Unning asosiy sifatlari: ta'rifi, ko'rsatkichlari va me'yorlarini baholash

2024 Muallif: Isabella Gilson | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 03:43

Inson ratsionidagi ajralmas mahsulotlar un mahsulotlari hisoblanadi. U non, makaron, oziq-ovqat sanoati va pazandachilikda keng qo'llaniladi. Donni maydalash natijasida olingan mahsulot un deb ataladi. Ko'pincha bug'doy va javdar kabi ekinlar uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, kamroq - boshqa don va dukkaklilar. Tayyorlangan mahsulot turi, turi, navi bo'yicha tasniflanadi. Bugun biz siz uchun material tayyorladik, undan asosiy sifatlar uchun unni to'g'ri tanlashni o'rganasiz.

Foydali ma'lumotlar

Har xil turdagi donlardan olinadigan un har xil iste'mol xususiyatlari bilan ajralib turadi. U kimyoviy moddalarning tarkibi, rangi bilan ajralib turadi, bundan tashqari, u turli xil foydalanishni ta'minlaydi. Unning sifati to'g'ridan-to'g'ri u qanday dondan tayyorlanganiga bog'liq, shuning uchun faqat yuqori sifatli xom ashyolardan foydalanishga ruxsat beriladi. E'tibor bering, kamchiliklardonning ta'mi, hidi va rangi tayyor mahsulotga o'tkaziladi. Zararkunandalar tomonidan shikastlangan unib chiqqan, o'z-o'zidan isitiladigan dondan foydalanish unning iste'mol xususiyatlarini sezilarli darajada yomonlashtiradi. Bunday mahsulotning kleykovina xossalari pasayadi, u juda past sifat bilan tavsiflanadi.

Un sifatini aniqlash

Sifatni aniqlashni boshlashdan oldin, men bir maslahat bermoqchiman: bir vaqtning o'zida ko'p miqdorda un sotib olmang, shunchaki bir necha kilogramm sotib oling, sinov mahsulotini tayyorlang va keyin qaror qiling. kelajakda ushbu mahsulotni sotib olishingiz kerak yoki yo'q. Un sifatini tekshirishning bir necha oddiy usullarini taklif etamiz:

1. Kaftingizga ozgina un quying va yaxshilab siqib oling. Agar u quruq va sifatli bo'lsa, u barmoq izlarini qoldirmaydi. Agar kaftingizni ochganingizdan so'ng, undan bo'lak paydo bo'lsa, unda mahsulot nam bo'ladi. Kelajakda saqlash vaqtida mahsulotni pishirish mumkin, bunday unni hidlash tavsiya etiladi, odatda u chiriyotgan yoki kislota hidini sezadi. Bu hidni yaxshiroq his qilish uchun unni nafasingiz bilan qizdirishingiz yoki ozgina suv qo'shib, barmoqlaringiz bilan surtishingiz mumkin.
2. Og'zingizga ozgina miqdorda hidi tekshirilgan unni soling va tatib ko'ring. Yaxshi sifatli un o'ziga xos nozik, shirin va yoqimli ta'mga ega bo'lishi kerak. Eskirgan un achchiq, yoqimsiz mog'orlangan ta'm beradi. Agar chaynalgan mahsulot yopishqoq bo'lib qolsa, bu unda yaxshi kleykovina borligini bildiradi.
3. Unning yangiligini tekshirishning ushbu usulini taklif qilamiz: oz miqdorda xom ashyo va suvdan xamir yoğuramiz, undan kichik to'pni aylantiramiz. Agar u iflos kulrang rangga ega bo'lsa, bu mahsulot yangi emasligini bildiradi.
4. Hamirdan tayyorlangan shar oqayotgan sovuq suv ostida yuviladi, agar qolgan massa yopishqoq, yopishqoq bo'lib qolsa va taxminan 25 sm ga cho'zilsa, unda un yaxshi kleykovina bor va undan tayyorlangan mahsulotlar suzmaydi..

Bug'doy unining sifat standarti

Mahsulotni organoleptik baholash tovar mutaxassisi tomonidan amalga oshiriladi. Avvalo, hid, rang, ta'm, mineral aralashmalar hisobga olinadi. Sifatli xom ashyo mog'orlangan, nordon, achchiq yoki chiriyotgan ta'mga ega bo'lishi mumkin emas. Agar biron sababga ko'ra un standart talablariga javob bermasa, u holda uni oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatishga ruxsat etilmaydi. Har xil navli bug'doy xom ashyosining rangi bo'yicha bug'doy unining sifat ko'rsatkichlari quyidagi soyalarga ega bo'lishi mumkin:

• v/s, I daraja - oq, sariq rangli oq;
• II daraja - oq, kulrang tusli oq;
• kepekli un oq (kulrang yoki sariq rangda bo'lishi mumkin) va don qobig'ining aniq zarralari.

