Kakao moyi o'rnini bosuvchi: xususiyatlari, turlari, foydalari va zarari

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Qandolat sanoatida asosiy yarim tayyor mahsulotlardan biri shokoladli muzlash hisoblanadi. Ushbu komponentni ishlab chiqarishda an'anaviy ravishda kakao moyi ishlatilgan. Ushbu komponent arzon emas va xarakteristikalar juda tezdir. So'nggi yillarda alurik bo'lmagan va laurik turdagi kakao moyi o'rnini bosuvchi moddalar ishlatilgan. Ommaviy axborot vositalarida biz ushbu mahsulot foydali yoki zararli ekanligi haqida tobora ko'proq bahs-munozaralarga duch kelyapmiz. O'rinbosarlarning tarafdorlari va muxoliflari bahslashadi. Keling, bu masalani batafsil ko'rib chiqaylik.

Qandolat sirlari

Hech bir qandolat fabrikasi sir ishlab chiqarmasdan ishlay olmaydi. U deyarli barcha mahsulotlarda - turli xil pishiriqlarda, muzqaymoq, sirlangan tvorog, shirinliklar, tortlar va boshqa ko'plab turdagi shirinliklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Ayrim xususiyatlar bu muzni juda mashhur qiladi:

• Xushbo'ylashtiruvchi. Y altiroq bilan ishlov berish tufayli mahsulot yanada mazali va shirin bo'ladi.
• To'yimli. Shirinliklar qo'shimcha ozuqaviy qiymatga ega.
• Qandolat sirlari bilan ishlov berish mahsulotning saqlash muddatini oshiradi. Shirinliklar, rulolar va pechenyelarni qurib qolishdan himoya qiladi.

Klassik sir bir nechta ingredientlarni aralashtirish orqali tayyorlanadi, ular orasida: kakao moyi yoki kakao moyi o'rnini bosuvchi, shakar, emulsifikatorlar, quruq sut mahsulotlari, xushbo'y moddalar. Ishlab chiqaruvchilar novvoylar va qandolatchilarga ushbu yarim tayyor mahsulotning keng assortimentini taklif qilishadi: sof shaklda, turli qo'shimchalar, inklyuziyalar, yong'oqlar, mayizlar, standart to'q jigarrang sir yoki turli xil soyalar va ranglar.

Yog'lar turlari

Shokoladli muzqaymoq ishlab chiqarishda sof kakao moyidan foydalanish juda qimmat. Bunday qimmat turdagi xom ashyo faqat yirik qandolat fabrikalari tomonidan qo'llaniladi. Aksariyat o'rta va kichik korxonalar qandolatchilikdagi kakao moyini bir xil - qulayroq va arzonroq - ingredientlar bilan almashtiradilar: o'rnini bosuvchi moddalar, yaxshilovchilar. Bu mahsulot ishlab chiqarishda raqobatbardoshlikni saqlab qolish, narxlarni ushlab turish, ularni iste’molchilarga yanada qulayroq qilish imkonini beradi. Rossiya bozorida sir ishlab chiqarish uchun juda ko'p yog'lar mavjud. Butun diapazon asosiy guruhlarga bo'lingan:

• Qandolat yog'lari.
• Temirlangan kakao moyi oʻrnini bosuvchi moddalar.
• Temperlanmagan kakao moyi oʻrnini bosuvchi moddalar - laurik va laurik boʻlmagan.

Glazur ishlab chiqarishda ishlatiladigan yog'ning sifati ozuqaviy qiymati va ta'mga ta'sir qiladiyakuniy mahsulotlar.

Temperativ oʻrinbosarlar

Zamonaviy oziq-ovqat sanoati pralin, vafli plomba, shokolad-yong'oq pastalari, konfet plomba, turli plastmassa va qaymoqli yog'lar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Kakao yog'i o'rnini bosuvchi moddalar sirlash uchun tobora ko'proq foydalanilmoqda.

