Guruch turlari va ularni pishirishda ishlatish

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Saracen donasi (mahsulotning nomlaridan biri, bu maqolada muhokama qilinadi) inson tomonidan yetishtirilgan eng qadimgi ekinlardan biridir. Dunyoning ko'plab mamlakatlarida guruchning ba'zi turlari uzoq vaqtdan beri milliy oshxonalarda mazali taomlarni (ham birinchi, ham ikkinchi, hatto uchinchi) tayyorlash uchun ishlatilgan: palov, bo'tqa, osh, ichimliklar. Qadim zamonlardan beri u engil va kuchli spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun ishlatilgan. Guruchning deyarli barcha turlari inson tanasi uchun foydali bo'lgan ko'plab xususiyatlarga ega, bu esa odamlarga ishonch bilan ovqatlanish imkonini beradi. Va bu mahsulotni dunyo xalqlari oshxonasiga o'z ichiga olgan taomlarning xilma-xilligi buni aniq tasdiqlaydi va bu haqiqatni tasdiqlaydi.

Tasnifi

Guruchning qaysi turlari koʻproq qoʻllaniladi? Keling, aniq fanlarga murojaat qilaylik, bu donning navlari uni etishtirishning ming yillik davrida ko'payib, ularning soni yuzlab hisoblanadi. Va botanika fanlari nuqtai nazaridan, guruch turlari 20 nom bilan ifodalanadi, ammo ularning soni 150 dan ortiq.navlari va 8 mingdan bir oz kamroq agrotexnika navlari. Taqdim etilgan xilma-xillikni tushunish uchun ular bu guruchni qanday tasniflashadi?

Qanday ajratish mumkin

Guruch odatda rangi, donalarining uzunligi, ishlov berish usuli bilan ajralib turadi. Bundan tashqari, bir xil guruch turli xil ta'mga, rangga, hidga va ozuqaviy xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin. Va rang sxemasida guruch nafaqat oq soyalar bilan ifodalanadi. Qizil, binafsha, qora, sariq guruch ham bor.

Don uzunligi boʻyicha

Dona uzunligi boʻyicha tasnifiga koʻra guruchning nechta turi mavjud? Guruch donining kattaligi, shakli va uzunligi bo'yicha mazali donni uchta katta guruhga bo'lish mumkin. Dumaloq (u dumaloq don yoki qisqa don deb ham ataladi), o'rta donli va uzun donli guruch. Bu kontekstda uning turlari va xususiyatlari ham har xil. Tartibda ko'rib chiqing.

Uzoq don

Bu guruch turi hammaga tanish, ehtimol bolaligidan. Uning donalari ingichka, cho'zinchoq, ba'zan uzunligi bir santimetrga etadi. Rangiga ko'ra, biz ularni shaffof, jigarrang yoki oq rangda ko'rishga odatlanganmiz. Pishirish paytida (odatda qaynatish) ular minimal miqdordagi suvni o'zlashtiradilar, buning natijasida ular yopishmaydi va qaynamaydi, ya'ni ular chiqishda maydalanadi. Agar guruch turlari va ularni pishirishda ishlatish haqida gapiradigan bo'lsak, unda bu vakil oshxona biznesida juda faol foydalaniladi. Uzun donli don salatlar, sho'rvalar uchun olinadiva pishiriqlar, turli xil gazaklar, go'shtli taomlar uchun yonma-ovqatlar. Bu deyarli butun dunyoda mashhur: Sharqda, Evropada, Amerikada, Avstraliyada. Uning asosiy farqlovchi xususiyati qattiqlik va mo'rtlikdir. Oshpazlik mutaxassislari uni eng sifatli va pishirish uchun eng foydalisi deb bilishadi.

O'rta don

Donalar yumaloq, uzunligi 6 millimetrgacha. Ular kamroq shaffof. O'rta don tarkibida yuqori kraxmal mavjud. Shuning uchun, pishirish vaqtida donalar ko'proq suvni o'zlashtiradi va chiqishi yopishqoq, lekin juda yopishqoq emas. Rang odatda oq yoki jigarrang. O'rta donli guruch navlari sho'rvalar va donlar uchun juda yaxshi. Mana bu nav va guruch turlari va ularni pishirishda qo'llash: paella uchun (baia navi), italyan risottosini (arborio yoki karnaroli navi) tayyorlash uchun. Tajribali evropalik oshpazlar yanada maydalangan va mazali natija va chiroyli shaklga ega bo'lish uchun ularni ozgina pishirishni tavsiya qiladi. Guruchning bu navlari Amerika va Osiyo, Yevropa va Avstraliyada – hamma joyda yetishtiriladi.

