Kolbasalarning tarkibi va turlari, sotib olish bo'yicha maslahatlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Umumiy qabul qilingan ta'rifga ko'ra, kolbasa mahsuloti - bu maydalangan go'shtdan, ko'pincha mol va cho'chqa go'shtidan yoki ayrim turdagi sut mahsulotlaridan tayyorlangan oziq-ovqat mahsuloti. Ziravorlar va ziravorlar, cho'chqa go'shti, tuxum, sut, shakar va boshqalar odatda yordamchi ingredientlar sifatida qo'shiladi.

Shuning uchun ishlatiladigan xom ashyolar farq qilishi mumkin. Bunga qarab, shuningdek, turli ishlab chiqarish texnologiyalari bilan bog'liq holda, kolbasalarning quyidagi turlari ajratiladi (matndagi fotosurat):

• qaynatilgan kolbasa;
• qaynatilgan jambon;
• viner va kolbasa;
• yarim dudlangan va qaynatilgan dudlangan kolbasa;
• xom dudlangan kolbasa;
• dudlangan go'sht;
• go'shtli delikates;
• qaymoq va pates.

Har bir kolbasa va kolbasa turini alohida muhokama qilish kerak, chunki ularning barchasidiqqat.

Pishirilgan mahsulotlar

Qaynatilgan kolbasa - yaxshi tuzlangan qiyma go'shtdan tayyorlangan va taxminan 80 ° C haroratda pishirilgan mahsulotlar. Katta miqdordagi o'simlik xom ashyosini o'z ichiga olishi mumkin - soya. Ular uzoq muddat saqlanmaydi, chunki ular tarkibida suv ko‘p.

Umuman olganda, ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagicha ko'rinadi:

• birinchi bosqichda go'sht maxsus mo'ljallangan mashinalarda maydalanadi;
• keyin tuzlanadi va keyin pishadi;
• bekon maxsus bekon kesgichlarda kesiladi;
• to'g'ridan-to'g'ri qiyma kolbasa tayyorlang, barcha komponentlarni maxsus uskunada maydalang;
• agar biz strukturasiz mahsulot haqida gapiradigan bo'lsak, unda ishlov beriladigan qism yana emulsifikatorlar yordamida maydalanadi;
• qobiqlar shprits yordamida pishirilgan qiyma bilan to'ldirilgan;
• keyin mahsulotga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi - pishirish;
• nihoyat mahsulot sovutiladi.

Pishirilgan kolbasalarning quyidagi turlari ajratiladi:

• Strukturaviy - kolbasalar, ularning kesilgan qismida siz cho'chqa go'shti yoki go'sht bo'laklarini ko'rishingiz mumkin. Bunday mashhur kolbasalarga Stolichnaya, Velyachya va boshqalar kiradi.
• Tuzilishsiz - bir xil konsistensiyaga ega kolbasalar. Bu kolbasalarning eng keng tarqalgan turlaridan biri bo'lib, uning nomlari hamma biladi: “Sut”, “Doktor”, “Ostankino”.

Kolbasa va kolbasalar

Ko'p muhabbatya'ni kolbasa yoki vinerlar. Bu qiyma go'shtdan tayyorlanadigan kolbasalarning alohida turlari. Ushbu mahsulot odatda issiq holda iste'mol qilinadi. Ishlab chiqarish jarayoni quyidagicha:

• go'sht maxsus jihozlar yordamida maydalanadi;
• keyin u tuzlanadi va keyinchalik pishib etiladi;
• qiymani qayta maydalash va bekon va ziravorlar bilan aralashtirish;
• shakllantiruvchi mahsulotlar - kolbasa qobig'i shprits yordamida qiyma bilan to'ldiriladi;
• loyqa, ya'ni mahsulotni ma'lum vaqt davomida salqin xonada saqlash (texnologiyaga ko'ra);
• issiqlik bilan ishlov berish - qaynatish va keyin sovutish.

Ba'zan dudlangan kolbasa yoki kolbasa ishlab chiqariladi. Bunday holda, ular pishirishdan oldin chekish kamerasida qayta ishlanadi. Qaynatilgan kolbasa kabi, kolbasa ham tuzilgan yoki tuzilmagan bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, ular kolbasa qobig'ining turlari bo'yicha tasniflanadi. Ular tabiiy va sun'iy bo'lishi mumkin. Ushbu turkumdagi eng mashhur oziq-ovqat mahsuloti “Sutli”, “Pishloqli” kolbasa.

