Sho'rva texnologiyasi. Sho'rvalarning asosiy turlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

To'liq oilaviy kechki ovqatni sho'rvasiz tasavvur qilish deyarli mumkin emas, chunki u ovqatning "uy" aksentini ta'kidlaydi. Sho'rvalarning xilma-xilligi shunchalik kattaki, ular tarkibida faqat bitta ingredient o'zgargan taqdirda ham zerikib bo'lmaydi. Qo'ziqorin, sabzavot, don va un mahsulotlari, go'sht, baliq, dengiz mahsulotlari va hatto sutli, sovuq va issiq, pyuresi, shirinligi bilan - sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi xilma-xil, lekin ayni paytda umumiy algoritmlarga ega.

Sho'rvalar tasnifi

Birinchi kurslarning sho'rvalar deb ataladigan barcha qismini umumiy tashqi xususiyatlarga va shunga o'xshash pishirish usuliga ega bo'lgan bir necha guruhlarga bo'lish mumkin. Oshpazlik an'anasi 150 ga yaqin sho'rva turlarini o'z ichiga oladi, ular o'z navbatida mingdan ortiq kichik turlarga, turli xil tarkibiy qismlarga asoslangan o'zgarishlarga ega. Sho'rvalarning asosiy turlari turiga qarab ajratiladi:

• Asosiy suyuqlik tarkibiy qismi: suv va bulondan tashqari, u sut mahsulotlari, kvas, meva sharbatlari, sharob bo'lishi mumkin. Bulyonlar go'sht, baliq va sabzavotlar bo'lishi mumkin.
• Pishirish usuli: pyure sho'rvalar, tiniq va quyuqlashgan sho'rvalar vaham shirin.
• Xizmat qilish harorati: issiq sho'rvalar (xizmat qilganda taxminan 70 daraja) va sovuq (pishirishsiz, xizmat qilganda 12 daraja). Bu, shuningdek, birlashtirilganlarni ham o'z ichiga oladi - masalan, sho'rva pishirilgan, lekin sovuq holda berilgan.

Toʻldirish shoʻrvalar

Birinchi kurslarning ushbu toifasi eng koʻp deb hisoblanadi, chunki u koʻplab variantlarni oʻz ichiga oladi:

• Milliy sho'rvalar: karam sho'rvasi, solyanka (Rossiya), borsch (Ukraina), minestrone (vatani - Italiya), bozbash, xarcho, xash (Kavkaz), pho (Vetnam) va boshqalar.
• Donli sho'rvalar: idishning zichligi uchun bir necha suvda yuvilgan grechka, tariq, bulg'or, guruch qo'shiladi. Bunga dukkakli sho'rvalar ham kiradi: no'xat, loviya, yasmiq birinchi taom uchun ajoyib to'ldiruvchidir.
• Un mahsulotlari bilan sho'rvalar. Ularning xilma-xilligi ajoyib: noodle, chuchvara, makaron, manna va sago bilan.
• Sabzavotli va qo'ziqorinli sho'rvalar.

Shuningdek, bu toifalarni sho'rvalar tayyorlash texnologiyasiga ko'ra ajratish mumkin, ular ko'p hollarda bir nechta identifikatsiya belgilari tufayli birlashtiriladi. Misol uchun, borsch - bu murakkab sabzavotli sho'rva bo'lib, u go'shtli ham bo'lishi mumkin, lekin kiyinish va issiq sho'rva hisoblanadi.

Sabzavotli, donli, makaronli sho'rvalar

Bu birinchi taomlarning barchasi bir xil pishirish texnologiyasi bilan birlashtirilgan: makaronli sho'rva bu algoritmni tushunish uchun klassik misoldir. Birinchidan, bulon tayyorlanadi (agar sho'rva go'sht bo'lsa), keyin u mayda olib tashlash uchun filtrlanadigo'sht va suyak qoldiqlari, yana qaynatiladi. Keyin tozalangan va tug'ralgan kartoshka qo'yiladi, yarim pishirilgan holga keltiriladi. Sho'rva tayyorlash alohida idishda tayyorlanadi: qoida tariqasida, bu ziravorlar bilan yog'da (yoki hayvon yog'ida) qovurilgan sabzavotlar (piyoz, sabzi, ba'zan bolgar qalampiri, sarimsoq, pomidor). Keyin sho'rvaga kiyinish qo'yiladi, qaynatilgandan keyin - vermishel va pishirish tugashidan uch daqiqa oldin mayda tug'ralgan yoki quritilgan o'tlar. Issiq sho'rvalarni tayyorlashning standart texnologiyasiga ko'ra, mahsulotlar tayyorlanish vaqtiga qarab suyuqlikka qo'yiladi:

• Donalar pishirish tugashiga 10-25 daqiqa qolganda.
• Makaron 8-15 daqiqa.
• No'xat va loviya eng boshida, kartoshkadan oldin qo'yiladi va shishishi uchun ularni kamida 6 soat davomida namlash tavsiya etiladi. Keyin sho'rvaning pishirish vaqti ikki barobarga qisqartiriladi.

