Moskvadagi restoran: molekulyar oshxona. Molekulyar oshxonaning mashhur restoranlari - sharhlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Moda turmush qurish yoshidagi qiz kabi o'zgaruvchan va o'zgaruvchan. Va bu nafaqat kiyim va soch turmagi, balki oziq-ovqatga ham ta'sir qiladi. Deyarli har kuni dunyoda oshpazlik san'atining yangi yo'nalishlari paydo bo'ladi. Uyda tayyorlangan taom har doim modada. Kecha sushi mashhurlik cho'qqisida edi, bugungi kunda plastinkadagi ingredientlar aralashmasi go'zal atama "fusion" deb ataladi va bizning ertangi kunimiz molekulyar oshxona. Bu ibora ko'pchilikka tanish, lekin faqat bir nechtasi haqiqiy ma'noni biladi va bu birliklar oshpazlar va bunday restoranlarning xodimlaridir. Moskvada molekulyar oshxona bilan yaxshi restoran bormi? U erda ular nima bilan oziqlanadi? Mamlakatning boshqa shaharlari haqida nima deyish mumkin? Balki hamma ham bu yangi taom tendentsiyasiga o'tishi kerak?

Molekulyar oshxona qayerdan paydo bo'lgan?

Kubik shaklidagi borschni qanday yoqtirasiz? Jelly biftek? Yoki inert gazli sousmi? Yo'qkelajak menyusidan parcha emas. Siz allaqachon bunday taomlarni tatib ko'rishingiz mumkin.

Ananas pro-fermentlari bilan go'sht, yog'siz muzqaymoq va elektr toki bilan dudlangan baliq bilan hech kimni ajablantirmaysiz. "Chaika" ga tashrif buyuring - Moskvadagi elita restoran. Bu yerda molekulyar taomlar sizni befarq qoldirmaydi. Toza hid, hayratlanarli ta'm va g'ayrioddiy ko'rinish taomlarning asosiy tarkibiy qismidir. Ofitsiantlar o'zlarining xizmat ko'rsatish qobiliyatlari bilan sizni hayratda qoldirishlari mumkin, oshpazlar esa tajribani davom ettirish uchun qo'llaridan kelganini qiladilar.

Molekulyar gastronomiya

Bu mo'jiza qanday yaratilgan? Kimyoviy qayta ishlash va saqlash uchun joy yo'q, faqat yangi mahsulotlar va moddalar ishlatiladi. Ammo oshpazlarning san'ati shubhasizdir. Masalan, ananas sharbatida oqsillarni erituvchi ferment mavjud. Uning ishlatilishi go'shtni ta'mi va xushbo'yligini saqlab qolgan holda, yarim suyuq massaga aylantirish imkonini beradi. Moskvadagi boshqa biron bir restoran sizga shunga o'xshash narsalarni taklif qiladimi? Molekulyar oshxona issiqlik bilan ishlov berishning barcha turlarini va ularning kombinatsiyasini afzal ko'radi. Tashrif buyuruvchilarga oshpazlar tepasida muz qobig'i bo'lgan va ichkaridan yonib turgan taomlarni yarata oladigan haqiqiy sehrgarlar kabi ko'rinadi. Bodom pishloq, lavlagi muzqaymoq, ko'pikli qo'ziqorin va billur sharlarga o'xshash köfte haqida nima deyish mumkin? Bunday oziq-ovqat og'izda portlaydi, eriydi, ta'mi va tuzilishini o'zgartiradi. Moskvadagi har bir restoran bunday fikrni bermaydi.

Molekulyar oshxona: nayranglar va fokuslar

Virtuozipazandachilik san'ati hasad bilan o'z hunarmandchiligi sirlarini himoya qiladi. Bular hatto oshxonalar ham emas, bular oshpaz alkimyogar, olim va rassom bo'lgan maxfiy laboratoriyalardir. Mijoz mo''jizani xohlaydi va u o'zi bunday imkoniyatga ishonmasa ham, uni oladi. Moskvadagi restoranlardan birida mehmon qidirayotgan narsa shu.

Molekulyar oshxona ko'pikli taomlar bilan o'ziga jalb qiladi, ularni espum deb ham ataladi. Aslida, bu yog'siz xushbo'y mohiyat bo'lib, undan dietada bo'lgan yosh xonim xursand bo'ladi. Bu qo'shimcha kaloriyalarsiz ta'mning timsolidir. Igor Sus yaratgan "Refined" kafe-bari kungaboqar yog'i va tuz qo'shilgan qora nonning ta'mi bilan havodor muss bilan o'zingizni davolashni taklif qiladi. "Stsentrifuga" deb nomlangan texnikani eshitib, ko'plab oshpazlar qo'rqishlari mumkin, ammo bu siz moddalarni ajratishingiz mumkin bo'lgan bir xil qovurilgan idish. Misol uchun, sentrifugadan chiqadigan pomidor sharbati uchta moddadan iborat: qalin tomat pastasi, sariq sharbat va konsentrlangan pomidor ta'mi.

Va "suyuq azot" usuli umuman qo'rqinchli ko'rinadi. Bu to'g'ridan-to'g'ri mehmon plastinkasida tez muzlatish uchun kerak. Poytaxtda mashhur yashil choy va suyuq azot ostida ohak moussi, Balzamin restoranida taqdim etiladi. Tashqi tomondan, bu beze, ammo ta'mga ko'ra - bir tomchi yog'siz muzqaymoq. Idishlarning zich tuzilishi va yorqin ta'mi sous-vide texnologiyasi tufayli erishiladi. Mahsulotlar keyinchalik havodan pompalanadigan qoplarga muhrlanadi. Shuningdek, issiq xizmat qilishda ishlatiladigan "quruq muz" ta'mini oshiradisherbet.

