Jellashtiruvchi vositalar: turlari va tavsifi, pishirishda ishlatilishi, maslahatlar

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Deyarli har bir uy bekasi jele kabi mahsulot bilan tanish. Bu jelleşme mahsulotlarini maxsus pazandalik qayta ishlash yo'li bilan olinadi. Ular nafaqat pishirishda, balki kosmetologiyada ham qo'llanilishi mumkin. Jellashtiruvchi vositalar nima ekanligini, ular nimadan iboratligini va nima uchun ishlatilishini ko'rib chiqing.

Umumiy ma'lumot

Bu mahsulotlar oziq-ovqat qoʻshimchalari sifatida tasniflanadi. Ularning asosiy xususiyati mahsulot tuzilishini o'zgartirishdir. Ko'pincha ular qandolatchilik va pazandachilikda ishlatiladi.

Ilmiy nuqtai nazardan, bu qo'shimchalar yuqori molekulyar og'irlikdagi zanjirlardir. Ularning alohida molekulalari uchlarida elektr zaryadlari bo'lgan uzun iplardir. Haroratning pasayishi bilan ular molekulalararo bog'lanishga kirishadi. Keyin hosil bo'lgan molekulalar suyuqlik ichida ramka hosil qiladi. Natijada u tuzilishini o'zgartiradi (konsistensiya zichroq bo'ladi).

Quyida biz sizga jellashtiruvchi vositalar nima ekanligini, assortimenti, xususiyatlari, qoʻllanilishini aytib beramiz.

Koʻrishlar

Bu mahsulotlar ikki turga bo'linadi - o'simlik va hayvonot manbalari. Ular hammasini o'z ichiga oladimashhur jelatin, pektin, agar-agar va boshqalar.

Eng mashhur va sevimli qandolat mahsulotlari, agar ushbu qo'shimchalar bo'lmaganida hech qachon bunday keng ommalashmagan bo'lar edi. Ular jele, marmelad, turli krem va yogurtlar, zefir va boshqa shirinliklarning bir qismidir.

Jelatin

Komponent hayvonlardan kelib chiqqan jelleştirici moddalarga tegishli. U jelega o'xshash mustahkamlikka ega va turli xil hayvon oqsillari tarkibiy qismlaridan iborat. Lotin tilidan tarjima qilingan "muzlatilgan" degan ma'noni anglatadi. U suyaklar, mushaklar, tendonlar va tarkibida oqsil bo'lgan boshqa to'qimalarni hazm qilish orqali hosil bo'ladi.

Jelatin turlari:

1. Mahsulotning eng yuqori navi - qalinligi 2 mm dan oshmaydigan eng nozik shaffof barglar yoki plitalar ko'rinishidagi jelatin. Ular 35-37°C da tez shishiradi va 45°C da butunlay eriydi.
2. Quyi sifatli jelatin sariq granulalar yoki donalar shaklida bo'ladi. Uni tayyorlash uchun 30-40 daqiqadan ko'proq vaqt ketadi. Bundan tashqari, pishirish jarayonining o'zi biroz ko'proq harakat talab qiladi.
3. Yaxshi sifatli jelatinning ta'mi ham, hidi ham yo'q. Ikkinchi darajali mahsulot go'shtga o'xshash engil ta'm va hidga ega. Bunday jelatinni shirin taomlar va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda ishlatiladigan jelleştiruvchi vosita sifatida ishlatish juda istalmagan.

Jelatinning foydalari va zarari

Ushbu mahsulot oʻz qoʻllanilishini koʻp asrlar oldin topgan. Masalan,Qadimgi yunonlar u bilan go'shtni saqlab, konservalangan taomlarni tayyorlashgan. 15-asrdan boshlab saroy majmualari shaklida butun jele kompozitsiyalarini yaratishga qodir oshpazlar alohida hurmatga sazovor bo'lgan. Evropa mamlakatlarida jelatin kiyik shoxlaridan olingan. Biroq, bu jarayon juda ko'p vaqt talab qildi va maxsus ko'nikmalarni talab qildi. 19-asrda jelatin yirik korxonalarda ishlab chiqarila boshlandi. Yaponiyada baliq pardasidan, Amerikada cho'chqa to'qimalaridan, Yevropa mamlakatlarida qoramol suyaklaridan tayyorlangan.

