Mahsulotlardagi fitik kislota: foydalari, zararlari, ilovalari va sharhlari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Yaqinda turli manbalarda "Veganlarning orqa tomonida pichoq" degan iborani eshitishingiz mumkin. Bu nimani anglatadi va fitik kislota bilan qanday bog'liq? Avvalo, shuni ta'kidlaymizki, bu faqat oziq-ovqatga tegishli. Hech qanday mafkuraviy yoki boshqa qarashlar hisobga olinmaydi.

Oʻzini vegetarianlar deb ataydigan maʼlum bir parhezga ega boʻlgan odamlarda asosiy oziq-ovqat manbai sifatida fitik kislotasi deb ataladigan moddalar mavjud. Mutaxassislarning unga nisbatan munosabati tobora salbiy bo'lib bormoqda. Buning sababi haqida maqolada batafsil bilib oling.

Fitik kislota qanday ishlaydi

Ko'pchilik to'liq donalar, xom yong'oq va urug'lar, kepak va dukkaklilar sog'lom ovqatlanishning kaliti ekanligini allaqachon eshitgan. Ammo yaqinda butunlay boshqacha fikr paydo bo'la boshladi.

Gap shundaki, bu va boshqa mahsulotlar tarkibida fitik kislota mavjud. Ushbu modda fosfor, k altsiy, temir, sink va magniyni bloklaydi. Fosfor suyaklar va tishlar uchun zarur ekanligi ma'lum. O'simlik ovqatlarida mavjud bo'lib, u fitin kislotasi ichida saqlanadi, bu esa uni odamlarga kirishga imkon bermaydi. Bundan tashqari,fitik kislota oziq-ovqat hazm qilish uchun ishlatiladigan tripsin va pepsin kabi fermentlarning ishiga xalaqit beradi.

Albatta, yuqoridagilar bu mahsulotlardan butunlay voz kechishingiz kerak degani emas. Bundan tashqari, bu qoidalar to'liq isbotlanmagan va olimlar hali ham fitik kislota qanday ta'sir ko'rsatishi haqida bahslashmoqda. Foyda va zarar ikki xil talqin qilinadi. Hozircha biz tarafdorlari moddaga qarshi bo'lgan nuqtai nazarni ko'rib chiqamiz.

Oziq-ovqat tarkibi

Yuqorida qayd etilgan oziq-ovqatlarda mavjud boʻlgan koʻp miqdordagi fosfor asosan fitikdir, yaʼni uni soʻrib boʻlmaydi. Agar fitik kislota dietada ko'p miqdorda topilsa, u k altsiy bilan reaksiyaga kirishadi, natijada erimaydigan xelatlar hosil bo'ladi. Shunday qilib, ftor va k altsiy kabi muhim iz elementlari tanadan yo'qoladi. Bundan tashqari, ma'lumki, boshqa muhim moddalarning katta qismi - magniy va sink bu kislotasiz ancha yaxshi so'riladi.

O'simlik turiga qo'shimcha ravishda fitik kislotaning tarkibi ham joyga, ham etishtirish usuliga bog'liq. Misol uchun, fosforli o'g'itlarning yuqori foizi bilan o'stirilganda u ancha ko'p bo'ladi.

Asosan u kepak va urug'larda. Shuning uchun, jo'xori kepagining foydalari katta savol belgisi ostida qo'yiladi. Agar kakao loviyalari fermentlanmagan bo'lsa, unda ular ko'p miqdorda fitik kislotasini ham o'z ichiga oladi. Oziq-ovqat mahsulotlarida quyidagi jadvalda aniq raqamlar berilgan.

Zarar

Afsuski, koʻpayib borayotgan dalillar toʻplami koʻp miqdorda fitik kislotasi boʻlgan parhezlar organizmda mineral yetishmovchilikni keltirib chiqarishini koʻrsatmoqda. Shunday qilib, ko'p donli mahsulotlarni iste'mol qiladiganlar orasida osteoporoz va raxit kabi kasalliklar keng tarqalgan.

