Bug'doydan qanday donlar olinadi: nomlari va foydali xususiyatlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Bugʻdoy dunyodagi eng mashhur ekinlardan biridir. Bizning maqolamiz bug'doydan qanday donlar tayyorlanadi, ular nima uchun qadrlanadi va undan nima pishirish mumkinligi haqidagi hikoyaga bag'ishlangan.

Semolina

Eski Ahdda irmikning analogi hisoblangan osmondan manna haqida eslatib o'tilgan. Ehtimol, Rabbiy yahudiylarga qirq yillik sarson-sargardonlik paytida bu o'ziga xos ovqatni tasodifan yubormagan, chunki irmik kuchni mukammal darajada tiklaydi va hayotiylikni oshiradi.

Yorma yormasidan yormalar, piroglar, chuchvaralar, güveç, köfte, kotlet, krep, sufle, muss va pudinglar tayyorlanadi. U ko'pincha sho'rvalar, soslar va souslarni quyuqlashtirish uchun ishlatiladi.

Semolina qattiq va yumshoq bug'doy navlaridan ishlab chiqariladi. Qadoqlashda bu T va M harflari bilan ko'rsatilgan. Shunga ko'ra, qattiq bug'doy yormalari T harfi bilan, yumshoq bug'doy esa M harfi bilan belgilanadi. Ba'zan navlar aralashtiriladi, keyin belgida ikkita harf mavjud - TM.

Un tegirmonlarida irmik ishlab chiqarish. Bu silliqlash paytida qo'shimcha mahsulotning bir turi.un uchun bug'doy. Bug'doy yormasi - 0,25-0,75 mm gacha maydalangan, yuqori sifatli maydalash uchun mo'ljallangan bug'doy donalari. Bular, asosan, unni elakdan o‘tkazishda elakda qolgan endosperm donalaridir.

Dumli bug'doy irmikining rangi sarg'ish rangga ega. Donlari shishasimon, o'tkir qirralari bor. Bunday irmikdan tayyorlangan bo'tqa ta'mi yanada to'yingan, u donli tuzilishga ega va yumshoq bug'doy irmikidan yomonroq qaynatiladi.

Semolina markasi M oq, tez qaynatiladi. Bo'tqa bir hil va silliq bo'ladi.

Yirma pyuresi parhez taomlar uchun ideal, chunki uning tarkibida atigi 2% tola mavjud. U juda yaxshi so'riladi va operatsiyadan keyingi tiklanish uchun tavsiya etiladi, bundan tashqari, u oshqozon-ichak traktining buzilishi uchun ajralmas hisoblanadi. Bu pastki ichakda hazm bo'ladigan va so'rilgan yagona pyuresi. Semolina tanadan shilimshiq va yog'larni olib tashlaydi.

Biroq, har qanday mahsulot kabi irmik nafaqat ijobiy, balki salbiy xususiyatlarga ham ega. Semolina tarkibidagi fosfor k altsiy tuzlarini bog'laydi va shu bilan ularning so'rilishini oldini oladi. Bundan tashqari, bu don tarkibida kleykovina ko'p, ya'ni u kleykovinaga allergiyasi bo'lganlar uchun kontrendikedir.

Bugʻdoy yormalari kaloriyalarda yuqori, shuning uchun kilogramm berishdan qoʻrqqanlarga ularni kechqurun emas, balki ertalab va har kuni emas, balki boshqa taomlar bilan almashtirib eyish tavsiya etiladi.

Imlo

So'nggi yillarda bizning stol menyusisezilarli darajada kengaytirildi. Chet eldan olib kelingan taomlardan tashqari, uzoq ajdodlarimiz ratsionida mavjud bo'lgan mahsulotlarni tatib ko'rish imkoniga ega bo'ldik. Bu A. S. Pushkinning "Ruhoniy va uning ishchisi Balda haqidagi ertak" ertakida eslatib o'tilgan imloga tegishli. Spelled - o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan turli xil bug'doy. Sog'lom ovqatlanish tarafdorlari uni o'z dietasiga kiritishlari kerak.

Bu bug'doy maydalanmaydigan plyonkali yumshoq navlarga tegishli. Mikrobiologik tarkibi jihatidan imlo qattiq bug'doydan sezilarli darajada ustundir. Oziq moddalarning aksariyati, shu jumladan o'simlik oqsili, deyarli 40% ni tashkil qiladi, qobiq va mikrobda. Maydalashdan oldin don unib chiqadi va quritiladi.

