Ikkinchi taomlar uchun xizmat qilish harorati: asosiy qoidalar, talablar va tavsiyalar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Ovqatlanish - bu nafaqat tanani vitaminlar va ozuqa moddalari bilan to'ldirish, balki estetik zavq olish imkonini beruvchi jarayondir. Bir qator o'ziga xos qoidalar mavjud, ularga ko'ra ikkinchi taomlar, shirinliklar, sho'rvalar uchun ma'lum bir harorat saqlanishi kerak. Bundan tashqari, stolga xizmat ko'rsatish va idishlarning ketma-ketligiga alohida e'tibor berilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik qoidalarga rioya etilishi maxsus xizmatlar tomonidan nazorat qilinadi.

Qanday xizmat qilish kerak

Har bir taom turiga xizmat qilish muayyan standartlarga rioya qilishni talab qiladi. Turli xil idishlarda sho'rvalar, borscht, bulyonlar, okroshka, karam sho'rva va boshqa suyuq ovqatlar beriladi. Bu qoida, afsuski, har doim ham kuzatilmaydi. Turli xillikdagi birinchi kurslar asosiy toifalarga bo'lingan:

• Sovuq.
• Issiq.
• Osh pyuresi.
• Bulon.
• AYOQSH.

Turli suyuq ovqatlarning xizmat qilish harorati quyidagilarga bog'liqularning navlari. Shunday qilib, sovuq sho'rvalarning harorati 10-12 darajadan oshmasligi kerak. Issiq birinchi taomlar uchun tegmaslik xizmat qilish harorati 60 daraja. Shuni yodda tutish kerakki, issiq birinchi taomlar uchun idishlarni isitish kerak.

Ikkinchi issiq taomlar birinchisiga qaraganda ancha xilma-xil. Ular nafaqat issiqlik bilan ishlov berish usullari, balki ular tayyorlanadigan mahsulotlar (baliq, go'sht, sabzavotlar, makaron va boshqalar) bilan ham ajralib turadi. Har bir oziq-ovqat turi xizmat qilish uchun o'ziga xos talablarga ega. Ikkinchi issiq taomlarning xizmat qilish harorati kantinlar, snack barlar, kafelar uchun 65-75 daraja, restoranlar uchun 80-90 daraja.

Ikkinchi taomlar uchun xizmat qilish harorati

Bu jarayon belgilangan standartlarga rioya qilishni talab qiladi. Oziq-ovqatlarga xizmat ko'rsatish uchun to'g'ri haroratni, uni berishni, tayyor mahsulotlarni saqlash shartlarini va saqlash muddatini saqlash juda muhimdir. SanPiN bo'yicha ikkinchi taomlarni berish harorati 65 darajadan past bo'lmasligi kerak.

Oddiy laganlar, kosalar, idishlar va koʻp porsiyali idishlarda xizmat qilish mumkin. Amaldagi mahsulotlarga, shuningdek tayyorlashning mustahkamligi va texnologiyasiga qarab, xizmat ko'rsatish varianti o'zgaradi. Misol uchun, soussiz idishlar 65-70 daraja Selsiy haroratda oldindan qizdirilgan sopol plastinkada xizmat qiladi. Sosli idishlar 75-80 daraja haroratda metall idishlarda xizmat qiladi.

Go'sht

Tarkibiga kiradigan mahsulotlar to'plamiga qarab, idishlarga xizmat qilishning maxsus qoidalari mavjud. Inningsbaliq, go'sht va sabzavotli issiq ovqatlar belgilangan standartlarga muvofiq o'tkaziladi. Stolga har bir turdagi taom uchun xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan idishlar va idishlar bilan xizmat qilish kerak. Ovqat pishirish retseptiga qarab, mehmonlarga taom taklif qilinadigan to'g'ri idishlarni tanlashingiz kerak.