Agar bunday parhez uzoq davom etsa, u holda metabolizm sekinlashadi. Mineral ochlik boshlanadi. Voyaga etganlar uchun bu jarayon bola kabi muhim emas. O'sib borayotgan organizmda bunday ovqatlanish skelet tizimining yomon rivojlanishi, past bo'y, nosog'lom tishlar, tor jag'lar bilan to'la bo'ladi, shuningdek, anemiya va hatto aqliy zaiflikka olib keladi.

Tadqiqotlar va tajribalar

Fitik kislotaning bunday ta'sirga ega ekanligi o'tgan asrning o'rtalarida Edvard Velanbi tomonidan isbotlangan. U yuqori darajada fitikli don ekinlari skelet tizimining rivojlanishini va D vitamini almashinuvini buzishini, natijada raxit kasalligini keltirib chiqarishini isbotlay oldi. Ammo D vitamini kislotani ma'lum darajada neytrallashi mumkin.

Tajribalar shuni ko'rsatdiki, oq guruch va oqartirilmagan un bilan solishtirganda to'liq donalar ko'proq minerallarga ega. Ammo ular tarkibida ko'proq fitik kislota ham mavjud.

Boshqa tomondan, agar askorbin kislota bir vaqtda qoʻshilsa, fitik kislotaning zararli taʼsirini sezilarli darajada kamaytirishi isbotlangan.

Keyinchalik, 2000-yilda ham bir qator tadqiqotlar oʻtkazildi, ular davomida boshqakislotaning zararini bartaraf etuvchi omillar. Temir, keratin va A vitamini bilan birgalikda fitik kislota tomonidan so'rilishiga yo'l qo'ymaydigan kompleks hosil qiladi.

Fitaza sog'likka yordam beradi

Biz ko'rib chiqayotgan moddani o'z ichiga olgan o'simlik mahsulotlari, shuningdek, ta'sirni neytrallashtirib, fosforni chiqaradi. U fitaz deb nomlangan.

Fitaza tufayli kavsh qaytaruvchi hayvonlar fitin kislotasi bilan muammoga duch kelmaydi. Ushbu modda ularning tanasida, oshqozon bo'limlaridan birida joylashgan. Bir oshqozonga ega hayvonlarda fitaz ham ishlab chiqariladi. Ammo uning soni birinchisidan bir necha baravar kam. Ammo bu ma'noda sichqonlar juda omadli: ular odamlarga nisbatan o'ttiz barobar ko'proq fitazaga ega. Shuning uchun sichqonlar donni ko‘p miqdorda yeyishi mumkin yoki o‘zlariga zarar keltirmaydi.

Ammo sog'lom holatda inson tanasida sut kislotasi bakteriyasi laktobakteriyalari va fitaz ishlab chiqarishga qodir bo'lgan boshqa mikroorganizmlar mavjud. Shuning uchun, agar siz fitik kislotasi bo'lgan ko'plab oziq-ovqatlarni iste'mol qilsangiz ham, bu mikroorganizmlar tufayli neytrallanish sodir bo'lib, oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlaydi.

Nutlash

Fitaza niholdan kelib chiqishi va fitik kislotani kamaytirishi isbotlangan. Kislotali va iliq suyuqlikda namlash ham juda foydali, masalan, xamirturushli non tayyorlashda.

Qishloq xoʻjaligi sanoat miqyosida rivojlanishidan oldin dehqonlar gʻallani issiq suvda, keyin esaularni hayvonlarga yedirgan.

Ammo barcha donalarda kerakli miqdordagi fitaz mavjud emas. Masalan, jo'xori, tariq va jigarrang guruchda uning miqdori etarli emas. Shuning uchun, jo'xori uni, tariq va guruch pyuresi tarkibidagi fitik kislota, ba'zi olimlarning fikriga ko'ra, muntazam ravishda ko'p miqdorda iste'mol qilinganda, salomatlikka salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Ammo bug'doy va javdarda fitaz ancha yuqori. Va agar bu ikki don hali ham namlangan va fermentlangan bo'lsa, fitik kislota zarar etkaza olmaydi, chunki u butunlay yo'qoladi.

