Palovni qanday pishirish kerak: asosiy ingredientlar, retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Palov Rossiyaning eng sevimli taomlaridan biridir. U hamma joyda - yoqilg'i quyish shoxobchalaridagi oshxonalardan tortib zamonaviy restoranlargacha taqdim etiladi va bu taomning har bir uy bekasining uy dasturxoni uchun ahamiyatini ortiqcha baholab bo'lmaydi. Shu bilan birga, Internetda to'ldirilgan klassik palov retseptlari juda jiddiy farq qiladi. Yaqin Sharqdagi anʼanaviy taomning asl nusxalarining xilma-xilligi esa hayratlanarli.

Taomning kelib chiqish tarixi

Palovning kelib chiqishi Yaqin Sharqda sholi yetishtirishning boshlanishi bilan bogʻliq boʻlib, miloddan avvalgi 2-3-asrlarga toʻgʻri keladi. Bir versiyaga ko'ra, vegetarian versiyasi dastlab Hindistonda paydo bo'lgan va u Forsda go'sht bilan to'ldirilgan. Qanday bo'lmasin, Sheherazadning avlodlari afsonaviy taomning ixtirosini miflashtirishdan xursand. Bu yerda eng keng tarqalgan hikoyalar:

• Forscha versiyaga ko'ra, retsept Buyuk Xonning ko'rsatmasi bilan Avitsennadan boshqa hech kim tomonidan yaratilgan. Idish mo'ljallangan edijangchilarni uzoq yurishlarda boqish uchun, shuning uchun uni tayyorlash oson, yuqori energiya qiymati va yaratilgan mahsulotlar - ixcham va yaxshi saqlangan bo'lishi kerak edi.
• Yana bir rivoyat bu taomning koʻrinishini Temur (Temurlan) nomi bilan bogʻlaydi, unga Anqaraga qarshi harbiy yurish oldidan mulla tomonidan maydalangan palov retsepti berilgan.
• Samarqandlik sayyohlarga aytilgan variantda aytilishicha, palov retsepti Tamerlanning otasining oshpazi Ugulbek tomonidan ishlab chiqilgan.
• Shuningdek, ulug'vor ismlarni o'z ichiga olmagan qahramonlik versiyalari ham kamroq. Xususan, oʻzbek qishloqlarida palovni togʻda chorva boqayotgan dehqonlarning ixtirosi deb hisoblashadi, chunki ular uchun oziq-ovqatning kaloriyaliligi va arzonligi ham katta rol oʻynagan.

Mavjud versiyalarning hech birini tasdiqlash yoki rad etish deyarli mumkin emas, chunki palovning aniq tarjimai holini kuzatish juda qiyin, chunki qadim zamonlardan to hozirgi kungacha har bir aholi punktida qaysi palovga mos keladigan qoidalar mavjud. tayyorlanadi. Hamma narsa xilma-xil - ingredientlardan tortib to taomlargacha. Shu nuqtai nazardan, Yaqin Sharqning bir nechta mintaqalarida bir vaqtning o'zida taom ixtiro qilinganligi haqidagi gipoteza adolatli ko'rinadi.

Turk maqolida shunday deyilgan: Musulmon dunyosida qancha shahar bor boʻlsa, shuncha xil palov bor.

“palov” soʻzining etimologiyasi

Etimologik lugʻatlarga koʻra, “palov” leksemasi turkcha “pov” soʻzidan olingan. Ushbu qarz ko'plab Evropa tillarida uchraydi: palov so'zi ingliz, nemis, italyan tillaridava frantsuz. Aytgancha, ba'zi manbalarda palov va ispan paellasi (guruch va dengiz mahsulotlarining milliy taomi) o'rtasidagi lug'at aloqasi borligi da'vo qilinadi, ammo bu noto'g'ri. Retsept tarkibiy qismlarining mos kelishiga qaramay, bu ikki xil taom bo'lib, ularning paydo bo'lishi bir-biriga bog'liq emas.

Rus tilining lug'atlarida palov birinchi marta Dal tomonidan tilga olingan bo'lib, uni mayizli tatar yoki turk guruch bo'tqasi deb ta'riflaydi, yumshoqligi, sariq rangi (za'frandan) va go'sht - tovuq yoki go'sht qo'shilishi mumkinligini ta'kidlaydi. qo'zi.

