Butun dunyoda ruscha deb ataladigan taom. Rus oshxonasining taomlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Milliy oshxonamiz turli xil taomlari bilan mashhur bo'lib, ularning ro'yxati doimiy ravishda yangi oshpazlik ixtirolari bilan yangilanadi. Bir vaqtlar Evropa aholisi rus oshxonasining an'analari bilan deyarli qiziqmas edi, chunki uning taomlari past darajada murakkab edi. Biroq, bu dabdabali munosabat muhim rol o'ynamadi va aksincha, yangi retseptlarning paydo bo'lishi uchun rag'batlantiruvchi mexanizm bo'lib xizmat qildi. Hozir esa rus oshxonasining taomlari ularning xilma-xilligi va nozik ta'mini yuqori baholaydigan yevropalik gurmeler orasida katta talabga ega.

Rus salatasi nima?

Milliy oshpazlik durdonasining taqdim etilgan nomi Yevropa doiralarida mavjud. Biz bu salatni vinaigrette deb bilamiz - bu taom butun dunyoda ruscha deb ataladi.

Uning asosiy xususiyati sof milliy ingredientlarning mavjudligi, masalan, tuzlangan bodring, tuzlangan karam va boshqalar. "Vinaigret" nomi frantsuzcha ildizlarga ega, ya'ni "sirka" deb tarjima qilingan vinaigre so'zidan kelib chiqqan.

Bu nomning kelib chiqishitaomlar

Aleksandr I hukmronligi davrida Antuan Karem ismli frantsuz oshpazi saroyda xizmat qilgan. Shunday qilib, navbatdagi bayram arafasida rus oshpazlari ham Antuan bilan birga oshxonada ishladilar. Frantsiyalik oshpazlik mutaxassisi ular asosan sabzavotlardan iborat qiziqarli salat tayyorlab, unga sirka mohiyati bilan quyishayotganini ko'rdi. U bundan juda hayron bo'ldi va yana so'radi: "Vinaigre?" Oshpazlar u pishirgan taomni chaqirishga qaror qilishdi. Shu paytdan boshlab butun dunyoda ruscha deb ataladigan taom frantsuzcha, ya'ni "Vinaigret" deb atala boshlandi.

Oshpazlarimiz avval nima xizmat qilishgan?

Qadimgi rus taomlari 9-10-asrlardan beri rivojlanib kelayotgan milliy oshxonaning elementi sifatida. va XV-XVI asrlarda o'zining eng yuqori cho'qqisiga chiqdi, bizning davrimizgacha saqlanib qolgan umumiy xususiyatlar bilan ajralib turadi.

Bu davrning boshida nordon javdar xamiridan tayyorlangan rus noni paydo bo'ldi. U bizning dasturxonimizda o'ziga xos tojsiz shoh rolini o'ynaydi, ularsiz milliy menyuni tasavvur qilib bo'lmaydi. Un mahsulotlarining boshqa bir xil darajada muhim navlari ham ixtiro qilingan, xususan, treska, suvli, krep, pirog, simit, donut, krep va boshqalar.

Ularning barchasi asosan rus an'anaviy oshxonasiga butun tarixiy pazandalik evolyutsiyasi davomida xos bo'lgan nordon xamir asosida tayyorlangan. Kvas uchun ehtiros, nordon jele asosini tashkil etdi - jo'xori uni, javdar va bug'doy. Ular zamonaviy hamkasblaridan ancha oldin paydo bo'lgan, odatda berry.

Shuningdekqadimgi rus taomlari dastlab tantanali va marosim taomlari hisoblangan turli xil porridges va gruellar bilan ifodalanadi. Va bu nonni, unning mo'l-ko'lligini suyultirish uchun ular ko'pincha baliq, qo'ziqorin, sabzavot, sut va ba'zan go'shtli taomlarni tayyorladilar. Shu bilan birga, klassik rus ichimliklar, ya'ni barcha turdagi meadlar, kvas, sbitni paydo bo'ldi. Aytishga hojat yo'q, ularning diapazoni juda keng edi?

E'tibor bering, rus oshxonasi uzoq vaqtdan beri yog'siz (baliq, qo'ziqorin va sabzavot) va yog'li deb ataladigan - sut, go'sht va tuxumga bo'lingan. Bu 19-asr oxirigacha oshpazlik an'anamizning yanada rivojlanishiga sezilarli ta'sir ko'rsatdi.

Rus taomlari uchun qiziqarli nom yoki Nima uchun karamli rulolar karam rulosi deb atalgan?

Karamli rulolar kabi sevimli taomning tarixi ularni rus xalqiga meros qilib qoldirgan Usmonli imperiyasi bilan bog'liq. Butun dunyoda ruscha deb ataladigan taom, aslida, Moldova. Sarmale so'zi yoki bizning fikrimizcha - "to'ldirilgan karam" turkcha sarma fe'lidan kelib chiqqan va tarjimada "o'rash" degan ma'noni anglatadi. Bu taom yuzlab yillar davomida mashhur.

