Smetana moyi: ishlab chiqarish texnologiyasi, ta'mi, GOST

2025 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2025-01-23 13:14

Terapevtik va profilaktika xususiyatiga ega oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish zamonaviy oziq-ovqat sanoatining asosiy yo'nalishlaridan biridir. Sut mahsulotlari bunday mahsulotlarning muhim qismini tashkil qiladi, ularda bunday xususiyatlar ko'pincha turli qo'shimchalar yordamida shakllanadi. Biroq, zamonaviy dunyo tendentsiyalari tabiiylikni birinchi o'ringa qo'yadi, bu ayniqsa sut mahsulotlari uchun muhimdir.

Ko'p yillar davomida inson salomatligiga zararli ta'sir ko'rsatadigan sariyog'ga alohida e'tibor beriladi. Sut yog'iga xos bo'lgan ayrim yog' kislotalarining o'ziga xos xususiyatlarining kashf etilishi hayvon yog'larining inson ratsionidagi ahamiyatini qayta ko'rib chiqishga olib keldi. Probiyotik sut ekinlaridan foydalanish tufayli fermentlangan sut yog'i inson salomatligi uchun qo'shimcha qimmatli xususiyatlarga ega bo'ldi va ko'plab parhezlarning, jumladan, keksalar uchun ajralmas qismga aylandi.

Sariq turlari va uning tasnifi

Bu mahsulot tayyorlanish xususiyatlari va kimyoviy tarkibiga koʻra tasniflanadi. Sariyog'ning zamonaviy gradatsiyasida quyidagi turlar ajralib turadi:

• Shirin krem quyidagilardan tayyorlanadipasterizatsiyalangan krem. Yog 'ishlab chiqarish uchun ushbu texnologiya eng keng tarqalgan hisoblanadi. Bu mahsulot umumiy hajmning 85% ni tashkil qiladi.
• Smetana moyi pasterizatsiyalangan fermentlangan qaymoqdan tayyorlanadi. Xushbo'y hid hosil qiluvchi moddalar va sut kislotasi tufayli bu mahsulot o'ziga xos nordon sutli ta'm va hidga ega.
• Vologodskoye - yuqori pasterizatsiyalangan kremdan (97-98 °S), bir xil och sariq rangda, bir hil, aniq ta'mi va xushbo'yligi bilan plastik konsistensiyadan tayyorlangan mahsulot. Yogʻli kremni maydalash orqali ishlab chiqarilgan.
• Ultralight yoki havaskor. Ushbu turdagi yog'lar kam yog'li va ko'p suv miqdori bilan ajralib turadi.
• Pishloq. Zardobni ajratib olinadigan kremdan ishlab chiqariladi.
• Meva va rezavor sharbatlar, kakao, asal, vanillin kabi turli plomba moddalari bilan alohida ajratilgan kremsi mahsulotlar.

Ishlab chiqarilgan sariyog'ning barcha assortimenti ikkita asosiy guruhga birlashtirilgan: tuzlangan - (shirin yoki smetana yog'i) mos ravishda tuz bilan tayyorlangan va tuzsiz, qo'shimchasiz. Tuz ham konservant sifatida ishlaydi, ammo uning tarkibi umumiy massaning ikki foizidan oshmasligi kerak. Tuzlashning bir xilligi alohida tartibga solinadi. Sifat talablari GOSTda belgilangan. Zamonaviy bozorda sariyog ', shuningdek, bir necha turdagi maxsus mahsulotlar bilan ifodalanadi:

• Aralash - o'simlik yog'i qo'shilishi bilan(kungaboqar, zaytun, soya).
• Yog'siz.
• Rekombinatsiyalangan, sut kukuniga asoslangan.

Smetana moyining xususiyatlari

Bunday mahsulot uchun krem ma'lum sharoitlarda - biologik (biokimyoviy) etilishda oldindan fermentlanadi. Xamirturush tayyorlash uchun sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalaridan foydalaniladi. Pishib etish jarayonida sut shakarining fermentatsiyasi sodir bo'ladi. Natijada sut kislotasi hosil bo'ladi, plazmaning kislotaligi o'zgaradi va aromatik moddalar (diatsetil, uchuvchi spirtlar va efirlar) to'planadi.

Smetana moyi uchun qaymoqning biologik etukligi tayyor mahsulotga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Probiyotik sut kislotasi kulturalaridan foydalanish yog 'kislotalari tarkibini tartibga solish, to'yinmagan yog'li kislotalar miqdorini oshirish, smetana yog'ini parhez va organizm uchun foydali qilish imkonini beradi.

