Cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish: sxemasi, tavsifi va xususiyatlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Balki dunyodagi eng mashhur go'sht cho'chqa go'shtidir. Faqat musulmonlar va yahudiylar uni iste'mol qilmaydi, keyin esa diniy sabablarga ko'ra, mahsulot ta'msizligi uchun emas. Cho'chqalarni ko'paytirish qiyin emas, chunki bu hayvonlar parvarish qilishda ham, oziqlantirishda ham eng oddiy hisoblanadi. Ko'pchilik cho'chqa go'shtini juda yog'li deb hisoblagani uchun sotib olishdan bosh tortadi, lekin aslida tana go'shtining ba'zi qismlarida bor-yo'g'i 3% yog' bor, bu esa uni tovuqdan ham ko'proq parhez qiladi.

Umuman olganda, har qanday mazali cho'chqa go'shti taomini tayyorlash uchun buning uchun tana go'shtining to'g'ri qismini tanlash kerak. Agar siz hayvonni o'zingiz boqmoqchi bo'lsangiz va kafolatlangan ekologik toza mahsulotni olishni istasangiz, cho'chqa go'shtini kesishni ham o'zlashtirishingiz kerak bo'ladi. Kelajakda bu mutaxassis ishini tejash imkonini beradi.

Kesish xususiyatlari

Cho'chqa go'shti mol go'shti bilan solishtirganda juda yumshoq, shuning uchun go'shtning limboda pishishi shart emas. Agar xohlasangiz, mumkincho'chqa go'shtini so'yish jarayonini osonlashtirish uchun so'yilgan hayvonni osib qo'ying, lekin siz cho'chqa go'shtini oddiy stol ustiga qo'yib yoki hatto uni erga qo'yib, shunga o'xshash harakatlarni yuqori sifatli bajarishingiz mumkin.

Qo'sishning asosiy qoidasi shundaki, cho'chqalarda hayot davomida tananing yuqori qismidagi mushaklar eng kam ishlaydi. Bunga bo'yin ham kiradi, chunki cho'chqalar uni deyarli aylantirmaydi. Shunday qilib, bu hududlardagi go'sht eng yumshoq va shuning uchun eng qimmat va pirzola, qovurish yoki qovurish uchun ideal bo'ladi.

Pastdan olingan go'sht qovurish, mayda bo'laklarda qovurish, qiyma pishirish uchun mos keladi. Eng past darajadagi qismlar - tuyoqlar, dumlar yoki quloqlar do'zaxga tushadi.

Choʻchqa goʻshtini kesish uchun 4 ta naqsh mavjud:

• Nemis;
• Inglizcha;
• Amerika;
• Rus (Moskva).

Muayyan variantni tanlash go'shtning keyingi maqsadiga bog'liq.

Terini tana goʻshtidan toʻliq yoki qisman olib tashlash mumkin. Bu harakat shuningdek, kesish qismlarining keyingi maqsadiga bog'liq:

• agar tana goʻshti kolbasa yoki sotish uchun ketsa, terisi butunlay olib tashlanadi;
• chekish yoki tuzlash uchun - qisman;
• yog'ni olib tashlashda ko'pincha teri bilan birga kesiladi va ular sotiladi;
• uyda so'yish paytida teri ko'pincha ochiq qoladi.

Soʻyish variantlari

Uyda cho'chqa go'shti tana go'shtini to'g'ri kesishni o'zlashtirmasdan oldin hayvonni so'yadigan mutaxassisni taklif qilishingiz kerak. Cho'chqa go'shtini so'yishdan bir kun oldin boqish taqiqlanadi,siz faqat suv berishingiz mumkin va protseduradan oldin uni yaxshilab yuvish tavsiya etiladi.

Soʻyishning eng mashhur variantlari bu boʻyin yoki yurakdagi teshilishdir. Ikkinchisining ahvolga tushib qolgani shundaki, qon ko'krak qafasida to'planib, go'sht sifatini buzishi mumkin. Bo'yin pirsingi arteriyani kesishni o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, qon tezda chiqib ketadi va hayvon uxlab qoladi.

Siz qurol va elektrdan ham foydalanishingiz mumkin.

Har qanday holatda ham, avvalo, cho'chqaning oyoqlarini bog'lab harakatsizlantirish va cho'chqa qo'rqib ketishga ulgurmasligi uchun hamma narsani imkon qadar tezroq qilish kerak. Aks holda, go'sht qattiq bo'ladi va o'ziga xos hid oladi.

Vaqt

Hayvonning yoshi haqida gapirganda, cho'chqalar uchun asosiy qoida - ov paytida emas, balki so'yish. Cho'chqalar go'sht uchun umuman mos kelmaydi, chunki ularning go'shtida androsteron gormoni mavjud bo'lib, bu mahsulotni oziq-ovqat uchun yaroqsiz qiladi. Kastratsiya qilingan cho'chqani so'yishda yosh muhim emas.