Jelatin turli sohalarda keng qo'llaniladi: farmatsevtika, oziq-ovqat sanoati, tibbiyot, kosmetologiya, pazandachilik va murabbo uchun jelleştiruvchi vosita sifatida.

Jelatinning foydasi shundaki, unda inson uchun zarur bo'lgan aminokislotalar va oqsillar mavjud. Bundan tashqari, jelatin kukunini qabul qilish kursi tanaga ijobiy ta'sir ko'rsatadi:

• Boʻgʻimlarning harakatchanligini yaxshilaydi va mushaklarni mustahkamlaydi.
• Miyani mikroelementlar bilan to'yintiradi va samaradorligini oshiradi.
• Asab tizimi uchun yaxshi.
• Tanadagi moddalar muvozanatini saqlaydi.

Jelatinning zarari yo'q. Biroq, uni quyidagi kasalliklarga chalingan odamlar ehtiyotkorlik bilan ishlatishlari kerak:

• Buyrak.
• Gemorroy.
• Ateroskleroz.
• Tromboz.

Agar-agar

Mahsulot o'simlik qo'shimchalariga tegishli. dan jelleştirici moddalarni uzoq muddatli hazm qilish natijasida olinadisuvo'tlar. Keyin olingan massa filtrlanadi va quritiladi.

Ushbu komponentni bosqichma-bosqich ishlab chiqaring. Birinchidan, suv o'tlari yaxshilab yuviladi, keyin turli gidroksidi bilan ishlov beriladi va yana yuviladi. Shundan so'ng, pishirish va filtrlashga o'ting. Keyin modda quritiladi va presslanadi. Yakuniy bosqich - bu mahsulotni maydalash.

Agar-agar ko'pincha pishirishda jelatin sifatida sabzavot o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatiladi. Shunisi e'tiborga loyiqki, moddadan foydalanish g'oyasini taniqli mikrobiolog V alter Gessening rafiqasi taqdim etgan. Keyinchalik u suv o'tlarining jelleşme xususiyatlarini tasvirlab berdi va ilmiy doiralarda mashhur bo'ldi.

Bu qoʻshimcha eng kuchli jelleşme xususiyatiga ega va sanoat miqyosida pishirishda qoʻllaniladi. Buning asosini Hind va Tinch okeanlari, shuningdek, Qora dengizning qizil yoki jigarrang suvo'tlari tashkil qiladi.

Xususiyatlar va imtiyozlar

Ushbu mahsulotning xususiyatlari:

• Jellanish tezligi va kuchi.
• Deyarli ta'mi yoki hidi yo'q.
• Iliq suvda toʻliq eriydi.

Agar-agar ikki xilda ishlab chiqariladi - eng yuqori (ochiq rangga ega) va birinchi nav (to'yingan sariqdan jigarranggacha). Eng yaxshi sifatli qo'shimcha Xitoyda ishlab chiqariladi. Uning jelleşme kuchi 300 dan 1 ni tashkil qiladi. U murabbo va qandolat mahsulotlari uchun jelleştiruvchi vosita sifatida ishlatiladi.

Ushbu mahsulotdan foydalanish:

• Vitaminlar, minerallar va aminokislotalar bilan to'yingan.
• Kaloriyasiz.
• Xolesterin darajasini pasaytiradi.
• Ichak faoliyatini yaxshilaydi va mikroflorani qo'llab-quvvatlaydi.
• Kislotalikni pasaytiradi.
• Organizmni toksinlar va shlaklardan tozalaydi.

Agar agar-agarni kuniga to'rt grammdan ortiq miqdorda iste'mol qilsangiz, diareya va ichaklarda og'riq paydo bo'lishi mumkin. Buni eslab qolishingiz va dozaga rioya qilishingiz kerak.

Pektin

Ushbu jelleştiruvchi moddaning kashfiyotchisi fransuz kimyogari Anri Brakkono boʻlib, olxoʻri sharbatidan pektin ajratib olgan. Biroq, bizning zamondoshlarimiz qadimgi misrliklarning qo'lyozmalarini o'rganayotganda, erimaydigan "mevali muz" ta'rifiga duch kelishdi. Bu ma'lumot pektindan foydalanishning birinchi fakti hisoblanadi.