Dumaloq don

Yorma donalari deyarli yumaloq shaklga ega. Hajmi bo'yicha ular hamkasblaridan kichikroq: uzunligi 5 mm gacha. Deyarli noaniq, oq rang. Dumaloq donli guruch yaxshi yopishadi (bu erda kraxmalli moddalarning eng yuqori miqdori mavjud), shuning uchun sushi uchun guruchning bu navlari va turlari idealdir. Xuddi shu sababga ko'ra, bolalar uchun dumaloq donalar tavsiya etiladi. Bunday guruch guruch pyuresi tayyorlash uchun juda mos keladi. SSSR davrida (va hozir ham MDHning ko'plab mamlakatlarida) maktabgacha ta'lim muassasalaridadoimiy ravishda menyuga kiritilgan. Agar siz dumaloq donli guruchni uzoq vaqt pishirsangiz, u maksimal suyuqlik miqdorini o'zlashtiradi, yumshoq qaynatiladi va kremni eslatadi. Angliyada bunday guruchdan barcha turdagi shirinliklar va pudinglar tayyorlanadi. Ular Yaponiyada dumaloq donli navlarni yaxshi ko'radilar. Bu yerda anʼanaviy tarzda dumaloq navlardan guruch bilan mast qiluvchi ichimlik boʻlgan sake tayyorlanadi.

Guruchni qayta ishlash turlari

Ammo ishlov berish usuliga koʻra guruchni jilosiz (uni jigarrang deb ham ataladi), sayqallangan (oq) va bugʻlangan (shaffof) toifalarga boʻlish mumkin. Bu guruch turlari va ulardan foydalanish turlicha. Keling, ularning har biri haqida qisqacha gaplashamiz.

Cilalanmagan

Bu butun donli guruch. U minimal darajada ishlanadi. Shu bilan birga, kepak qobig'i saqlanib qoladi, ular boshqa hollarda jilolanadi. U jigarrang soyalarning rang sxemasiga va eng kichik yong'oq ta'miga (qobiq qolganligi sababli), aniq hid va ta'mning boyligiga ega. Minimal qayta ishlash natijasida ko'plab oziq moddalar saqlanib qoladi: vitaminlar, mikroelementlar, donning qobig'ida joylashgan tolalar. Shuning uchun an'anaviy ravishda jigarrang guruch iste'mol qilish uchun eng foydali hisoblanadi. Dorivor xususiyatlaridan: immunitet tizimini mustahkamlash, miya faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatish, ovqat hazm qilishni yaxshilash. Pishirishda u ko'proq vaqtni talab qiladi: odatda qirq daqiqagacha pishiriladi, ammo bularning barchasi bilan u yumshoq qaynamaydi, lekin yumshoqlikni saqlaydi. Uning yagona kamchiligi - qisqa saqlash muddati. Shuning uchun, bu erda qaynatilgan jigarrang guruch tavsiya etiladiyoki ovqatlaning. Ular odatda undan oqdan tayyorlangan taomlarni tayyorlashadi.

Bozlangan

Yoki oddiy oq guruch. Bu dunyodagi eng keng tarqalgan don hisoblanadi. U donlarni maydalash natijasida olinadi, unda ularning qobig'i chiqariladi - kepak. Donalar tekis, silliq, qor-oq rangga ega, biroz shaffof bo'ladi. Aytgancha, ular har qanday shaklga ega bo'lishi mumkin: yumaloq, uzun (oldingi tasnifga qarang) va turli agrotexnika navlari bo'lishi mumkin. Shuning uchun, oq guruch turi (aslida, jigarrang kabi) qayta ishlash usuli hisoblanadi. Masalan, baliq turi emas, balki faqat pishirish usuli bo'lgan spratlarga o'xshab. Oq guruch donalari faqat o'n yoki o'n besh daqiqa davomida qaynatiladi. Ular juda ko'p kraxmalli moddalarni o'z ichiga oladi (70 foizgacha bo'ladi), ammo shunga ko'ra, donni chuqurroq qayta ishlash jarayonida kepak bilan birga olib tashlanadigan minerallar bilan foydali vitaminlar va minerallar etarli emas. Yo'q, albatta, hali ko'p foydali narsalar bor, lekin, aslida, oq guruch tozalangan mahsulotdir (masalan, tozalangan shakarga o'xshash). Garchi bu bizning oshxonalarimizda eng ko'p ishlatiladigan mahsulot bo'lsa-da. U ancha uzoq yaroqlilik muddati va jozibali "mashhur" narxga ega, shuning uchun u aholi orasida bunday mashhurlikka erishdi. Oq guruchdan maishiy oshxonada tanish bo'lgan juda ko'p taomlar tayyorlanadi: palovdan tortib quritilgan mevalar bilan shirin donlargacha.

