Shokoladning tarkibi va ishlab chiqarish texnologiyasi bo'yicha tasnifi. Shokolad va shokolad mahsulotlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Shokolad - kakao loviya va shakardan tayyorlangan mahsulot. Yuqori kaloriyali va yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo'lgan ushbu mahsulot unutilmas ta'm va jozibali hidga ega. U kashf etilganidan beri olti yuz yil o'tdi. Bu davrda u katta evolyutsiyani boshdan kechirdi. Bugungi kunga kelib, kakao loviyalaridan tayyorlangan mahsulotlarning ko'p sonli shakllari va turlari mavjud. Shuning uchun shokoladni tasniflash zarurati paydo bo'ldi.

Asosiy mahsulotlarni tashkil etish

Kakao mahsulotlari tanaga energiya beradi va umumiy charchoqni kamaytiradi. Ular ikki guruhga birlashtirilgan:

1. Quyma shokolad mahsulotlari.
2. Kukunli mahsulotlar.

Shokolad qanday bo'lishidan qat'i nazar, uni choy, qahva bilan ishlatish yoqimli.

Shokolad tasnifi quyidagi mezonlarga asoslanadi:

• kakao mahsuloti tarkibi;
• retsept va ishlov berish usuli;
• tarkib;
• shaklchiqarish.

Shokolad va shokolad mahsulotlari turlarining assortimenti juda keng. Bu shokoladlar, plitkalar, pastalar, kremlar, ichimliklar va boshqalar. Lekin yuqorida aytilganlarning barchasi bir yoki boshqa toifadagi mahsulotlarga tegishli me'yoriy hujjatlar asosida aniq guruhlangan.

Kakao mahsulotlari tarkibiga ko'ra

Kakao moyi va maydalangan kakao miqdori shokolad sifatining muhim ko'rsatkichidir. Qanchalik baland bo'lsa, shuncha yaxshi. Yuqori sifat - yuqori va narx. Yaxshi shokolad arzon emas. Shuning uchun shokoladni tasniflashning birinchi mezoni maydalangan kakao miqdoridir. Bu yerdan shokolad paydo bo'ladi:

• achchiq;
• desert (yarim achchiq);
• sut mahsulotlari.

Eng yaxshi shokolad turi achchiqdir. Unda oz miqdorda shakar va sut yo'q, kakao miqdori 55% va undan yuqori. Bunday mahsulotning ta'mi boy, achchiq bilan sho'r. Qora achchiq shokoladning qimmat brendlari ko'proq yog'ni o'z ichiga oladi, buning natijasida mahsulotning kaloriyasi ortadi.

Shirtli shokoladda maydalangan kakao miqdori 35% dan 55% gacha. Ushbu tur eng mashhur hisoblanadi. Shokolad haqida gap ketganda, ular odatda shirinlikni anglatadi va bu klassik deb hisoblanadi. U yerga barcha turdagi plombalarni jasorat bilan qo'shing.

Sutli shokoladning tarkibiga katta miqdorda shakar va sut kukuni kiradi, lekin maydalangan kakao tarkibida 35% gacha boʻlgan, bu mahsulotning foydaliligi va qiymatini pasaytiradi. Bu shokolad unchalik foydali emas, lekin kaloriyasi juda yuqori.

Retseptva ishlov berish usuli

Bularning barchasi xom ashyo sifatiga va kakao loviyalarini maydalash darajasiga bog'liq. Eng yaxshisi yumshoq va nozik ta'mga ega "kriollo" navlari guruhi hisoblanadi. U Venesuela, Nikaragua va Kosta-Rikada etishtiriladi. Forastero guruhining navlari eng keng tarqalgan bo'lib, ular eksport qilinadi va shokolad durdonalari ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Eng past sifatli va arzon kakao guruhi Calabacillo hisoblanadi.

Lekin uchala guruh ham shokolad tayyorlash uchun ishlatiladi.

Shuning uchun bu turkumda shokolad quyidagilarga boʻlinadi:

• oddiy;
• desert;
• gözenekli.

Kakao loviyalarining oddiy navlari oddiy shokolad tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu yerda afrikalik kakao daraxtlarining mevalari va achchiq ta'mli va ozgina nordon ta'mga ega Amerika navi keladi.

Desert shokolad ishlab chiqarish loviyaning yaxshi, olijanob navlaridan foydalanish bilan ajralib turadi. Ular nozik hid va juda yoqimli ta'mga ega. Bunday daraxtlar mo'l hosil bilan maqtana olmaydi, ularning mevalari qimmatroq baholanadi, ya'ni mahsulot narxi mos keladi.

Shirtli shokoladni tayyorlash uchun loviya konching mashinalarida uzoqroq va yumshoqroq ishlov beriladi. Ularda shokolad massasini maydalash va qizdirish bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi. Jarayonning davomiyligi uch kundan besh kungacha.

Conching 60 daraja haroratda qizdirilganda shokoladning hidi va ta'mini oshiradi. Bu shokolad ishlab chiqarish texnologiyasi bilan, konsentratsiyasimikrohomogenlik. Shuning uchun shokolad tilda eriydi va singanida o‘ziga xos tovush chiqaradi.

Gazlangan shokolad shirin shokolad massasidan ishlab chiqariladi, lekin butunlay boshqa texnologiyadan foydalaniladi. Bunday mahsulotni olish uchun shirinlik massasini pufakchalar bilan to'yintirish imkonini beruvchi boshqa jihozlar (ko'pikli qurilma va vakuum generatori) ishlatiladi.

Tarkib boʻyicha

Shokolad, shuningdek, kompozitsiyani tashkil etuvchi ingredientlar mavjudligiga ko'ra tasniflanadi. Shunga asoslanib, quyidagi toifalar ajratiladi:

• sof shokolad;
• qo'shimchalar bilan;
• to'ldirish bilan;
• maxsus maqsadda;
• oq.