Odatda, tuzlangan bodring va tuzlangan karamdan tashqari, kiyinishdan tashqari barcha masalliqlar sho'rvaga xom holda botiriladi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, pishirish jarayoni tugagandan so'ng, ta'mi va xushbo'yligini boyitish uchun sho'rvani kamida o'n daqiqa davomida pishirishga ruxsat berish kerak.

Murakkab sho'rvalarni tayyorlash xususiyatlari

Birlashtirilgan yoki murakkab sho'rvalar pishirish jarayonini boshlashdan oldin bilishingiz kerak bo'lgan bir nechta nuanslarga ega. Asosiylaridan biri: - murakkab sho'rva har doim bulonda (go'sht yoki baliq) pishiriladi, ba'zida birinchi taomni pishirish paytida ba'zi mahsulotlar qisman issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng yotqiziladi. Uchunmisol:

• Borsch (lavlagi sho'rva). Lavlagi nozik tayoqchalar yoki chiziqlar bilan kesiladi va bu jarayonda sabzavotli kiyimga qo'shiladi, sabzavotlarni kamida 15 daqiqa davomida ozgina sirka, shakar va ziravorlar bilan qovuradi. Sirka lavlagi boy rangini yo'qotmasligi uchun kerak. Tayyor kiyinish karamdan keyin (agar ukrain borschti bo'lsa) yoki kartoshka deyarli tayyor bo'lgandan keyin qo'yiladi.
• Shi. Bu sho'rva uchun karam 3 - 5 daqiqa davomida oqartirilgan ishlatiladi. Shunday qilib, karamning pishgan boshlarida tez-tez uchraydigan haddan tashqari achchiq sabzavotdan chiqariladi.
• Qo'ziqorinli sho'rva. Odatda dilimlenmiş qo'ziqorinlar sho'rvaga qo'yishdan oldin ozgina yog'da qovuriladi, ba'zida bu ingredientning o'ziga xos ta'mini ta'kidlaydigan ziravorlar qo'shiladi. Xuddi shunday kiyinish sho'rvaga kartoshkadan keyin yuboriladi, agar don yoki vermishel qo'shimcha ravishda ishlatilmasa. Aks holda, qo'ziqorinlar pishirish jarayoni tugashidan 15 daqiqa oldin sho'rvaga joylashtiriladi.

Tuzlangan bodringni pishirishning nozikliklari

Bu sho'rvada tuzlangan bodring (ba'zan tuzlangan) ishlatiladi, sabzavotli sousda esa sabzi oq ildizlar (petrushka, selderey, parsnips va piyoz) bilan almashtiriladi. Bundan tashqari, tuzlangan sho'rva tayyorlash texnologiyasiga ko'ra, siz birinchi navbatda marvarid arpasini (guruch emas!) Yarim tayyor bo'lgunga qadar qaynatishingiz kerak. Ingredientlarni sho'rvaga qo'yish tartibi deyarli donli sho'rvalar tayyorlashning umumiy algoritmidan farq qilmaydi:

1. Kartoshka.
2. 10 daqiqada - arpa.
3. Sabzavotli sos.
4. Oldindan pishirilganbodring.

Tuzli bodringning bir nechta turlari mavjud: suvda, go'shtli bulonda va hatto qo'shimcha yog' sifatida kolbasa bilan. Ko'pgina uy bekalari marvarid arpasini guruch bilan almashtiradilar, bu taomning asl ta'mini sezilarli darajada buzadi va uni sabzavotli banal guruch sho'rvasiga aylantiradi.

Issiq pyureli sho'rvalar

No'xat yoki yasmiq, pishloqli kartoshka, aralash sabzavot, brokkoli - issiqlik bilan ishlov berilgan barcha pyure sho'rvalar bir xil pishirish printsipiga ega:

• Asosiy ingredient bulonda yoki suvda qaynatiladi: masalan, yasmiq. Dukkakli va kartoshka, piyoz + sabzi + kartoshka, parranda jigari + kartoshka va sabzavotlarning kombinatsiyasi ko'pincha ishlatiladi. Ba'zan sabzavotli sous ishlatiladi, lekin bu ixtiyoriy.
• Osh tayyor bo'lgach, u metall elakdan o'tkaziladi yoki oddiygina blender bilan pyure holatiga keltiriladi.

Ko'pincha sho'rva pyuresi qaymoq yoki smetana, eritilgan sariyog 'yoki pishloq, ba'zan sharob yoki pivo bilan tatib ko'riladi. Bunday birinchi taomni pishirgandan keyin darhol iste'mol qilish kerak, chunki bir necha soatdan keyin u o'zining ta'mini yo'qotadi.

