Qadimgi rus oshxonasi: taomlar nomlari, retseptlar, fotosuratlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

XVI asr va undan keyingi davrlardagi qadimgi rus oshxonasi qiziqarli va g'ayrioddiy taomlari bilan mashhur bo'lib, ularning aksariyati mamlakatimiz aholisi orasida hali ham mashhur. Keyinchalik materialda deyarli yo'qolgan bir nechta retseptlar ko'rib chiqiladi, ularni bugungi kunda juda oson amalga oshirish mumkin.

Portlash

Bugungi kunda bunday ichimlikni "uzvar" nomi bilan ham uchratish mumkin. Bu ichimlik, qadimgi rus oshxonasi tarixiga ko'ra, quritilgan mevalardan tayyorlangan jele turidir. An'anaga ko'ra, u Rojdestvo arafasida xizmat qilgan. Sizga kerak bo'ladi:

• 100 gramm quritilgan nok;
• 100 gramm quritilgan olma;
• 100 gramm o'rik;
• ikki yarim litr suv;
• shakar yoki asal.

Pazandachilik

Ko'rsatilgan nisbatlarga ko'ra, siz ushbu ichimlikdan to'rtta porsiyani olishingiz kerak. Mana nima qilish kerak:

• Barcha quritilgan mevalarni bir-biridan farq qilmaslik uchun ehtiyotkorlik bilan saralash kerak.begona qoldiqlar.
• Keyin, hammasini chuqur yirtqichlardan soling va suv bilan yoping. Barcha ingredientlar suv bilan qoplanmaguncha aralashtiramiz.
• Endi idishning qopqog'ini yoping va uni bir kechada qoldiring.
• Ertasi kuni ertalab pechkada kichik olov yoqing; qopqog'ini olib tashlang, qozonni ustiga qo'ying va vaqti-vaqti bilan aralashtirib qaynatib oling.
• Bundan keyin eski rus oshxonasidagi bulon yana 15 daqiqa pishirishda davom etishi kerak.
• Qolgan vaqt ichida ichimlikni tatib ko'ring va shakar yoki asal qo'shing (afzallikka qarab).
• Keyin panani pechdan chiqarib oling va tarkibini uch soat davomida xona haroratiga qadar sovushini qoldiring.
• Ichimlik kerakli haroratga yetgach, uni alohida idishga suzing va xizmat qiling.

Tavranchuk

Dunyoviy va monastir stolida topilgan juda g'ayrioddiy eski rus taomlari retsepti. Afsonalarga ko'ra, u go'sht, baliq va qo'ziqorinlardan tayyorlangan. Ichkariga tuzlangan bodring, selderey va sholg'om kabi ovqatlar ham qo'shilgan. Ushbu retsept uchun sizga kerak bo'ladi:

• kilogram mol go'shti;
• bir stakan non kvassi (afzal nordon va uy qurilishi);
• uchta piyoz;
• sarimsoq boshi;
• ikkita dafna yaprog'i;
• oltita no'xat qalampiri;
• besh novda petrushka;
• tuz.

Taom pishirish

Qadimgi rus oshxonasining ushbu retseptining mohiyati uzoqasosiy tarkibni (go'shtni) oz miqdorda suyuqlikda susaytirish. Pishirish ko'rsatmalarining o'zi quyidagicha ko'rinadi:

• Piyozni tozalash, yuvish va patlarga kesish kerak.
• Sarimsoqni tozalang va ingichka bo'laklarga bo'ling.
• Go'shtni yuving, qog'oz sochiq bilan quriting va katta bo'laklarga bo'ling.
• Qovurilgan idishni yog' bilan qizdiring va ichiga mol go'shti soling. Keyin asosiy ingredient tezda qovuriladi.
• Endi tayyorlangan loydan idishga go'sht, piyoz va sarimsoq qatlamini qo'yish kerak. Barcha ingredientlar tugaguncha almashtiring.
• Ustiga dafna yaprog'i va qalampir qo'yilgan.
• Keyin barcha tarkibni kvas bilan to'ldirish kerak.
• Ushbu bosqichda siz pechni 180 darajaga qizdirishingiz va idish-tovoqlarni ish qismi bilan joylashtirishingiz kerak. Belgilangan haroratda uch soat davomida pishiring, to'rtinchi soatda haroratni 160 darajaga tushirish mumkin. Tarkibni haddan tashqari quritib qo'ymaslik uchun ehtiyot bo'ling.
• Qadimgi rus oshxonasi kitoblaridan bunday qiziqarli taomni berishdan oldin, siz uni maydalangan maydanoz bilan sepishingiz kerak. Shuningdek, unga turli xil tuzlangan bodring, o'tlar va javdar nonini qo'shishga arziydi. Garnitura qo'shish shart emas, lekin agar xohlasangiz, har qanday yorma qo'shiladi.