Bugungi kunda tarixiy antropologlar sharqona taomni shartli ravishda oʻzbek va arman tillariga ajratadilar. Va bu palov qanday tayyorlanishiga bog'liq: birinchi holda, barcha ingredientlar birgalikda, ikkinchisida - alohida qayta ishlanadi.

Palovning foydalari va zarari

Nazariy jihatdan palovning klassik tarkibiy qismlari - guruch, go'sht va sariyog' foydalidir. Shunday qilib, guruchda kaliy mavjud bo'lib, u tanadan suvni olib tashlashga yordam beradi, go'sht temir manbai, o'simlik yog'ida esa omega-uch yog' kislotalari va boshqa foydali vitaminlar va minerallar mavjud. Ammo haqiqat shundaki, klassik deb ataladigan retseptlarning nuanslari, masalan, ko'p miqdorda tuz qo'shib, yog'da yog'li go'shtni qovurish nafaqat taomning barcha afzalliklarini inkor etishi, balki uni figura va umuman sog'liq uchun xavfli qilishi mumkin.

U yoki bu tarzda, ortiqcha vaznga moyil bo'lgan, yurak va qon tomirlari kasalliklaridan aziyat chekadigan odamlar, shuningdek, keksalar uchun an'anaviy usulda palovni ehtiyotkorlik bilan iste'mol qilish kerak.

Diyetologlarning tavsiyalari

Agar siz hayotni palovsiz tasavvur qila olmasangiz, lekin energiya iste'molingiz ko'p narsani orzu qilgan bo'lsaeng yaxshisi, quyidagi ko'rsatmalardan foydalaning:

1. Diyetologlar uzoq vaqtdan beri oq guruch unchalik foyda keltirmasligini aytishgan va silliq bo'lmagan, jigarrang yoki yovvoyi navlarni tanlashni maslahat berishadi - bu turlarda eng ko'p tola va vitaminlar, xususan, B guruhi mavjud. asab tizimiga foydali ta'sir.



2. Yogʻsiz goʻshtni tanlashni tavsiya qilamiz. To'g'ri ovqatlanish tarafdorlari o'zlarini kurka va tovuq bilan cheklashlari mumkin, ammo mol go'shti, qo'zichoqning yog'siz qismlari va hatto cho'chqa go'shti ham sog'lom stol uchun juda mos keladi. Supurgi ham ajoyib.
3. Palovning kaloriya miqdorini kamaytirish uchun siz protein elementini (go'sht) energiya qiymati pastroq bo'lgan ekvivalent mahsulotga almashtirishingiz mumkin, masalan, qo'ziqorin yoki Adighe pishloqi.

Palov kaloriyalari

Aytganimizdek, palov ixtiro qilinishining utilitar sababi jangchilar va chorvadorlarning ehtiyojlarini qondiradigan retsept ishlab chiqish zarurati edi. Shuning uchun palovning yuqori energiya qiymati taomning "to'g'riligi" ning asosiy ko'rsatkichlaridan biridir. Albatta, kaloriya tarkibi ishlatiladigan ingredientlarga bog'liq. Har xil turdagi proteinli mahsulotlar bilan 100 g palov uchun energiya qiymatining taxminiy hisoblari:

• qo'y go'shti palovi - 200 kkal;
• mol go'shti - 220 kkal;
• cho'chqa go'shtidan - 300 kkal;
• tovuq filetosidan - 140 kkal;
• qo'ziqorinlardan - 100-110 kkal.

Agar siz taomga kiritilgan barcha ingredientlarning og'irligini aniq o'lchasangiz, aniqroq hisob-kitoblarni amalga oshirish mumkin. Ziravorlar ham energiya qiymatiga ega ekanligini unutmang.

Palov uchun eng yaxshi ziravorlar

Albatta, an'anaviy sharqona taomning retsepti ziravorlar va ziravorlarsiz amalga oshirilmaydi. To'g'ri guldasta nafaqat palovga benuqson ta'm va xushbo'ylikni beradi, balki tashqi ko'rinishga ham ta'sir qiladi, unga rang va to'qimalarni olib keladi. Bundan tashqari, palov ziravorlari ovqat hazm qilishga yordam beradi, bu bizning holatlarimizda juda muhim, chunki biz juda og'ir va nisbatan yog'li taom bilan shug'ullanamiz!

