Lazerson tamoyillari. Mol go'shti gulasi: retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar

2025 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2025-01-23 13:14

Ilya Lazerson, Rossiyaning yetakchi oshpazlik mutaxassislaridan biri, Sankt-Peterburg oshpazlar gildiyasi prezidenti, koʻplab kitoblar muallifi, shuningdek, televidenie va radioda pazandachilik dasturlari boshlovchisi, oʻzining gastronomik maktabining asoschisi, mahalliy gurmeler bilan tanishtirishga alohida ehtiyoj yo'q. Bir necha yillar davomida eng mashhur pazandalik shoularidan biri – “Oziq-ovqat TV”da usta o‘ziga xos uslubda bakalavrlar oshxonasi deb ataladigan taomning nozik jihatlari haqida efirga uzatadi. Ko'plab mazali taomlarni sevuvchilar ma'lum taomlarni yaratishga e'lon qiladigan yondashuvlardan hayratda qolishadi. Lazersonning mashhur tamoyillarini qo'llagan holda qanday pishirish kerak, mol go'shti gulasi, ko'pchilikning sevimli taomi? Keling, bu haqda maqolamizda gaplashamiz.

Haqiqiy venger gulasi: taom nima? Tarix

Afsonaga ko'ra, birinchi gulash mualliflari yashil alp tog'lari orasida qo'riqlayotgan venger cho'ponlari edi.o'tloqlar son-sanoqsiz sigir podalari. Tarjimada "gulash" so'zi "cho'pon" degan ma'noni anglatadi. Ratsiondagi asosiy mahsulotni tanlashga o'zlarini ushbu kasbga bag'ishlagan odamlar, kundalik hayotining mantiqiyligi sabab bo'ldi. Mol go'shti shunday mahsulotga aylandi. Aynan shundan birinchi venger gulasi yaratilgan.

Bugungi kunda bu mashhur taomning turli xil turlari mavjud. Lekin asosiy naqshlar saqlanib qolgan. Idishlarni yaratish uchun mol go'shtining eng yaxshi qismlari novda va novda ekanligiga ishoniladi. Uning majburiy komponentlari orasida piyoz va paprika bor. Ko'pgina retseptlarda pomidor va kartoshka ham mavjud. Ammo bu sabzavotlarning mavjudligini istisno qiladigan variantlar ma'lum. Vengriya gulashida deyarli har doim chiplar (chuchvara turi) bo'ladi.

Har bir zamonaviy uy bekasi gulash retseptiga ega. Bugungi kunda bu taomga qo'ziqorin, selderey, loviya va boshqa ingredientlar qo'shiladi. Ovqat pishirish uchun eng yaxshi idishlar qozon hisoblanadi. Lekin sekin pishirgichda ham yaxshi chiqadi.

Lazersonning venger gulasi: asoslar

Mashhur boshlovchining retsepti bo'yicha taomni qanday tayyorlash mumkin? Ilya Lazersonning venger gulashini tayyorlashdagi majburiy va qat'iy tamoyillari quyidagilardir:

1. Sigir goʻshtini pishirish uchun albatta paprika ishlating.
2. Go'shtni faqat piyozda qovurish kerak. Avval piyozni qovuring, keyin unga go'sht qo'shing. Shunda sharbat gullashda qoladi.
3. Pomidordan foydalanish taqiqlangan.
4. Majburiygulash komponenti - chips.

Styuardessaga eslatma

Lazerson bo'yicha gulashni pishirish jarayonida go'shtni qizdirilgan yog'da qovuring, shunda butun sharbat bo'lak ichida muhrlanadi. Juda suyuq taomni sote qilingan un yoki hatto kraxmal yordamida qalinlashtirish mumkin. Taomga yangi mevalar yoki quritilgan mevalar qo'shsangiz, uning ta'mi juda o'ziga xos va o'ziga xos bo'ladi.