Bu pyuresi bug'doy juda qadrlanadigan foydali moddalarning maksimal miqdorini o'z ichiga oladi - bular B vitaminlari (1, 2, 3, 6 va 9), PP, A va E, 20 ga yaqin aminokislotalar, temir, mis, kaliy, k altsiy, fosfor, bor, vanadiy, yod, kob alt va marganets.

Poltava

Mamlakatimizda Sovet Ittifoqi yillarida bug'doy yormasining quyidagi turlari ko'p miqdorda ishlab chiqarilgan: irmik, Poltava va Artek.

Poltavskaya qattiq bug'doydan olinadi. Don katta fraktsiyalarga eziladi va bu shaklda oziq-ovqat uchun ishlatiladi. Poltava ko'p miqdorda tolani o'z ichiga oladi, shuning uchun u ko'pincha hayvonlarning ozuqasiga qo'shiladi. Ovqat pishirishda u sut yoki suv qo'shilgan don va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Pishirishdan oldin donni sovuq suvda yuvish kerak, keyin qaynatib oling va suvni to'kib tashlang.uning yuzasida ko'pik hosil bo'ladi. Yana suv quying va qaynatib oling, ta'mga tuz qo'shing va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, past olovda pishirishda davom eting. Bunday bo'tqani pechda pishirish yaxshidir, u erda u har tomondan bir tekis isitiladi. Qaynayotgan suvga sutni 1:1 nisbatda qo‘shish mumkin.

Artek

Bug'doy donlarining xilma-xilligi jahon oziq-ovqat bozorida juda mashhur va juda ko'p. Turlar, ularning nomlari ba'zan juda g'alati ko'rinadi, ammo bu so'zlarning etimologiyasini batafsil o'rganish bilan hamma narsa aniq va mantiqiy bo'ladi. Qrim-tatar tilidan tarjima qilingan "artek" so'zi "eng yaxshi" degan ma'noni anglatadi, shuning uchun Sovet Ittifoqidagi eng yaxshi kashshoflar lageri, shuningdek, dastlab kashshoflar lagerlari uchun ishlab chiqarila boshlangan don mahsulotlari buni olgani ajablanarli emas. nomi. Shunisi e'tiborga loyiqki, "artek" bilan undosh bo'lgan "artos" so'zi yunon tilidan olingan bo'lib, "non" degan ma'noni anglatadi. Birinchi nasroniylar davridan boshlab, bu so'z pravoslav cherkovining odatiy leksikoniga kirdi - ko'p kunlik ro'za paytida, Liturgiya oxirida kuchni saqlab qolish uchun imonlilarga artos parchalari tarqatiladi. Bu maxsus bug'doy noni bo'lib, u sizga nafaqat chidamlilik beradi, balki barcha kasalliklarni davolaydi.

Bundan tashqari, shuni aytmoqchimanki, artek yormasi ishlab chiqarish uchun qattiq bug'doyning faqat eng yaxshi navlari qo'llaniladi. Maydalashdan oldin donalar qobiq va mikrobdan butunlay ozod qilinadi. Shu sababli, artekning mikrobiologik tarkibi Poltavanikidan past, ammo ta'mi bo'yicha artek pyuresi ham Poltava, ham poltavadan sezilarli darajada ustundir.irmik.

Artek donalari irmikga o'xshaydi, lekin biroz kattaroqdir. Artek uchun donni qayta ishlashda irmikdan farqli o'laroq, bug'doy yuqori haroratda qayta ishlanmaydi. Artek pyuresi yopishqoq va qalin. Yormalar yaxshi qaynatiladi va hajmi juda kattalashadi.

Pishirishdan oldin artek yuvilmaydi, faqat nozik elakdan o'tkaziladi. Doimiy aralashtirish bilan past olovda pishiring. Bu don sho'rvalar uchun mos emas, lekin güveç uchun siz eng yaxshi to'ldiruvchini topa olmaysiz. Artek go'sht mahsulotlari va sabzavotlar bilan yaxshi ketadi.