Demak, bu yerda hech bir uy bekasi haqiqiy palov pishirmoqchi boʻlsa, ularsiz qila olmaydigan eng yaxshi ziravorlar roʻyxati:

1. Zira yoki zira (zira bilan adashtirmang) palov uchun asosiy va keng tarqalgan ziravorlardan biridir. Achchiq-shirin donalar (maydalangan ziravorlarni emas, butunligini ishlatgan ma'qul) go'shtning ta'mini ochib beradi.
2. Zirk – quritilgan mevalar taomga nordonlik va tazelik bagʻishlaydi.
3. Safron - achchiq yondiruvchi ziravor boʻlib, taomga nafaqat achchiqlik beradi, balki uni ishtahani ochuvchi sariq rangga ham aylantiradi.
4. Zerdeçal - za'faron kabi, u ajoyib tabiiy rang beruvchi vositadir, lekin unchalik aniq ta'mga ega emas, lekin u taomga ko'pincha hind oshxonasi bilan bog'liq bo'lgan yoqimli hid beradi.
5. Qalampir Osiyo palovining kamdan-kam hamrohi hisoblanadi, koʻpincha qizil qalampir va bu ziravorning qora navi evropaliklar tomonidan ishlatiladi.
6. Sarimsoq "silliq" bayramning to'liq va ajralmas qismidir.
7. Provansning achchiq o'tlari - bibariya, oregano va boshqalar - yevropacha palovning ta'mini ta'kidlaydi.
8. An'anaviy hind retseptida yog'da qovurilgan doljin va sandal daraxti bo'lishi kerak.

Ziravorlar tanlovidan qat'i nazar, eng muhim shart shundaki, ular yangi bo'lishi kerak, chunki faqat bu holatda kutilgan samarani olish kafolatlanishi mumkin.

Klassik palov retsepti

Roskomstat ma'lumotlariga ko'ra, Rossiyada eng mashhuri o'zbek palovi - "to'g'ri" bo'lib, uning masalliqlari birga pishiriladi.

O'zbekistonda har qanday mahalliy aholidan palovni qanday pishirishni so'rashganda, birinchi navbatda ochiq olov va maxsus katta qozon kerak, deb aytadi. Biroq, har birimiz ochiq havoga chiqish va eng to'g'ri palovni sehrlash imkoniyati bilan maqtana olmasligimiz sababli, biz an'anaviy retseptni moslashtiramiz.

Tarkibi:

• Qo'zi yoki boshqa go'sht - 1 kg.
• Guruch – 200g
• Piyoz - 4 bosh.
• O'simlik yog'i - 300 ml.
• Sarimsoq - 2 bosh
• Sabzi - 800g
• Ziravorlar (zira, zirk, tuz, murch va boshqalar).

Avval siz ingredientlarni tayyorlashingiz kerak: sarimsoqni qobig'idan tozalang, lekin chinnigullar bo'linmasdan qoldiring, 3 piyozni yarim halqalarga kesib oling, sabzini chiziqlar yoki kub shaklida maydalang.

Palovni qozonda pishirgan ma'qul, albatta. Shu bilan bir qatorda, katta idish ham mos keladi, unda yog'ni isitish va tozalanmagan piyozni qora rangga qadar qovurish kerak, keyin uni tortib oling. Tug'ralgan piyozni oltin rangga qadar qovuring, so'ng qo'shingqo'zichoq, bo'laklarga bo'linib, qobiq paydo bo'lguncha birga qovuring. Muhim nuqta: go'sht sharbati ichkarida qolishi uchun haroratni pasaytirmang. Asosiysi, aralashtirishda davom etish.

Keyin, sabzi qo'shing va aralashtirmasdan taxminan 3 daqiqa qovuring; keyin yana 10 daqiqa, doimo aralashtirib. Qaynayotgan suvni to'kib tashlang, shunda suv darajasi tarkibdan 1 sm balandroq bo'ladi. Qalampir qo'shing, olovni kamaytiring va bir soat qaynatib oling.

Qolgan ziravorlarni qo'shing, olovni yana kamaytiring va taxminan 10 daqiqa qaynatib oling. Yaxshi yuvilgan guruchni qo'ying, qaynoq suv quying (tarkibidan 3 sm yuqorida). Bu vaqtda siz sarimsoq boshlarini guruchga bosishingiz mumkin, lekin suvning singib ketishini ham kutishingiz mumkin. Taxminan 30 daqiqadan so'ng, guruchni go'shtga bir necha marta teshib qo'ying va palovni pechkada yana yarim soat davomida qopqoq ostida minimal olovda pishiring.

