Fermentatsiya nima ekanligini bilasizmi? Bu juda foydali jarayon

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Fermentatsiya nima ekanligini har bir inson tasavvur qilishi mumkin. Sut, meva sharbati, kompot yoki sho'rvani bir muddat iliq holda qoldirish kerak, va sirtda pufakchalar paydo bo'la boshlaydi va mahsulotning o'zi nordon hidga ega. Insoniyat uzoq vaqt davomida ushbu kimyoviy jarayondan foyda olishni, uning yordami bilan yangi mahsulotlarni olishni o'rgangan. Bugun biz fermentatsiya haqida ko'proq ma'lumot bermoqchimiz. Bu juda qiziq mavzu, ayniqsa amaliy ahamiyati shubhasiz.

Qisqa tavsif

Bu nima haqida ekanligini tushunganimizdan so'ng, ilmiy ta'rif berishimiz kerak. Shunday qilib, fermentatsiya juda murakkab (barcha soddaligi uchun) kimyoviy reaktsiya. Bu mahsulot tarkibidagi shakarning etil spirtiga, sut kislotasiga aylanishida yotadi. Ikkinchisi dastlabki mahsulotga, shuningdek, bu jarayonda ishtirok etadigan bakteriyalar oilasiga bog'liq. Biroq, bu jarayonning natijasini har doim ham oldindan aytib bo'lmaydi, ayniqsa u tabiiy sharoitda sodir bo'lsa. Texnologik shartlarga qat'iy rioya qilingan taqdirdagina buni oldindan aytish mumkin bo'ladi.

Uglevodlarni alkogolga aylantirish

Reaksiyaning bu turi vino va olma sirkasi ishlab chiqarishda, xamirturush xamirini tayyorlashda va hokazo. Shunday qilib, bu bir qator mikroorganizmlarning faoliyati tufayli yuzaga keladigan jarayondir. Ularning hayotiy faoliyati jarayonida karbonat angidrid va etil spirti faol shakllanadi. Albatta, nafaqat bu, balki laboratoriyada karboksilik kislotalar va boshqa spirtlarning ajralib chiqishini aniqlash mumkin. Qizil non va xushbo'y sharob, sog'lom olma sirkasi - bularning barchasi biz Saccharomyces jinsining xamirturush bakteriyalari tufayli oladigan mahsulotlardir.

Sut kislotasi fermentatsiyasi

Sog'lom tvorog, mazali tvorog va ajoyib pishloq - bu mahsulotlarning barchasi bizga sut fermentatsiyasini beradi. Bu o'z-o'zidan emas, balki bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida ham sodir bo'ladi. Bunday holda, sut kislotasi bakteriyalari sutni yangi mahsulotlarga aylantirish uchun javobgardir. Ilmiy nuqtai nazardan, bu shakarning sut kislotasiga aylanishi, biz oz miqdorda vodorod va pirouzum kislotasini olamiz. Bu bakteriyalarning ikki guruhini ajratib turadi: kokklar va tayoqchali bakteriyalar.

Birinchi guruh gomofermentativ: sut kislotali streptokokklar, kremsimon va termofil streptokokklar. Ikkinchi guruh - atipik bakteriyalar, ular bizning ichaklarimizda doimiy yashovchilardir. Ularning hayotiy faoliyati jarayonida nafaqat sut, balki sirka kislotasi ham hosil bo'ladi.

Butirik fermentatsiya

Bu kimyoviy jarayon judayuqorida tavsiflanganlarga o'xshash. Faqatgina farq shundaki, bu jarayonni ta'minlovchi mikroorganizmlar boshqa turga tegishli. Butirik fermentatsiyaga anaerob bakteriyalar sabab bo'ladi. Ular ko'plab uglevodlarni, shuningdek, yuqori spirtlarni butirik kislotaga aylantiradilar. Bu gazlar aralashmasini hosil qiladi. Bu odatda karbonat angidrid va vodorod.

Ushbu fermentatsiya reaktsiyasi davom etadigan optimal harorat +30 - +40 daraja. Bunday holda, jarayon neytral reaktsiya bilan yaxshi ketadi. U kislotali muhitda ham ketishi mumkin, ammo bu holda butil spirti va aseton to'planadi.

Butirik fermentatsiyaning foydalari va zararlari

Fermantasyon har doim ham foydali va zarur reaktsiya emas. Xususan, bu jarayon natijasida achchiq ta'mi va o'tkir hidi bilan ajralib turadigan butir kislotasi ajralib chiqadi. Ammo esterlar gullar va mevalarning yoqimli hidiga ega. Shu sababli ular qandolat va parfyumeriya sanoati uchun turli xil essensiyalarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Biroq, fermada butirik fermentatsiya ko'pincha zarar keltiradi, chunki bu odatda kartoshka va sabzavotlarning o'limiga, pishloqlarning shishishiga olib keladi. Shu sababli konserva portlaydi, sut va smetana qurib ketadi.

Boshqa fermentatsiya turlari

Aslida ular juda koʻp. Bakteriyalar hayoti davomida shakarning o'zgarishi bilan sodir bo'ladigan barcha kimyoviy reaktsiyalar fermentatsiya hisoblanadi. Natijada karbonat angidrid, spirtlar hosil bo'ladi va dastlabki mahsulot to'liq o'zgaradi.

Tabiatda mavjudoqsil fermentatsiyasi jarayoni. Chirigan anaerob bakteriyalar nafaqat uglevodlarni, balki oqsillarni ham fermentatsiyaga qodir, buning natijasida ular sayyoramizning haqiqiy tartiblari hisoblanadi. Organik moddalar aminokislotalar darajasiga qadar parchalanadi. Tabiatda moddalarning bunday aylanishi juda katta ahamiyatga ega.

Keyingi turi propion kislotasi fermentatsiyasi. Bu propionibacterium jinsidan ba'zi bakteriyalar tomonidan chaqiriladi. Ularning hayotiy faoliyati natijasida propion va sirka kislotalari hosil bo'ladi. Ishlab chiqarishdagi ko'plab kislotalar aynan shu jarayonlar yordamida hosil bo'ladi. Masalan, süksinikka aylanadigan oksalat kislotasi. Shu bilan birga, ko'plab mog'orlangan qo'ziqorinlar limon kislotasi hosil bo'lishi bilan shakarni achitadi. Ishlab chiqarishda olinadigan limon kislotasining muhim qismi mog'or qo'ziqorinlarini etishtirish natijasidir.

Shunday qilib, fermentatsiya deyarli hamma joyda, ham bizning xohishimiz bilan (sanoat ishlab chiqarish sharoitida) ham, omillarning tasodifiy kombinatsiyasi (mos harorat, ozuqaviy muhit) bilan sodir bo'ladigan muhim kimyoviy reaktsiya ekanligi aniq. Bu jarayonlarni qanday boshqarishni bilgan holda, biz ularni yaxshi tomonga o'zgartira olamiz, shu bilan birga kerak bo'lmagan joyda fermentatsiyaning oldini olishimiz va sezilarli foyda keltiradigan joyni rag'batlantirishimiz mumkin.