Bulg'ur

Bulg'ur nafaqat maxsus qayta ishlangan bug'doy donasi, balki bu mahsulotdan tayyorlangan taomlar - don va palov deb ataladi. Bulgurning narxi maydalangan bug'doydan tayyorlangan mahalliy yormalarga qaraganda ancha yuqori. Gap shundaki, bulg'or ishlab chiqarish jarayonida maydalangan don issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi, bu esa ushbu mahsulotning saqlash muddatini oshirishga yordam beradi.

Bulg'ur ham Injil kitoblaridan ma'lum. Bu don bir necha ming yillar davomida janubiy oshxonaning ko'plab taomlarining o'zgarmagan tarkibiy qismi bo'lib qoldi. Yetuk boshoqlar maydalanadi, don tozalanadi va yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi. Keyin suv drenajlanadi va bug'doy quritish uchun pishirish varag'iga yotqiziladi. Vaqti-vaqti bilan ularni silkitib, mog'or paydo bo'lmasligi uchun ularni aylantiring. Donlar qorayib, ajin va qattiqlashganda, ular yana namlanadi va qobiqni yorilish uchun uriladi. Keyin yana quriting. Quritilgan don osongina olib ketiladigan majburiy havo oqimi oldiga tashlanadiqobig'ini tozalash. Shunday qilib tozalangan yadrolar elakdan o'tkaziladi va maydalanadi. Har xil turdagi elaklar bilan silliqlashda kalibrlash sodir bo'ladi. Chiqarish - har xil don o'lchamlari bilan bir necha turdagi bulg'or. Eng kattasi palov va dolma tayyorlash uchun, o‘rtasi salat, to‘ldirilgan sabzavot va sho‘rvalar uchun, eng kichigi esa kyfta va shirinliklar uchun.

Tarhonya

Tarhonya - sobiq Avstriya-Vengriya imperiyasi mamlakatlarida juda mashhur bo'lgan bug'doy yormalari. Qadimgi kunlarda ayollar buni o'zlari qilishgan, ammo hozir zavod ishlab chiqarish yo'lga qo'yilgan va donni do'kondan xarid qilish mumkin.

Tarchoni tayyorlash uchun bug'doy uni, tuxum, suv va ozgina tuz kerak. Juda qattiq xamir yoğurulur va barqarorlashishi uchun yarim soatga qoldiriladi. Shundan so'ng, xamir elakdan o'chiriladi va quyoshda yoki pechda quritiladi. Yormalarni quruq shamollatiladigan xonalarda zig'ir sumkalarida saqlang. Tarhonya sho'rvalar, garnituralar va mustaqil taom sifatida ishlatiladi.

Mana tarchoni pishirishning an'anaviy venger usullaridan biri. Yog'ni qovurilgan idishda eritib, ichiga donni soling. Oltin rangga aylana boshlagach, darhol qaynoq suvga to'kib tashlang, ta'mingizga tuz va sevimli ziravorlaringizni - ko'katlar, pomidor, sarimsoq, paprika va boshqalarni qo'shing. Siz donni haddan tashqari pishirolmaysiz, aks holda u achchiq bo'ladi. Suv bilan ham, uni haddan tashqari oshirmaslik kerak, aks holda tarkon yopishqoq bo'ladi. Donlar etarlicha yumshashi bilanoq - xizmat qiling. Bezatish uchun sabzavot, go'sht yoki baliq bo'lishi mumkin.

kuskus

Kuskus kabibulgur bug'doy yormalarining ham, undan tayyorlangan taomlarning ham nomi. Bu turdagi bug'doy yormalari Berber va Mag'rib milliy taomlaridan olingan.

Hozirda kuskusni sanoat ishlab chiqarish yo'lga qo'yilgan. Yormalarning markazida un, ya'ni irmik maydalangandan keyin qolgan katta fraktsiyalar mavjud. 2 mm gacha diametrli katta to'plarni olish uchun irmik namlanadi, un va erga sepiladi. Keyin elakdan o‘tkaziladi, quritiladi va qadoqlanadi.

An'anaviy tarzda kuskus bug'da pishiriladi, lekin ustiga qaynoq suv quyib, yog' va tuz qo'shib, shishishi uchun bir necha daqiqaga qoldiring. Kuskusni shu tarzda yeyishingiz mumkin. Bu oʻzi yoki mos keladigan taomlarda guruch va makaronga muqobil mazali boʻladi.