Pigus

Koʻpincha "bigus" nomi ostida topiladi. Qadimgi rus oshxonasi uchun ushbu retsept hatto dunyoga mashhur karam sho'rvasidan ham mashhurroq edi. Shunisi e'tiborga loyiqki, bugungi kunga qadar bu güveç uchun aniq retsept amaldasaqlanmagan. Biroq, siz uyda qilishingiz mumkin bo'lgan ba'zi qayta ishlangan variantlar mavjud. Keyingi materialda biz ulardan ba'zilarini tahlil qilamiz.

Birinchisi standart retsept bo'ladi. Taomni tayyorlash uchun siz quyidagilarni tayyorlashingiz kerak:

• kilogramm go'sht qovurg'alari;
• 300 gramm karam;
• 300 gramm tuzlangan karam;
• bitta sabzi;
• piyoz boshi;
• bir yarim choy qoshiq zira;
• ikkita dafna yaprog'i;
• qora qalampir;
• tuz.

Pazanda pigus

Avval ta'kidlanganidek, bu retseptlarning barchasi asl nusxaning aniq nusxasi emas. Ammo, agar barcha nisbatlar va qadamlar qat'iy rioya qilinsa, mazali va xushbo'y taomni olish juda mumkin:

• Go'shtni yuving va qog'oz sochiq bilan quriting;
• Tovoqni yog' bilan qizdiring va qovurg'alarni soling. Ular oltin jigarrang bo'lguncha pishirilishi kerak.
• Shundan so'ng tovaga bir stakan suv solinadi va qopqog'i bilan yopiladi. Bundan tashqari, tarkib bir soat davomida pishiriladi.
• Bu vaqtda sabzi yuvish va o'rtacha qirg'ichdan o'tkazish kerak.
• Piyozni tozalang, yuving va halqalarga kesib oling. Ular, o'z navbatida, choraklarga bo'linishi kerak.
• Har ikkala ingredient ham go'shtga qo'shiladi. Hammasini yana 10 o'n daqiqa qaynatish kerak.
• Bu vaqtda, qadimgi rus oshxonasining retsepti bo'yicha, siz karamning yangi boshini (300 gramm) maydalashingiz kerak.
• Keyin bu haqda qolgan mahsulotlarga xabar berish kerak. U yerda zira va dafna yaprog'ining yarmi ham qo'shiladi.
• Yuqori qatlamtuzlangan karam qatlami yotqiziladi. Qolgan ziravorlar ustiga sochiladi.
• Keyin yana bir stakan suv quyiladi va ichidagilari qopqoq bilan yopiladi va yana yarim soat qaynatish uchun qoldiriladi. Bu vaqtda siz vaqti-vaqti bilan idishni aralashtirib turishingiz kerak.
• Barcha masalliqlarni skovorodkadan tushirishdan va bu qadimiy rus taomini dasturxonga qoʻyishdan oldin qoʻshimcha ingredientlar qoʻshilishi kerakmi yoki yoʻqligini aniqlash uchun tatib koʻrish kerak. Afzallikka bogʻliq.

Iste'mol qilinganda, taom yangi, issiq bo'lishi kerak va afzalroq garnitura bilan xizmat qilishi kerak. Lekin bu ixtiyoriy.

Kartoshkali cho'chqa

Qadimgi rus oshxonasining yana bir retsepti (fotosurat maqolada keltirilgan), bu taomni to'g'ri tayyorlashga yordam beradi. Uni amalga oshirish uchun quyidagilarni tayyorlashingiz kerak:

• to'rtta o'rta kartoshka ildizi;
• 200 gramm tuzlangan karam;
• ikkita o'rta kattalikdagi piyoz;
• to'rt bo'lak yovvoyi sarimsoq;
• bitta sabzi;
• bir no'xat dona;
• ukrop novdasi;
• tomat pastasi (choy qoshiq);
• dafna yaprog'i;
• ovqatlarni qovurish uchun moy.

