Nega asal kristallanadi?

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Ertami-kechmi har qanday turdagi tabiiy asal kristallanishni boshlaydi, kamdan-kam holatlar bundan mustasno. Har bir nav uchun bu jarayon o'ziga xos tarzda sodir bo'ladi. Misol uchun, karahindiba asalining kristallanishi qo'pol taneli, qattiq massa hosil qiladi, kolza navi o'rta yoki qattiq tuzilishga ega, kichik kristallarga ega. Bu jarayon tabiiydir, u mahsulotning ozuqaviy, biologik va ozuqaviy ta'mini o'zgartirmaydi.

Kristallanish nimaga bog'liq

Asal turli yo'llar bilan kristallanadi va bu ba'zi omillarga bog'liq: nektar olinadigan o'simlikka, asaldagi suv tarkibiga, uglevod tarkibiga, haroratga, saqlash vaqtiga, kristallanish markazlariga va hatto asalni qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan harakatlar.

Pishgan asalda asosiy komponentlar - glyukoza va fruktoza mavjud bo'lib, ular umumiy massaning 95% ni tashkil qiladi. Kristallanish to'g'ridan-to'g'ri uglevodlar nisbatiga bog'liq. Agar asal yuqori bo'lsafruktoza tarkibi, jarayon sekin. Bunday kristallangan asal eksfoliatsiyaga va yumshatilishga moyil. Glyukoza kristallari joylashadi va tepada quyuq, boy fruktoza suyuqligi hosil bo'ladi. Bunday asal ko'pincha Sibirda topiladi.

Asalning kristallanish turlari mahsulotning kristallanish jarayonida oladigan mustahkamligiga bogʻliq:

• Tuzli mustahkamlik. Asal ko'rinadigan kristallarsiz bir hil qalin massaga ega.
• Yupqa tekstura. Asal kristallangandan keyin uning massasida 0,5 mm gacha bo'lgan mayda kristallar kuzatiladi.
• Qoʻpol donador mustahkamlik. Asal shakarlanganda katta kristallar hosil qiladi, ularning o'lchamlari 0,5 mm dan oshadi.

Glyukoza va suv nisbati

Asalning kristallanish sabablarini hisobga olgan holda shuni ta'kidlash kerakki, jarayonda suv va glyukoza miqdorining nisbati katta ahamiyatga ega. Agar nisbat 2: 1 dan katta bo'lsa, asal kristallanadi. Agar nisbat 1,7 dan kam bo'lsa, mahsulot suyuqlikni uzoqroq saqlash ehtimoli katta. Asaldagi suv miqdori 15 dan 18% gacha bo'lsa, mahsulotning kristallanishi tezroq sodir bo'ladi. 18% dan ortiq suv mavjud bo'lganda, jarayon kamroq intensiv ravishda davom etadi, chunki massadagi uglevodlar kontsentratsiyasi kamayadi. Suv miqdori past bo'lgan asalning yopishqoq mustahkamligi massani suyuqlik holatida uzoqroq ushlab turadi.

Boshqa shakarlarning mavjudligi

Asalda fruktoza va glyukozadan tashqari boshqa qandlar ham mavjud: meletsitoza, saxaroza,trehaloza, rafinoza va boshqalar. Shunday qilib, m altoza miqdori 6 dan 9% gacha bo'lgan oq akatsiya va jo'ka asalida asalning kristallanish jarayoni sekinroq sodir bo'ladi. 2-3% m altozali kungaboqar, esfort, kolzadan tayyorlangan mahsulotda shakarlash tezroq bo'ladi.

Asalning kashtan, shudring kabi navlarida meletsitoz juda yuqori. Bu nima beradi? Kristallanish jarayonida cho'kma flokulyant kristallar shaklida cho'kadi. Asalda mavjud bo'lgan boshqa shakarlar quyuqlashish jarayoniga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi.

Temperaturaning kristallanishga ta'siri

Asalning kristallanish harorati jarayonda muhim rol o'ynaydi. Saqlash past haroratlarda shakarlanish sekinlashadi. Yuqori darajalarda shakarlanish jarayonida yirik kristallar hosil bo'ladi. Asalni saqlash uchun optimal harorat 10 dan 18 darajagacha bo'lishi kerak. Mahsulot yuqori sifatli bo'lib qolishi uchun pastki chegaraga tushish yaxshiroqdir. Agar massani saqlash doimiy ravishda 14 daraja bo'lsa, kristallanish tezlashishi mumkin. Agar harorat 25 darajadan yuqori bo'lsa, qalinlashuv jarayonlari sekinlashadi.