Guruchga muqobillar

An'anaviy ingredientlar o'rniga butunlay boshqacha, ba'zan juda kutilmagan mahsulotlardan foydalanadigan ko'plab muqobil palov retseptlari mavjud.

Demak, guruchni deyarli har qanday boshqa don bilan almashtirish mumkin: bulg'or, bug'doy, yasmiq, tariq, grechka, yasmiq va hatto makkajo'xori. Vaqt tugab qolsa va mehmonlar eshik oldida bo'lsa, siz hatto kuskusdan ham foydalanishingiz mumkin - uni pishirish uchun 5-10 daqiqa kerak bo'ladi. Bundan tashqari, ba'zi hududlarda faqat no'xat yoki hech bo'lmaganda no'xat qo'shilishi bilan pishirilgan palov tan olinadi. Turk palovi retseptlari ko'pincha talaffuz qilish qiyin bo'lgan ingredientni o'z ichiga oladi, bu kichik makaron - birinchisining markazida. Usmonli imperiyasi go'sht va ziravorlarning haqiqiy ta'mini faqat ular ochib bera oladi, deb hisoblaydi.

Go'shtni palovga qanday almashtirish kerak

Biz allaqachon aytgan edik, qo'zichoq palovi to'g'ri deb hisoblanishi mumkin bo'lgan yagona variant emas. Siz o'zingizning printsiplaringiz asosida har qanday go'shtni tanlashingiz mumkin. Ammo bugungi kunda ko'plab xalqlar go'sht o'rniga mayiz, boshqa quritilgan mevalar va yong'oqlarni (eryong'oqdan qarag'aygacha) qo'shib, milliy taomning engilroq variantlarini afzal ko'rishadi. Ammo Turkmaniston va Qozog'istonda ular uzum yoki karam barglariga o'ralgan baliq yoki qiyma go'sht bo'laklaridan foydalanadilar. Yuqori oshxonalar vatani - Frantsiyada palovning nafis navlari afzal ko'riladi, unga qisqichbaqalar yoki hatto salyangozlar qo'shiladi.

Umuman olganda, palovning sabzavotli komponenti ham turlicha bo'ladi: sabzi pomidor va kartoshka, piyoz - karam va hatto olma bilan almashtiriladi yoki qo'shiladi, shuning uchun bu taom pazandachilik tajribalari uchun juda katta maydondir.

Shirin palov retsepti

Ozarbayjonda mashhur boʻlgan original shirin palovning retseptini beramiz. Shuni ta'kidlash kerakki, Rossiya kengliklarida kam uchraydigan ingredientlarni chiqarib tashlash yoki shunga o'xshash mahsulotlar bilan almashtirish mumkin.

Tarkibi:

• Guruch 200
• Bug'doy uni 100g
• Tovuq tuxumi 4 dona
• Sariq 40g
• Mayiz, quritilgan o'rik, o'rik - har biri 50g
• Klyukva (yangi, muzlatilgan yoki quritilgan holda olishingiz mumkin) 1 osh qoshiq. qoshiq.
• Kashtan (yong'oq, findiq va pekan aralashmasi bilan almashtirilishi mumkin) - 40 g.
• Mango (siz olishingiz mumkinquritilgan) - 50 g.
• Zerdeçal va boshqa ziravorlar tatib ko'ring.

Retsept Ozarbayjondan kelgani uchun masalliqlar alohida tayyorlanadi va faqat oxirida aralashtiriladi.

Avval guruchni yarmi pishganicha qaynatish kerak, keyin suyuqlikni to'kib tashlang va issiq suv bilan yaxshilab chaying.

Tuxumni un bilan krep xamirining konsistensiyasiga qadar uring, bir osh qoshiq pishirilgan guruch va bir chimdim zerdeçal qo'shing. Sariyog'ning to'rtdan bir qismini katta yirtqichlardan eritib, olovni kamaytiring va xamirni qo'ying, u tayyor bo'lganda yorqin to'q sariq rangga aylanadi va tepada qobiq bilan qoplanadi. Keyin guruchni yoyib, ustiga ehtiyotkorlik bilan yoyib, yog'och tayoq bilan bir necha joyini teshib, ustiga tilimga kesilgan sariyog 'qo'yish kerak (taxminan 20 g). Zerdeçalni issiq suvda (stakanning uchdan bir qismi) eritib, donni to'kib tashlang. Qopqoqni ho'l sochiq bilan o'rang, mahkam yoping va 15-20 daqiqa davomida past olovga qo'ying.