Lazerson paprika gulasi (vengriya uslubida)

Sizni "Clibacy Lunch" teleko'rsatuvining epizodlaridan birida taqdim etgan ustadan haqiqiy venger taomining retsepti bilan tanishishga taklif qilamiz. Lazerson tamoyillariga muvofiq, mol go'shti gulasi quyidagi ingredientlardan tayyorlanadi:

• 100-150 gramm dudlangan venger cho'chqa yog'i (dudlangan cho'chqa yog'iga qalin qalampir sepilgan);
• uchta o'rta kartoshka;
• piyoz yarmi;
• Pishirish uchun 400 gramm mol go'shti (tana go'shtining orqa oyog'i mushaklaridan foydalaning);
• uch osh qoshiq maydalangan paprika (qizil qalampir);
• bitta bolgar qalampiri (ixtiyoriy);
• 100 gramm un;
• tuxum yarmi.

Pazandachilik

Vengriyalar gulashni universal taom deb bilishadi, ular uni birinchi va ikkinchisiga yeyishadi. Ikkinchi taom sifatida venger tilidagi Lazersondan mol go'shti gulasi quyidagicha tayyorlanadi:

1. Salo mayda bo'laklarga bo'linadi (hajmi o'zboshimchalik bilan tanlanadi). Idishning pastki qismiga oz miqdorda yog '(sabzavot) quyiladi va u erga cho'chqa yog'i yuboriladi (u kerak).cho'kib ketish).
2. Kartoshka yarmiga bo'linadi va qaynatish uchun qo'yiladi, pishirish tugashidan oldin tuzlanadi.
3. Piyoz maydalangan (u undagi shakar koʻp boʻlgani uchun ozroq ishlatiladi va ortiqcha shirinlik taomning taʼmini buzadi).
4. Ko'katlar skovorodkadan olinadi va piyoz o'rtacha olovda qovurilgan yog'da qovurish uchun yuboriladi.
5. Lazersondan gulash tayyorlash uchun qovurish uchun mo'ljallangan mol go'shti ishlatiladi - tana go'shti orqa oyog'ining mushaklari.
6. Taomni yaratishda asosiy nuqta quyidagilardan iborat: go'sht va piyozni qovurish, siz piyozdan boshlashingiz kerak. Go'sht allaqachon tayyorlangan piyozga panga yuboriladi. Buni qovurilgan idishda emas (keyinroq yuvish shart emas), pastki qismi ancha qalin bo'lgan yirtqichlardan qilish kerak.
7. Taomning qizil rangi pomidor borligi bilan emas (Lazerson mol go'shti gulashiga tomat pastasi ham, pomidor ham qo'yilmaydi), ikki osh qoshiq qo'shilgan paprikaning yorqin rangi bilan ta'minlanadi. go'sht, u yog 'bilan tortib olinishi bilanoq. Keyin kompozitsiya aralashtiriladi va bir oz isitiladi, doimo aralashtirib, taxminan uch daqiqa davomida.
8. Ozgina suv qo'shing (go'sht to'liq qoplanishi kerak) va past olovda qaynatib oling. Un quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi.
9. Qalampirlar kvadrat shaklida kesilib, go'shtga yuboriladi.

Bograch (chipli güveç)

Lazerson retseptlari orasida birinchi va ikkinchi uchun gulash tayyorlash variantlari mavjud. Bograch - haqiqiy venger sho'rvasi. Odatda erkaklar tomonidan tayyorlanadi. Va ular buni xavf ostida qiladilar. "Bograch" so'zining o'zivenger tilidan tarjima qilingan "qozon" yoki "qozon" degan ma'noni anglatadi. Yog'li bulon bir necha turdagi go'shtdan pishiriladi. Cho'chqa go'shti, mol go'shti, kolbasa va pastırma, shuningdek, ko'krak, bel yoki qovurg'adan foydalaning. Bu boyliklarga qo'shimcha ravishda turli xil sabzavotlar, ziravorlar va ziravorlar ham qo'llaniladi, buning natijasida haqiqatan ham unutilmas "olovli" güveç olinadi. Bog‘ochning milliy xususiyatlaridan biri uning retseptida qattiq xamirdan (tuxumdan) qo‘l bilan yulib olinadigan va bulonga qo‘shiladigan maxsus mayda chuchvara – chipetlar (vengercha “chipkedna”dan – “chimlash”) mavjudligidir..

