Ichimlik suti, pasterizatsiyalangan, qayta tiklangan, sterillangan sut ishlab chiqarish

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Sut ichish bugungi kunda eng keng tarqalgan mahsulotlardan biridir. Ushbu mahsulotlarning keng assortimenti Rossiya Federatsiyasi hududida ishlab chiqariladi. Amaldagi issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab, bir nechta turli xil mahsulot turlari ajratiladi. Ularning har biri oʻziga xos xususiyatlarga ega.

Qayta ishlash opsiyalari

Rossiyada ichimlik suti turli termal usullar bilan qayta ishlanadi. Bunga qarab, quyidagi mahsulot guruhlari ajratiladi:

• Pasterizatsiyalangan sut.
• Ghi.
• Sterillangan.
• UHT - qayta ishlandi.
• UHT - qayta ishlangan sterilizatsiya.

Qayta ishlash usulidagi farq mahsulotning bunday xususiyatlariga ham ta'sir qiladi: ta'mi, ozuqaviy va biologik qiymati, saqlash muddati.

Biroq, ichimlik suti assortimenti shu bilan tugamaydi. Yakuniy mahsulotdagi yog'lar, qattiq moddalar va lazzatlar miqdoriga qarab, ular quyidagilardan ajralib turadi:

• To'liq sut.
• Normallashtirilgan.
• Yogʻi yuqori.
• Qayta ishlab chiqarilgan (chang).

Bturli qo'shimchalar bilan ichimlik sutini alohida guruh sifatida ajratish mumkin: kofe, kakao va boshqa turlari bilan.

Ushbu mahsulot sotiladigan qadoqlash va qadoqlash usulida sezilarli farq mavjud. Sut transport konteynerlarida, baklarda, kolbalarda, kichik paketlarda sotiladi.

Eng muhim nuqtalardan biri shundaki, GOST ichimlik suti organoleptik, sanitariya-gigiyena, fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar uchun standartlarni belgilaydi. Har bir mahsulot turi uchun o'z standartlari ishlab chiqilgan va o'rnatilgan. Barcha ishlab chiqarilgan mahsulotlar chiqarilish vaqtida amaldagi qoidalarga muvofiq bo'lishi kerak.

GOST, fizik-kimyoviy va organoleptik standartlarga muvofiq texnik talablar

GOST 31450-2013 ning texnik shartlariga muvofiq ichimlik suti quyidagi organoleptik talablarga javob berishi kerak:

• Tovarlarning tashqi ko'rinishi. Bu shaffof bo'lmagan suyuqlikdir. Yog 'miqdori 4,7% dan ortiq bo'lgan sut uchun yog'ning ozgina cho'kishiga ruxsat beriladi. Biroq, aralashtirganda, u albatta yo'qolishi kerak.
• Mahsulotning mustahkamligi suyuq, yopishqoq emas, bir oz yopishqoq bo'lishi kerak. Yog 'bo'laklari, oqsil parchalari va boshqa zarralar mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas.
• GOST 31450-2013 bo'yicha ichimlik suti ushbu mahsulot uchun xarakterli hid va ta'mga ega bo'lishi kerak. Faqat qaynatishning ozgina ta'miga ruxsat beriladi. Agar sut pishirilgan yoki sterilizatsiya qilingan mahsulotlar guruhiga tegishli bo'lsa, unda qaynatishning ta'mini talaffuz qilish kerak.
• Rangga kelsak, shunday bo'lishi kerakoq. Yog'sizlangan sut uchun mavimsi tus, sterillangan sut uchun ochiq krem va pishirilgan sut uchun krem ruxsat etiladi.

Sut ichish uchun GOST 31450-2013 texnik xususiyatlari uning fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlari uchun standartlarni o'rnatadi, biz qulaylik uchun jadval ko'rinishida tuzdik.