Bu vaqtda yuvilgan mevalarni skovorodkaga 1 stakan suv, qolgan yog' va bir chimdim zerdeçal qo'shing, past olovga qo'ying va taxminan yarim soat davomida qopqog'ini yoping, so'ng 10-15 qovuring. daqiqa.

Ozgʻin palovning bu variantini qatlamlab qoʻyib dasturxonga torting: guruch, pastki qobiq va mevalar.

Qo'ziqorinli palov

Umuman olganda, qo'ziqorinli an'anaviy sharq taomini tayyorlash usuli klassik palov retseptidan unchalik farq qilmaydi, ammo bu juda kam vaqt talab etadi, chunki qo'ziqorin go'shtga qaraganda ancha tez pishiriladi. 1 kg shampignonni oling va pishirish uchun yuqoridagi ko'rsatmalarga amal qilingqo'ziqorin uyquga ketishdan oldin guruch atigi 10-15 daqiqa vaqt oladi.

Oshpazlar sirlari

Nihoyat, bu yerda sizga chinakam oshxona perisi boʻlishga yordam beradigan dunyoning eng yaxshi oshpazlaridan baʼzi maslahatlar berilgan.

Ko'plab uy bekalari an'anaviy sharqona taom o'rniga go'shtli oddiy guruch pyuresi chiqishi bilan duch kelishadi. Qovurilgan palov retseptining siri guruchni pishirishning nozik jihatlarida yotadi: qopqog'ini ochmaslik juda muhim va suv so'rilganidan keyin donni kamida 30 daqiqa bug'da qoldiring. Nazariy jihatdan siz har qanday guruch navidan to‘g‘ri palov tayyorlashingiz mumkin, ammo mutaxassislar kraxmal miqdori past turlarni tanlashni va donni vaqti-vaqti bilan suvni o‘zgartirib, 2-3 soat davomida sovuq suvda namlashni maslahat berishadi.

Palov juda qoniqarli taom boʻlib, yomon saqlanadi - guruch quriydi, sabzavotlar egiluvchanligini yoʻqotadi, shuning uchun oshpazlar kelajakda foydalanish uchun zaxiraga qoʻymasdan, bitta taom uchun taom tayyorlashni maslahat berishadi. Palov uchun qancha guruch olish kerakligi odamlar soniga bog'liq: 10 ta o'rtacha porsiya uchun 250 g xom don yetarli.

Palovdagi go'sht (yoki uning o'rnini bosuvchi mahsulotlar) suvli bo'lib chiqishi kerak, shuning uchun yangi mahsulotni tanlashga alohida e'tibor berish kerak, eng yaxshisi muzlatilmagan. Go'shtni katta bo'laklarga bo'lish kerak - kamida 1,5-2,0 sm tomoni bilan.

Albatta, palovni qozonda pishirishdan yaxshiroq yo'q. Ammo siz boshqa qalin devorli idishlardan foydalanishingiz mumkin - bu haqda faqat haqiqiy biluvchilar va gurmeler taxmin qilishlari mumkin.

To'g'ri o'zbek palovihayvon yog'ida (xususan, qo'y yog'ida) pishiriladi, lekin idish nafaqat hazm qilish uchun juda qiyin bo'ladi, balki o'tkir xarakterli hidga ham ega bo'ladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun faqat o'simlik yog'ini ishlatishingiz yoki yog' va hayvon yog'ini aralashtirishingiz mumkin.

Ko'pgina uy bekalari vaqt va kuchni tejash uchun sabzini maydalashadi, lekin haqiqiy oshpazlar bunga yo'l qo'ymaydilar, chunki palovning go'zalligi ko'plab sharqona gurmeler uchun apelsin sabzavotida bo'ladi.

Mayiz, anjir, nohut va boshqa milliy sabzavot ingredientlari nafaqat yog'siz palovga, balki go'shtli navlarga ham qo'shiladi. Delikateslarni go'sht qovurilgandan keyin - suv qo'shmasdan oldin kiritish kerak.

Ba'zi ziravorlarni qo'shishdan oldin suvda suyultirish kerak. Bu, birinchi navbatda, tabiiy bo'yoqlarga tegishli - za'faron va zerdeçal. Bu usul bir xil rang berish va uyg'unroq ta'mga erishadi.