Undagi mineral aralashmalarning ta'rifini ko'rib chiqing. Sifatli mahsulotni chaynashda tishlardagi siqilish sezilmaydi. Pishirish uchun un eng yaxshisi hisoblanadi, unda bir xil o'lchamdagi zarralar mavjud. Yuqori undagi kleykovina miqdori 24% dan kam bo'lmasligi kerak, I - 25%, II - 21%, pol qoplamalari - 18%. Unning kul tarkibi undagi kepak va endospermning nisbati bilan tavsiflanadi, ya'ni un qanchalik yuqori bo'lsa, undagi kepak miqdori past bo'ladi va shuning uchun kul miqdori past bo'ladi. Bug'doy unining kul miqdori quyidagi ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak: don uni - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Mahsulotlarning zararkunandalar bilan zararlanishi qabul qilinishi mumkin emas.

Sifat talablari

Barcha hosil va navlarning unlari shartli ravishda standartlashtirilgan va ikki guruhga bo'lingan ko'p sonli ko'rsatkichlarga ega:

1. Birinchi guruh unning unumdorligi va turiga bog'liq bo'lmagan xarakteristikalar, ko'rsatkichlar, sonli ifodalarni o'z ichiga oladi. Ushbu ko'rsatkichlarga ko'ra, turli navlardagi unga bir xil talablar qo'yiladi: namlik, hid, siqilish, zararli aralashmalarning mavjudligi, zararkunandalar bilan zararlanishi.
2. Ikkinchi guruhga navdan har xil hosildorlik uchun alohida me'yorlashtirilgan ko'rsatkichlar kiradi: xom kleykovinaning rangi, miqdori va sifati (bug'doy xomashyosi uchun), maydalash hajmi, kul miqdori.

Unning kislotaligi

Yangi un past kislotaliligi bilan ajralib turadi, mahsulotda saqlash vaqtida mikroorganizmlar va fermentlar ta'sirida ba'zi organik moddalar parchalanadi va kislotalar hosil bo'ladi. Shu sababli, xom ashyoning kislotaliligi ularning yangiligiga bog'liqligini aytishimiz mumkin. U darajalarda ifodalanadi. Turli navlarning o'ziga xos ko'rsatkichlari bor: yuqori sifatli bug'doy, I - 3-3, 5˚, devor qog'ozi, II - 4, 5-5˚.

Namlik

Shuni ta'kidladiquruq un yaxshiroq saqlanadi va undan nonning hosildorligi ancha yuqori. Agar uning namligi 1% ga ko'tarilsa, nonning unumdorligi 2% ga kamayadi. Mahsulotning namligi butunlay u olingan donning namligiga bog'liq. Unda u pastroq, chunki maydalash jarayonida suv undan bug'lanadi. E'tibor bering, unning namligi saqlash sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin. Agar u nam xonada saqlansa, namlik mos ravishda ko'tariladi, quruq xonada u kamayadi. Unning bu ko'rsatkichi 9-10% dan oshmasligi kerak, bug'doy uchun - 15%.

Nopoklik tarkibi

Ba'zida don tarkibida zararli aralashmalar bo'lishi mumkin: qoraqo'tir, xantal, koklet, ergot, qara. Agar ular olib tashlanmasa, ular don bilan birga eziladi. Ularning undagi tarkibi qat'iy cheklovlarga ega, masalan, zararli aralashmalar miqdori 0,05% dan oshmasligi kerak, koklet - 0,1%, galstuk va xantal - 0,04% dan oshmasligi kerak. Ammo shuni ta'kidlaymizki, donni maydalash paytida zararli aralashmalar ham eziladi va shuning uchun ularning mavjudligini hatto laboratoriya sharoitida ham aniqlash qiyin. Shuning uchun ularning tarkibi maydalashdan oldin ham aniqlanadi va tahlil natijalari sifat sertifikatlari yoki sertifikatlarida ko'rsatiladi.