Qadimgi yunon tilida pektin "koagulyatsiyalangan" degan ma'noni anglatadi. U ko'pchilik mevalar, sabzavotlarning ayrim turlari va suv o'tlarida uchraydi. Pektin namlikni saqlaydi, mahsulotlarning saqlash muddatini oshiradi.

Sog'liq uchun zarur bo'lgan pektinning sutkalik dozasi 15-25 g ni tashkil qiladi, bu 1,5-2,5 kg mevaga to'g'ri keladi. Ko'rinib turibdiki, hamma ham juda ko'p meva iste'mol qila olmaydi, shuning uchun siz pektin o'z ichiga olgan preparatlar yordamida etishmovchilikni to'ldirishingiz mumkin. Shunisi e'tiborga loyiqki, pektin kuniga ikki yuz-uch yuz gramm iste'mol qilsangiz, ortiqcha vazn bilan yaxshi kurashadi.

Bugungi kunda pektinning ommaviy ishlab chiqarilishi yoʻlga qoʻyilgan. Jellashtiruvchi vositani murabbo ichiga qo'yishga qiziqqanlar uchun pektin sport, parhez va tibbiy ovqatlanish ishlab chiqarishda keng qo'llanilishini bilish foydalidir. U shaklda chiqariladikissel, murabbo va sharbatlar uchun kukun. Pektin suyuqlik shaklida ham mavjud. Bu mahsulot pishirish uchun ishlatiladi.

Pektin ishlab chiqarish uchun xom ashyo sitrus qobig'i, olma va qand lavlagi pulpasi, kungaboqar savatlari. Yigirma tonna olma pomasidan bir tonna pektin olinadi.

Pektinning foydalari

Bu mahsulotdan pazandachilikda foydalanishdan tashqari, u tibbiyotda ham qoʻllaniladi. Ko'p tadqiqotlardan so'ng uning saraton hujayralariga ta'sir qilish qobiliyati aniqlandi.

Saraton bu avlodning eng qo'rqinchli kasalliklaridan biridir. Butun dunyo olimlari unga qarshi vaksina topishga harakat qilmoqda, oddiy odamlar esa xalq tabobatidan foydalanmoqda. Bu erda pektin alohida e'tiborga loyiqdir.

Saraton hujayralari bogʻlanishga moyil boʻladi, shuning uchun oʻsmalar koʻpayadi va metastazlar butun tanaga tarqaladi. Tanadagi Gal3 oqsili zararli va sog'lom hujayralarni bog'laydi va shu bilan saraton rivojlanishiga yordam beradi. O'z navbatida pektin Gal3 ni bloklaydi va metastazlar bilan kurashadi. Saraton kasalligining oldini olish uchun tarkibida foydali pektin bo'lgan ko'proq ovqat iste'mol qilishingiz kerak.

Ulardan ba'zilari:

• Oʻrta kenglikdagi mevalar - olma, nok, oʻrik, olxoʻri.
• Janubiy mevalar - shaftoli, anjir, banan, qovun, mango, ananas.
• Rezavorlar - ko'k, qulupnay, xurmo.
• Sabzavotlar - sabzi, lavlagi.

Pektin foydalari:

• Ogʻir metallar va radioaktiv elementlarni tanadan xavfsiz olib tashlaydi.
• Mikroblar bilan kurashadi, foydali rivojlanishiga yordam beradiichak mikroflorasi.
• Qon shakar darajasini pasaytiradi.
• Qabziyatning oldini oladi.
• Organizmni foydali moddalar bilan to'yintiradi.
• Ozishga yordam beradi.

Kraxmal

Madda oq kukun, hidsiz va mazasiz. Suv bilan reaksiyaga kirishib, yopishqoq modda hosil qiladi. Ba'zi o'simliklarda kraxmalning eng yuqori konsentratsiyasi barglar va poyalarda, boshqalarida - meva va urug'larda topiladi. Tabiatda kraxmal molekulalari shakarga bo'linishi mumkin, shuning uchun o'simlikni oziqlantiradi. Xuddi shu narsa bizning tanamizda sodir bo'ladi.