Ochiq sho'rva: asosiy farqlar

Bu turdagi sho'rvaning boshqalardan farqi shundaki, odatda kuchli bulon (go'sht yoki baliq), alohida garnitura tayyorlanadi, u sho'rvaga xizmat qilishdan so'ng darhol yoki pishirish tugashiga 5 daqiqa qolganda joylashtiriladi. Eng yorqin misol - go'shtli go'shtli sho'rva, bu erda mumkinbaliq sho'rvasini oling va omlet bilan pishiring. Shaffof sho'rvani tayyorlash texnologiyasi bulonni tayyorlashga (odatda suyaklardan) va uni keyinchalik tushuntirishga (professionallar tilida "chizish") asoslangan. Buning uchun engil ko'pirtirilgan oqsillar, ba'zan go'sht suyaklari yoki mol go'shtidan kotlet go'shti ishlatiladi. Shaffof oshni tayyorlash ketma-ketligi quyidagicha:

• Yirik suyaklar, o'rta bo'laklarga bo'linadi, oltin jigarrang bo'lguncha pechda bir oz qovuring. Bu bulyonga yanada boyroq ta'm beradi.
• Kuchli olovga sovuq suv quying. Odatda 1 kg suyak uchun 4 litr suv olinadi. Qaynatish jarayonida bulonning ko'rinishini buzadigan ko'pikni olib tashlash muhimdir.
• Qaynagandan keyin olovni o'rta yoki kichik holga keltiring va bulonni 2-4 soat ushlab turing (go'sht turiga va suyak turiga qarab). Pishirish tugashidan 30 daqiqa oldin bulonga xushbo'y ildizlar, ziravorlar qo'ying, ba'zan ularni toza ip bilan bog'lang.
• Qaynatilgan bulonni suzing. Keyinchalik ekstraktsiya jarayoni keladi: har bir litr bulon uchun 1,5 dona. tuxum, ular bir oz chayqalish bilan uriladi va aralashtirma bulonga quyiladi. Keyin u intensiv isitiladi.

Yong'oqqa o'xshash yigit pastga cho'kib ketganda, bulonni pishgan deb hisoblash mumkin: u yana filtrlanadi, stolga quyiladi va retsept bo'yicha garnitür qo'shiladi. Xuddi shu pishirish texnologiyasidan foydalangan holda, baliq sho'rva muammosiz pishirilishi mumkin, bulon uchun kichik baliqdan, kattaroq esa unda qaynatiladi.bezash.

Issiqlik bilan ishlov berilmagan sovuq sho'rva

Eng mashhur misol - tarator, fermentlangan sut mahsulotlariga asoslangan sovuq sho'rva. Bu kefir (qaymoqli sut), shakarsiz va qo'shimchalarsiz yogurt, shuningdek, juda qalin kefir bilan suyultirilgan oddiy nordon sut bo'lishi mumkin. Sho'rvaning barcha qattiq ingredientlari retsept bo'yicha eziladi, bir piyola ichiga aralashtiriladi, ziravorlar va ziravorlar bilan ziravorlanadi va sovutilgan sut mahsuloti bilan quyiladi. Buni uzoq vaqt talab qilishning hojati yo'q - uni darhol dasturxonga qo'yishingiz mumkin.

Osh pyuresi

Gazpacho sho'rvasini tayyorlash texnologiyasi juda o'xshash: uning asosiy tarkibiy qismi pomidor bo'lib, qaynoq suv bilan quyiladi va piyoz va shirin qalampir bilan birga blenderda pyuresi.

Keyin, kerakli ziravorlar, sarimsoq va o'simlik yog'i qo'shiladi, ba'zi mamlakatlarda maydalangan non ham ishlatiladi. Ba'zi oshpazlar sho'rvani mukammal mustahkamlikka erishish uchun elakdan o'tkazishni tavsiya qiladilar, ammo klassik retseptda bunday emas. Bu sovuq sho‘rva ingredientlar o‘zaro ta’sir qilishi va ta’m berishi uchun muzlatgichda kamida uch soat turishi kerak.

Sutli shirin sho'rvalar

Yangi sutga asoslangan oddiy sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi oddiy: asosiy garnitür oldindan qaynatiladi - ko'pincha bu guruch yoki vermishel, ba'zan grechka yoki tariq. Sut alohida idishda oz miqdorda shakar va xushbo'y moddalar (dolchin, vanil) bilan qaynatiladi va garnitura qo'shiladi.

Keyingisho'rva 3-5 daqiqa qaynatiladi va stolga xizmat qiladi. Agar sutli sho'rvada juda yupqa vermishel (o'rgimchak to'ri yoki guruch) ishlatilsa, uni oldindan qaynatmasdan qaynayotgan sutga qo'yish mumkin, chunki uning pishirish vaqti ikki daqiqadan oshmaydi.

Sivilizatsiyaga hurmat

Yaqinda pazandalik tajribalari shu darajaga yetdiki, har bir supermarketda sotiladigan turli xil "quruq" sho'rvalar paydo bo'la boshladi. Ularning o'ziga xosligi shundaki, ularni qaynatishning hojati yo'q - shunchaki katta stakan yoki idishga qaynoq suv quying, aralashtiring va quruq aralashmaning suyuqlikning bir qismini o'ziga singdirib, oziq-ovqatning xushbo'y o'xshashligiga aylanishi uchun bir necha daqiqa kuting. Bunday taomning zararli yoki foydali ekanligi haqida aniq fikr yo'q, lekin shu bilan birga hamma tushunadiki, u, albatta, boy uy qurilishi sho'rvasini almashtirmaydi, uning foydasiga shubha qilish uchun hech qanday sabab yo'q.