Yarim dudlangan va qaynatilgan dudlangan kolbasalar

Barcha turdagi kolbasalar orasida qaynatilgan-dudlangan va yarim dudlangan mahsulotlar alohida o`rin tutadi. Buning sababi, bu eng keng toifadagi toifadir. Agar biz kolbasalarni navlari bo'yicha qismlarga ajratsak, biz quyidagilarni ajratib ko'rsatishimiz mumkin:

• an'anaviy retsept bo'yicha tayyorlanadigan qaynatilgan dudlangan kolbasa;
• qaynatilgan dudlangan kolbasalar o'zlari bilanishlab chiqarish xususiyatlari (bularga taniqli "Salami" va "Servelat" kiradi);
• klassik texnologiya asosida ishlab chiqarilgan yarim dudlangan kolbasa;
• yarim dudlangan mahsulotlar, masalan, “Drohobych classics”.

Biroq, ishlab chiqarishning ba'zi umumiy xususiyatlari hali ham mavjud. Qaynatilgan dudlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun faqat pishgan qiyma go'sht ishlatiladi. Buning uchun go'sht maydalanadi va tuz bilan ishlanadi, undan so'ng u sho'r suvda (12 soatdan ikki kungacha) etuklikka qoldiriladi. Asosiy farqlar qiyma go'shtni maydalash va aralashtirish usuli bilan bog'liq.

Umuman olganda, har qanday yarim dudlangan turdagi kolbasa tayyorlash bir necha bosqichda amalga oshiriladi: quritish, chekish, qaynatish va ba'zan sovutgandan keyin qo'shimcha chekish.

Pishirilgan-dudlangan turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish quyidagicha amalga oshiriladi: quritish, chekish, qaynatish va keyin qayta dudlash va sovutgandan keyin quritish.

Jambon

Kolbasa turlarining bironta ham fotosurati jambon tasvirisiz to'liq emas. Bu mahsulotni deyarli hamma yaxshi ko'radi. Bu emas

hayratlanarli, chunki jambon tayyorlash uchun faqat yuqori sifatli xom ashyo ishlatiladi. Qaynatilgan jambon ishlab chiqarish quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

• go'sht tayyorlash;
• xom ashyoni maxsus uskunada maydalash;
• tayyorlangan xom ashyoni pishishi va qiyma jambonni yoğurish;
• mahsulotni shakllantirish - qiyma go'shtni qobiqlarga taqsimlash va presslash;
• issiqlik bilan ishlov berish.

Quruq mahsulotlar

Bunday kolbasalar oldindan issiqlik bilan ishlov berilmagan holda xom go'sht va cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Ularni ishlab chiqarish texnologiyasi xom ashyoni fermentatsiyalash va quritishga asoslangan. Bunday mahsulotlar uzoq muddatga ega

Ishlab chiqarish bosqichlari:

• bekon va go'shtni tayyorlash va ularni muzlatish;
• go'shtning suvsizlanishi;
• qiyma tayyorlash;
• mahsulotni shakllantirish;
• ma'lum harorat sharoitida maxsus muassasalarda uzoq vaqt pishishi.

Xom dudlangan kolbasa turlari ham xuddi shunday tarzda tayyorlanadi. Faqatgina farq shundaki, xom go'sht etilishdan oldin dudlanadi.

Brawn

Braw qaynatilgan cho'chqa boshlari, til, jigar va boshqa sut mahsulotlaridan tayyorlanadi. Pishirish tarkibiy qismlaridan bulon jelleşme agenti sifatida ishlatiladi. Qoida tariqasida, tug'ralgan go'sht qismlari maydalash uchun maydalanganlar bilan aralashtiriladi, bulon bilan quyiladi va qobiqning bu massasi bilan to'ldiriladi.

Füme go'shtlar

Dudlangan go'sht keng tarqalgan e'tiqodga qaramasdan, kolbasa emas. Ular butun go'sht bo'laklaridan tayyorlanadi. Ular ham qaynatilgan-dudlangan, ham xom-dudlangan bo'lishi mumkin. Qanday bo'lmasin, xom ashyo shpritslar yordamida sho'r suv bilan namlanadi va keyin keyingi ishlov beriladi. Bu mahsulotlar odatda uzoq saqlash muddatiga ega.