1. Qovurilgan go'sht, garnitür bilan birga kupronikel laganda beriladi. Asosiy taom ostida isitiladigan kechki ovqat plitasi qo'yiladi. Butun bo'lakda pishirilgan go'sht 65-70 daraja haroratga ega bo'lishi kerak, garnituraning harorati esa 60 darajagacha qabul qilinadi.
2. Beef stroganoff odatda to'g'ridan-to'g'ri qovurilgan idishda yoki dumaloq "qo'chqor" ostida beriladi. Garnitura asosiy taomdan, shuningdek qo‘shimcha sousdan alohida beriladi.
3. Barbekyuga xizmat qilish qoidalari taomni oval metall plastinkada taqdim etishni talab qiladi. Go'sht bo'laklari isitiladigan keramik plastinkada shishdan olib tashlanishi kerak. Sabzavotli garnitura salat idishida, sousda - sopol sosli idishda xizmat qiladi. Barbekyu to'g'ridan-to'g'ri panjaradan stolga keltiriladi, uning harorati 80 darajadan past bo'lmasligi kerak.
4. Kotletlar, koptoklar va qiyma go'shtli taomlar, me'yorlarga muvofiq, kichik kechki ovqat likopchasida oldindan qizdirilgan holda beriladi. Retseptga qarab, garnirni ham asosiy, ham qo'shimcha plastinka ustiga qo'yish mumkin.
5. Qovurilgan parranda go'shti oval shaklidagi metall idishda taqdim etilishi kerak, krutonlar go'sht uchun yostiq sifatida ishlatiladi. Qushni qismlarga bo'lib, issiq garnitür bilan birga kichik kechki ovqat likopchasiga qo'ying.

BBa'zi hollarda go'shtli idishlarga xizmat qilish uchun sopol idishlar ishlatiladi. Keyin idishning harorati 90 darajadan past bo'lmasligi kerakligini yodda tutish kerak.

Baliq

Ikkinchi issiq baliq ovqatlarini berish qoidalari bir nechta muhim farqlarga ega. Ular, shuningdek, metall idishlar, porsiyali qovurilgan kostryulkalar, "qo'chqorlar", kichik ovqat va gazak plitalarida xizmat qiladi. Qaynatilgan baliqni katta laganda sabzavotli garnitür bilan birga berish kerak. Keyinchalik, baliq qismlarga bo'lingan holda isitiladigan stol plastinkasiga o'tkaziladi. Sovuq sous alohida beriladi.

Pishirilgan baliq filesi garnitür bilan skovorodkada berilishi kerak. Yangi sabzavotlar gazak plastinkasiga qo'yiladi. Sosli qayiqni choy qoshig'i bilan birga kichik pirog plastinkasida stolga olib kelish kerak. Qovurilgan baliq, SanPiN talablariga muvofiq, isitiladigan ovqat plitalarida xizmat qiladi. Garnir sopol salat idishida.

Baliq taomlarini berishda kerakli harorat rejimiga rioya qilish kerak. Shunday qilib, qaynatilgan yoki bug'langan baliqdan tayyorlangan idishlar 65-75 daraja haroratda xizmat qiladi, pishirilgan baliq uchun siz 70-80 darajani ta'minlashingiz kerak. Suyaksiz filetalarni 90 daraja haroratda berish mumkin.

Issiq sabzavotli taomlar

Go'sht va baliqdan farqli o'laroq, sabzavotlarni metall idishlarda berib bo'lmaydi. Istisno faqat bo'laklangan pan uchun qilingan, unda siz mustaqil taom sifatida pishirilgan yoki qovurilgan sabzavotlarga xizmat qilishingiz mumkin. Issiq sabzavotli yonma-ovqatlar uchun stol va gazak plitalari kamroq ishlatiladisopol salat idishlari. Idishlar xizmat qilishdan oldin darhol qizdirilishi kerak.

Alohida, issiq va sovuq soslar chinni sosli qayiqlarda sabzavotli idishlar bilan birga beriladi. Murakkab ko'p porsiyali taomlar katta umumiy plastinkalarda, keyinchalik alohida xizmat ko'rsatishda, ovqat xonasida yoki issiq ovqatlar bilan snack barda qo'yiladi. Ikkinchi taomlar va sabzavotli yonma-ovqatlarni xizmat qilish harorati 65-70 darajadan past bo'lmasligi kerak. Yuqori darajadagi muassasalar 75-85 daraja harorat rejimiga rioya qilishni talab qiladi.