Rossiya oshxonasida karam rulosining ko'plab turlari mavjud, ular asosan to'ldirishda farqlanadi. Bu guruch, qo'ziqorinli cho'chqa go'shti, yeryong'oqli qovurilgan qo'ziqorin va hatto shirin loviya pastasi bo'lishi mumkin. Ular, shuningdek, miniatyuradan odobsiz kattagacha bo'lgan o'lchamlari bilan farq qilishi mumkin. Bu karam rulolaridan bir nechtasi butun ovqatni boqishi mumkinshahar. Masalan, ular Dragon Boat festivalida an'anaviy taom sifatida xizmat qiladi.

Boshqa qaysi davlatlar karam rulosini yeyishadi?

Butun dunyoda rus tili deb ataladigan bu taom dunyoning deyarli barcha oshxonalarida bir oz farq bilan mavjud. Masalan, Ozarbayjon, Gruziya, Fors va Bosniyada u Dolme deb ataladi. Turkiyada bu, yuqorida aytib o'tilganidek, Sarma. Moldova va Ruminiya oshxonalarida Sarmale deb nomlanuvchi karam rulosining analogi mavjud. Armanistonda ular Tolma deb ataladi.

Bundan tashqari, bu rus taomlari Polsha, Litva, Ukraina, Serbiya, Belorussiya va boshqalarda mashhur. Hatto Shvetsiya kabi uzoq mamlakatda ham hamma bir xil karam rulolariga asoslangan taom mavjud. U erda guruch bilan maydalangan cho'chqa go'shti aralashmasi karam barglariga o'raladi va pishirilgan kartoshka bilan yonma-yon ovqat bilan xizmat qiladi. Shu bilan birga stolda jigarrang sous va lingonberry murabbo bo'lishi kerak. Taom Kaldolmar deb ataladi.

Shunday qilib aytishimiz mumkinki, rus taomlari nomini biroz oʻzgartirilgan boʻlsa-da, turli mamlakatlarda uchratish mumkin. Garchi biz boshqalarning ismlarini o'zimiz oldik, deb ishonish odat tusiga kirgan.

Milliy taomlarni an'anaviy tarzda berish qanday boshlanadi?

Rus oshxonasining birinchi taomlari turli xil sho'rvalar bilan ifodalanadi. Ularni ettita muhim guruhga bo'lish mumkin, xususan:

1. Kvas asosidagi sovuq sho'rvalar: okroshka, turi va botvini.

2. Engil sho'rvalar yoki pishiriqlar, ularning asosiy komponentisuv va turli sabzavotlar.

3. Go'sht, sut yoki qo'ziqorinli noodle sho'rva.

4. Rus karam sho'rvasi.

5. Yog'li go'shtli bulon va sho'r-nordon asosi tufayli juda og'ir bo'lgan solyankalar va tuzlangan bodringlar.

6. Kalla va baliq sho'rvasi baliq birinchi taomlarining ikkita asosiy turi hisoblanadi.

7. Sabzavotli donli sho'rva.

Shi milliy taom sifatida

Rus tilining birinchi kurslari, siz ko'rib turganingizdek, juda xilma-xildir. Biroq, bitta narsa bor, ularsiz deyarli hech qanday stol, ham dehqon, ham qirollik qila olmaydi. Bu karam sho'rva 9-asrda Rossiyada paydo bo'lgan eng muhim kundalik taomdir. Ularning asosiy tarkibi karam.

Koʻpchilik bu madaniyat Vizantiyadan olib kelingan deb hisoblaydi. Biroq, bu fikr mutlaqo to'g'ri emas, chunki qadimgi davrlarda karam Qadimgi Yunonistonning Qora dengiz koloniyalarida etishtirilgan, u erdan u ruslarga kelgan. Keyin Rossiyada turli xil güveç va yushki pishirdilar. Ular yangi va ko'pincha tuzlangan karamdan tayyorlangan. Bu taom tezda mashhurlikka erishdi va “Schi” yoki “Shti” nomini oldi.

Keyin, rus oshxonasining taomlari karam sho'rvasidan olingan yana bir mazali taom bilan to'ldirildi. Biz Sharqiy slavyanlar orasida darhol katta sevgi va mashhurlikdan zavqlana boshlagan borsch haqida gapiramiz. Uning nomi dastlab "lavlagi sho'rvasi", aniqrog'i lavlagi asosidagi karam sho'rvasini anglatardi.

Shi ha bo'tqa - bizning kuchimiz

Rus oshxonasining taomlari, jumladan, karam sho'rvasi ko'pchilikda keng tarqalgan.dunyo mamlakatlari. Bular Ukraina, Belarusiya, Polsha, Litva, Latviya, Estoniya, Finlyandiya va Moldova. Ammo ular ma'lum sabablarga ko'ra ruslar orasida va nafaqat Rossiya Federatsiyasining Markaziy zonasi aholisi, balki Mordoviya, Udmurt, Chuvash, Komi-Permyak xalqlari orasida ham alohida muhabbatga ega.