Temperli almashtirgichlar palma yog'i, sho'r yog'i, shi yog'i va Rospotrebnadzor tomonidan oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun tasdiqlangan boshqa ekzotik turlar yordamida tayyorlanadi. Ushbu xom ashyo yuqori sifatli shokoladli muzqaymoq ishlab chiqarishda, xamir ovqatlar, vafli tortlar, shirinliklar ishlab chiqarishda (quyma qutilari yoki sirlash uchun) ishlatiladi. Shokoladli muzlashdan turli xil figuralar quyiladi, shokolad barlari tayyorlanadi. Temperativ almashtirgichlar kakao moyining o'ziga xos xususiyatlariga eng yaqin bo'lgan fizik-kimyoviy parametrlarga ega. Ularning oʻxshashligi maksimal.

Foydalar

Temirlangan kakao moyi oʻrnini bosuvchi bir qator ijobiy fazilatlarga ega boʻlib, ularni ushbu mahsulotning afzalliklari bilan izohlash mumkin:

1. U ajoyib ta'm xususiyatlariga ega. Og'izda mumsimon ta'm butunlay yo'q.

2. Oksidlanishga yuqori qarshilik ko'rsatadigan ko'p to'yinmagan kislotalarning past miqdori. Shu tufayli mahsulotlarning saqlash muddati uzoq.

3. Sirlangan mahsulotlar yaxshi qattiqlik va porloqlikka ega. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'rabunday mahsulotlar tabiiy sir bilan qoplangan mahsulotlarga juda o'xshaydi, bu erda tabiiy kakao moyi asos qilib olinadi.

4. Issiq ob-havo sharoitida temperli almashtirgichlarga asoslangan sirlar yuqori haroratga yaxshi qarshilik ko'rsatadi. Bu mahsulotga kakao moyi bilan qoplangan mahsulotlardan ustunlik beradi.

Temperlanmagan kakao moyi ekvivalenti

Laurik bo'lmagan kakao moyi o'rnini bosuvchi kolza, kungaboqar, soya va palma yog'laridan tayyorlanadi. Ushbu ekvivalentlar tarkibida kakao moyiga o'xshash va aralashtirish mumkin. Boshqa o'simlik moyi, kakao kukuni yoki sut kukuni bilan har xil kombinatsiyalardan foydalanish maqbuldir. Laurik bo'lmagan o'rinbosarlar gofretlar, kekslar, rulolar, marmelad, pechenye, marshmallowlarni sirlash uchun, plitkalar, haykalchalar quyish uchun ishlatiladi. Y altiroqning afzalligi shundaki, u tez qotib qoladi, ishlov berishni talab qilmaydi.

Laurik turdagi tindirilmagan kakao moyi oʻrnini bosuvchi quyidagi xususiyatlarga ega:

• Temirlashni talab qilmaydi.
• Yog'ning massa ulushi 99% dan kam emas.
• Oʻzgartirilgan oʻsimlik moyidan tayyorlangan.
• Laurik kislota miqdori turli xil oziq-ovqat qo'shimchalari va boshqa ingredientlar bilan yoki ularsiz 40% ni tashkil qiladi

Tvorog, muzqaymoq, tort, rulo va boshqa qandolat mahsulotlari, shokolad barlarini sirlash uchun ishlatiladi. Kakao moyi o'rnini bosuvchi moddalardan foydalanish mahsulotlar tannarxini pasaytirish imkonini beradi.

Laurik yog'lar

Laurik kakao moyi oʻrnini bosuvchi yogʻ miqdori 12% gacha boʻlgan aralashmani ishlab chiqarishda tabiiy mahsulotni toʻliq almashtirish uchun ishlatiladi. Ushbu turdagi xom ashyo palma yadrosi, hindiston yong'og'i va ma'lum xususiyatlarga ega bo'lgan boshqa yog'lardir. Laurik yog'ni tabiiy kakao moyi bilan birlashtirib bo'lmaydi. Faqat kukun bilan birlashtirish mumkin.

Laurik kakao moyi oʻrnini bosuvchi moddalar qandolat barlari, ichi boʻsh shokoladli haykalchalar, muzqaymoq, tortlar, marmelad, zefir va tvorog uchun oʻta kuchli sirlar ishlab chiqarishda qoʻllaniladi.