Jismoniy va kimyoviy xarakteristikaning nomi	Parametr qiymati
Zichlik kg/m bilan oʻlchanadi3	1024 (toʻliq yogʻli sut uchun) dan 1030 gacha (yogʻsiz sut uchun)
Proteinning massa ulushi % (kamida)	3, 0
Kislotalilik parametri °T bilan o'lchanadi (ortiq emas)	21 yog'ning massa ulushi bo'lgan barcha mahsulotlar uchun, 4, 7 dan tashqari; ellik; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Ushbu yog 'tarkibida kislotalik indeksi 20 ga teng.
Yogʻi olingan quruq sut qoldigʻining ruxsat etilgan massa ulushi% (kam boʻlmagan)	8, 2
Pasterizatsiyalangan, sariyog 'yoki UHT mahsuloti uchun aseptik plombasiz - fosfataza yoki peroksidaza chiqariladi	Ruxsat berilmaydi
Soflik guruhi	Birinchidan past emas
Tovarni korxonada ishlab chiqarish tugashi davomida ma'lum bir haroratga rioya qilish kerak, ° S: pasterizatsiyalangan, eritilgan, ultrapasterizatsiyalangan (aseptik plombasiz) uchun	4±2 daraja
Xuddi shu parametrharorat, lekin aseptik plomba bilan, sterillangan sut uchun	2 dan 25 darajagacha, jumladan

Davlat hujjatlariga muvofiq xomashyoga qoʻyiladigan talablar

GOST ichimlik suti turli sut guruhlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyoga qo'yiladigan talablarni tartibga soladi. Shunday qilib, pasterizatsiyalangan va pishirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun foydalaning:

• Sigir xom suti.
• Krem.
• Sutsiz sut.
• Siyoh suti, uni shirin qaymoqli moy ishlab chiqarishdan olish kerak.

GOST 31450-2013 shuningdek, sterillangan va ultrapasterizatsiyalangan mahsulotlar kabi mahsulotlar uchun xom ashyo ma'lumotlarini tartibga soladi.

Bu yerda sigir suti ishlatiladi, lekin uning kislotaligi 18 °T dan oshmasligi, mahsulotdagi somatik hujayralar miqdori 500 ming/sm3 dan oshmasligi va issiqlik alkogol sinoviga ko'ra qarshilik kamida 3-toifa bo'lishi kerak.

Sut va qaymoq ham ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ayran ham kiritilgan, ammo komponentning kislotaligi 17 °T dan oshmasligi kerak.

Ishlab chiqarish jarayonining boshlanishi

Ichimlik sutini spetsifikatsiyalarga muvofiq ishlab chiqarish xom ashyo sifatini baholashdan boshlanishi kerak. Bu ish ixtisoslashgan laboratoriya tomonidan amalga oshiriladi. Agar ijobiy xulosa bo'lsa, xom ashyoni keyingi foydalanishga ruxsat beriladi. Sut va boshqa zarur komponentlarni qabul qilish muvofiq amalga oshiriladimassa. Xom ashyoni tozalash va 4 dan 6 daraja Selsiygacha sovutish kerak. Bundan tashqari, asl mahsulotlar (sut, qaymoq) ham mahsulotning uzluksiz ishlab chiqarilishini ta'minlaydigan tarzda saralanishi va zaxiralanishi kerak.

Bundan tashqari, 31450-2014-sonli hujjatga ko'ra, sifati bo'yicha tanlangan ichimlik suti yog' foizi uchun normallashtirilishi kerak. Kerakli mustahkamlik kremning bir qismini qo'shish (aralashtirish) yoki tanlash orqali erishiladi. Barcha ishlar translatsiya qilinadi.

Aralash orqali yog 'tarkibini normallashtirish usuli qat'iy tartibga solinadigan harakatlarni talab qiladi. Yakuniy natijaga qarab, to'liq sut qo'shiladi:

• Yog'siz, agar butun yog' miqdori juda ko'p bo'lsa.
• Qaymoq, agar toʻliq sut tarkibidagi yogʻ miqdori normalangan sut talablaridan past boʻlsa.