Kelajakda cho'chqa go'shti tana go'shtini pazandalik kesish ham so'yish paytida cho'chqaning semizlik darajasiga bog'liq bo'ladi. Shunday qilib, cho'chqa go'shti ajratiladi (ular odatda butun pishiriladi), yog'li cho'chqa go'shti (vazni >90 kg), go'sht (vazn 40-90 kg) va cho'chqa go'shti (maxsus zot va oziqlantirish usuli).

So'yish uchun mos keladigan kun vaqti haqida gapirganda, siz mavsumga tayanishingiz kerak. Qishda hech qanday cheklovlar yo'q, lekin yozda go'sht tezda yomonlashmasligi uchun havoda minimal miqdordagi hasharotlar va past haroratli vaqtni tanlashingiz kerak.

Erta tongda quruq vashamolsiz kun.

Kesish naqshlarining tavsifi

Ingliz tilidagi cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish sxemasi eng oddiy hisoblanadi, chunki u faqat tana go'shtini 4 qismga bo'lishni nazarda tutadi:

• bosh (4-rasmda);
• old (3);
• oʻrta qism (2);
• orqaga (1).

Uning qanday koʻrinishini matndagi rasmda koʻrishingiz mumkin.

Amerika usuli tana go'shtini umurtqa pog'onasi bo'ylab ikki qismga bo'lishdan boshlanadi, shundan so'ng har biri bo'linadi:

• boshida (6-rasmda);
• elka pichog'i (1-rasmda);
• old jambon (5);
• brisket (4-rasmda);
• orqa jambon (3);
• bel (2) - orqa va bonzali.

Ko'krak qovurg'a va cho'chqa go'shtiga bo'linadi va yog'i tana go'shtining yon tomonlaridan butun bo'lakda chiqariladi.

Nemischa cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish xuddi shu printsip bo'yicha, go'sht bo'laklarini navlari bo'yicha darhol ajratish uchun amalga oshiriladi, ammo biz 8 qism haqida gapiramiz:

• I daraja - orqa oyoq va karbonat (1, 2-rasmda);
• II daraja - old oyoq, bel old va ko'krak (3, 4, 5-rasmlarda);
• III daraja - qorin qismi (6-rasmda);
• IV daraja - oyoq va bosh (8 va 7-rasmlarda).

Rossiya sxemasi bo'yicha kesish xuddi shu tarzda amalga oshiriladi, faqat u boshni bo'ynidan ajratish va oyoq-qo'llarni tuyoqlarga va oyoqning go'sht qismiga bo'linishini ta'minlaydi.

Tana go'shtini tayyorlash

Bu bosqichdan boshlab cho'chqa go'shtini kesish va suyakdan tozalashning keyingi sifati ko'p jihatdan bog'liq. Bu bosqichqon ketishi va hayvon terisini kuylashni o'z ichiga oladi. Birinchisi so'yish tanloviga bog'liq va ko'pincha qon tabiiy ravishda oqayotgan paytda tana go'shtini osib qo'yish orqali amalga oshiriladi. Agar u kelajakda ishlatilsa, tana go'shti ostiga qon olish uchun idish qo'yiladi.

Qoʻshiq teridan sochni olib tashlaydi va fen, gazli pech yoki somon toʻplamlarini yoqish bilan amalga oshiriladi. Agar bir vaqtning o'zida nam bo'lsa, unda yog 'yoqimli tutunli hidga ega bo'ladi. Yupqa teriga ega joylarni kuyib ketmaslik uchun ehtiyotkorlik bilan ishlatish kerak.

Qo'shiqdan so'ng, tana go'shti terining yuqori qatlamini va qolgan tuklarni olib tashlab, qirib tashlash kerak. Ishlab chiqarishda buning uchun maxsus jihozlar qo'llaniladi - qirg'ichlar (shuningdek, kuydirgichlar yoki kuydiruvchi qozonlar deb ataladi).

Agar terini go'sht bilan birga ishlatmaslik kerak bo'lsa, uni umuman qo'shib bo'lmaydi, faqat tana go'shtidan olib tashlanadi.

Ikkinchi bosqich

Uyda cho'chqa go'shtini kesishdan oldin uni hali ham ichaklarini tozalash kerak, ya'ni ichki qismlarini olib tashlash kerak. Cho'chqa go'shti ishlab chiqarishga odatda toza tana go'shti yoki yarim tana go'shti shaklida keladi.

Bu bosqichda tozalikni ta'minlash muhim, shuning uchun tana go'shtini platformaga qo'yish yoki uni osib qo'yish tavsiya etiladi. Asbob sifatida faqat 15-18 sm o'tkir pichoqni va suyaklarni kesish uchun boltani tayyorlash kifoya. Bundan tashqari, siz darhol ichki organlar va tana go'shti qismlari uchun idishlarni tayyorlashingiz kerak.