Tabiiy asal kristallanishi kerakmi?

Asalning kristallanishi tabiiy jarayondir. Agar asal uzoq muddatli saqlash paytida shakarlanmagan bo'lsa, lekin tabiiy deb e'lon qilingan bo'lsa, bu juda shubhali bo'ladi. Bu faqat massa suyultirilganligini va, ehtimol, juda ko'p ekanligini isbotlaydi. Kristallanishning yo'qligi ham asal yig'ilganligini ko'rsatishi mumkin.etuk emas. Biroq, agar saqlash shartlari to'g'ri kuzatilsa, idish yopiladi, harorat bir xil bo'ladi, massa yillar davomida qalinlashmasligi mumkin. Ko'pchilik tabiiy asalning nima uchun kristallanishi bilan qiziqadi, bu erda biron bir narsa bormi? Bu oddiy - agar fruktoza bo'lsa, unda mahsulot albatta shakarlanadi. Bu jarayon qanchalik tez sodir bo'lishi ko'plab omillarga bog'liq: saqlash harorati, sifati va asal xilma-xilligi. Bundan tashqari, haroratni o'zgartirsangiz - asalni salqin joydan iliq joyga ko'chiring - tez orada u kristallana boshlaydi.

Asalning kristallanish vaqti. Turlar

Asalning xilma-xilligiga qarab, kristallanish jarayoni tezroq yoki sekinroq bo'lishi mumkin. Belgilangan muddatlar bir yil yoki undan ko'proq kechiktiriladi. Karabuğday asalining kristallanishi o'rim-yig'imdan deyarli bir yoki ikki oy o'tgach sodir bo'ladi. Asalni salqin joyda saqlash orqali shakarlangan vaqtni uzaytirish mumkin. Karabuğday navlari eng foydali hisoblanadi. Bu asalning o'ziga xos xususiyati to'q jigarrang rang va ozgina tortilgan ta'mdir. Karabuğday asalining qiymati uning yuqori temir moddasidir, shuning uchun bu nav past gemoglobinga ega bo'lganlar tomonidan foydalanish uchun tavsiya etiladi. Karabuğday asalida juda ko'p turli xil fermentlar mavjud. Bu bir tomondan foydali, lekin boshqa tomondan ko'pincha turli xil allergik reaktsiyalarni keltirib chiqaradi. Yana shuni ta'kidlash joizki, grechka asal eng yuqori kaloriyali navlardan biridir.

To'q rangli navlarning yana bir xili - kashtan asali. U boy va ifodali aromati bilan ajralib turadi. Mahsulotning ta'mi tort, biroz achchiq. Ko'pchilikni o'z ichiga oladivitaminlar va ozuqaviy foyda. Karabuğday kabi, u boshqa navlarga qaraganda tez-tez allergik reaktsiyalarni keltirib chiqaradi. Kashtan asali buyraklar, qon aylanishi, oshqozon-ichak trakti bilan bog'liq muammolarga duch kelganlar uchun juda foydali. Agar asal noto'g'ri saqlangan bo'lsa (bu har qanday navga tegishli), u uzoq vaqt davomida suyuq holatda qolmaydi.

Biz aniqlaganimizdek, barcha navlar uchun asalning kristallanish vaqti har xil. Linden asal tezda qalinlashadi, xona haroratida - bir necha oydan keyin. Forbs deb ataladigan barcha gul navlari uchun bir xil shartlar. Linden asal eng mashhur va foydali hisoblanadi. Sof yangi mahsulot engil soyalar, xushbo'y hidga ega. Ko'pincha jo'ka asal o'tlar bilan aralashtiriladi. Bu antipiretik, yallig'lanishga qarshi, diaforetik kabi dorivor xususiyatlarga ega. Boshqa navlarga qaraganda shamollashda yaxshi yordam beradi.

Oʻrmonda, togʻ yoriqlarida yigʻib olingan yovvoyi asal tabiatda juda zich va deyarli darhol kristallanadi.

Qaysi turdagi asal kristallanmaydi?

Ko'pchilik tabiiy asalning kristallanishiga hayron bo'ladi. Kamdan-kam holatlar mavjud. Asalarilar o't o'tlarida to'plangan nektardan tayyorlangan mahsulot Ivan-choy shakarlanmasdan yillar davomida saqlanishi mumkin. Agar bu sodir bo'lsa, tashvishlanmang. Agar siz asal sotuvchisi bo'lsangiz, xaridorlarga mahsulotning haqiqiyligiga shubha qilmasliklari uchun bunday ma'lumotlarni berishga arziydi. Barcha tabiiy asal tezda kristallanadi, degan afsonalarni yo'q qiling. Har kimning o'z vaqti bor, lekin o't o'ti asal mumkinAgar saqlash shartlariga rioya qilingan bo'lsa, suyuq holatda bir yoki ikki yil va undan ham ko'proq saqlanadi.