Aralash uchun zarur boʻlgan qoʻshimchalarning aniq miqdorini hisoblash uchun ajratgich – krem ajratgichdan foydalaning. Ushbu uskunada sutning bir qismi ajratiladi. Ushbu protsedura davomida yog'li sutdan foydalanish mumkin, uning miqdori butun mahsulotni keyinchalik normalizatsiya qilish uchun ishlatiladigan yog'siz komponentning umumiy massasining 70% dan oshmaydi. Bu ikki komponentni bir-biriga aralashtirish va keyin to'liq sutga qo'shish mumkin, lekin har qanday holatda sariyog 'miqdori 70% dan oshmasligi kerak.

Normallashtirish jarayoni

GOST spetsifikatsiyalari bo'yicha ichimlik suti ishlab chiqarishni o'z ichiga oladinormallashtirish deb ataladigan jarayon.

Bu protsedura oqimda amalga oshiriladi va unda quyidagi ketma-ketlik qo'llaniladi: separator-normalizator-sut tozalagich. Ushbu tartibga solinadigan harakatlar yordamida bir vaqtning o'zida pasterizatsiya sovutish moslamasining regeneratsiya bo'limidan ajratgichga etkazib beriladigan butun sutni tozalash va normalizatsiya qilish mumkin. Komponentlarning harorati 45-60 daraja Selsiy bo'lishi kerak va etkazib beriladigan moddaning miqdori o'rnatishning o'zi ishlash darajasiga bog'liq.

Bu jarayonda alohida yigʻiladigan qaymoq va normallashtirilgan sut ishlab chiqariladi. Yuqorida tavsiflangan bosqichdan so'ng u gomogenizatsiyadan o'tadi va keyin pasterizatsiya bo'limiga qaytadi. GOST 31450-2013 va texnik shartlarga muvofiq, ichimlik suti ta'mni yaxshilash uchun bir hil holga keltiriladi. Ushbu protsedura yog 'miqdori 3,5% bo'lgan tovarlar uchun majburiy bo'lib, uni yog' miqdori 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% bo'lgan mahsulotlar uchun ham bajarish tavsiya etiladi. Ushbu protsedura ta'mga bevosita ta'sir qila olmaydi. Biroq, gomogenizatsiya kompozitsiyaning yopishqoqligiga ta'sir qiladi. Natijada, yakuniy mahsulotning ta'mi ham o'zgaradi.

Gomogenlashdan keyin tozalash va amal qilish tartiblari

GOST 31450-2013 bo'yicha ichimlik suti, texnik parametrlari ushbu hujjatda ko'rsatilgan, tozalash bosqichidan o'tishi kerak. Santrifüj sutni tozalash vositalarida amalga oshiriladi. Ushbu bosqich zarur va sutni normalizatsiya qilish usuliga bog'liq emas. Tozalash haroratda amalga oshiriladi40-45 daraja Selsiy. Shundan so'ng darhol mahsulot 12±2,5 MPa bosim ostida gomogenlash uchun yuboriladi. Ushbu jarayon davomida harorat 45 daraja Selsiyda saqlanadi. Ichimlik suti uchun GOST 31450 texnik shartlariga ko'ra, gomogenizatsiya jarayonini pasterizatsiya haroratida o'tkazishga ruxsat beriladi.

Mahsulotni qadoqlash

Pasterizatsiyalangan ichimlik suti 76±2 daraja Selsiy haroratli muhitda taxminan 15-20 soniya ushlab turish orqali olinadi. Ko'pincha, bu protsedura uchun plastinka pasterizatsiyasi va sovutish moslamasi ishlatiladi. Shu bilan birga, harorat xom ashyoning mexanik va bakterial ifloslanishiga qarab o'zgarishi mumkin. Plastinkalarni pasterizatsiya qilish va sovutish moslamalarining qulay xususiyatlaridan biri bu pasterizatsiya amalga oshirilgan haroratni ko'rsatadigan termogrammani yozib olish qobiliyatidir.

Bu funksiya ishlab chiqarish jarayonida amalga oshirilgan ushbu protsedura samaradorligini aniq kuzatish imkonini beradi. Termogramma chiqarilgan kundan boshlab bir yil davomida saqlanadi.