Birinchi topshirish talablari

Birinchi va ikkinchi taomlarning xizmat qilish harorati umumiy ovqatlanish korxonalari e'tiborga olishlari kerak bo'lgan muhim omil hisoblanadi. Birinchisi uchun qanday qoidalar mavjudligini ko'rib chiqing. Normlar aniq bulyon va sho'rvalar plastinkalarga qo'yilgan maxsus stakan va idishlarda xizmat qilishini belgilaydi. Krutonlar, piroglar, nonlar alohida-alohida pirog yoki gazak plastinkasida beriladi.

Sho'rva-pyuresi sopol idishlarda berilishi kerak. Shu bilan birga, ular to'g'ridan-to'g'ri porsiyalangan idishlarda ko'katlar va kroutonlar bilan bezatilgan bo'lishi mumkin. Kiyinish sho'rvalari va borschni klassik chuqur plastinkada berish kerak, bundan tashqari, tug'ralgan ko'katlar kichik salat idishida, smetana esa chinni sosli qayiqda bo'lishi mumkin. Birinchi issiq taomlarni tayyorlashning zaruriy sharti isitiladigan idishlar va kamida 70 daraja haroratdir.

Ikkinchi kurslarga qoʻyiladigan talablar

Ikkinchi kurslarni stolga olib borishdan oldin ular ishlatilgan idish-tovoq va idishlarni tozalaydilar (yuvadilar). Agar aumumiy idish xizmat qiladi, keyin uni qismlarga bo'linib, katta idishga olib chiqadi. Mehmonlar oldiga isitiladigan kechki ovqat plitalari qo'yiladi va idish qismlarga bo'linadi. Xuddi shu qoidalar yonma-ovqatlar uchun qo'llaniladi. Oldindan tayyorlangan taom namoyish qilish uchun yaxlit holda chiqariladi, shundan so'ng u oshxonada qismlarga bo'linadi.

Qovurilgan idishdagi idishlar to'g'ridan-to'g'ri mehmonlarning ko'z o'ngida issiq snack plastinkalarga qo'yiladi. Bundan tashqari, issiq soslar metall sosli qayiqlarda xizmat qiladi yoki kichik plitalar yoki maxsus idishlarda sovutiladi. Ikkinchi issiq taomlarga xizmat ko'rsatishga qo'yiladigan talablar harorat rejimiga rioya qilishni o'z ichiga oladi, bu taom retsepti, uning tarkibiy qismlari va korxona tasnifiga qarab farq qilishi mumkin.

Issiq tuyadi

Sovuq va issiq gazaklar ko'pincha ziyofatlarni yoki boshqa bayramlarni bezash uchun xizmat qiladi. Ushbu taom uchun ma'lum talab va qoidalar ham mavjud bo'lib, ularning buzilishi nafaqat taomning ko'rinishini, balki uning ta'mini ham sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.

Aperatiflar odatda qismlarga bo'linadi. Mehmonlarga pichoqni ishlatish uchun noqulaylik tug'dirmaslik uchun xizmat qilishdan oldin ularni kichik bo'laklarga ham kesib qo'yishingiz mumkin. Atıştırmalıklar umumiy idishda siljitish uchun spatula bilan xizmat qiladi. Yengil sendvichlar va kanepalar taqdim etilgandan so'ng, salatlar stolga keltirilishi kerak. Issiq gazaklarni berish harorati taomning retseptiga qarab o'zgaradi va 50 dan 70 darajagacha bo'lishi mumkin.

Issiq ovqatni saqlash shartlari

Umumiy qabul qilingan me'yorlarga ko'ra, ikkinchi go'sht taomlarini (shuningdek, sabzavot va baliq) xizmat qilish haroratiga qat'iy rioya qilish kerak. Biroq, xizmat qilishdan oldin oziq-ovqatni saqlash shartlari bir xil darajada muhim rol o'ynaydi. Tayyor taomni sovushiga yo'l qo'ymang va keyin uni qayta isitib oling. Issiq muhitda bakteritsid mikroflorasi tez rivojlanadi, bu esa idishni yaroqsiz holga keltiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi tarqatish stollari issiq idishlarni saqlash uchun maxsus idishlar bilan jihozlangan. Oziq-ovqat isitgichlari va isitiladigan kostryulkalar, kerakli haroratni saqlab, tayyor ovqatlarni yuklashdan oldin isitiladi. Bunday idishlarda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati 2-3 soatdan oshmaydi. Tayyor ovqatning uzoqroq ta'siri qabul qilinishi mumkin emas. Shu bilan birga, salatlar va sovuq ishtaha tayyor shaklda 1 soatdan ko'proq vaqt davomida saqlanishiga yo'l qo'ymasdan, oldindan sovutilgan holda qo'yiladi.