Bosqichma-bosqich pishirish

Uyda rus oshxonasining eski retseptini toʻgʻri qayta yaratish uchun barcha bosqichlarni bajarish kifoya. Ular quyida keltirilgan:

• Sabzini yuving va qo'pol qirg'ichdan o'tkazing.
• Piyozni tozalang va halqalarga kesib oling. Ular, o'z navbatida, choraklarga bo'linishi kerak.

• Kartoshka hamyuving, tozalang va katta bo'laklarga bo'ling.
• Tovoqni yog' bilan isitib, ustiga sabzi va piyoz soling. Ikkala ingredient ham oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi.
• Bu vaqtda, tuzlangan karamni siqib oling va sabzavotlarning birinchi partiyasi tayyor bo'lgach, uni panga soling.
• Endi barcha ingredientlarni muntazam ravishda aralashtirish va karam toʻq oltin rangga aylanguncha qovurish kerak.
• Keyin, siz arpabodiyon va yovvoyi sarimsoqni maydalashingiz kerak.

• Shundan so'ng, kartoshka va dafna yaprog'i panga xabar qilinadi. Hammasi suv bilan to'ldiriladi va yaxshilab aralashtiriladi.
• Keyinga bir qoshiq tomat pastasini qo'shib, yana aralashtirish kerak. Qadimgi rus oshxonasining amalda tayyor taomini yopish va kartoshka to'liq pishganicha qo'shimcha 20 daqiqa qovurish uchun qoldirilishi kerak.
• Ushbu bosqichda panga tayyorlangan ko'katlar qo'shiladi. Cho'chqa issiq xizmat qiladi, siz unga smetana yoki salat qo'shishingiz kerak.

Va yana bitta variant

Bunday holda, cho'chqa go'shtidan foydalangan holda eski rus oshxonasining retsepti tahlil qilinadi. Uni yaratish uchun siz quyidagi mahsulotlarni tayyorlashingiz kerak:

• 400 gramm cho'chqa go'shti;
• yarim kilogramm oq karam;
• 400 gramm tuzlangan karam;
• piyoz boshi;
• bitta sabzi;
• 150 gramm o'rik;
• dafna yaprog'i;
• ta'mga qarab ziravor.

cho'chqa go'shtidan taom tayyorlash

Ushbu retseptni eski rus oshxonasiga toʻgʻri tayyorlash uchun,qat'iy belgilangan tartibda barcha nisbat va qadamlarni bajaring:

• Go'sht yuvilishi, qog'oz sochiq bilan quritilishi va o'rta bo'laklarga kesilishi kerak. Yoki sizga mos keladigani.
• Keyin, panani qizdirib, moy ishlatmasdan qovurishingiz kerak. Uch daqiqa davomida siz yuqori olovda turishingiz kerak, so'ngra oltin qobiq paydo bo'lguncha o'rtacha 15 daqiqa. Cho'chqa go'shti yonishi haqida tashvishlanmang. Sariyog' o'rnini bosuvchi sifatida u ajratadigan yog' mos keladi.
• Piyozni tozalang va halqalarga bo'ling, so'ngra ularni yarmiga bo'lish kerak.
• Soʻngra ular goʻshtga qoʻshiladi va pishganicha pishiriladi.
• Sabzini yuvish, tozalash, maydalash va panga qolgan masalliqlar bilan birga dafna yaprog'i va ziravorlar qo'shish kerak. Hammasini yana besh daqiqa qovuring.
• Belgilangan vaqtdan keyin qolgan mahsulotlarga tuzlangan karam qo'shing. Hammasini aralashtiramiz, yoping va 15 daqiqa qaynatish uchun qoldiring.
• Bu vaqt ichida siz oq karamni bo'laklarga bo'lishingiz kerak va belgilangan muddatdan keyin - panga qo'shing. Ingredientlar teng taqsimlanmaguncha barcha mahsulotlarni yana aralashtiramiz, qopqog'ini yoping va muntazam aralashtirib yana bir soat pishiring.
• Qadimgi rus oshxonasining ushbu taomini tayyorlashning oxirgi bosqichi o'rikni qayta ishlashdir. Uni qaynoq suv bilan to'kib tashlash va namlash uchun ruxsat berish kerak.
• Yuqorida ko'rsatilgan 60 daqiqa o'tishi bilan panaga oxirgi ingredient qo'shilishi mumkin, yana hamma narsani aralashtirib, yana 20 daqiqa qaynatishga qoldiring. Bundan keyino'chiring - va siz xizmat qilishingiz mumkin.