Maqolada fotosuratlari keltirilgan ushbu rus taomlari savdogarlar uylarida, zodagon mulklarda, qirol saroylarida va kambag'al kulbalarda tayyorlangan. Faqat "shon qozon"ning mazmuni farq qilar edi. Boy odamlar go'sht yoki tovuq bulonida, ta'bir joiz bo'lsa, boy karam sho'rva pishirgan, kambag'allar esa o'sha paytdagi axlat qutilaridagi hamma narsani solib qo'yishgan.

Pomors baliq sho'rvasini afzal ko'rdi, unga mayda maydalangan baliq qo'shildi. Ro'za paytida yog'siz yoki qo'ziqorin sho'rvalari tayyorlandi. Imperator stoli uchun "Qirollik karam sho'rvasi" deb nomlangan istisno retsepti ixtiro qilingan bo'lib, unga ko'plab chet ellik lazzatlar qo'shilgan. Bahorda "yashil" karam sho'rva pishirildi, unda otquloq yoki qichitqi o'ti, quinoa va rad etilgan karam ko'chatlari mavjud. Qishda ular muzlab, yo'lda olib ketilgan, keyin qozonda isitilgan.

Bu taomning karamdan tashqari yana bir tarkibiy qismi piyozdir. Ularga kartoshka va sabzi ham qo'yishdi. Janubda shirin qalampir va pomidor qo'shish odatiy holdir. Ko'pchilik quyuqlash uchun javdar unidan foydalanishni afzal ko'radi.

Zamonaviy rus oshxonasida karamli sho'rva nima?

Bugungi kunda oshpazlar milliy rus karam sho'rvasining yigirma xilini taklif qilmoqdalar, ularning asosiylari:quyidagilar:

1. To'liq yoki boy karam sho'rva. Ular tovuq yoki go'shtli bulonda yog'da qovurilgan sabzavotlar qo'shilishi bilan pishirilganligi sababli katta talabga ega. Ular yangi va tuzlangan karam yoki ikkalasining aralashmasidan ham pishirilishi mumkin. Qo'ziqorinlarni qo'shish mumkin, asosan porcini.

2. Birlashtirilgan karam sho'rvasi. Pishirish jarayonida go'shtning bir nechta navlari (bulyon uchun), shuningdek dudlangan go'sht va kolbasa ishlatiladi. Go'shtni mayda bo'laklarga bo'lish kerak. Ko'p miqdorda yangi yoki tuzlangan karam qo'shilishi kerak.

3. Lenten karam sho'rva. Ular sabzavotli bulonda, odatda har qanday qo'ziqorin bilan pishiriladi.

4. Baliq sho'rva. Baliq bulonida pishiriladi. Siz mayda baliqlardan foydalanishingiz mumkin, kukunga maydalangan. Yangi va tuzlangan baliqlar, asosan, bektir baliqlari mos keladi.

5. Kulrang sho'rva. Pastki kulrang-yashil karam barglaridan tayyorlangan, ilgari fermentlangan. Rossiyaning shimoliy qismida taomga talab katta.

6. Yashil sho'rva. Bu karamsiz tayyorlangan bu taomning yagona xilma-xilligi. Asosiy ingredientlar otquloq, qichitqi o'ti va quinoa kabi bahorgi o'tlardir.

7. Ko'chatli karam sho'rva. Ekish uchun yaroqsiz karam ko'chatlaridan qaynatilgan.

8. Kundalik karam sho'rva. Maxsus nav, chunki pishirilgan idish solingan idish avval to'rt soat davomida qalin adyol bilan o'raladi, so'ngra bir kun sovuq joyga qo'yiladi.

Talab qilingan ikkinchi kurslar. O'ziga xoslik va o'ziga xoslik nuqtai nazaridan rus oshxonasi

Ularning an'anaviyvakillari: kotletlar, turli go'shtli rulolar, zrazy, baliq kartoshkalari, go'sht, karam rulolari, to'ldirilgan qalampir, güveç va boshqalar.

Ikkinchi taomlar uzoqroq pishirish jarayoni va yuqori kaloriya miqdori bilan ifodalangan xarakterli farqlarga ega. Qoida tariqasida, mahsulotlar qovuriladi, qaynatiladi yoki pishiriladi. Tabiiyki, birinchi navbatda rus taomlari o'choqda, erkin ruhda pishirilgan yoki pishirilgan.

Rus dasturxonining asosiy an'anasi - tegishli taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning xilma-xilligi va ko'pligi.

Rus oshxonasining shakllanish bosqichlari

Bizning oshxonamiz doimiy ravishda rivojlanib bormoqda va hozirgi vaqtda uning rivojlanishining asosiy bosqichlarini ajratib ko'rsatish mumkin, ya'ni:

• Qadimgi rus oshxonasi - IX-XVI asrlarga tegishli;
• Moskva davlatining oshxonasi - 17-asrga borib taqaladi;
• Pyotr va Ketrin davrining oshxonasi - XVIII asr;
• Peterburg - XVIII asr oxiriga tegishli;
• butunrossiya milliy taomlari - XIX asrning 60-yillarida ustunlik qilgan;
• Sovet - 1917 yildan hozirgi kungacha hukmronlik qilgan.