E'tiborga loyiqki, normal sharoitda 80 daraja haroratda va nam muhitda 55-65 daraja haroratda fitaz juda tez parchalanadi. Shuning uchun, ovqat hazm qilish bilan bog'liq muammolarga duch kelishni xohlamasangiz, ekstrudirovka qilingan to'liq donli nondan voz kechganingiz ma'qul.

Uning tarkibida joʻxori kam boʻlib, qizdirilganda faolligini butunlay yoʻqotadi. Biroq, uni yo'q qilish uchun hatto yuqori tezlikda silliqlash ham etarli. Yangi un tarkibida bir necha oy turganidan ko'ra ko'proq fitaz bor.

Fitik kislotani qanday zararsizlantirish kerak

Fitazani faollashtirish va fitonik kislota mavjudligini kamaytirish uchun faqat issiqlik bilan ishlov berish etarli emas. Yorma yoki dukkakli ekinlarni kislotali muhitda namlashni unutmang. Bu kombinatsiya ko'pchilik fitatlarni yo'q qilishi mumkin.

Kinoa yoki kinoa misolida bu qanday amalga oshirilishini koʻrib chiqamiz.

Mahsulotni 25 daqiqa qaynatsangiz, unda 15-20% kislota kamayadi.

12 dan 24 soatgacha ushlab turilgan 20 daraja haroratda namlanganda va keyin qaynash ketadi.60-77%.

Agar siz zardob bilan fermentatsiyani 16 dan 18 soatgacha, haroratni 30 daraja ushlab tursangiz va keyin mahsulotni qaynatsangiz, tozalash ulushi 82-88 gacha oshadi.

Yarim kun davomida namlash, 30 soat unib chiqish, 16-18 soat laktofermentatsiya va 25 daqiqa qaynatish bilan fitik kislota 97-98% ga chiqariladi.

Imlatish ham, unib chiqish ham moddani olib tashlashda juda yaxshi, lekin undan butunlay qutula olmaydi. Masalan, arpa, bug'doy va yashil loviya tarkibida 57% bo'lsa, unib chiqish qovurishdan ko'ra samaraliroq bo'ladi.

Bu dukkaklilar tarkibidagi fitik kislotani kamaytirishning eng yaxshi usuli, ammo toʻliq emas. Masalan, unib chiqqandan keyin 5 kun o‘tgach, uning deyarli 50% yasmiqda, 60% no‘xatda va 25% qora ko‘zli loviyalarda qoladi.

Nitlanish yuqori haroratda amalga oshirilsa, jarayon samaraliroq bo'ladi. Shunday qilib, tariqda 92% yiqilib ketadi. Oddiy haroratlarda bu protsedura zararli moddadan iloji boricha xalos bo'lish uchun yaxshi tayyorgarlik bosqichidir.

Qovurish

Fitik kislota qayta ishlangandan keyin ancha kichikroq miqdorda mavjud. Ammo issiqlik bilan ishlov berish boshlanishidan oldin mahsulotni qo'shimcha fitaz mavjud bo'lgan mahsulot bilan namlantirsangiz yaxshi bo'ladi.

Chiqish

Makkajo'xori, soya, tariq va jo'xori bir kun namlanganda kislota miqdori 40-50% ga kamayadi. Don va dukkakli ekinlarda - 16-20% ga.

Ko'p miqdorda fitazni o'z ichiga olgan donlar uchun (bu javdar va bug'doy mahsuloti) xamirturush tayyorlash yaxshidir. Faqat to'rt soat ichida kislotaning taxminan 60% bug'doy unini 33 daraja haroratda qoldiradi. 8 soat davomida xamirturushli kepak uning tarkibini 45% ga kamaytiradi. Agar xamirturushda 8 soat davomida achitsangiz, donli nonda umuman fitin kislotasi qolmaydi.