Kremaning biokimyoviy pishishi usullari

Kremaning biologik pishishi uchta usulda mumkin:

• Uzoq. Bunday holda, xamirturush pasterizatsiyalangan va sovutilgan qaymoqqa umumiy massaning 2-5% miqdorida kiritiladi. Miqdori uning faoliyatiga va sut mahsulotining yog'liligiga bog'liq. Fermentatsiya 16-20 ° S haroratda amalga oshiriladi. Pishish talab qilinadigan kislotalilikka erishilgunga qadar davom etadi, shundan so'ng krem jismoniy etilish uchun qoldiriladi.
• Qisqa. Ushbu usuldan foydalanganda, boshlang'ich kremning jismoniy etukligidan keyin kiritiladi. Kerakli darajadagi kislotalilikka qo'shilgan xamirturush miqdori bilan erishiladi.
• Kremani pishishining alohida usuli. Bu nordon xamirni qayta ishlash jarayonida to'g'ridan-to'g'ri yog 'qatlamiga kiritishni o'z ichiga oladi. Faol sut kislotasi bakteriyalari birinchi kunlarda allaqachon yog 'plazmasida rivojlanadi va uchinchi tomon mikroflorasining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Qo'llaniladigan starterning massa ulushi 2,5-3,5% ni tashkil qiladi. Bu usul ko'pincha oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladi, chunki u doimiy ravishda neft ishlab chiqarishda ayniqsa samarali. Bu usul yordamida mahsulotning saqlash muddati uzaytiriladi, uning xushbo'yligi va ta'mi yaxshilanadi, xamirturush saqlanadi va hosildorlik oshadi.

Smetana yog'ini ishlab chiqarish texnologiyasi

Ushbu turdagi mahsulotlarni olish uchun 35% yog 'miqdori bo'lgan ma'lum miqdorda krem 90-95 daraja haroratda 10 daqiqa ta'sir qilish bilan pasterizatsiya qilinadi. Shundan so'ng, sovutilgan krem jismoniy etuklik uchun maxsus vannalarda qoldiriladi. Tayyor material kerakli haroratgacha isitiladi va moy ishlab chiqaruvchida qamchilanadi. Olingan qatlamga bifidobakteriyalarning boshlovchisi, sof kulturalarning starteri va o'simlik moyi kiritiladi. Olingan aralash 30-32 ° S haroratda 5-10 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor mahsulot sovutiladi va qadoqlanadi. Eng yaxshi sariyog 'sut xom ashyosini fevral oyida sigirlar omborda boqilganda yig'ib olish orqali olinadi, deb ishoniladi.

Smetana yog'ining o'ziga xos ta'mi

Smetana mahsuloti shirin-qaymoq analogidan o'ziga xos yoqimli nordon sutli ta'mi va hidi bilan ajralib turadi. Bu fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan starterda va yog'ning o'zida mavjud bo'lgan mikroorganizmlarning chiqindilari mavjudligi bilan bog'liq. Ilgari, biologik etuklik xom qaymoqning tarkibida mavjud bo'lgan mikroflora tomonidan tabiiy fermentatsiya orqali amalga oshirildi. Zamonaviy ishlab chiqarishda smetana yog'i uchun krem pasterizatsiya qilinadi va fermentatsiya mikroorganizmlarning maxsus ajratilgan madaniyatlari yordamida amalga oshiriladi, bu esa ta'mni o'zgartirishga imkon beradi.

Achitilgan sut sariyogʻiga qoʻyiladigan talablar. GOST

GOSTning 53-bandiga binoan, sariyog 'R 52738-2007, smetana sut kislotasi mikroorganizmlari kiritilishi bilan pasterizatsiyalangan qaymoqlardan tayyorlangan sariyog' turidir. Plazma kislotaligi - 26 dan 55 gacha. 10-12 ° S haroratda smetana yog'ining mustahkamligi zich va bir xil bo'lishi kerak. Kesilganda, sirt biroz porloq, quruq ko'rinishda, eng kichik bitta namlik tomchilari bilan bo'lishi kerak. Rangi oqdan och sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil. Yog 'miqdori, shu jumladan smetana yog'i, 50% dan 85% gacha.

Salomatlik mahsuloti

Smetana moyi dunyoning koʻplab mamlakatlarida anʼanaviy mahsulotga aylangan. So'nggi paytlarda plazmaning kislotaliligini kamaytirish tendentsiyasi mavjud bo'lib, bu aniq xarakterli ta'mning pasayishi bilan ifodalanadi. Bu, asosan, ushbu fermentlangan sut mahsulotidan foydalanish bilan bog'liqparhez va sog'lom ovqatlanish.