Kul tarkibi

Ushbu ko'rsatkichga ko'ra unning navini aniqlash mumkin. Buni aleyron qatlami, chig'anoqlari va mikroblarida unli donlarga qaraganda ko'proq kul borligi bilan izohlash mumkin. Unning eng yuqori navlari oz miqdorda kepakni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular boshqa navlardan pastroq kul miqdori bilan ajralib turadi. Aksincha, pastroqun navlari ko'proq qobiq, germ, aleyron qatlami va shuning uchun yuqori kul tarkibiga ega. Shuni ta'kidlash kerakki, unning kul miqdori donning o'sadigan joyiga, turiga va boshqalarga bog'liqdir. Shuning uchun bir xil kul tarkibiga ega bo'lgan ikkita un namunasi bir-biridan kepakning mavjudligi jihatidan sezilarli darajada farq qilishi mumkin. un.

Birinchi guruh un

Undagi xom kleykovina miqdoridan u uch guruhga bo'linadi: I - 28% gacha, II - 28-36% dan, III - 40% gacha. I guruh unidan elastikligi past xamir tayyorlanadi: boy va k alta non, 28-35% dan pechenye, qaymoq, vafli, 36-40% puf, xamirturush. Ushbu guruh unlarining sifat ko'rsatkichlariga quyidagi talablar qo'yiladi:

1. Namlik. Ushbu mahsulotdagi bu ko'rsatkich 15% dan oshmasligi kerak. Agar un yuqori namlikka ega bo'lsa, u yomon saqlanadi, mog'orlanadi, o'z-o'zidan isitiladi va oson nordon bo'ladi. Unning 15% dan past qiymatlari ham istalmagan, masalan, namligi 9-13% bo'lgan un saqlash vaqtida xiralashadi.
2. Tozalik. Un ozgina o'ziga xos un hidiga ega bo'lishi kerak. Boshqa hidlar ma'lum darajadagi nuqsonli un mavjudligini ko'rsatishi mumkin. Yangi un mayin ta'mga ega, ammo uzoq vaqt chaynash bilan u shirinlikka aylanadi (tupurikning kraxmalga ta'siri natijasi). Agar unning ta'mi nordon, shirin yoki achchiq bo'lsa, mahsulot nuqsonli dondan tayyorlangan yoki saqlash vaqtida yomonlashgan.
3. Crunch. Bu ko'rsatkich undagi qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsondir. Bunga sabab bo'l- mineral aralashmalardan yetarlicha tozalanmagan dondan mahsulotlar ishlab chiqarish. Yana bir sabab unni noto'g'ri o'rnatilgan yoki sifatsiz tegirmon toshlari bilan maydalash bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, sanitariya sharoitlari etarli bo'lmagan transport vositalarida un qoplarini tashishdan keyin siqilish paydo bo'lishi mumkin. Yomon tozalangan omborlarda saqlash ham bu nuqsonga olib keladi. Esda tuting: u pishirilgan mahsulotga ham o'tkaziladi.
4. Zararkunandalar bilan zararlanish. Un tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotdir, shuning uchun unda infektsiya belgilari bo'lishi mumkin emas. Unda har qanday turdagi zararkunandalar aniqlansa, u nostandart deb e'lon qilinadi va ishlab chiqarishdan olib tashlanadi.

Sifatni baholash

Maqolaning ushbu qismida un sifati qanday baholanishi haqida gapiramiz. Un miqdori bo'yicha qabul qilish qoplarni tortish, sifati bo'yicha - ta'mi, hidi, zararkunandalar bilan zararlanishi, rangi, tuzilishi kabi organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha amalga oshiriladi. Namlik bizga allaqachon ma'lum bo'lgan usulda tekshiriladi - mushtga ozgina un siqish orqali. Agar u parchalanib ketgan bo'lsa, namlik normaldir va agar u bo'lakka to'plangan bo'lsa, u ko'payadi. Un sifatini tekshirish:

1. Hid. 20 g un 200 ml issiq suvga quyiladi, suv to'kiladi, so'ngra un hidlanadi.
2. Rang. 10-15 g mahsulot tekis yuzaga quyiladi, so'ngra shisha plastinka bilan tekislanadi.
3. Ta'm, aralashmalar mavjudligi. Xom ashyoni oz miqdorda chaynash orqali tekshiring.
4. Zararkunandalar bilan zararlanish. Unsim to'rdan qilingan elakdan o'tkaziladi, undagi skrining qolgan qismi tekshiriladi.
5. Shomil bilan zararlanish. Un engil bosiladi, shunda silliq silliq sirt olinadi. Bir daqiqadan so'ng un yuzasini lupa yordamida diqqat bilan tekshirib ko'ring va yivlar va shishlarni aniqlang.