Bug'langan

Bu tegishli ishlovdan oʻtgan va sotib olingan guruchning nomioltin va shaffof. Boshida donlar yuviladi, keyin issiq suvda namlanadi, keyin bug' bilan ishlov beriladi. Va shundan keyingina ular quritiladi, jilolanadi va oqartiriladi. Bug' bilan ishlov berish, go'yo foydali moddalarni donga o'tkazadi. Ma'lum bo'lishicha, bug'da pishirilgan guruch jigarrang, qayta ishlanmagan kabi foydali bo'ladi. Pishirilmagan guruch amber rangga ega bo'ladi. Ammo pishirishdan keyin bu ta'sir yo'qoladi va guruch odatdagi oq ko'rinishga ega bo'ladi. Pishirish uchun oq guruchdan ko'ra ko'proq vaqt ketadi - taxminan 20-25 daqiqa. Donlar bir-biriga yopishmaydi, mazali va maydalangan. Bugungi kunda bu turdagi oshpazlar tobora ommalashib bormoqda, chunki u oqdan farqli o'laroq, juda ko'p foydali moddalarni saqlaydi.

Yovvoyi guruch

Yovvoyi guruchning turlari (aniqrog'i, uning kenja turlari) to'rtta miqdorda ma'lum. Bundan tashqari, ularning uchtasi Shimoliy Amerikadan, to'rtinchisi esa Xitoydan. U uzoq vaqtdan beri hindular tomonidan iste'mol qilingan va qadimgi Xitoyda u hamma joyda bo'lgan, ammo keyinchalik oddiy guruch bilan almashtirilgan. Endi yovvoyi guruch (4 turdagi) faqat Amerikaning shimolida va Xitoyda etishtiriladi va shuning uchun u arzon emas. Yong'oqning engil hidi, ozgina shirin ta'mi bor. Juda foydali: minerallarga, oqsillarga, vitaminlarga boy. Donalari jigarrang yoki qora, y altiroq va silliqdir. Uzoq vaqt davomida qaynatiladi: qirq daqiqagacha. Odatda boshqa guruch turlari bilan aralashtirib iste'mol qilinadi. (Bu guruch) turlari / kaloriya nisbati bo'yicha u boshqalar orasida eng past ko'rsatkichga ega. Tabiiy muvozanatli mahsulot deb hisoblanadigan uni dietologlar ham, dietologlar ham tavsiya qiladi.

Mashhur navlar

Yuqorida aytib o'tilganidek, bu donning juda ko'p navlari mavjud. Lekin an'anaviy ravishda elitalar: basmati, kamolino, yasemin, arborio, yovvoyi.

Basmati yoki "Tay" - uzun donli guruch, guruch navlarining dunyo qiroli sifatida tan olingan. U dunyodagi eng uzun donlarga ega. Pishirilganda ular 2 santimetrgacha yetishi mumkin. Hindiston va Pokistonda, yaqinda AQShda yetishtirilgan.

Yasemin - oq uzun donli guruch. Crumbly mi yumshoq, nozik sutli hidga ega. Janubi-Sharqiy Osiyo mamlakatlarida yetishtiriladi. Sharq taomlari uchun ajoyib.

Arborio Italiyada yetishtiriladi, undan italyan va ispan taomlari an'anaviy tarzda tayyorlanadi. Yaponiyada esa - sushi uchun maxsus yelimli guruch.

Palov uchun

Postsovet hududidagi bu eng mashhur taomni tayyorlashda ishlatilishi mumkin boʻlgan palov uchun guruch turlari har xil boʻlishi mumkin. Tajribali oshpazlar ishlov berish jarayonida eng kam yopishganini olishni maslahat berishadi. Darhaqiqat, yaxshi palov uchun yumshoqlik kabi xususiyat kerak. Shuning uchun, uzun donli, jigarrang va bug'langan mos keladi. Ammo dumaloq va o'rta donli sayqallanganlarni olish tavsiya etilmaydi: mazali taom o'rniga go'shtli guruch bo'tqasini olish xavfi bor.