Mahsulotlarga kiritilgan

Lazersonning bu gulash retsepti pishirishga taxminan ikki yarim soat vaqt ketadi. Foydalanish:

• dudlangan cho'chqa yog'i - 250 gramm;
• to'rtta piyoz (katta);
• ikkita o'rta sabzi;
• bir yarim kilogramm kartoshka;
• shirin paprika - ikki osh qoshiq;
• bir yarim kilogramm dana va cho'chqa qovurg'alari.
• un (ixtiyoriy) va chuchvara uchun bitta tuxum (chips).

Bog'ochni qanday pishirish mumkin?

Ular shunday ishlaydi:

1. Yog`ni mayda to`g`rab, qozonga soling va olovga qo`ying. Eritib, qizarguncha qovuring.
2. Ayni paytda piyozni tozalang va maydalang (yaxshisi ingichka yarim halqalarda), qozonga soling va eritilgan yog'da qovuring.
3. Piyoz oltin rangga aylangandan so'ng, qovurilgan idishga asta-sekin paprika qo'shing, bu nafaqat güveçni beradi.o'ziga xos tuyadi ta'mi, balki o'ziga xos yorqin rang. Qovurishni doimo aralashtirish kerak. Issiq yog'dagi paprika ho'llashi kerak, lekin kuymaydi. Keyin doira shaklida kesilgan sabzi qo'shing.
4. Oldindan tayyorlangan go'shtni qo'ying. Gullashda qancha qovurg'a bo'lsa, shunchalik mazali bo'ladi. Pulpa kichik bo'laklarga (3×3 sm) kesiladi.
5. Ovqatni yaxshilab aralashtiramiz va idishga suv qo'shing - u tarkibini qoplashi kerak. Ziravorlar qo'shing.
6. Doʻkonda gulash uchun maxsus ziravorlar toʻplamini oldindan xarid qilishingiz mumkin: unga kerakli miqdorda tuz kiradi. Taqdim etilgan go'sht miqdori uchun sizga 1 osh qoshiq kerak bo'ladi. l. (yuqori bilan) ziravorlar.
7. Go'sht va ziravorlar qovurilgan qozonga solinadi, suv qo'shiladi, qopqog'i yopiladi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib pishiriladi.
8. Go'sht tayyor bo'lgach, kartoshka (to'g'ralgan) qo'shing, kerakli hajmgacha suv qo'shing va ta'mga qarab ziravorlar qo'shing. Kartoshkani to'liq pishganicha qaynatib oling.

Tabiatda xamir bilan ishlash uchun har doim ham imkoniyatlar mavjud emas, lekin agar xohlasangiz, ularni qo'shishingiz mumkin. Chipslarni tayyorlash uchun un o'zboshimchalik bilan, bitta tuxumdan foydalaniladi. Un va tuxumdan bir oz zich xamir yoğurun (suv ishlatilmaydi). Uni yoyib, kichik bo'laklarga (taxminan 2 sm) yirtib tashlang. Tayyor chiplarni un bilan seping va quriting. Köfte kartoshka bilan birga to'kib tashlang va pishganicha pishiring (taxminan qirq daqiqa). Idishdagi pishirish tugashidan bir daqiqa oldinyangi o'tlarni qo'shing (mayda tug'ralgan).

Achchiq kurka son gulasi

Oshpazlik dasturining nashrlaridan birida Lazersonning yana bir ajoyib retsepti taqdim etildi. Tayyor taom palov bilan beriladi. Lazersonning achchiq kurka son gulashi uchun ingredientlar:

• 100 gramm basmati guruch;
• tuz;
• o'simlik yog'i;
• bitta lampochka;
• mayiz;
• zira;
• dolchin;
• zerdeçal;
• chinnigullar;
• zanjabil;
• cilantro;
• shakar;
• kaju yong'oqlari;
• to'rt chinnigullar sarimsoq;
• 300 gramm pomidor o'z sharbatida;
• 600 gramm kurka son filetosi;
• suv;
• 70 ml;
• kokos suti.