Donalar va dukkaklilar, kartoshka, banan va boshqa oʻsimliklardagi oʻsimlik kraxmalini oʻz ichiga oladi. U murabbo, jele uchun jelleştiruvchi vosita sifatida ishlatiladi.

Kraxmalning foydalari:

• Ichakdagi foydali mikroorganizmlarni oziqlantiradi.
• Zaharli moddalarning soʻrilishini oldini oladi.
• Hazmsizlikka yordam beradi.
• Oshqozon-ichak traktidagi yallig'lanishni kamaytiradi.
• Ich qotishi va diareya bilan kurashadi.

Eng mashhur kraxmal kartoshka, ammo makkajoʻxori, tapioka, guruch va bugʻdoy ham ishlab chiqariladi. Oziq-ovqat ishlab chiqarishda makkajo'xori kraxmal ishlatiladi. Uning boshqa turlarga nisbatan bir qator afzalliklari bor - rangi, ta'mi va hidining to'liq yo'qligi, uni ko'p marta muzlatish va isitish mumkin.

Sabzavotli kraxmalni modifikatsiyalash natijasida olingan tozalangan kraxmal mavjud. Qayta qilingan kraxmal qattiqorganizm tomonidan hazm qilinadi va sog'liq muammolariga olib kelishi mumkin:

• Ateroskleroz rivojlanishiga yordam beradi.
• Hazmsizlik va meteorizmga olib keladi.
• Insulin darajasini oshiradi.
• Koʻrishni yomonlashtiradi.
• Koʻngil aynishi va qusishni keltirib chiqaradi.
• Tomirlarning holatini yomonlashtiradi.

Kraxmal nafaqat oziq-ovqat ishlab chiqarishda, balki engil sanoatda (to'qimachilik va qog'oz) ham qo'llaniladi.

Karagenan

Bu jelleştiruvchi vosita ko'pincha hayvonlar uchun ozuqada ishlatiladi. Uning asosiy maqsadi namlikni saqlab qolish va moddani asl nusxadan jelega o'zgartirishdir. Karragenan hech qanday foyda yoki ozuqaviy quvvat bermaydi. U qizil suv o'tlari sintezi natijasida olinadi va 3 guruhga bo'linadi:

1. Kappa-karragenan. U eng kuchli jelleşme xususiyatiga ega va chorva emlari va go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi.
2. Yotta-karragenan. Suspenziyalar ishlab chiqarishda qo'llaniladigan kamroq jelleşme xususiyati bilan tavsiflanadi.
3. Lambda karagenan. Jellashtiruvchi komponentlarga taalluqli emas.

Guar saqich (E412)

Madda guar loviya urug'ini qayta ishlash orqali ishlab chiqariladi. Bu muzning kristallanish jarayonini inhibe qiluvchi tezkor oq kukun.

Guar saqichining foydalari:

• Hipoallergen.
• Xolesterinni kamaytiradi.
• Ishtahani pasaytiradi.
• Toksinlarni olib tashlaydi.

Guar saqichlari vazn yo'qotish uchun parhez qo'shimchalarining bir qismidir. Nazoratsiz va haddan tashqari foydalanish bilan bunday holatlar yuzaga kelishi mumkinhalokatli natija. Qo'shimcha taqiqlangan tarkibiy qism emas, lekin kichik dozalarda qo'llanilishi kerak

E412 sut mahsulotlari, turli sharbatlar, jele va murabbo, non mahsulotlari tarkibiga kiradi. Go'sht mahsulotlarida u stabilizator sifatida ishlatiladi. Guar saqichidan ko'mir sanoatida, qog'oz va to'qimachilik ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi.

Kosmetologiyada foydalanish

Kosmetik mahsulotlarda jelleştirici moddalar kamroq qo'llaniladi.

Pektin bakteritsid ta'sirga ega bo'lgani uchun u antibakterial ta'sirga ega malham va kremlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Jelatin ko'pincha soch turmaklash vositalariga, shuningdek, tiklovchi ta'sirga ega kremlarga kiradi.

Agar-agar qarishga qarshi terini parvarish qilish vositalariga qo'shiladi.

Kraxmalli niqob va kremlar terini mukammal darajada oziqlantiradi va namlaydi.