Xizmat qilish tartibi

Idishlar dasturxonga keltiriladigan ma'lum bir tartib bor. Avvalo, siz sovuq appetizatorlarga xizmat qilishingiz kerak. Bu sabzavotli salatlar, go'sht yoki baliq lagani, ikra bo'lishi mumkin. Issiq ishtaha sovuqdan keyin yoki ular bilan birga beriladi.

Xizmat ko'rsatishning keyingi bosqichi - birinchi taomlar. Bundan tashqari, ular non, pirog, pirog, krutonlarni olishadi. Tug'ralgan ko'katlar kichik plitalar, smetana yoki qaymoqlarda - sosli qayiqlarda yoki xizmat ko'zalarida taqdim etiladi. Birinchi taomlar taqdim etilgandan so'ng, iflos idishlar olib tashlanadi, vilkalar pichoqlari almashtiriladi va stol qo'shimcha ravishda beriladi.

Ikkinchi kurslar assortimenti turlicha. Mehmonlarga taqdim etilgan taomga qarab, undan foydalanish mumkinturli xil idishlar. Ta'minot haroratidagi farq ham ruxsat etiladi. Ikkinchi kurslardan so'ng ular shirinliklar va ichimliklar bilan ta'minlashga o'tadilar. Bu yerda ham amal qilish kerak boʻlgan qoidalar mavjud.

Pishiriqlar

Shirinliklar va ichimliklar berishdan oldin idish-tovoq va idish-tovoqlar avvalgi idishlardan butunlay olib tashlanadi. Issiq shirinliklar metall idishlar yoki sopol desert plitalari bilan xizmat qiladi. Sovuq ovqatlar uchun har xil piyola, chashka, piyola ishlatiladi. Issiq shirinliklarga xizmat qilish harorati, qoidalarga muvofiq, 75 darajadan oshmasligi kerak, sovuq ovqatlar uchun esa ruxsat etilgan harorat 10 daraja.

Pirinliklardan tashqari, ko'pincha shirin souslar, murabbolar, qandolat kremlari va shokoladli kremlar beriladi. Suyuq issiq mahsulotlar uchun metall yoki chinni sosli qayiqlar ishlatiladi. Qaymoq va sut ko'zalarda, murabbo va murabbo porsiyalangan yoki pirojnoe plastinkada beriladi.

Maslahatlar va fokuslar

Tayyor mahsulotlarni sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari asosiy qoidalarga rioya qilishlari shart. Shu bilan birga, ikkinchi taomlarning xizmat qilish harorati diqqat bilan e'tibor talab qiladi. Tayyor ovqatlarning yaroqlilik muddati qisqa bo'lgani uchun ular xizmat qilishdan oldin darhol dasturxonga tayyorlanadi.

Qolgan mahsulotlar tezda sovutilishi va muzlatgichda saqlanishi kerak. Keyingi xizmatdan oldin idishni kerakli haroratga qizdirishga ruxsat beriladi. Saqlash uchun saqlashda pishirish vaqti va sanasini ko'rsatadigan joyni belgilash muhimdir.

Issiq go'sht va baliq taomlari tayyorlanmoqdaxizmat qilishdan oldin. Bu ularning shiraliligi va ajoyib ta'mini saqlab qolishga yordam beradi. Sovuq shirinliklar oldindan tayyorlanadi, emdirish, infuziya va qattiqlashuv uchun zarur vaqtni saqlaydi. Issiq shirin taomlarni blankalar shaklida saqlash mumkin, ular xizmat qilishdan oldin tayyor holga keltiriladi.