Bug'langan sholg'om

U qadimgi rus oshxonasining asosiy mahsulotlaridan biri bo'lib, vaqti-vaqti bilan go'sht, baliq va hatto don o'rnini bosgan. Biroq, hozirgi vaqtda bu sabzavotni pishirishda qanday ishlatish mumkinligi haqida juda kam fikrlar mavjud. Shunga qaramay, uni tayyorlashning ba'zi usullari juda dolzarbdir. Ulardan birini amalga oshirish uchun sizga kerak bo'ladi:

• ikki sholg'om (agar siz juda kichik sabzavot ishlatsangiz, to'rtta yoki beshtasini olganingiz ma'qul);
• osh qoshiq suv;
• piyoz boshi;
• ikki osh qoshiq kungaboqar yog'i;
• yangi o'tlar to'plami;
• tuz.

sholg'om pishirish

Uyda pishirishda sholg'om ko'pincha sho'rvalarda kartoshka o'rniga ishlatiladi. Bunday holda siz quyidagilarni qilishingiz kerak:

• Sabzavotni yaxshilab yuvish, qobig'ini tozalash va chiziqlar yoki doira shaklida kesish kerak. Agar siz bir nechta kichik bo'laklardan foydalansangiz, ularni hatto kesib bo'lmaydi.
• Ko'rsatilgan miqdorda suvni idish pishiriladigan idishning pastki qismiga quying.
• Keyin, tug'ralgan sholg'omni tayyorlangan idishga soling, ziravorlar va tuz qo'shing (agar mos deb hisoblasangiz, bu retsept bo'yicha talab qilinmaydi).
• Pochni 165 darajaga qizdirish kerak.
• Shundan so'ng, idishni pishirish varag'iga qo'yish va bir soat davomida pishirish kerak.
• Taom tayyor boʻlishi bilan uni salat idishiga oʻtkazish kerak. Ammo qadimgi rus oshxonasi uchun bu retsepti yo'qtugaydi.
• Keyin, piyozni qobig'idan tozalang, yuving va halqalarni yarmiga bo'ling.
• Ko'katlar ham yuviladi va mayda to'g'ralgan.
• Har ikkala masalliqni sholg'omga soling, ustiga kungaboqar yog'ini quying, tuzlang va yaxshilab aralashtiring. Siz taomni asosiy taom sifatida yoki baliq uchun garnitür sifatida xizmat qilishingiz mumkin. Darhaqiqat, baliq bilan ajoyib kombinatsiya tufayli kartoshka ko'pincha sholg'om bilan almashtiriladi.

Jur

Undan kelib chiqadigan o'ziga xos ta'mi va hidi tufayli unutilgan juda noodatiy retsept. Muammo pishirish uchun ishlatiladigan jo'xori unida yotadi. Xulosa shuki, ishlov berilgandan so'ng u xamirturushga o'xshash xushbo'y hidga ega bo'ladi. Shunga qaramay, idish uzoq umr ko'radigan sho'rva sifatida ham tanilgan va shuning uchun unga hali ham e'tibor berishga arziydi. Pishirish uchun siz quyidagilarni tayyorlashingiz kerak:

• 800 gramm jo'xori uni;
• ikki stakan suv.