Ichimlik suti ishlab chiqarish avtomatik qurilmalardan foydalanishni nazarda tutadi. Shunday qilib, avtomatik rejimda pasterizatsiya harorati nazorat qilinadi va o'zgartiriladi. Bundan tashqari, ushbu uskuna qulflash tizimi va nazorat valfi bilan jihozlangan. Ushbu tafsilotlar pasterizatsiya qilinmagan mahsulotning zavodni tark etishiga yo'l qo'ymaydi. Agar jarayon tugallanmagan bo'lsa, sut alohida oraliq mahsulotga (muvozanat) chiqariladi.tank. U xom mahsulotning yangi qismlari bilan pasterizatsiya kamerasiga qayta yetkazib beriladi.

Ushbu muolajadan oʻtib, 6 daraja Selsiy boʻyicha sovutilgandan soʻng tayyor sut shishaga quyish va yopish uchun yoki oraliq idishga kiradi. Mahsulotni 6 soat davomida saqlashga ruxsat beriladi. Ba'zi hollarda, ishlab chiqarish ehtiyojlari tufayli sut uzoqroq saqlanadi. Bunday holda, uni shishaga quyishdan va yopishdan oldin qayta pasterizatsiya qilish kerak. Bundan tashqari, bunday mahsulotning umumiy saqlash muddati 6 soatdan keyin oraliq idishda bo'lgan muddatga qisqaradi.

Me'yoriy hujjatlarga ko'ra, sutda S vitamini juda kam. Bu modda oson oksidlanadi, qayta ishlash jarayonida uning muhim qismi yo'qoladi. Shuning uchun mahsulotni S vitamini bilan boyitish uchun boyitilgan sut ishlab chiqariladi. Bu odatdagidan biroz qimmatroq, lekin hali ham yuqori talabga ega. Yana bir alohida toifa - UHT sutini ichish. Ushbu mahsulot uni qayta ishlash uchun harorat oddiy sutdan ham yuqoriroq saqlanishi bilan ajralib turadi. Natijada, unda har qanday tirik mikroorganizmlar nobud bo'ladi. Shuning uchun u ko'pincha sterillangan deb ataladi.

Pishirilgan va qayta tiklangan sut

Pishirilgan sutni olish uchun uni maxsus idishda qayta ishlash kerak. Bunday holda quvurli pasterizatorlar qo'llaniladi. Ular sizga xom ashyoni isitish imkonini beradiharorat 95-98 daraja Selsiy.

Isitish va isitish uchun maxsus idishga solingandan keyin sut ma'lum vaqt saqlanadi. Yog 'miqdori 4 va 6% bo'lgan mahsulot uchun 3-4 soat, yog' miqdori 1% bo'lgan mahsulot uchun 4-5 soat kerak bo'ladi. Kam yog'li xom ashyo kremsi rangga ega bo'lishi uchun bir xil vaqt davomida qariydi. Bu erda bitta xususiyatni hisobga olish muhim - pishirilgan sut sovutilgandan so'ng uning rangi to'yinganroq, ya'ni quyuqroq bo'ladi.

Tanklardagi infuziya paytida mahsulotni vaqti-vaqti bilan aralashtirish kerak. Bu plyonka paydo bo'lishi va yog'ning cho'kishi oldini olish uchun kerak.

Tayyor pishirilgan sut 8 daraja Selsiygacha sovutiladi va iste'molchi o'ramiga qadoqlanadi. Keyin muzlatgichlarda 4-6 darajagacha sovutiladi. Texnologik jarayon tugaganidan keyin saqlash va sotish muddati 36 soat, shu jumladan ishlab chiqarishda saqlash muddati 18 soatdan oshmaydi.

Qayta qilingan sut alohida ishlab chiqariladi va ishlab chiqariladi. Shuni ta'kidlash kerakki, uni ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyolardan foydalanish mumkin:

• To'liq sut.
• Toʻliq quruq.
• Quruq moy.