Agar siz an'anaviy Sharqiy Afrika taomini pishirmoqchi bo'lsangiz, uni oddiy bug'da pishirib ko'rishingiz mumkin. Uning pastki qismiga suv quyiladi va panjara ustiga doka qo'yilmaydi. Bu donalar tushmasligi va etarli miqdorda issiq ho'l bug 'olmasligi uchun kerak. An'anaviy kuskus uzoq vaqt davomida, taxminan bir soat, ba'zan ikki bosqichda tayyorlanadi - birinchi yarim soatlik bug' bilan ishlov berishdan so'ng, u biroz sovutiladi va quritiladi. Natijada, kuskus ham ichkarida, ham tashqarida bir hil tuzilishga ega bo'ladi. Keyin donlar yana bug'ga yuboriladi. Ushbu usul bilan kuskus maydalangan, yaxshi qaynatiladi va hajmi sezilarli darajada oshadi. Kuskus bir-biriga yopishib qolmasligi uchun pishirish vaqtida tülbentni vaqti-vaqti bilan silkitib turish kerak.

Ptitim

Ptitim turkiy bulgʻor deb ataladi. Bu qattiq bug'doydan tayyorlangan don. Ptitim ishlab chiqarish usuli bo'yicha kuskusdan unchalik farq qilmaydi, lekin tekisroq tuzilishga ega.

Ptitim Isroilda juda mashhur. Bu donning paydo bo'lishi tarixi juda ajoyib. 20-asrning o'rtalarida, yahudiylar Mag'rib mamlakatlarini ommaviy ravishda tark etib, yangi tashkil etilgan Isroil davlatini joylashtirishni boshlaganlarida, ular o'zlari bilan Afrika xalqlarining milliy oshxonalaridan taomlarni olib kelishdi. Isroil bosh vaziri Ben-Gurion aholi oldiga kosher menyusiga kiritiladigan milliy mahsulotlar ro‘yxatini shakllantirish vazifasini qo‘ydi. Shunday qilib, kuskus ptitim deb o'zgartirildi va yahudiy oshxonasining taomlari ro'yxatida faxrli o'rin egalladi. Italiya risoni va asl hikoyaga tashqi o'xshashligi uchun odamlar ptitim guruchini Ben-Gurion deb atashdi. Agar biron bir isroillikdan afsonaviy siyosatchi nomi bilan atalgan bug‘doy yormasi nima deb so‘rasangiz, kulgili javob olasiz: “Ben-Gurion Rays”.

Biroz vaqt o'tgach, ptitim turli xil kichik figuralar shaklida yasala boshlandi, shuningdek, tabiiy oziq-ovqat bo'yoqlari bilan bo'yaladi.

Ovqatlanishdan oldin ptitim sho'r suvda qaynatiladi. Go'sht, baliq va sabzavotli idishlar uchun yonma-ovqatlar uchun javob beradi. Ptitim mustaqil taom sifatida kam emas. Ptitim uchun turli xil ziravorlar va soslar mavjud.

Frike

Hozirda butun dunyoda juda koʻp miqdorda turli xil bugʻdoy donlari ishlab chiqarilmoqda. Qaysi don eng foydali hisoblanadi, albattaaytish mumkin emas - har birining o'ziga xos xususiyatlari va mikrobiologik tarkibi bor. Shunga qaramay, freekeh eng foydali bug'doy donlaridan biri hisoblanadi. Ba'zi manbalar uni kelajakdagi universal oziq-ovqat deb atashadi, garchi bu donning yoshi kamida bir necha asrlar bo'lsa ham. 13-asr Bag'dodiy oshpazlik kitobida bu haqda doljin, zira, koriander va dumi yog'i qo'shilgan go'shtli taom retseptida tilga olingan.

Freekeh ozuqaviy etuklikka erishgan, lekin hali qotib ulgurmagan yosh bug'doydan ishlab chiqariladi. Bug'doy kesiladi, taroqlarga yig'iladi va quyoshda quritiladi. Quritilgan quloqlar olovda yoqib yuboriladi, shunda somon va qobiq yonib ketadi, donalar esa saqlanib qoladi. Ular pishmagan va ko'p miqdorda suv bo'lganligi sababli ular yonmaydi. Qolgan qobiqlarni olib tashlash uchun donlar yig'iladi va maydalanadi, so'ngra pishirish varag'iga qo'yiladi va yana quyoshda quritiladi. Ular kerakli tuzilishga, rangga va ta'mga erishganda, ular eziladi. Tashqi ko'rinishida frikeh bulg'orga o'xshaydi, lekin rangi va ta'mi jihatidan undan farq qiladi.