Yura pishirish jarayoni

Qizig'i shundaki, taomning o'zi juda shirin bo'lib chiqadi va umuman jele ta'mi va ko'rinishiga o'xshaydi. Ilgari u asal, viburnum, turli xil mevalar, sariyog 'yoki quritilgan mevalar kabi ingredientlar bilan xizmat qilgan. Shirinlik quyidagicha tayyorlanadi:

• Suvni isitish kerak, lekin qaynatilmaydi.
• Shundan so'ng uni asta-sekin tayyorlangan jo'xori uniga quyishni boshlash kerak. Bunday holda, har ikkala ingredientni yaxshilab aralashtirish kerak, shunda bo'laklar hosil bo'lmaydi va massa bir hil mustahkamlikka ega bo'ladi.
• Olingan massa qoplanishi va hosil bo'lishi uchun uch soat davomida issiq joyga qo'yilishi kerak.opara.
• Belgilangan vaqtdan keyin tarkibni tülbent orqali boshqa pishiriladigan idishga filtrlash kerak.
• Ushbu bosqichda pech 170 darajagacha qiziydi. Ish qismi uning ichiga joylashtirilgan.
• Uni qalin jelega o'xshaguncha pishirish kerak. Tarkibni vaqti-vaqti bilan aralashtirishni unutmang.

Tayyor shirinlikni sut bilan berish mumkin. Shuni ham ta'kidlash kerakki, jur (turli qo'shimchalarsiz) oshqozon-ichak trakti uchun yaxshi. Shu munosabat bilan, uni maxsus parhezga rioya qiladigan odamlar vaqti-vaqti bilan ishlatishlari mumkin.

Gilos jeli

Qadimgi rus oshxonasida bu turdagi puding sharob qo'shilishi bilan tayyorlangan va juda uzoq vaqt davomida mashhur bo'lgan. Biroq, aniq retseptlar yo'qoldi va taomning mashhurligi asta-sekin yo'qoldi. Ammo hozirgi vaqtda asl retseptga yaqin bo'lgan variantlar mavjud. Keling, ulardan birini bajarishga harakat qilaylik, siz tayyorlashingiz kerak:

• uch stakan gilos;
• bir yarim stakan donador shakar;
• yarim stakan oq sharob;
• dolchin (afzal qarab, lekin ixtiyoriy);
• chinnigullar (dolchin bilan bir xil).

Pazandachilik

Oddiy sodda va asl retseptga yaqin boʻlishiga qaramay, shuni yodda tutish kerakki, bu taom asl koʻrinishida qanday boʻlishi mumkinligi haqidagi taxminlardan faqat bittasi.

• Uch stakandan ikkitasi gilos, chuqurchalari ajratilgan.
• TayyorlanganMevalarni shakar bilan birga to'kib tashlang va ikki soat davomida infuz qilish uchun qoldiring. Agar siz hali ham qaror qilsangiz, bu ikki ingredientga oz miqdorda doljin va chinnigullar qo'shishingiz mumkin.
• Keyinchalik hosil boʻlgan aralashmani elakdan oʻtkazib, bir stakan shakar bilan aralashtirish kerak. Xuddi shu massaga yarim stakan oq sharob quying.
• Olingan aralashmani oz miqdorda qaynoq suv bilan to'kib tashlang va yaxshilab aralashtiring.
• Ushbu muolajadan keyin uni pishirishga ruxsat berish kerak.
• Keyin, qolgan gilosni maydalang.
• Sovutilgan aralashmani chuqur idishga ehtiyotkorlik bilan o'tkazish mumkin.
• Tayyor rezavorlar ham u yerga solinadi.
• Hamma yana salqinlash uchun qoldi.
• Tayyor jele pechene bilan beriladi.

Natijalar

Bular uyda yoʻqolgan va toʻliq yoki qisman tiklangan eski rus oshxonasining eski retseptlaridan ba'zilari. Masalan, quyidagi taomlar materialga kiritilmagan:

• Koʻkatlar, sabzavotlar, baliq va maydalangan muzli shoʻrva. Qadimgi kunlarda bu mustaqil taom botvinya deb atalgan.
• Baliq kallasi. Uzoqdan u qovurilgan taomga o'xshaydi, faqat turli xil baliqlardan foydalanilganda.
• Lenten sholg'om pishiriq. Qadimgi Rossiya stollarida ham tez-tez uchrashishardi.
• Qovurilgan oqqush.

Koʻpgina retseptlar butunlay yoʻqolgan va ularning mavjudligi haqida faqat turli adabiy asarlar yoki lugʻatlardan bilib olishingiz mumkin.