Poytaxt "Varvarlar"

Bunday yuqori toifadagi pazandachilik mamlakatimiz poytaxtini chetlab o'tolmaydi. Eng yaxshi restoran "Varvara" (Moskva). Bu erda molekulyar oshxona Anatoliy Kommning g'oyasi edi, u boy ta'mi va xushbo'yligi bilan eng kam yog'li taomga tayangan. Sankt-Peterburgda molekulyar oshxonaning mashhur restorani mavjud bo'lib, u erda Grand Cru muassasasida oziq-ovqatga ilmiy yondashuv maqtovga sazovor. Bu erda Amerika molekulyar oshxonasining o'ziga xos taomi - archa berry jeli keldi. Sankt-Peterburg haqida gapirganda, Ronen Dovrat Bloch mahorat bilan pishiradigan Guash butik restoranini e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi. Uning hunarmandchiligi muxlislari bodring jeli bilan baqlajon karameli kombinatsiyasini qadrlashadi, tartar esa qora ikra jele bilan iste'mol qilinadi.

Bugungi asosiy oqim

Nega molekulyar oshxona shu qadar mashhur? Gap shundaki, u odatiy taomni g'ayrioddiy tarzda taklif qiladi, tabassum va zavq keltiradi. Qaerda bo'lmasa, bunday joylarda Olivierning ta'mi bilan jelni, muss shaklida mo'ynali kiyim ostida seld balig'ini sinab ko'rish mumkinmi? Ba'zi gurmeler lavanta, bibariya va ilon balig'i shakarlamalarini hamma narsadan ustun qo'yadilar. Gurme desertlarni sevuvchilar esa, albatta, Fresh Restaurantga tashrif buyurishadi, u yerda ular ajoyib organik piroglar va shirin sosli tortlarni taklif qilishadi.

Tarix

Mashhur narsalar tasodifan paydo boʻlmaydi. Molekulyar oshxonaning kelib chiqishi 1969 yilda molekulyar va jismoniy gastronomiya bo'yicha seminar tashkil etgan fizik Nikolay Kurti tufayli tug'ilgan. Keyinchalik u oshxonada fizika bo'yicha ma'ruzalar kursini o'tkazdi. Uning g'oyalari izdoshlari pishirishga ilmiy yondashish imkoniyatiga qiziqish bildirishdi. Bunday fikrlar pazandachilikda yangi nafasga aylandi. Ma'lum bo'lishicha, hatto oddiy sho'rva ham ikkinchi taom sifatida xizmat qilsa, gurme taomga aylanishi mumkin. Og'zingizga jele qo'yganingizni va bu sho'rva ekanligini tasavvur qiling!

Grand Cru - molekulyar oshxona restorani (Sankt-Peterburg) - sharhlar xilma-xil, ammo shimoliy poytaxt aholisi salbiy gapirmaydi. Baliqdan muzqaymoq, suyuq non va brokkoli makaronini tayyorlash qobiliyati allaqachon maqtovga loyiqdir. Bu joyning dunyosida ko'plab sharoblar bor, lekin ular qo'ziqorin ko'pikli o'rdak, kartoshka pyuresi moussi, yalpiz baliq sho'rva va biftek-xushbo'y jele bilan xizmat qiladi. Sizningcha, biz ilgari ham shunga o'xshash narsani ko'rmaganmizmi? Kosmonavtlarimiz naychalardan ovqat iste'mol qilganidek, biz ham sinab ko'rishimiz mumkin.

Molekulyar oshxona mo'jizalarini qayerda tatib ko'rish kerak?

Moskvada tanlov ajoyib. Bular Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restoranlari va BAR-STREET bar. Narxlar bilan, albatta, masala og'riqli: har bir taom kamida ikki ming rublga tushadi. Yalpizli muss va zarang siropi bilan banan pyuresi yoki kokosli pomidor sousi pulga arziydimi, buni tashrif buyuruvchilar o‘zlari hal qiladilar. Kichikroq shaharlarda bu moda hali ham ekzotik hisoblanadi. Masalan, "Stern" - molekulyar oshxona restorani (Yekaterinburg) - sharhlar g'ayratli, ammo ehtiyotkor. Shahar aholisi uning atmosferasi, qulayligi, Yevropa taomlari va yuqori darajadagi xizmatini qadrlashadi. Tajriba sifatida ular taklif qilishadijele, yalpizli musslar, kokos qorli grechkadan tayyorlangan muzqaymoq va original shirinliklar.

Oh, Samara

Bu yerda qanday molekulyar oshxona bor? Samaradagi restoranlar ham turli sharhlarga ega. Mehmonlar apelsin tutuni ostida echki pishloq gilosini, velordagi o'rdak jigari gilosini, karamel sharidagi sorbetni va beyley ikrasi bilan shokoladli truffle tatib ko'rishlari mumkin. Oldindan tayyorlangan restoranga tashrif buyuring va Yevropa taomlari bilan bir qatorda sizga uzum, apelsin va selderey souli orkinos tataki, balzam ikrali qushqo'nmas krem-bruli va antonovkali borsch pyuresi taklif etiladi. Bu erda narxlar, albatta, metropoliten emas, lekin har bir taom uchun siz kamida besh yuz rubl to'lashingiz kerak bo'ladi. Bu oshxona odatdagi yog'li ovqatlardan farq qiladi. Unda ortiqcha kaloriya yoki yog' yo'q. Kelajak muhitini his qiling, ehtimol sizda molekulyar oshxona shousining potentsial muxlisi uxlayapti.