Nega filtrlangan asal qotib qolmaydi?

Asalning kristallanishi qanday boshlanadi? Polen donalari tabiiy mahsulotda mavjud bo'lib, ular bevosita kristallanish jarayoni boshlanadigan markazlardir. Agar asal barcha gulchanglarni, oqsillarni, shilimshiqni olib tashlaydigan maxsus filtrdan o'tkazilsa, u juda uzoq vaqt davomida suyuqlikda qolishi mumkin. Bu mahsulotga jozibali shaffof ko'rinish beradi. Evropa mamlakatlarida Hindiston va Xitoydan katta miqdorda asal yetkazib beriladi, ishlab chiqaruvchi faqat gul gulchanglari bilan aniqlanishi mumkin. Ba'zi mamlakatlarda tozalangan mahsulotni asal deb atash ham taqiqlangan. Maxsus kodda yozilgan ma'lum sifat talablari mavjud. Unda aytilishicha, haqiqiy asaldan, shu jumladan gulchangdan hech qanday komponentni olib tashlash mumkin emas. Filtrlash faqat organik va noorganik begona moddalarni olib tashlash uchun ruxsat etiladi.

Asalni foydali xususiyatlarini yo'qotmasdan eritish mumkinmi?

Kristallanishdan keyin asal suyuqlikdan farq qilmaydi. Biroq, suyuqlikni iste'mol qilish ancha qulayroq, u idishlarda estetik jihatdan yoqimli ko'rinadi. Pishirish uchun faqat eritilgan asal qo'shiladi. Xo'sh, qanday qilib suyuq asalni eritib, ozuqa moddalarini yo'qotmasdan olish mumkin?

Kristallangan massani suyuqlikka aylantirishning eng keng tarqalgan texnologik usuli bu mahsulotni qizdirish usulidir. Sanoatda asalni qadoqlashda ular ishlatiladiharorat 35 dan 40 darajagacha. Bu haroratda asal eriydi, shu bilan birga barcha foydali xususiyatlarini yo'qotmaydi. Yuqori haroratgacha qizdirish yoki asalni qaynatish zararli va gidroksimetilfurfural (o'ziga xos toksin) hosil bo'ladi.

Shunday ekan, asalni mustaqil ravishda eritishga qaror qilganlar uchun bir nechta qoidalar:

• Asalni 45-50 darajadan yuqori qizdirmang.
• Eritish uchun plastik idishlardan foydalanmang.
• Mos sopol yoki shisha idishlar.
• Asalni suv bilan suyultirmang, siz shirin melas olasiz.
• Qayta eritishda turli navlarni aralashtirish tavsiya etilmaydi.

Shisha idishda qanday eritiladi?

Asalning kristallanishi muqarrar jarayon bo'lib, agar sizga suyuq massa kerak bo'lsa, uni yoqish uchun oddiy shisha idishdan foydalanishingiz mumkin. Asalni shu tarzda eritish juda oddiy. Bu usul olovda yoki qaynatishda isitishni talab qilmaydi, asal barcha foydali fazilatlarni saqlab qoladi. Eng oson yo'li - issiq batareyada qalinlashgan asalli idishni qoldirishdir. Bir necha marta siz idishni ag'darishingiz kerak. Yana bir usul - idishni tun bo'yi yaxshi isitiladigan suvga joylashtirish. Suv harorati 50 daraja bo'lishi kerak.

Suv hammomida qanday eritiladi?

Agar quyuqlashgan asal kichik idishda bo'lsa, uni suv hammomida eritishingiz mumkin. Buning uchun chuqur sig'imli yirtqichlardan oling va uni yuqori qismiga suv bilan to'ldiring. Pastki qism yaxshi isishi uchun siz pastki qismida panjara yoki temir stendni o'rnatishingiz mumkin. bir idish asaldeyarli butunlay suvga botishi kerak. Aralash bir tekis qizdirilishi kerak, asal tez eriydi. Ushbu usul bilan massa qizib keta olmaydi yoki qaynatilmaydi. Nega? Chunki asalning qaynash tezligi qaynoq suv tezligidan farq qiladi. Asal massasi oddiygina eriydi, yumshoqroq, suyuq bo'ladi va toksik moddalar hosil bo'lmaydi. Eritilgan massani boshqa har qanday idishga quyish mumkin.