Texnologiya

Pishirish jarayoni taxminan qirq daqiqa davom etadi. Ular shunday harakat qilishadi:

1. Avval sousni tayyorlaydilar. Zanjabil va sarimsoqni tozalang va maydalang. Ular yog'da (sabzavotda) qovuriladi, chinnigullar, zira, chinnigullar va doljin qo'shiladi, o'z sharbatiga tug'ralgan pomidor qo'shiladi (Lazerson go'shti gulasidan farqli o'laroq, bu retseptda pomidor mavjud), zerdeçal, shakar, tuz va isitiladi.
2. Keyin gullash pishiring. Turkiya son (fileta) kungaboqar yog'ida qovurilgan o'rta kattalikdagi kubiklarga bo'linadi. Tayyorlangan sous bilan birgalikda kastryulga o'tkazing, suv va tuz qo'shing. Yigirma daqiqa davomida yopiq qopqoq ostida pishirish uchun qoldiring. Hindiston yong'og'i sutini qo'shing va yana bir necha daqiqa qaynatib oling.
3. Keyin palov tayyorlanadi. Guruchyuvilgan, ozgina sho'rlangan suvda qaynatiladi. Zanjabil va piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi, kungaboqar yog'ida qovuriladi. Mayiz (yuvilgan), doljin, chinnigullar, zerdeçal va zira qo'shiladi. Guruch bilan birlashtiring (qaynatilgan), shakar va tuz qo'shing. Pilavga cilantro va kaju sepiladi va chuqur likopchada xizmat qiladi.

Lagman gulasi

Bu taomni Lazerson tamoyillari asosida tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

• 500 gramm mol go'shti.
• Ikkita katta kartoshka.
• Ikkita piyoz.
• Bir sabzi.
• Bir dona bolgar qalampiri (qizil).
• Bir poyali selderey.
• 200g chuchvara xamiri (uyda tayyorlangan noodle tayyorlash uchun).
• Ikki osh qoshiq shirin paprika.
• Bir choy qoshiqda beshta qalampir aralashmasi.
• O'z sharbatida yarim stakan pomidor («gulashda pomidor yo'q» degan e'lon qilingan tamoyildan yana bir chekinish)
• Yarim choy qoshiq koriander.
• Ikki osh qoshiq o'simlik yog'i.
• Bir choy qoshiq shakar.
• Tuz.
• Uch osh qoshiq shilantro.
• Beshdan bir choy qoshiq za'faron.

Belgilangan ingredientlar miqdori taomning taxminan olti porsiyasini tashkil qiladi. Pishirish uchun taxminan ikki soat vaqt ketadi.

Qanday pishiriladi?

Ular shunday ishlaydi:

1. Sigir goʻshti 3x3 sm oʻlchamdagi kub shaklida kesiladi. Oʻsimlik yogʻida qizarguncha qovuriladi.
2. Sabzi va piyozni tozalang, qalampirni yuving. Sabzavotlar maydalanadi(sabzi - yarim halqa, piyoz - patlar).
3. Piyozni qozonda qovuring (u shaffof bo'lishi kerak), shakar, tug'ralgan sabzi qo'shing va 4-6 daqiqa qovuring.
4. Tayyorlangan sabzavotlarga go'sht (qovurilgan) qo'shing. Past olovda qovuring.
5. Koriandr (tuproq), paprika qo'shing va aralashtiring. Doimiy aralashtirish bilan uch daqiqa qovuring (paprika ortiqcha pishmasligi uchun kerak).
6. Pomidorlarni o'z sharbatiga quying (agar xohlasangiz, pomidor sousi yoki pomidor bilan almashtiring), bir litr qaynoq suv, tuz, aralashtiramiz va yigirma daqiqa davomida pishiring.
7. Kartoshka tozalanadi va go'sht bo'laklariga teng bo'laklarga bo'linadi. Qozonga yoyib, past olovda pishiring.
8. Selderey va qalampirni kesib oling. Qozonga yoyib, taxminan yigirma daqiqa pishiring.
9. Ozgina qaynoq suv qo'shing (u sabzavotlarni qoplashi kerak).
10. Ayni paytda chuchvara xamiridan makaron tayyorlanadi (xamir yoyilib, ingichka chiziqlar bilan kesiladi). Xamir blankalari qaynoq suvga solinadi va besh daqiqa qaynatiladi.
11. Bir oz za'faron va qalampir (tuproq), tuz aralashmasi qo'shing. Keyin yashil silantro qo'shing (tug'ralgan). Qaynatib oling va issiqdan olib tashlang.

Tayyor taom xizmat qilishdan oldin taxminan besh-o'n daqiqa turishi kerak. Ajoyib ishtaha!