Foydalar

Laurin kakao moyi oʻrnini bosuvchi moddalar bir qator afzalliklarga ega, ular hashamatli y altiroqlikka ega boʻlgan qattiq sir tayyorlash uchun ideal. Sirlangan mahsulotlar qattiq, ammo juda mo'rt sirtga ega, ular og'izda bir zumda eriydi va yoqimli ta'm qoldiradi. Mahsulotlar mog'ordan osongina ajratiladi, ular juda estetik jihatdan yoqimli ko'rinadi, ularning yuzasi silliq va porloq. Y altiroq juda oson eriydi va keyin tezda qattiqlashadi. Y altiroq mahsulotlarning saqlash muddati va gullashiga chidamliligi (oksidlanishga chidamliligi tufayli) uzaytirildi. Temperleme bosqichi bundan mustasno. Laurik sirlar moliyaviy jihatdan juda tejamkor.

Kamchiliklar

Mahsulotning kamchiliklari sovunli ta'mga ega bo'lish ehtimolini o'z ichiga oladi. Quyidagi shartlarga rioya qilish orqali buning oldini olish mumkin:

• nazoratxom ashyoning mikrobiologik ko'rsatkichlari, shuningdek namlik;
• yarim tayyor mahsulotlarga antioksidantlarni kiritish kerak;
• namligi yuqori bo'lgan qandolat mahsulotlari, konfet qobig'ini sirlamang;
• qandolat sexida ma'lum namlikni saqlang.

Har xil turdagi sirlardan foydalanilganda (laurik va laurik bo'lmagan yog'lar) jihozlarni yaxshilab tozalash kerak. Komponentlarni aralashtirish yarim tayyor mahsulotning suyultirilishiga olib kelishi mumkin, kelajakda u yomon qattiqlashadi.

Kakao moyi oʻrnini bosuvchi: zararli

Kakao moyi o'rnini bosuvchi moddalar keng qo'llanilgach, ko'plab tadqiqotchilar va iste'molchilar mahsulot haqida eng munozarali sharhlarni qoldirishni boshladilar. Deyarli barcha qandolat mahsulotlari tarkibidagi palma, kokos moylari iste'molchining hushyorligiga sabab bo'ladi. Ular ishlab chiqaruvchilar ta'kidlaganidek, tana uchun xavfsizmi?

O'z dietasini va sog'lig'ini diqqat bilan kuzatib boradiganlar uzoq vaqt davomida palma yog'i bo'lgan mahsulotlardan voz kechishgan va buni tanaga zararli ta'siri bilan izohlashadi. Kakao moyi tarkibida stearik, oleyk, palmitik va arxaik kislotalar mavjud. Yuqori kaloriyali ovqatlar semirishga olib keladi. Organizmda tuz cho'kishi boshlanadi, keyin genitouriya tizimining kasalliklari paydo bo'ladi.

Palma yog'i laurik kakao moyi o'rnini bosuvchi vositani ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Uning zarari tarkibida to'yingan yog'larning mavjudligi bilan bog'liq. Ularning tez-tez ishlatilishi yurak va qon tomirlari kasalliklari, ateroskleroz,tromboz, semizlik. Palma yog'i to'liq chiqarilmaydi, u organizmda toksinlar shaklida to'planadi. Plastik yopishqoq massa ichak qismlarini, qon tomirlarining lümenini yopadi va boshqa organlarga joylashadi. Palma yog'i k altsiy kabi ba'zi muhim mikroelementlarning so'rilishini oldini oladi. Bu bolaning sog'lig'iga katta zarar etkazadi. Aqlli ota-onalar ovqatlanish uchun formulani tanlaydilar, bu erda kompozitsiyada palma yog'i mavjud emas. Bundan tashqari, bu lazzat kuchaytiruvchi vositadir va bu tanaga juda yoqmaydi. Palma yog'i - bu olimlar tomonidan tasdiqlangan - eng kuchli kanserogen. Olovga chidamli moddalar mahsulotni uzoq vaqt davomida saqlaydi, ammo tanamizda erish qobiliyatiga ega emas. Sog'ligingizga g'amxo'rlik qiling va har doim yorliqdagi ingredientlarni o'qing.