Kolbasa qobig'i

Kolbasa ishlab chiqarishda qoliplar muhim rol o'ynaydi. Ayni paytda juda ko'p farqlar mavjud. Har biri alohida to'xtashga loyiqdir. Zamonaviydaishlab chiqarish kolbasa qadoqlashning quyidagi turlaridan foydalanadi:

• Tabiiy. Nomidan ko'rinib turibdiki, ular tabiiy xom ashyolardan tayyorlangan. Buning uchun qoramol va mayda qoramol, shuningdek, cho'chqa ichaklarining qismlarini oling. Tabiiyki, bu xom ashyo ehtiyotkorlik bilan qayta ishlanadi. Natijada biriktiruvchi to'qimadan tashkil topgan qutulish mumkin bo'lgan to'r hosil bo'ladi. Bu juda chidamli. Bunday qutidagi kolbasalarning saqlash muddati qisqa.
• Kollagenik. Rasmiy ravishda bunday qobiqlar sun'iy deb hisoblanishiga qaramay, ular tabiiy xom ashyolardan ishlab chiqariladi. Bunday chig'anoqlar ham qutulish mumkin va ayni paytda ular tabiiydan ko'ra ko'proq ijobiy xususiyatlarga ega. Ular bardoshli va elastik va ayni paytda kamroq namlikdan o'tadi. Ular rangli yoki shaffof boʻlishi mumkin.
• Pulpa. Ularning afzalliklari ekologik toza, shuningdek, yaxshi elastiklikdir. Kamchilik - yuqori namlik o'tkazuvchanligi, shuning uchun ular suyuqlik miqdori past bo'lgan kolbasa uchun javob beradi. Bugungi kunda ular retro uslubining mashhurligi tufayli foydalanilmoqda.
• Toʻqimachilik. Polimer material bilan qoplangan bo'yalgan viskoza matodan ishlab chiqariladi. To'qimachilik korpuslari kolbasa ishlab chiqarishda mashhur. Ular sizga mahsulotlarning ta'mini saqlab qolish, shuningdek, uning estetik ko'rinishini ta'minlash imkonini beradi.
• Poliamid. Bugungi kunda ular eng keng tarqalgan. Ular sintetik materiallardan tayyorlangan. Bunday qobiq bakteriyalarning mahsulotga kirishiga to'sqinlik qiladi va shu bilan uning raf umrini oshiradi. Lekin shu bilan birga, u bug 'va sog'inmaydinamlik, bu kolbasalarga xushbo'y moddalar qo'shishni talab qiladi.

Qo'shimchalar

Afsuski, har bir kolbasa mahsuloti foydali emas. Uy sharoitida tayyorlangan mahsulotlar, albatta, raqobatdan tashqarida. Axir, ularning barchasi tabiiydir, buni do'konda sotiladiganlar haqida aytib bo'lmaydi. Kolbasa ishlab chiqarishda, qoida tariqasida, qiyma go'shtga kimyoviy komponentlar qo'shiladi. Misol uchun, natriy nitrit, ularni patogen bakteriyalardan himoya qiladi, shuningdek, rangni yaxshilaydi. Inosinat yoki mononatriy glutamat kolbasa ta'mini yaxshilaydi, stabilizatorlar va tuzli suv esa uning og'irligini oshiradi va shu bilan mahsulot tannarxini pasaytiradi. Vijdonsiz ishlab chiqaruvchilar uchun bunday mahsulotlardagi go'sht ulushi ahamiyatsiz ko'rsatkichga kamayadi.

Sosisni qanday tanlash kerak

Sifatli mahsulotni sotib olish uchun ba'zi xususiyatlarni hisobga olish kerak. Asosiysi, kolbasa mahsulotini tanlash, uning asosiy komponenti yog 'va boshqa qo'shimchalar emas, balki go'sht bo'ladi. Yorqin qizil rangli mahsulot tabiiyroq degan noto'g'ri tushuncha mavjud. Aslida, bu soya bo'yoqlar va selitra qo'shib olinadi. Tabiiy termal qayta ishlangan go'sht kulrang tusga ega. Shuning uchun tabiiy kolbasalarning aksariyati oqarib ketadi.

Bundan tashqari, har qanday kolbasa mahsulotining yuzasi quruq bo'lishi kerak, qobig'i mahsulotdan uzoqlashmasligi kerak. Bundan tashqari, qiyma go'sht oqimi, shikastlanish va ponksiyonlar bo'lmasligi kerak. Narx juda past bo'lishi mumkin emas. Agar ichida biror narsa ko'rsangizshubhali darajada past narx, mahsulotga soya izolati qoʻshilgan boʻlishi mumkin.

Agar siz kolbasaning yangi turini sinab koʻrishga qaror qilsangiz, avval kichik boʻlakni sotib olib, yaxshilab tekshirib koʻrganingiz maʼqul, keyin sinab koʻring. Bu, ayniqsa, ancha qimmat bo‘lgan go‘shtli delikateslarga to‘g‘ri keladi.