sovutishdan oldin unga bir oz ko'proq suyuqlik qo'shishingiz mumkin. Bundan tashqari, limon sharbati ba'zan yoqimli yangi lazzat qo'shishi mumkin.

Kaju pishloqi tayyor bo'lgach, uni idishda "spread" qilib qo'yishingiz yoki o'zingiz xohlagan shaklda o'rashingiz mumkin. Bundan tashqari, unga har qanday o'tlar yoki ziravorlar qo'shilishi mumkin. To'g'ri ta'mni tanlash uchun vegan pishloqiga e'tibor berish tavsiya etiladi Volko Molko. Sotuvda turli xil ziravorlar bilan ko'p sonli turlar va variantlar mavjud. Yakuniy "pishish" jarayoni muzlatgichda bir necha hafta davom etadi. Mahsulotni nafas oluvchi plyonkaga o'rang va yopiq plastik idishda saqlang.