Cho'chqa go'shtini kesish boshning ajralishi bilan boshlanadi, undan keyin miya va til chiqariladi. Dan so'nggo'sht va yog'ning qorin qismi bo'lgan "apron" ni kesib tashlang. Uning ajralishi olib tashlanishi kerak bo'lgan ichki organlarni ochadi. Ko'krak bolta bilan kesiladi.

Birinchi narsa - qizilo'ngach. Tarkibi qorin bo'shlig'iga kirmasligi uchun uni kesishdan oldin bog'lab qo'yish tavsiya etiladi. Yurak, o'pka va diafragma chiqariladi, shundan so'ng qizilo'ngach kesiladi va oshqozon bilan ichaklar chiqariladi. O't pufagini olib tashlashdan oldin uni jigardan kesib tashlash kerak va juda ehtiyotkorlik bilan, aks holda u achchiq bo'lib, oziq-ovqat uchun yaroqsiz bo'ladi. Jigar bilan birga buyraklar, keyin siydik pufagi keladi.

Allaqachon boʻsh qolgan tana goʻshtining ichki qismini quruq salfetkalar yoki sochiqlar bilan ishqalab, ichki qismini tugatadi. Nam salfetkalardan foydalanish go'shtning saqlash muddatini qisqartiradi va sifatini buzadi.

Uchinchi bosqich

Endi cho'chqa go'shtining tana go'shtini pazandalik yo'li bilan kesish va suyakdan ajratish aynan go'sht qismlariga bo'linishdir.

Buni amalga oshirish uchun siz cho'chqa go'shtini sternum va umurtqa pog'onasini kesib, yarim tana go'shtiga bo'lishingiz mumkin yoki oddiygina butun tana go'shti bilan ishlashingiz mumkin, ko'pincha uyda bo'lgani kabi:

1. Avval tuyoqlar bo'g'im bo'ylab ajratiladi, shundan so'ng old va orqa oyoq-qo'llar ham bo'g'in bo'ylab kesiladi. Tana go'shtidan alohida ular novda, yelka pichog'i va orqa oyoqqa bo'linadi.
2. Shundan so'ng tana go'shti ag'dariladi va tizma bo'ylab kesma qilinadi, yon va orqa tomondan yog 'qatlami chiqariladi.
3. Keyin, bel qismi umurtqa pogʻonasidan olinadi, boʻyin, boʻyinbogʻ va boshqa qismlar tanlangan kesish namunasiga muvofiq ajratiladi.

Har bir go'sht bo'lagini artib tashlash muhimfaqat quruq mato bilan, keyin esa saqlashga yuboring. Barcha go'sht olib tashlangandan so'ng, qovurg'alar va umurtqa pog'onasini ajratish va kesish boshlanishi kerak.

Foydali maslahatlar

Kesish sifatli boʻlishi uchun goʻsht va sut mahsulotlari uchun barcha kerakli asboblar va idishlarni oldindan tayyorlash kerak.

Suyakni parchalarsiz kesish uchun unga pichoq qo'yib, orqasiga bolg'a bilan urish tavsiya etiladi.

Oyoq-qo'llarni ajratayotganda to'g'ri bo'g'imga tushish uchun, avvalo, kesilgan joyni his qilish kerak.

Ichkariga zarar bermaslik uchun qorinni juda ehtiyotkorlik bilan kesish kerak.

Shuni yodda tutish kerakki, cho'chqa go'shtini qismlarga ajratish natijasi ish sifatiga bog'liq, shuning uchun shoshilmang. Siz ishlash uchun qulay joy tanlashingiz va jarayonga oldindan puxta tayyorgarlik ko'rishingiz kerak.

To'g'ri go'sht tanlovi

Har bir taomni restorandagi kabi pishirish uchun siz kesishda cho'chqa go'shti tana go'shti qismlarining nomini emas, balki qaysi oshpazlik durdonalari uchun eng mos ekanligini bilishingiz kerak.

Shunday qilib, kichik va katta bo'lakni o'z sharbatida va nonda qovurish uchun bel mos keladi, faqat non pishirishda - orqa. Kichik bo'laklarda pishirish va qovurish uchun yelka pichog'i va bo'yin mos keladi, ko'krak esa qaynatish, pishirish va to'ldirish uchun ideal bo'ladi. Barcha mayda mayda bo'laklar yoki qorin bo'laklari qiyma, tuyoq, dum va bosh - jele va suyaklarga - bulyonga o'tadi.

Bozorda tasodifan o'ziga xos hid chiqaradigan cho'chqa go'shtini sotib olmaslik uchunqayta ishlash, uni his qilish kerak. Erkaklar har doim qattiqroq mushaklarga ega.