Tajribalar shuni ko'rsatdiki, agar sanoat xamirturushlari uy pishirishda ishlatilsa, ta'sir unchalik muvaffaqiyatli bo'lmaydi. Misol uchun, xamirturushli to'liq donli nonda faqat 22-58% fitin yo'qoladi.

Mahsulotlardagi fitik kislota miqdori normasi

Albatta, fitik kislotali mahsulotlarni butunlay chiqarib tashlashingiz shart emas. Asosiysi, uning mazmunini qanday kamaytirish mumkinligini tushunish va buni qilishdir. Shunda oziq-ovqat tarkibidagi fitik kislota maqbul darajada qoladi.

Qizig'i shundaki, turli mamlakatlarning dietalarida ushbu moddaning normasi boshqacha:

• Amerikada631 mg;
• Britaniyada - 764 mg;
• Finlyandiyada - 370 mg;
• Shvetsiyada - 180 mg.

Agar dietada A, C, D vitaminlari, shuningdek, k altsiy, yuqori sifatli yog'lar va laktofermentlangan sabzavotlarga boy ovqatlar bo'lsa, unda sog'liq odatda normaldir. Sog'lom odam uchun moddaning tarkibi 400-800 mg oralig'ida qabul qilinadi. Tishlari chirigan va suyaklari buzilganlar, uni iste'mol qilishlari kerak150-400 mg gacha.

Sog'lom ovqatlanish tarkibida fitik kislotasi bo'lgan ovqatlardan to'g'ri tayyorlangan 2-3 ta porsiyadan ko'p bo'lmagan taom bo'lishi kerak. Agar siz ularni har kuni ishlatsangiz, ular tanaga foyda keltiradi. Ammo bunday oziq-ovqatlar asosiy oziq-ovqat bo'lib qolsa, bu sog'liq muammolariga olib kelishi mumkin.

Fitik kislotaning foydalari

Adolatli boʻlish uchun masalaning boshqa tomonini ham koʻrib chiqishimiz kerak. Fitik kislota yagona muammo deb aytish mumkin emas. Unda inson uchun foyda va zarar bor.

Sanoatda fitik kislota E391 deb ataladigan o'simlikdan olingan ozuqaviy qo'shimcha sifatida ishlatiladi. Tibbiyot sohasida asab tizimi va jigarni davolash uchun dori tarkibiga qo'shiladi.

Hatto kosmetologiyada ham modda o'z qo'llanilishini tozalash protsedurasi - peeling sifatida topdi. Xom ashyo bu holda bug'doy donalarining kekidan olinadi. Peeling nafaqat terini samarali tarzda tozalaydi, balki pigmentatsiya va yallig'lanish bilan ham kurashadi. Shu bilan birga, terida boshqa dorilar bilan amalga oshiriladigan ushbu protseduraga xos bo'lgan tirnash xususiyati ham yo'q.

Yaqin vaqtlargacha temirdan mahsulotlarni tozalash uchun spirt ishlab chiqarishda kislota faol qo'shilgan. Ammo moddaning xavfliligi haqida ishlar paydo bo'lgach, ular undan voz kechishga qaror qilishdi.

Xulosa

Bugungi kunda mahsulotlardagi fitik kislota juda xilma-xil fikrlarni keltirib chiqarmoqda. Maqolaning jadvali ovqatdan oldin uning tarkibini qanday kamaytirishni aniqlashga yordam beradi.

Bunga arziydiShuni ta'kidlash kerakki, hozirgi vaqtda faqat biz o'zimizni sog'lom ovqatlanish bilan ta'minlay olamiz. Shuning uchun, bu siz uchun qanchalik muhimligini va sekin, lekin to'g'ri pishirishga arziydimi yoki yo'qligini aniqlang.