Sof shokolad maydalangan kakao, shakar kukuni va kakao moyidan tayyorlanadi. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar 99% kakao likyoridan yuqori sifatli shakarsiz shokolad ishlab chiqaradilar.

Qoʻshimchali shokolad qalbingiz xohlagan narsa boʻlishi mumkin:

• har qanday shakldagi yong'oqlarning turli navlari;
• shakarlangan mevalar;
• qahva;
• qovurilgan guruch;
• vafli maydalangan;
• cookie-fayllar;
• quruq qaymoq va sut;
• spirtli ichimliklar (konyak, likyor, aroq);
• tatlar.

To'lg'azish bilan ham shunday. Tanlov juda boy va iste'molchilarning turli didini qondiradi:

• shokolad;
• yong'oq;
• mevali jele;
• sut;
• lab bo'yog'i;
• qaymoqli.

Toʻldirish miqdori baʼzan shokolad barining oʻzi massasining 50% dan oshadi.

Shokoladmaxsus maqsad:

• diabetga chalinganlar uchun - shakar sorbitol va ksilitol bilan almashtiriladi;
• maxsus kuchlar uchun - shokolad vitaminlar va maxsus qo'shimchalar bilan to'yingan.

Oq shokolad eng yuqori kaloriyali hisoblanadi. Uning tarkibida kakao suyuqligi yo'q, faqat kakao moyi, sut kukuni, shakar kukuni va vanillin bor, shuning uchun u kremsi rangga ega.

Chiqarish shakliga koʻra

Shokolad mahsulotini shakllantirish jarayoni qimmatbaho metall yoki zargarlik buyumlarini eritishga o'xshaydi. Ikkala holatda ham eritilgan massa oldindan tayyorlangan qoliplarga quyiladi. Shokolad shakli ham har xil:

• jingalak;
• kafel;
• naqshli.

Figurali shokolad ichi boʻsh yoki qattiq shokolad figuralari (hayvonlar, hasharotlar, ertak qahramonlari) koʻrinishida mavjud.

Slab shokoladining og'irligi 10-250 gramm bo'lib, maxsus qoliplarga bar shaklida quyiladi.

Naqshli - tekis shakllar, odatda ular turli bayramlar uchun to'plamlarda sotiladi.

Shokolad kukuni

Bu shokoladning sof turlaridan biri boʻlib, kakao moyi va maydalangan kakao loviyalarini bosgandan keyin maydalangan kakao tortidan hosil boʻladi. Bu achchiq ta'mga ega quruq jigarrang aralashga o'xshaydi. Uning asosida kakaoli ichimliklar tayyorlanadi, ular tort va mazali kremlar uchun shokolad asosini yaratadi.

Bolalar ayniqsa shokoladni yaxshi ko'radilar. Kichkintoyning iflos yuzi noziklik va tabassumni keltirib chiqaradi, lekin bolalar qanday shokolad iste'mol qilishi mumkin?

Detologlardan ota-onalarga maslahatlar

Shokolad allergen ekanligini unutmang. Shuning uchun bolaga sutli shokolad berish yaxshidir. Undagi kakao mahsulotlarining kamayishi yoqimli va nozik ta'mni ta'minlaydi.

Ushbu shokolad va shokolad mahsulotlarining yogʻ miqdori qaymoq yoki sut kukunini qoʻshish orqali minimallashtiriladi.

Bola uchun shokolad tarkibida plomba va qo'shimchalar bo'lmasligi kerak. Tarkibi qanchalik sodda bo'lsa, allergiya ehtimoli shunchalik kam bo'ladi. Shokolad tarkibidagi oziq-ovqat qo'shimchalaridan faqat lesitin bo'lishi mumkin - bu emulsifikator (E322 bilan belgilanadi).

Shokoladli haykalchalar qanchalik jozibali va jozibali boʻlmasin, ularning tarkibi bilan tanishib chiqishingiz va shundan keyingina ularni bolangizga berishingiz kerak.

Tanishuv qoidalari

Qaysi yoshda bolaga shokolad berish mumkin? Bir yilgacha undan voz kechish yaxshiroqdir. Ammo ota-onalar jur'at qilsa, ehtiyot bo'lish foydali bo'ladi.

Mahsulotga kirish juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi: kunning boshida kichik bir qism. Terida toshmalar paydo bo'lganda, siz hozircha shokolad haqida unutishingiz kerak. Agar noziklik bilan tanishish muvaffaqiyatli bo'lsa, ba'zida siz bolani shokolad bo'lagi bilan xursand qilishingiz mumkin.

Ba'zida noz-ne'matlardan voz kechishga to'g'ri keladi. Agar:bo'lsa, siz chaqaloqning ratsionidan shokoladni chiqarib tashlashingiz kerak bo'ladi.

• uglevod almashinuvining buzilishi;
• diabet tashxisi;
• bolada laktaza etishmovchiligi aniqlanadi;
• ortiqcha vaznga moyillik bor;
• harakatsiz turmush tarzi.

Mahsulotning oʻzibolaning ovqatlanishi bilan to'ldirilishi kerak bo'lgan salomatlik uchun ajralmas elementlarni o'z ichiga olmaydi. Bu shunchaki aziz farzandingizni erkalash uchun.

Shokolad ham kattalar, ham bolalar tomonidan seviladi. Qadimgi sharob yoki konyak bor, lekin qari shokolad yo'q. Agar shokolad qo'lingizga tushsa, uni ertaga qoldirmaslik kerak, uni bugun yeyishingiz va undan ko'p qoniqish hosil qilishingiz kerak.