Oxirgi versiyada ham quruq ayran ishlatiladi. Bu erda shuni ta'kidlash kerakki, bunday mahsulot o'zining organoleptik, fizik-kimyoviy, sanitariya va gigiyenik me'yorlari bo'yicha odatdagidan hech qanday farq qilmasligi kerak. Bunday sut ishlab chiqarish, qoida tariqasida, iqlim sharoiti chorva mollarini ko'paytirish va saqlashga imkon bermaydigan joylarda qo'llaniladi.

Quruq ingredientlar bilan ishlash

Ta'kidlash joizki, quruq ingredientlardan sut ishlab chiqarishdagi texnologik jarayon va uning ketma-ketligi an'anaviy xom ashyo bilan ishlashdan deyarli farq qilmaydi. Yagona va muhim farq - bu uning tayyorlanishi, ya'ni quruq komponentlarning tiklanishidir.

Bunday holda, xom ashyo sifatini baholash va uni qabul qilish kukunning eruvchanligini, shuningdek, uning fizik-kimyoviy xususiyatlarini tekshirish kerak. Quruq ingredientlardan pasterizatsiyalangan sut ishlab chiqarishda ular yuqori sifatli bo'lishi kerak. Ularni purkash orqali oling.

Qayta tiklash uchun moʻljallangan barcha quruq xom ashyo elakdan oʻtkazilishi kerak. Shundan so'ng u eng yuqori sifatli issiq (45-60 daraja Selsiy) ichimlik suvida eritiladi. Qayta tiklash jarayonini amalga oshirish uchun odatda ishlab chiqarishda aralashtirish funktsiyasi bo'lgan maxsus birliklar qo'llaniladi. Tayyorlangan aralashma juda kislotali bo'lib qolmasligi uchun uni tayyorlashdan so'ng darhol 5-8 daraja Selsiygacha sovutish kerak.

Bu haroratda mahsulotlar 3-4 soat davomida saqlanadi. Bu vaqt ichida oqsillar shishadi, suvli ta'mi yo'q qilinadi va kerakli zichlikka erishiladi. Qarish jarayonining oxiri 20 daraja Selsiy haroratda sutning zichligi bilan belgilanadi. Shundan so'ng kimyoviy tarkibni o'rganish amalga oshiriladi. Agar kerak bo'lsa, mahsulot kerakli qiymatga normallashtiriladi.

Qo'shimchali sut

Bugungi kunda sut sanoati yaxshi rivojlangan. Ishlab chiqarishdan tashqarihamma uchun tanish mahsulot, kompaniyalar turli xil maxsus qo'shimchalar bilan sut ishlab chiqarish bilan shug'ullanadi. Bu shakar, qahva, kakao, meva yoki meva sharbatlari bo'lishi mumkin. Agar qo'shimcha komponent sifatida qahva yoki kakao ishlatilsa, u holda sut TU 10-02-02-789-11-89 texnik xususiyatlariga muvofiq ishlab chiqariladi.

Ushbu mahsulotni olishning texnologik jarayoni pasterizatsiyalangan mahsulotni ishlab chiqarishga o'xshaydi, ammo farqi shundaki, oxirida kompozitsiyaga qo'shimcha komponentlar qo'shilishi kerak. Bu ishlab chiqarish rejimlarini ishlab chiqarish jarayonida biroz tuzatishni talab qiladi.

Xulosa

Barcha sut sifatini diqqat bilan nazorat qilish kerak. U butun ishlab chiqarish jarayonida, shuningdek, uni tugatgandan keyin amalga oshiriladi. Barcha tekshiruvlar ma'lumotlari har doim maxsus laboratoriya nazorati jurnaliga kiritiladi. Shundan so'ng, har bir partiya uchun uni amalga oshirishga imkon beruvchi maxsus sertifikat beriladi. Shuning uchun siz chakana savdo tarmog'idagi do'konlarda sutni xavfsiz xarid qilishingiz mumkin. Asosiysi, har bir paketda ko'rsatilgan yaroqlilik muddati buzilmaganligiga ishonch hosil qiling.

Biz hozirda sutning barcha turlarini ishlab chiqarish qanday amalga oshirilayotgani bilan tanishdik.