Frike past glisemik indeksga ega, shuning uchun diabetga chalinganlar uchun tavsiya etiladi. Bundan tashqari, bu don tarkibida boshqa shunga o'xshash donlarga qaraganda to'rt baravar ko'p hazm bo'lmaydigan tolalardan tashkil topgan xun tolasi mavjud. Bu xususiyat sizga freekehni oshqozon-ichak traktini toksinlar va toksinlardan tozalashga yordam beradigan, shuningdek, vazn yo'qotish uchun mahsulotlar ro'yxatiga kiritish imkonini beradi.

Farro

Farro - italyan bug'doy yormalari. Bu ism ruslar uchun hozircha unchalik katta ahamiyatga ega emas, lekin Apennin yarim oroli aholisiga yaxshi tanish.

Farro - xilma-xillikbug'doy va donning nomi, Italiyada juda mashhur. Farro bu mamlakatda qariyb 5000 yildan beri yetishtiriladi. Yormalar ta'mi va iste'mol sifati jihatidan bug'doyning keng tarqalgan navlaridan hech qanday kam bo'lmagan farrodan tayyorlanadi. Farro yarim tayyor mahsulotlar qaynatiladi va past haroratli muzlatgichlarda shok muzlatishga duchor bo'ladi. Oziq-ovqat uchun ishlatishdan oldin ular xona haroratida eritiladi, qaynoq suv bilan qaynatiladi va stolga xizmat qiladi, ziravorlar yoki soslar bilan tatib ko'riladi.

Tritikale

Nomi tritikalega oʻxshab ketadigan bugʻdoy yormalari bugʻdoy va javdarning amfidiploidi (gibrididir). Dastlab, bu nav em-xashak ekinlari sifatida etishtirildi, ammo naslchilik ishlari tritikaleni mukammallikka olib keldi va ko'p jihatdan ota-onasidan ustun turadigan donni yaratdi. Agar siz o'zingizga savol bersangiz: "Bug'doydan, qaysi don oziq-ovqat bozorida etakchi o'rinni egallashi mumkin?", javob: "Albatta, tritikale!".

Afsuski, bizning mamlakatimizda tritikale hali ham juda kam uchraydi va bu o'tgan asrning 20-yillarida mahalliy selektsionerlar Meyser, Derjavin, Pisarev va boshqalar bug'doy va javdarning bir nechta juda muvaffaqiyatli duragaylarini olib kelishganiga qaramay. oziq-ovqat va em-xashak maqsadlari. Oddiyligi va yuqori mahsuldorligiga qaramay, tritikale SSSRda ildiz otmagan. Hozirda u Polsha, Belarus, Avstraliya, Germaniya va Fransiyada yetishtirilmoqda. Tritikaleni sog'lom oziq-ovqat do'konlarida topish mumkin. Uning tarkibida kleykovina deyarli yo'q, tarkibida protein, o'simlik yog'lari va lizin mavjud.bug'doy va javdarga qaraganda ancha ko'p.

Tritikale bug'doyidan qaysi donlar olinishiga kelsak, javob juda oddiy - bu donning boshqa navlaridan olinganlar bilan bir xil. Tritikale yormalarining iste'mol xususiyatlari oddiy bug'doy yormalarinikiga o'xshaydi. Ovqatlanishdan oldin ularni sho'r suvda qaynatish kerak, so'ngra sho'rvalar, go'sht yoki baliq idishlari uchun yonma-ovqatlar uchun plomba sifatida ishlatiladi. Tritikale mazali sut, go'sht va yog'siz donlarni tayyorlaydi.

Bir muncha vaqt oldin, donli donlar modaga kirganida, bug'doy donlari nomaqbul tanqidlarga duchor bo'la boshladi. Va shunga qaramay, siz dietangizni yomonlashtirmasligingiz kerak. Biz turli xil sog'lom va mazali bug'doy donlari haqida iloji boricha batafsil aytib berishga harakat qildik. Umid qilamizki, endi ular sizning oshxonangizdan o'zlarining munosib o'rinlarini egallaydilar.